Frische Hefe oder Trockenhefe austauschen
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 Irgendwie bin ich etwas durcheinander...
Ich habe mal so ein wenig durch die Threads gelesen und aufgeschnappt, daß Hefe nicht gesund ist?  Ich backe viel mit Trockenhefe
Vielleicht könnt ihr mich aufklären, warum man nicht mit Hefe backen soll oder warum doch. Etwas verwirrte Ecer
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Hallo !!
Nun ich denke mal das ist Ansichtssache !! Ernährungspysiologisch hat es keine Auswirkungen ob mit oder ohne Hefe. Hefe wird meist genommen damit eine Gärung schnell voran geht wer aber Zeit hat der /die kann auch Sauerteig oder Backferment benutzen. Ich denke mal das die Pilzerkrankungen zunehmen werden und diese sind ja nicht so eindeutig zu erkennen , da ist es vielleicht beser seinen Hefeverbrauch ein wenig einzuschränken. Ich selber werde nach wie vor einiges mit Hefe backen (Zeit ist Geld  obwohl ich mir gestern \"Backferment angestezt habe und heute Morgen der Brotteig gut war. 
Nun bin ich eben auf das Backergebnis gespannt !! 
Das brot steht moment in der Sonne zum \"gehen \" 
Unsere Biobäcker backen alle mit Backferment und ohne Hefe teilweise sogar das Kleingebäck 
Ein Versuch ist es alle mal wert
liebe Grüsse Greta |
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 MEINE GÜTE!
Bin sprachlos. Für so wenig Hefe so viel Aufwand gegen die Natur.  Und das mir, wo ich doch so ökologisch bin. Dachte ich.
Also, dann frohen Mutes ans Werk und mal wieder umdenken! Wird ja wohl zu schaffen sein! Trotzdem bin ich jetzt erstmals gründlich verwirrt. Helft mir mal bitte! Wie vertausche ich bei Rezepten zugunsten des Sauerteiges? Und wann nehme ich Roggen- oder Weizensauer? Und wie ist das Verhältniss zu getrockneten Sauerteig? Und was für ein Ansatzrezept gibt es? Postet es doch hier rein, bestimmt interessiert es noch mehr Leute! Backferment ist ja auch, glaube ich, ein getrocknetes Pulver. Wird es auch auf so schrecklichem Weg hergestellt? Oh Mann, hätte ich nie gedacht, daß mit der Hefe. Macht mich echt ganz fassungslos. Und wütend  .
Hoffentlich blicke ich da durch, mit dem anstelle von Hefe. Aber mit eurer Hilfe wirds schon gehen! Ziemlich durcheinander geratene Ecer |
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Naja, jetzt darfst Du wieder mal in die Fassung kommen...
also, es eigentlich ganz einfach: ich setzte überall dort Sauerteig ein, wo sonst Hefe, Backpulfer etc verwendet wird. Wenn es herzhafte Dinge sind (zum Beispiel: Broit oder Pizza) nehme ich Roggensauerteig (der ist auch stärker gesäuert), bei feineren (und hier besonders: Brötchen und Kuchen) nehme ich Weizen-, bzw Dinkelsauerteig. Letztere sind nach dem Backen teilwese SO mild, daß man garnicht merkt, daß es eigentlich Sauerteige sind: man kann also das \"sauer-\" daran vergessen). besonders milde Weizensauerteige kann man auch mit Milch herstellen (\"Dinkel-Milch-Bubi\"). Man muß nur folgendes beachten: 400 gr Sauerteig hat die Triebkraft von ca 10-15 gramm Frischhefe (ca 7 gr Trockenhefe). 400 gr Sauerteig hat den Feuchtigkeitsgehalt von ca 200 ml Wasser oder Milch. Und Sauerteig ist natürlich WESENTLICH langsamer gährfreudig also Turbohefe. So und nun kann man eigentlich fast alle Rezepte danach \"umrechnen\". Etwas schwierig ist nur das Ausformen von Teigstücken. Brötchen geraten nach 3 Stunden \"Gehen\" (dann ist es meistens eher ein \"Schleichen\") zu \"Amerikanern\". Dort wo man auf Formen zurückgreifen kann (Kastenkuchen, Rührkuchen, Blech-Kuchen) ist es GARKEIN Problem. Bei den anderen muß eben jetzt zu kleinen Tricks greifen (trockenerer und festerer Teig, Gärformen, vorsichtig Ausformen NACH dem Gehen etc). Noch habe ich nicht ALLE PRobleme dabei gelöst. ABer selbst Baumkuchen ist mir bislang gelungen. Wenn die Suchfunktion hier mal wieder funktioniert kann man mal unter dem Schlagwort \"Sauerteigkuchen\" einige Tipps finden (oder ich setzte doch endlich mal einige Rezepte in mein \"Profil\"): Schokokuchen (mit ST) Quark-Fruchtschnitt vom Blech (natürlich nur mit ST) Butterkuchen (naürlich m...) Rosinenzopf (nur mit Sauerteig!) Pöts Roggenschrotbrot Pöts Heimatbrot \"Taiwan\" (für eine Bekannte in Taiwan, die das deutsche Brot vermisst) Ob aber andere die Lust haben jetzt die ganze bisherige DIskussion hier in diesen Thread zu wiederholen, glaube ich nicht. Immerhin geht es schon einige Wochen... Gruß! Pöt |
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WOW! Ein FAchmann!
Ich habe jemand zum Diskutieren. *freu* Ja, der Text ist von mir, die Fakten aber nicht (die findet man im Internet an verschiedenen Stellen) Daß der TExt in eine bestimmte Richtung soll, ist offensichtlich und legitim (und verberge ich auch nicht). Also zu den Einzelheiten: \"Dafür hat er es mit den Details nicht so genau genommen. \" Naja, so reichst schon, oder soll ich genau beschreiben, wie aus dem \"Waschwasser\" nach der Hefebleichung die Trockenhefe herausgeholt wird? DAS erspare ich dann lieber doch! \"So könnte man den Eindruck gewinnen das die Melasse eine eigens für die Hefeproduktion hergestellte Nährlösung ist. Dabei handelt sich allerdings um ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung. \" Zum Teil. die GRundmelasse stammt tatsächlich aus der Kristallzuckerherstellung (habe ich ja auch nie bestritten). Die Zusatzstoffe dagegen (die Salze und Säuren) werden extra für die Hefeproduktion eingesetzt. Sie würden in der Zuckerherstellung auch wenig Sinn machen. \"Neben einigen Flüchtigkeitsfehlern sind da auch echte Fehler drin.\" Naja, Flüchtigkeitsfehler passieren beim shcnellen Schreiben schon. Mir und Dir, die übersehen wir jetzt mal, die anderen nehmen wir gerade auseinander. \". Bei dem angesprochenen Alkohol handelt sich keinesfalls um ein giftige Substanz sondern um normalen Ethanol, der keinesfalls giftig ist. Da die Hefe im Sauerteig schliesslich den gleichen Stoffwechsel hat, wär das auch ziemlich blöd.\" Falsch. es ist nicht nur Ethanol, sondern er ist versetzt mit Essigsäure (je nach weiteren Bakterien auch teils mit Buttersäure). Diese Konzentration ist für Hefe giftig. Bereits ein Konzentrationsgehalt von ca. 15% sorgt für ein Absterben der Hefe. Normalerweise ist diese Spurenmenge von Fremdsäuren kein Problem, da sie in Gebäck nicht weiter sich aufkonzentrieren. Ferner wird der Alkohol im Teig beim BAcken wieder aufgesplittet. Korrekt ist, daß Hefepilze (egal ob im ST oder in Presshefe) beide den gleichen Stoffwechsel, bzw dasselbe Produkt \"herstellen\". Das ist ja auch gewollt (-> Teiglockerung) \"Der Enstandene Alkohol muss jedenfalls nicht grossartig gereinigt oder gar mit Natronlauge gereinigt werden.\" Säuren werden mit Laugen neutralisiert. Nachdem der Alkohol mit Säuren versetzt ist, bleibt nichts anderes übrig. Beide Substanzen können danach nicht weiter verwendet werden, und werden deswegen deponiert. \"Auch was die Löslichkeit von Gasen angeht, stimmt so nicht. Natürlich lösen sich die Gase in der Flüssigkeit, ansonsten könnte der Pilz sie nicht aufnehmen. Allerdings ist die Löslichkeit so gering, dass unter anderen deshalb ständig durchlüftet wird. \" äh, watt denn nu? Die Gase sind nicht in ausreichender Menge gelöst und deswegen muß die Melasse durchlüftet werden. Sag ich doch. \"Danneben habe ich mich auch noch gefragt, warum der pH-Wert auf 4,5 gesenkt wird wenn Hefe so säureempfindlich ist oder warum die Hefe umständliche Ammoniak selber synthetisieren sollte, wenn ich doch Ammoniumsalze zusetze. \" Ja, deswegen nent man es Nährlösung: da sind die Startbedingungen und Nährstoffe drin, damit die Hefe sich vermehren kann. Das nennt man Katylysator
\"Ansonsten ist der Herstellungsprozess nicht schlimmer als der, der vieler anderer Lebensmittel auch. \" Tja, aber vom Bier und Wein oder Butter und Käse weiß ich es nicht. deswegen kann ich dazu nichts schreiben. Aber da es mir nur um die Hefe ging, bezog sich die BEschreibung nunmal auf die industrielle Hefeproduktion. Wenns nicht so schlimm wäre, warum erhält man keine Genehmigung zu einer Werksbesichtigung bei der DHW? Gruß! Pöt |
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Hi!
Ich gebe dir recht, dass man in einer Forumsdiskussion durchaus so schreiben kann. Für ein Lexikon sollte man sich IMHO um einen objektiven Schreibstil bemühen und auch auf Flüchtigkeitsfehler achen. Falls der Wikipediaeintrag nicht von dir ist, ist diese Kritik natürlich hinfällig. Zu den kleineren Fehlern: Ammoniaksulfat -> Ammoniumsulfat Ammoniakphospat -> Ammoniumsulfat verträgt aber, im Gegensatz zur Sauerteighefe, ..., Kohlenstoffe In Form von Graphit, Diamant oder Fullerenen ?
Das sind Stellen da erkennt man den chemischen (nicht böse gemeinten) Laien, der den Eindruck hinterlassen hat, nicht sauber recherchiert zu haben. In deinem Artikel steht nicht das Essigsaeure neutralisiert wird, sondern der Alkohol. Und Alkohole reagieren gar nicht mir Natronlauge. Die Essigsäure hingegen bildet mit der Natronlauge einen sog. Acetatpuffer. Der ist allerdings alles andere als schädlich oder unbrauchbar. Puffer heist das Teil deshalb, weil eine Mischung aus diesen beiden den pH-Wert kaum verändert wenn man weiter Säuren oder Basen hinzugibt (die Zugabe wird abge \"puffert\" ). Diese Mischung ist völlig ungiftig. Sowohl Essigsäure als auch Natronlauge sowie der daraus hergestellte Acetatpuffer sind großtechnische Produkte, die im Millionen Tonnen Masstab produziert werden. Wenn man die bei der Hefeproduktion anfallenden Mengen verwirft ist das imho ein Rentabilitätsproblem. Es dürfte billiger sein, es weg zu kippen als das anfallallende Gemisch zu trennen. Vor allem weil das Gemisch nicht giftig oder umweltschädigend ist (wobei das natürlich eine Frage der Menge ist). In deinem Posting heisst es \"Sauerstoff und Stickstoff, der in einer Melasselösung nicht vorhanden ist und auch nicht gelöst werden kann.\". Beide Gase lassen sich sehr wohl lösen. Und nur in gelöster Form können Gase aus der Lösung aufgenommen werden. Da die Gase aber verbraucht werden müssen sie nachgeführt werden. Die Geschwindigkeit mit der Gase gelöst werden, hängt von der Größe der Oberfläche ab, damit lösen sich viele kleine Blasen schneller als eine Grosse. Wobei ich immer noch der Meinung bin, dass Stickstoff nicht benötigt wird, sondern nur drin ist, weil man Raumluft fürs Durchlüften nimmt und die Hefe nur den Sauerstoff verwertet. Der Stickstoffbedarf wird imho über die gelösten Ammoniumsalze gedeckt, weil es physiologisch effizienter ist. Ein anderer Grund für das durchlüften dürfte sein, dass man den Alkohol los werden will. Ich könnte mir vorstellen, dass ein gewisser Alkoholgrad sogar erwünscht ist, weil Hefe deutlich toleranter gegenüber Alkohol ist, als die meisten seiner Mitbewohner. Ein Trick mit dem die Hefe ihr Überleben sichert. Das hat in dem Moment nichts mit Katalysator zu tun. Ein Katalysator ist weder notwendig, noch wird er bei der Reaktion verbraucht. Er erhöht lediglich die Reaktionsgeschwindigkeit. Da die Nährstoffe aber verbraucht werden, ist dies kein Katalysator. Das da Schwefelsäure eingesetzt wird, hört sich so furchtbar an. Ich hoffe mal ich hab mich nicht verrechnet. Ansonsten bräuchte man für die von dir angegebenen 600 l/t knapp 4g Schwefelsäure. Das ist etwa ein halbes Reagenzglas auf eine Badewanne. Zum neutralisieren bräuchte man dann knapp 0,8 g pro 4g eingesetzter Schwefelsäure. Das Resultat ist das gleiche, als wenn man in eine volle Badewanne einen viertel Teelöffel Soda tut. (Die tatsächlichen Mengen dürften knapp drüber liegen, da ich wasergehalt und nebenreaktionen nicht mit einkalkuliert habe). Das wird also alles bei weitem nicht so heiss gegessen wie es sich anhört. Werksbesichtigung: Ich hätte da noch einen ganz anderen Grund. Grosse Mengen warmer Hefekulturen stinken erbärmlichst, so richtig zum schlechtwerden und nie wieder essen wollen. Das hat nichts mit dem Verfahren zu tun sondern liegt an der Hefe. Gruss Morag |
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