Weizenmehl abkneten -> Desaster


Mitglied seit 27.08.2010
12 Beiträge (ø0/Tag)

Hi zusammen,

wie wahrscheinlich ist es, daß es ein Hersteller von Weizenmehl etwas undokumentiert an seinem Produkt ändert ? Ich habe gerad 20 kg Weizenmehl 00 entsorgt, weil ich es nicht hinbekomme, damit einen stabilen Teig zu kneten. Hintergrund: Ich mache seit bald 10 Jahren erfolgreich mit den selben Zutaten in derselben Menge /Rezept in derselben Knetmaschine und dem selben Ofen dasselbe Rezept. Das bisher verwendete WM hat sich wunderbar in der Maschine abkneten lassen, der Teig wurde herrlich elastisch und die Brötchen ein Traum. Nachden die letzte Mehlcharge alle war, habe ich Nachschub geholt - argwöhnisch sah ich: Die Verpackung wurde geändert und man sagte mir im Großmarkt, das wäre aber dasselbe Produkt. Zuhause angekommen muss ich feststellen, daß der Teig in der Maschine völlig zusammenbricht und sich um den Kneter wickelt. Was da rauskommt ist nichts als Kleberpampe, die an der Schüssel hängt wie Pumascheiße. Nicht verarbeitbar, auch zu Fuß nicht zu retten. Also in einem anderen Großmarkt versucht, das "alte" Mehl zu bekommen - mit Erfolg. Wieder zuhause abgeknetet - ohne Erfolg. Andere Packung, gleiches Produkt, gleicher Hersteller, beides derselbe Scheiß. Ich bin stinksauer, was mach ich falsch !? War die Ernte in Sommer 2017 so schlecht daß das Gluten die Hufe hochreißt oder ist das Fukushimaweizen oder hab ich irrtümlich Fliesenkleber gekauft ? Entschuldigt die drastische Wortwahl, aber ich fühl mich grad so ähnlich als hätt ich Scheiße unterm Schuh und keiner sagt es mir.

Daniel
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Mitglied seit 10.04.2006
50.873 Beiträge (ø10,37/Tag)

Hallo Daniel,
ist das Mehl von einer italienischen Firma?

Allgemein dazu: In schlechten Erntejahren wächst das Getreide nun mal nicht so gut.
Die Getreideernte in Deutschland fiel 2017 insgesamt unterdurchschnittlich aus, mit starken regionalen Schwankungen.
In Italien war sah das jedoch anderes.


Mit den Typenbezeichnungen ( wie 00 oder 405 ) wird in der Fachsprache der Müller der Mineralgehalt des Mehls ausgedrückt (wegen deiner Gluten und Fukushimaweizen Beschwerde)
Laut Mühle wo ich einkaufen, wird der konstanten Mineralstoffgehalte durch Mischen von Getreide aus verschiedenen Chargen und Ernteregionen erreicht.

Könnte es sein das du eine andere Ursache suchen musst?
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Mitglied seit 27.08.2010
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Hallo Katir, danke für Deinen Input.
Nein, das Mehl ist von einer deutschen Großmühle und wird (neuerdings) auf der einen Seite der Tüte als Spezialweizenmehl für Pizza Type 450 beworben und auf der anderen als Farina Speciale per Pizza Tipo 00. Die Tüte zeigt einen Cartoon-Pizzaiolo. der Pizze in den Ofen schießt. (Ich mag hier keine Namen nennen). Ich wüßte nicht, wo ich noch suchen sollte - wenngleich, das will nichts heißen. Die restlichen Zutaten im Teig wie Butter, Malz, Salz und Hefe sowie Wasser scheiden als Problemverursacher aus. Um wirklich sicher zu gehen, hab ich gestern einen Testballon mit einem kleinen Pizzateig gemacht - auch kompletter Matsch. Es muss ja eine Ursache geben. Ich hab jetzt mal rotes Caputo bestellt, mal sehen was passiert. Vor lauter Frust hab ich gestern die Brötchen mit französischem T80 gemacht, und siehe da - es lief wie üblich (und wird heute so schmecken).
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Mitglied seit 27.08.2010
12 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von DrumHead71 am 08.01.2018 um 09:10 Uhr

„Hallo Katir, danke für Deinen Input.
Nein, das Mehl ist von einer deutschen Großmühle und wird (neuerdings) auf der einen Seite der Tüte als Spezialweizenmehl für Pizza Type 450 beworben und auf der anderen als Farina Speciale per Pizza Tipo 00. Die Tüte zeigt einen Cartoon-Pizzaiolo. der Pizze in den Ofen schießt. (Ich mag hier keine Namen nennen). Ich wüßte nicht, wo ich noch suchen sollte - wenngleich, das will nichts heißen. Die restlichen Zutaten im Teig wie Butter, Malz, Salz und Hefe sowie Wasser scheiden als Problemverursacher aus. Um wirklich sicher zu gehen, hab ich gestern einen Testballon mit einem kleinen Pizzateig gemacht - auch kompletter Matsch. Das "steht" erst dann, wenn ich viel (!!) mehr Mehl ( ca. 20%) bzw. entsprechend weniger Wasser hinzufüge - der Ausbund und die Krume sind entsprechende Wackersteine. Es muss ja eine Ursache für das unterirdische Wasserhaltevermögen geben. Ich hab jetzt mal rotes Caputo bestellt, mal sehen was passiert. Vor lauter Frust hab ich gestern die Brötchen mit französischem T80 gemacht, und siehe da - es lief wie üblich (und wird heute so schmecken).“

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Mitglied seit 10.04.2006
50.873 Beiträge (ø10,37/Tag)

Dann ist das mehr als ärgerlich.

Schreib diese deutschen Großmühle an und schildere denen dein Problem. Normalerweise antworten die immer bei solchen Beschwerden.

Scheidet auch Hefe aus?
Kaufst du immer die gleiche Hefe der gleichen Firma? Hefen reagieren sehr unterschiedlich.



katir
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Mitglied seit 27.08.2010
12 Beiträge (ø0/Tag)

Es ist dieselbe Hefe (die "grüne" Dr. Oetker; ich glaube der OEM dieser Hefe ist die DHW, da sie identisch schmeckt, riecht und sich genauso anfasst ). Ich werd die Mühle mal anfunken, aber ich glaube dass man mich nicht ernst nimmt. Ich werde berichten.
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Mitglied seit 27.08.2010
12 Beiträge (ø0/Tag)

So, des Rätsels Lösung ist: Langsamstmöglichstes (!!) Ankneten über 3-4 Minuten, bis das Glutengerüst so halbwegs steht, dann kann ich auf 2 hochschalten und der Teig dreht nicht mehr mit, da das Losbrechmoment vom Schüsselrand noch da ist, aber der Kneter schon einigermaßen frei läuft, aber den Teig eben nicht mehr um die eigene Achse mitziehen kann. Im Ergebnis - Ich raffs noch immer nicht - über Jahre konnte ich das alles auf Stufe 3 abkneten ohne jedes Theater. Aber herrjeh - wenns hilft.

kudos @ katir.

Daniel
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Mitglied seit 10.04.2006
50.873 Beiträge (ø10,37/Tag)

Daniel,
wenn es hilft ist es doch gut so....

Auf jeden Fall gutes Gelingen und Grüße

katir
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Mitglied seit 26.12.2011
353 Beiträge (ø0,13/Tag)

Mehl hat halt keine Din Norm und ist eben ein Lebensmittel was schwankungen unterworfen ist.
so wie du es beschreibst klingt es nach zu warmen Teig oder zu viel Wasser.

in Küchengeräten mit Kneter wie Kitchenaid kann es schon vorkommen das es sehr lange dauert bis der Teig zu "greifen" beginnt und bis dahin sehr weich und klebrig ausschaut .
da ich bei uns gerade in der Küche aushelfe und in einer kitchenaid Kuchenteig mache dauert das schonmal 15-20min auf stufe 3 bis der Teig fertig ist.
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