Suche nach dem "Gehzeit-Hefe-Verhältnis"


Mitglied seit 22.03.2016
4 Beiträge (ø0/Tag)

Wie der Titel schon sagt: Wenn ein Brot statt 45' mal 18h ruht, reduziere ich dann die Hefemenge? Ich fände das ja logisch, aber das ist halt eher geraten als gewusst.
Und wo wir schon dabei sind: Nach den 18h, nochmal kneten oder stürzen und ab in den Ofen?
Guts Nächtle und Danke schon mal,
Gruß aus L.
Geb
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Mitglied seit 24.06.2015
10.081 Beiträge (ø6,17/Tag)

Hallo Bäck-in-Bläck,

Ich nehme für all meine Hefeteigrezepte, immer die angegebene Menge an Hefe,
egal wie lange der Teig gehen muß.
Also nicht weniger Hefe bei kürzerer Ruhezeit.
Nach dem Gehen knete ich den Teig immer noch mal durch.

L.G. Karo





Wir können den Wind nicht ändern, aber die Segel anders setzen. Aristoteles
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Mitglied seit 18.10.2009
4.546 Beiträge (ø1,23/Tag)

Pfeil nach rechts Also nicht weniger Hefe bei kürzerer Ruhezeit. Pfeil nach links

Es geht darum bei längerer Ruhzeit weniger zu nehmen!

Ich kenne mich bei Brötchen nicht wirklich aus, aber ein Pizzateig hält sich mit weniger Hefe weitaus länger, da die Hefepilze ebe mehr zum essen haben.
Je mehr Hefe eingesetzt wird desto schneller sind die Kohlehydrate aufgefuttert und die Pilze sterben.
Dadurch gibt es natürlich keine Gase mehr, welche den Teig fluffig machen.

Lies dich einfach mal bei Google mit den Stichwörtern "kalte Teigführung" oder "lange Teigführung" durch.

LG, Marcel
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Mitglied seit 20.09.2014
3.182 Beiträge (ø1,67/Tag)

Du kannst die Hefemenge bei langer Gehzeit mindestens halbieren, vor allem wenn im Rezept sowieso schon eine große Menge genommen wird. Pi mal Daumen 2% Frischhefe auf die Mehlmenge.

Nach 18 Stunden allenfalls noch formen, aber nicht mehr kneten, sonst hast Du all' die schönen Gasbläschen wieder rausgearbeitet. Je nach Größe des Teiglings Zimmertemperatur annehmen lassen oder auch nicht: Kleingebäck kann durchaus sofort rein, größere Stücke eher nicht.
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Mitglied seit 22.03.2016
4 Beiträge (ø0/Tag)

Danke Euch, das hilft mir weiter.
Da werde ich mal ein wenig über Ostern rumprobieren. Und wenn`s klappt werde ich zur Feier einen Rum probieren
Gruß aus L.
Geb
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Mitglied seit 22.03.2016
4 Beiträge (ø0/Tag)

Mahlzeit,
nur für die Statistik. Ich bin mit 10h Gehzeit und 1/3 der Hefemenge gut klar gekommen.
Die Hefe wird im Geruch und Geschmack dominanter, kennt man ja vom Bäckerbrot.
Gruß aus L.
Geb
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Mitglied seit 30.08.2015
8.974 Beiträge (ø5,73/Tag)

die Gehzeit zu verlängern mit stretch and fold schadet nichts, aber m.E. ist das Zusammenkneten anschliessend kontraproduktiv. gibt keine grosse Porung. und das letzte Gehen auf dem Blech ist wichtig.
gruß
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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,92/Tag)

Hi ,

Nicht nur die Hefemenge spielt bei der Gehzeit eine Rolle , auch die Art des Teiges Festigkeit und vor allem die Führung sind hier dominante Faktoren .
Die weitere Aufarbeitungsweise würde ich von der jeweiligen Garstufe des Teiges nach der Teigruhe abhängig machen .
( Evtl . nochmaliges Kneten oder nur falten oder sofortige Aufarbeitung . )

( Pfeil nach rechts Die Hefe wird im Geruch und Geschmack dominanter, kennt man ja vom Bäckerbrot. Pfeil nach links ) Warum ??



Grüssle ,

neh-zha Let´s cook baby!
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Mitglied seit 27.09.2007
488 Beiträge (ø0,11/Tag)

Die Hefe wird nicht dominanter.

Der typische Hefegeruch ist der Geruch des Substrates, auf dem die Kulturhefe gezogen wird - Melasse.

Nimmt man viel Hefe, hat man viel Melassegeruch.
Nimmt man (sehr) wenig Hefe, hat man wenig von diesem geruch.

Da man mit viel Hefe (plus warmer Teigführung) sehr "schnell" backen kann und Zeit Geld ist, wird in Bäckereien gern so gearbeitet und man kommt zu stark nach Hefe, eigentlich Melasse, schmeckendem Gebäck. Auch die eilige Hausfrau arbeitet so und bei diesen häuslichen Produkten finde ich den "hefe"-geschmack oft noch ausgeprägter.

Man kann auch mit sehr wenig Hefe plus sehr langer (kalter) Teigführung backen (eines der rezepte, die ich nutze, geht über 4 Tage...), dann startet man auch mit Kulturhefe und hat nur wenig Melasse im Teig. Die hefe vermehrt sich während der Teigführung bis zum gewünschten Effekt.
Diese Art der Teigführung hat noch weitere wünschenswerte Effekte: es bilden sich mehr Aromen und die Stärke hat mehr zeit zu quellen. Je länger sie quellen kann, desto langsamer trocknet sie wieder aus; eh voila - wir haben Gebäck mit langer Frischhaltung.

Und nun wissen wir auch, warum Bäckerbrot oft schon am übernächsten Tag furztrocken ist - time is cash, time is money und quick-and-dirty Brot, das mittels BAckmischungsack von z. B. Ireks (guck mal auf deren Webseite - die geben keinerlei Infos raus, nur an Bäckereien, warum wohl....) aufreißen, mit Wasser in Kneter, umrühren, abfüllen, backen entsteht kann nicht gut gequollen sein, kann keine Aromen entwickelt haben.

Damit möchte ich keinem berufsmäßigen Bäcker zu nahe getreten sein - ich weiß, dass der Druck des MArktes solches Arbeiten erfordert und dass den meisten Leuten der Preis das wichtigste Kriterium beim Einkaufen von Lebensmitteln ist.

Aber darum sind wir ja hier: um rauszutüfteln, wie es besser geht und zumindest für sich selber erste Klasse 1 A Brote herzustellen, wie sie kein Erwerbsbäcker zu einem durchsetzbaren Preis herstellen könnte.

Und das geht, zu einem Bruchteil des Bäckerbrotpreises: 1 kg Mehl oder Schrot, im 25 kg Sack gekauft, kommt um 40...50 ct. Daraus stellt man ca. 1,5 kg Brot her.
BAckt man im HAushaltsbackofen 4 Stück gleichzeitig und dauert das BAcken 1,5 Std, was dann max. 1 ...1,5 Euro Strom kostet, also etwa 35 ct pro Brot.
MAcht also deutlich unter 1 Euro für ein einwandfreies, aromatisches, lange haltbares und garantiert sauberes zusatzstofffreies BRot.

Gib noch ein paar cent pro BRot für ggf. Hefe, Salz, Gewürze, Warmwasser für Reinigung drauf...es bleibt ein gutes Geschäft, wirtschaftlich und gesundheitlich.

Allen viel Erfolg beim Backen,

galli
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