Brot und Brötchen back vom 15.04 - 21.04.2017

zurück weiter

Mitglied seit 10.08.2012
2.740 Beiträge (ø1,45/Tag)



Herzlich Willkommen
in der Osterbackwoche.
Ich backe ein ST-Brot mit Kartoffeln,
was habt ihr geplant?

Zur letzten Brotbackwoche geht es hier entlang.







Gutes Gelingen
wünscht
Goerti

Zitieren & Antworten

Mitglied seit 21.07.2011
1.014 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo zusammen,

um die Frage aus dem letzten Thread fortzuführen: Die prozentuale Versäuerung kann sich logischerweise nur auf das Roggenmehl (und nicht etwa auch auf den Weizenanteil) beziehen. Da der Weizen jedenfalls normalerweise nicht versäuert wird, würde die Angabe des Versäuerungsgrades unter Berücksichtigung von Weizen keinerlei Sinn ergeben. Beispiel: Roggenmischbrot 60/40, 1000g Mehl, 40% Versäuerung, TA160. Bedeutet: Sauerteig 240g (40% von 600g) Roggenmehl mit 144g Wasser, Hauptteig 384g Sauerteig, 360g Roggenmehl, 400g Weizenmehl, 456g Wasser, gesamtes Teiggewicht 1600g zzgl. sonstiger Zutaten (Salz, Hefe, Malz, Gewürz...). Etwas umständlicher zu rechnen ist es noch, wenn das Brot insgesamt eine TA von 160 haben soll (um beim Beispiel zu bleiben), der Sauerteig aber mit einer TA von 200 angesetzt werden soll.

Das ergibt sich auch aus dieser Seite, obwohl ich nicht weiß, wshalb die kompetenter sein sollte als undere Diskussion Lachen
Es gibt im Sauerteigforum noch eine wüste Diskussion, die ich auch bei mehrmaligem Durchlesen nicht nachvollziehen konnte, die aber jedenfalls auch davon ausgeht, dass sich der Versäuerungsgrad auf die Roggenmehlmenge bezieht.
Darüber hinaus noch diese eher für Profis bestimmte Abhandlung.
Sonst findet sich auf die Schnelle eher wenig im Web.

Für mich heißt das: Der Versäuerungsgrad bezieht sich auf die Mehlmenge, und zwar (nur)die des Roggenmehls.

Beste Grüße
Stefan
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 01.04.2015
775 Beiträge (ø0,83/Tag)


@ Stefan schön du hast die neue Woche schon eröffnet. Bin auf dein Kartoffelbrot gespannt. Was machst du den für eins bin schon so neugierig darauf

LG Sonja
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 05.08.2012
320 Beiträge (ø0,17/Tag)

Guten morgen alle zusammen!
Danke für die neue Brotbackwoche,liebe Goerti.

Heute geht die Woche bei mir los mit Zwieback (Pitax) für meine Enkelin und Hamburgerbrötchen zum Pulled Chicken,welches es am Montag gibt.
Zu Ostermontag backe ich außerdem die Bürli und die Nussschnecken aus der letzten Backwoche.

Ich wünsche euch allen ein schönes Osterfest mit (hoffentlich ) viel Sonne und natürlich mit viel leckerem Selbstgebackenem.

LG Gunda Lachen Lachen Lachen
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 10.08.2012
2.740 Beiträge (ø1,45/Tag)

Hallo Zusammen !


Stefan, ich hatte gestern Abend auch noch etwas zur Versäuerung in der letzten Backwoche geschrieben. Im Prinzig das gleiche wie du, nur *ups ... *rotwerd* einfacher. Die % Versäuerung ist quasi das versäuerte Roggenmehl, andere Mehle werden nicht berücksichtigt. Deine Links werde ich bei Gelegenheit ansehen, muss jetzt arbeiten.

Sonja, gerne und ich backe das 08/15 Kartoffelbrot Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen , ich nehme schon an, dass du mich gmeint hast, gell?

Gunda, ui, da hast du dir viel vorgenommen, viel Erfolg.



Liebe Grüße
Goerti

Zitieren & Antworten

Mitglied seit 01.11.2005
12.008 Beiträge (ø2,75/Tag)

Hallo Stefan,

danke für die Links.

Bei mit zwei Hartweizenbrote, diesmal länger geknetet und zweimal eingeschnitten.

Falls mal jemand mit Hartweizenmehl backt: durch das längere Kneten ist die Krume ziemlich elastisch, homogen und etwas wattig geworden, so Richtung Brötchen. Ist aber Geschmackssache, mir persönlich schmeckt Brot mit festerem Biss.

Gruß
Peter
Zitieren & Antworten
Angehängte Datei

Mitglied seit 13.03.2011
9.151 Beiträge (ø3,79/Tag)



Hallo

@Peter: dein Hartweizenbrot hat ne tolle Optik

Liebe Grüße
Patty
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 13.03.2011
9.151 Beiträge (ø3,79/Tag)



Hallo

am Donnerstag habe ich das Quinoa-Goldleinsamen-Vollkornbrot gebacken



Liebe Grüße
Patty
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 14.01.2012
230 Beiträge (ø0,11/Tag)

Guten Morgen und vielen dank Goerti für die neue Backwoche Lachen

Ich habe nicht viel Zeit heute muss für morgen Brötchen und Bagels backen, in normal und glutenfrei damit der Osterhase während des Frühstücks die Eier draußen verstecken kann Na!
Und zwei Kuchen für Nachmittags aber die backe ich beide in glutenfrei, die können alle essen wo bleibt das ...
Aber die Frage von Peter zu den Seelen möchte ich mit Bildern erklären, die Bilder sind mindestens 2 Jahre alt aber das macht nix Sicher nicht!
Also man schneidet mit der Teigkarte einfach Streifen ab.....


und legt die Streifen auf eine der Schneidseiten.....



und dadurch kommt einfach die Kruste die wie eingeschnitten aussieht zustande......
Beim ersten Mal habe ich auch einige mit Sesam bestreut und das schmeckte auch sehr gut.....
Die Bilder mache ich immer wenn ich etwas zum ersten Mal mache und das Rezept bekommen dann meine Kinder mit vielen Bildern, so eine Art SfS Anleitung Na!


So jetzt sage ich mal tschüss bis vielleicht später Lachen

Liebe Grüße

Das Glück wohnt nicht im Besitze und nicht im Golde
Das Glücksgefühl ist in der Seele zu Hause
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 09.09.2013
2.705 Beiträge (ø1,8/Tag)

Hallo,

ich backe heute ein Weißbrot.

LG Chey
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 01.11.2005
12.008 Beiträge (ø2,75/Tag)

Hallo Patty,

schön,wie schmeckt es?

Gruß
Peter

p.s., hast Du mal versucht, den Einschnitt noch länger zu machen? Links sieht man, dass der Teig nicht weiß, wohin mit der ganzen Kraft.
p.p.s, danke für die Zutatenliste von letzter Woche
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 01.11.2005
12.008 Beiträge (ø2,75/Tag)

Hallo Anita,

super, danke. Ich hatte das mit den Seitenflächen mal im Rezept "Konstanzer Seelen" gelesen, kenne aber selbst nur die richtig glatten (Dinkel)seelen.

Gruß
Peter
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 21.07.2011
1.014 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Goerti, ich habe das einmal so geschrieben, weil
- die Sache für mich klar war und ich nur darauf verfallen bin, weil Du im letzten Post der vergangenen Woche die gesamte Mehlmenge einbeziehen wolltest
- insbesondere bei anspruchsvollen Rezepten nicht die von uns gewohnte Rezeptaufstellung verwendet wird, sondern so, wie in meinem ersten Posting. Will man das nachbacken muss man schon einmal etwas "komplizierter" denken und rechnen Lächeln .

Ich habe gestern erstmals ein Paderborner Landbrot mit Aromastück gebacken. Es ging so gewaltig auf, dass bereits nach 45 Minuten der Stückgare (empfohlen sind 60 bis 70 Minuten) die Form überquoll und der Teig an der Abdeckhaube haftete. Ich musste den Teigling beim Abziehen "skalpieren". Keine Möglichkeit für die Stipprolle. Das Brot ging im Ofen natürlich noch einmal auf und musste am Ende in Form geschnitten werden. Also keine Schönheit. Allerdings schmeckt es herrlich. Saftige, weiche Krume (das Foto zeigt, dass ich den Anschnitt vorgenommen habe, als es noch etwas zu warm war, aber wir hatten Hunger *ups ... *rotwerd* . Durch das Aromastück ist wohl mehr Wasser eingebracht worden, das zu noch größeren Poren führte. Der Geschmack wird durch das Aromastück abgerundet und die kräftige Säure (bei 10% ASG) fein ausbalanciert. Die Herstellung eines Aromastückes kann ich nur wärmstens empfehlen.

Beste Grüße
Stefan
Zitieren & Antworten


Brot Brötchen back 15 04 21 04 2017 893474156

Brot Brötchen back 15 04 21 04 2017 3732336239

Brot Brötchen back 15 04 21 04 2017 3546848808

Brot Brötchen back 15 04 21 04 2017 4050635631

Brot Brötchen back 15 04 21 04 2017 442003564

Brot Brötchen back 15 04 21 04 2017 4120517458

Mitglied seit 21.07.2011
1.014 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo zusammen,

zur Verdeutlichung: Insbesondere auf professionellen Seiten findet man immer wieder folgende "Rezepte":
Weizenmischbrot 80/20, TA 168
Roggensauerteig: Versäuerung 100%, TA 200, RASG 2%, RZ 18-20 Std. 21°
Weizenvorteig: Fermentation 37%, TA 200, 0,04% Frischhefe, RZ 18-20 Std. 21°
Hauptteig:
Frischhefe 1%
Salz 2%
250°, fallend auf 190°, stark schwaden

Mehr braucht es nicht. Hat den Vorteil, dass man jedes beliebige Gewicht daraus errechnen kann.

Beste Grüße
Stefan
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 05.08.2012
320 Beiträge (ø0,17/Tag)

Halloooo.................

@ Peter: Dein Hartweizenbrot sieht toll aus.

@ Patty: Dein Quinoa............................-Brot gefällt mir gut,es sieht klasse aus.

@ Anita: Die Seelen (kannte ich noch nicht) sehen gut aus und dank der Fotos begreife sogar ich "Blondie" wie's geht Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen .
Und wie gesagt, ich kannte die bisher nicht,werden die wie Brötchen zum Frühstück gegessen?
Rezept ist bereits ausgedruckt und abgeheftet.

@ Stefan: Dein Brot sieht,trotz das es "skalpiert" ist, sehr gut aus.

Ich habe soeben mein Zwieback aus dem Ofen geholt,jetzt sind die Hamburgerbrötchen dran.

Bis später.
LG Gunda Lachen Lachen
Zitieren & Antworten
zurück weiter

Partnermagazine