TA Teigausbeute Berechnung mit oder ohne Sauerteigmehl


Mitglied seit 27.10.2016
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen

TA = Teigausbeute in % bezogen auf 100%-Punkte Mehl

TA 160% = 100 Teige Mehl und 60 Teile Wasser (Beispiel: 1000 g Mehl und 600 ml Wasser)

Nun meine Frage zu o.a. Punkt, wenn ich die Anteile Mehl berücksichtige, muss ich dann bei meinem
Sauerteigbrot den Mehlanteil vom Sauerteig für die TA Berechnung hinzufügen ?

Danke fürs lesen
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Mitglied seit 06.09.2010
11.714 Beiträge (ø3,46/Tag)

Hallo,

ja selbstverständlich musst du den Mehlanteil des Sauerteiges mit berücksichtigen. Üblicherweise enthält der ST häftig Mehl und hälftig Wasser. Wenn er z.B. 400 g wiegt, musst du 200 g Mehlanteil rechnen.


LG küchenbetti


Man muss nicht allen Anforderungen gerecht werden, nur weil jemand auf den Gedanken kommt, sie an einen zu stellen.
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Mitglied seit 06.09.2010
11.714 Beiträge (ø3,46/Tag)

...das ist ja z.B. auch wichtig, um den richtigen Salzgehalt zu berechnen. Wenn du z.B. 700 g Mehl und 400 g ST hast, sind es unterm Strich 900 g Mehl, also brauchst du 18 g Salz, nämlich 2% bezogen auf den Mehlanteil.

LG küchenbetti


Man muss nicht allen Anforderungen gerecht werden, nur weil jemand auf den Gedanken kommt, sie an einen zu stellen.
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Mitglied seit 27.10.2016
5 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für den Hinweis,

somit aber auch den Flüssiganteil des Sauerteiges z.B.

Bei Mehl: 450g Roggenmehl + 230g Weizenmehl + 150 Roggenmehl ( im Sauerteig )
Bei Wasser: 400g Wasser + 150g Wasser (im Sauerteig )

käme ich auf einen TA von 166.

Habe ich dies so richtig verstanden ?
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Mitglied seit 27.10.2016
5 Beiträge (ø0/Tag)

2% Salz auf Mehlmasse war mir neu ;) Vorschlag / Idee

Habe immer 2 TL genommen ...
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Mitglied seit 06.09.2010
11.714 Beiträge (ø3,46/Tag)

ja, so wie ich das sehe, hast du richtig gerechnet.

Für das Abwiegen von Salz benutze ich eine solche Waage, die mir auch sonst gute Dienste leistet.

Mit dem Teelöffel abzumessen wäre mir viel zu ungenau. Dann wird es einmal zu fad und einmal zu salzig.


LG küchenbetti


Man muss nicht allen Anforderungen gerecht werden, nur weil jemand auf den Gedanken kommt, sie an einen zu stellen.
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Mitglied seit 27.10.2016
5 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank, du hast mir sehr geholfen !
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Mitglied seit 16.06.2007
953 Beiträge (ø0,21/Tag)

Ich habe mir dafür eine Tabelle gebastelt, in der ich eintragen kann, wieviel Anstellgut reingeht (den ich mit TA=200 führe), und wie viel Gramm von jedem Mehl des Tages. Am Ende sagt mir die Tabelle, wieviel Salz ich zufügen muss (ich arbeite mit 1,6% vom Mehlgewicht) und vor allem, wie viel Wasser zugesetzt werden muss (nachdem im Ansatz ja schon etwas enthalten ist) und wie hoch meine Gesamt-TA ist.

Ich habe mir mit ein paar Experimenten für meine Mehlsorten erarbeitet, wo die jeweilige TA liegt, und so kann ich die Wasserzufuhr je nach Mischung schnell anpassen. Das ist so ein Dauerprojekt in der Optimierung Na!
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