Brezeln vorbereiten . Was Für ein Ofen?


Mitglied seit 19.07.2017
4 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo aus Australien,
Ich werde demnächst ein Cafe aufmachen und auch Brezeln verkaufen. Ich werde mir davor einen grossen Ofen kaufen und hoffe ein paar tips von einem Deutschen Bäcker zu bekommen.
In welcher Art Ofen werden Brezeln in Deutschland gebacken ?
Wie kann ich grössere Mengen am Vortag zubereiten?
Wie lange kann ich rohe Teiglinge im Kühlschrank lassen ?
Müssen die Teiglinge im Kühlschrank abgedeckt werden?
Freue mich über alle Tips
Liebe Grüsse Sonja
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Mitglied seit 21.07.2011
1.282 Beiträge (ø0,46/Tag)

Ui, da scheint aber noch nicht alzzu viel Wissen vorhanden zu sein.

Selbst hergestellte Brezeln lohnen in dem Maßstab kaum. Ich würde TK Ware nehmen. Laugengebäck kann man nicht wirklich auf Vorrat backen. Bereits nach kurzer Zeit verlieren Sie an Frische. Ich persönlich wollte mittags keine Brezel verkauft bekommen, die morgens gebacken wurde.

Laugengebäck besteht aus einem sehr kompakten, festen Teig (TA ca. 150, wenn Dir das etwas sagt). Sie sollen ordentlich aufgehen, aber nicht "fluffig"werden. Brezeln werden deshalb nicht geschwadet, wan lässt sogar die Eigenfeuchte am Anfang abziehen, damit sie sich nicht auf dem Gebäck absetzen kann (es würde dann matt). Von daher sind die Anforderungen an den Ofen sehr gering. Umluft, Ober-Unterhitze, das reicht.

Grundsätzlich kann man den Teig (er ist wirklich nicht schwer herzustellen) am Abend zuvor herstellen, eventuell sogar zwei Nächte im Kühlschrank aufbewahren. (Ja, sie bleiben im Haushaltskühlschrank abgedeckt, ich packe die Bleche immer in Mülltüten. Zu berücksichtigen ist allerdings, dass die Innenmaße von Haushaltskühlschränken noch nicht einmal optimal für Bleche aus Haushaltsöfen passen, geschweige denn für Profibleche - aber davon habe ich nun wirklich keine tiefere Ahnung). Professionell wäre dafür ein spezieller Kühlschrank für die sog. Gärverzögerung angemessen. Ein solches Gerät erfordert aber einen gewissen Mindestumschlag. Vor dem Backen müssen die Brezen ordentlich verhauten und Raumtemperatur annehmen, was eine gute Stunde dauern dürfte (eventuell sogar mit Hilfe eines Ventilators). Erst dann kommen sie in die Lauge, wofür man wiederum bei einer solchen Menge ein Belaugungsgerät benötigt. Dann werden sie gesalzen und kommen direkt in den Backofen. Allerdings könnte man nach dem Belaugen die Brezen auch einfrieren, wofür der Profi tunlichst einen Schockfroster benötigt. Bei gefrorenem Laugengebäck ist wiederum die Zeit (und der Platz !) fürs Auftauen und die Akklimatisierung zu berücksichtigen (Vorplanung der Mengen). Kommen die Teiglinge zu früh (= zu kalt) aus der Lauge (das Belaugen dauert nur Sekunden) in den Backofen, bilden sich völlig unschädliche, für den professionellen Verkauf aber nicht akzeptable Stärkebläschen.

Von daher bietet sich fertig belaugte TK-Ware an, die man je nach aktuellem Bedarf aus dem Froster nimmt, kurz befeuchtet, mit Salz abstreut und dann gleich abbacken kann. M.E. ist gute TK-Ware besser als handgemachte, aber (optisch) schlecht gemachte Brötchen. Nachdem man ausreichend Erfahrung damit gesammelt hat, kann man ja mit handgemachten einmal experimentieren (ohne das ganze Profi-Gedöns und Belaugen im Topf mit Schaumkelle) und schauen, ob sich das lohnt.

Ich selbst schätz meine Selbstgestrickten, bezweifle jedoch, dass Laufkundschaft dies honorieren würde. Ich kann Dir eigentlich nur empfehlen, zunächst einmal nach diesem Rezept (der Mann ist Profi) einige Brezen mit Haushaltsmitteln herzustellen, damit Du Erfahrungen mit der Materie sammeln kannst. Wenn es gelingt kannst Du ja an das für eine professionelle Herstellung erforderliche Invest denken.

Beste Grüße
Stefan
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Mitglied seit 21.07.2011
1.282 Beiträge (ø0,46/Tag)

Oh sh.., sehe erst jetzt, dass es um Australien geht. Da geht es auch noch um das richtige Mehl und die Temperaturen. Lies Dir einmal die Kommentare unter dem verlinkten Rezept durch, da hat, meine ich, eine Userin aus Afrika geschrieben. Kannst mich auch gerne per PN kontaktieren. Ich lebe in Südfrankreich, also auch viel heiß.

Beste Grüße
Stefan
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Mitglied seit 19.07.2017
4 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Stefan,
Vielen Dank für Deine ausführliche Antwort.
Ich habe schon etwas Erfahrung mit Brezeln backen und verkaufe sie regelmässig auf Märkten und in "Milkbars".
Momentan backe ich noch alles in meinem Haushaltsofen möchte jetzt aber ein Cafe aufmachen und brauch einfach ein paar tips wie ich effektiver grössere Mengen zubereiten kann.
Kannst Dir gerne meine Facebook Seite " Tree of Delights " anschauen um zu sehen wie mein Laugengebäck aussieht.
Mengenmässig denke werde ich nicht mehr wie 30 Brezeln am Tag brauchen mache aber natürlich dann auch anderes Laugengebäck wie Wurst im Brezelteig,Kuchen, Kleingebäck, Eisbecher usw. Da ich den ganzen Tag im cafe arbeite kann ich auch nicht schon um 2Uhr morgens in der Backstube stehen und bis Abends den LDen offen halten.
Der Blog ist klasse und ich werd mir davon sicher ein paar Tips abschauen können. Ulmer Spatzen kenn ich auch ist aber sehr in Bäckersprache geschrieben und nicht ganz so verständlich für einen "ungelernten Bäcker". Muss mich vielleicht mal in die Bäckersprache einlesen. :)
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Mitglied seit 18.10.2009
4.508 Beiträge (ø1,31/Tag)

Ich rate dir zu einem Kombidämpfer, sowas haben hier auch sämtiche Backstationen die mit Teiglingen arbeiten. Diese Geräte gibt es in verschiedenen Größen je nach bedarf
Damit kann man natürlich nicht nur Brezn backen. 😉

LG, Marcel
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Mitglied seit 21.07.2011
1.282 Beiträge (ø0,46/Tag)

Ein Kombidämpfer ist nicht verkehrt, zumal es schon relativ kleine und preiswerte Modelle gibt. Allerdings: Ich kenne kein einziges Rezept mit Laugenteig, das mit Dampf arbeitet. Dampf verhindert die Maillard Reaktion. Und 30 Stück am Tag - das ist genau das Problem: Da ist weniger das Rezept wichtig, sondern die frische Zubereitung. Fünfmal sechs Stück, das sind eben Kleinmengen, bei denen die Teiglinge zum richtigen Zeitpunkt zur richtigen Temperatur richtig verhautet vorliegen müssen. Ich selbst bin übrigens reiner Amateur, aber so kompliziert ist das ja alles nicht. Es geht vor allem um Abläufe und Organisation. Ich habe übrigens vergangene Nacht den Vorteig für 24 Laugenbrötchen für Samstag früh angesetzt. Nicht die Laugenbrötchen sind das Problem, sondern die Vorbereitung, dass die nicht alle gleichzeitig hier ankommen, um ihre Brötchen abzuholen, umgekehrt, dass das alles in höchstens einer Stunde "abgebacken" ist.
Beste Grüße
Stefan
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Mitglied seit 16.12.2003
48.001 Beiträge (ø8,61/Tag)

ich kann zwar nix weiter beitragen - habe mir aber mal deine FB-Seite angesehen - das sieht alles wahnsinnig lecker & appetitlich aus, nicht nur die Brezen - Respekt - ich wünsch dir viel Erfolg !
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Mitglied seit 18.10.2009
4.508 Beiträge (ø1,31/Tag)

Man kann mit einem Kombidämpfer auch normal Backen (ohne Dampf).

LG, Marcel
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Mitglied seit 19.07.2017
4 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Küchenpunk am 20.07.2017 um 09:27 Uhr

„Man kann mit einem Kombidämpfer auch normal Backen (ohne Dampf).

LG, Marcel“


Hallo Marcel,
Das hört sich gut an. Ich backe auch manchmal Brot und dafür wäre die Dampfoption sicher praktisch.
Liebe Grüsse
Sonja
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Mitglied seit 19.07.2017
4 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von grisou am 20.07.2017 um 09:25 Uhr

„ich kann zwar nix weiter beitragen - habe mir aber mal deine FB-Seite angesehen - das sieht alles wahnsinnig lecker & appetitlich aus, nicht nur die Brezen - Respekt - ich wünsch dir viel Erfolg !“


Vielen Dank :)
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Mitglied seit 18.10.2009
4.508 Beiträge (ø1,31/Tag)

Hallo Sonja,
falls du es noch nicht selbst getan hast, kannst du hier noch ein paar Infos zum Kombidämpfer bekommen.

LG, Marcel
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Mitglied seit 21.07.2011
1.282 Beiträge (ø0,46/Tag)

Tut mir leid, hier kann ich beim besten Willen nicht mehr folgen.

Sicher, ein Kombidämpfer ist für viele Anwendungen ein gutes Gerät. Aber zu dem hier in Rede stehenden Problem bietet er NULL Lösung an. Wie heißt es so schön bei Wikipedia ? Ein Kombidämpfer "eignet sich hierdurch sowohl zum schonenden und schnellen Garen (Dämpfen) von Gemüse und Kartoffeln, als auch zum Braten und Schmoren von Fleisch und zum Backen. Ein Kombidämpfer ist die Erweiterung des Umluft-Backofens und erzeugt auch Dampf oder kombiniert Dampf und Heißdampf." Backen steht da nur unter "ferner liefen". Zum Spezialfall des Laugengebäck kommt eben nichts. Und hier geht es doch um Laugengebäck, oder ?

Ein Kombidämpfer
- hat den Vorteil, dass Bäckernormbleche verwendet werden können, für Laugengebäck in aller Regel 600 x 400 mm. Dafür benötigt man aber wiederum den passenden Kühl- oder Gärschrank, kein Heimgerät;
- benötigt einen 400V Anschluss und normalerweise Wasserzu- und Ablauf;
- "kann" Dampf, Heißluft und die Kombination von beiden: Dampf taugt nun einmal nicht für Laugengebäck, Umluft ist für Brot und Brötchen suboptimal, Dampf kann ich für diese auch auf andere Weise erzeugen, so what ? Zwar schreibt jeder Hersteller von Kombigeräten oder Dampfgarern auch etwas über Laugengebäck, aber nichts über konkrete Einstellungen. Da werden "Spezialprogramme" genannt oder es kommt inhaltsleeres Geschwurbel wie dieses (Beispiel Rational): "...bereiten Sie spielend einfach eine unglaubliche Vielzahl an Backwaren, wie Kuchen, Brote, Brötchen, Laugengebäck und vieles mehr, zu. Dabei spielt es keine Rolle, in welchem Zustand die Produkte in den Kombidämpfer geschoben werden. Egal ob groß oder klein, frisch oder gefroren, roh oder halb gebacken: Das Ergebnis erreicht immer punktgenau den Zustand, den Sie vorgeben...". Gaaanz toll ! Was muss man denn für Laugengebäck vorgeben, damit es besser wird als in einem klassischen Backofen mit Ober- und Unterhitze ?
- hat üblicherweise allerdings einen sehr guten Temperaturbereich: Von 30 bis 300° reicht für fast alles aus.

Wie und wo also soll Dir ein solches Gerät bei 30 Brezen pro Tag und gelegentlich einem Brot helfen ? Was soll es können, was Du nicht auch mit anderer Ausstattung preiswerter und besser erledigt bekämest ? - Bei Bäckernorm Blechen ist es mit dem Kombidämpfer allein nicht getan.

Sonja, ich sehe da nicht nur keine Lösung - ich verstehe noch nicht einmal Dein Problem:
Was für Laugengebäck willst Du zubereiten ? Frische oder TK Teiglinge ?
Wenn frisch: Wann willst Du sie vorbereiten ? Lange kalte Gare ?
Welche Geräte besitzt Du bereits (Belaugungsgerät, Gärautomat, Haushaltskühlschrank oder -Backofen ?
Und wo hakt es denn konkret ? Ich meine, wenn Du bereits "Erfahrung mit Brezeln backen und Verkauf" hast ?

Ich tue mich jedenfalls schwer, Dir ins Blaue hinein zu einem Kombidämpfer zu raten.

Beste Grüße
Stefan
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Mitglied seit 18.10.2009
4.508 Beiträge (ø1,31/Tag)

➡Wie und wo also soll Dir ein solches Gerät bei 30 Brezen pro Tag und gelegentlich einem Brot helfen ? Was soll es können, was Du nicht auch mit anderer Ausstattung preiswerter und besser erledigt bekämest ? - Bei Bäckernorm Blechen ist es mit dem Kombidämpfer allein nicht getan. ⬅
Natürlich kann man sich auch 2 Haushaltsöfen in die Küche stellen ob das besonders wirtschaftlich ist bezweifle ich. Zudem macht Sonjasche neben Brezeln und Brot noch "anderes Laugengebäck wie Wurst im Brezelteig,Kuchen, Kleingebäck".
Wenn man professionell arbeiten möchte, sollte man auch professionelle Geräte nutzen.

Nicht umsonst findet man in der Gastronomie oder Backshops zuhauf solche Geräte.
Bei ebay oder in kleinanzeigen findet man gebrauchte Geräte auch zu einem erschwinglichen preis.

LG, Marcel
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Mitglied seit 21.07.2011
1.282 Beiträge (ø0,46/Tag)

Also zunächst einmal hat sie von 30 Stück gesprochen - am Tag ! Ganz wesentlich für die Qualität der Breze (wichtiger als alles andere) ist, das sie möglichst frisch aus dem Ofen kommt. Die anderen Waren (Wurst im Laugenteig und Kuchen) scheinen so geringfügig zu sein, dass sie sie noch nicht einmal quantifiziert. Die Brötchen unten habe ich heute hergestellt (da noch 2 von 4 Blechen): Mit wenig Salz, mit Sesam und wenig Salz, mit mehr Salz, ganz ohne Salz zum Aufbacken. Alles in einem (habe zwei) Kompaktbackofen. (Im zweiten Ofen stand Hefezopf zur Gare.)

Aber Du liegst natürlich nicht falsch mit Deiner Bemerkung, dass man für professionelles Arbeiten auch professionelles Gerät nutzen sollte. Dann aber auch richtig ! Kombidämpfer, Gärverzögerer, Froster, Belaugungsgerät etc. Benötigt werden für den Ofen 400V, Wasserzu- und Ablauf. Und auch ein professionelles Verständnis gehört dazu: Die ziemlich simple Schrift von Meistermarken "Herstellung von Laugengebäcken" (den Link hatte ich ihr geschickt) war ihr dann schon wieder zu professionell, um sich damit zu befassen. Da muss doch einmal die Frage erlaubt sein, was sie mit ihrem Posting überhaupt betweckt.

Gruß
Stefan
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