Verständnisfragen zu Brötchenrezept

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Mitglied seit 20.03.2016
53 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo zusammen,

das ein oder andere lese ich hier schon eine Weile mit. Jetzt habe ich mal ein konkretes Problem und dachte mir ich suche mal bei den Experten nach Rat Lächeln

Ich habe mich in den letzten Wochen des Öfteren an Brötchen nach folgendem Rezept versucht:
http://www.chefkoch.de/rezepte/499301144673502/Knusprig-luftige-Broetchen.html

Nachfolgend ein Auszug aus dem Rezept:
_________________________
1) 1/2 Würfel Hefe (21 g Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in 200 ml warmem Wasser auflösen und mit 300 g Weizenmehl Type 550 ca. 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dann kurz zusammen kneten damit Platz in der Schüssel wird.

2) 700 g Weizenmehl Type 550 mit 200 g Dinkelmehl Type 1050, 22 g Salz, 1 gehäuften Esslöffel Backmalz mischen und zu dem Vorteig geben.

3) 1/2 Würfel Hefe (21 g Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in 200 ml warmem Wasser auflösen und mit den restliche Zutaten, dem Vorteig und nochmals ca. 300 ml warmem Wasser zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
__________________________

Folgende Änderungen musste ich vornehmen:
- Alle Zugabemengen halbiert für 12 Brötchen
- Dinkelmehl 1050 habe ich nicht gefunden, daher dunkles Weizenmhel 1050 verwendet


1. Grundsätzliche Frage: Warum macht man überhaupt zuerst eine kleine Menge Teig, lässt diese gehen und gibt dann weitere Zutaten hinzu? Ein Teil des Gesamtteiges ist dann schon gegangen und die Hefe wahrscheinlich aufgebraucht aber wenn ich nachher alles sowieso wieder zusammenknete, dann habe ich doch nichts gewonnen, oder?

2: Verständnisproblem: Warum soll die Mischung aus Punkt 2 (Mehl,Malz,Salz) zuerst zum Vorteig? Warum wird die zweite Charge Hefe nochmal in einer separaten, kleinen Menge Wasser aufgelöst und wie sollen dann eigentlich die "nochmals ca. 300 ml Wasser" zugegeben werden? Das liest sich wie separate Zugabeschritte aber ich hab letztendlich die Mehlmischung, die in 200 ml Wasser aufgelöste Hefe und auch das zusätzliche Wasser einfach komplett zu dem Vorteig gekippt und untergeknetet. Anders gehts doch gar nicht, oder?

Ich habs drei Mal so gemacht und war ich mit dem Ergebnis immer recht zufrieden. Die Brötchen sind geschmacklich toll und sehen auch gut aus. Sie gehen auch ganz gut auf aber da müsste noch ein Wenig mehr drin sein. Beim vierten Mal habe ich daher dann ein wenig Hefe aus der ersten Teigladung in die zweite verschoben (nicht mehr zwei Mal 21g sondern 15 und 27g) und habe den kompletten Teig nacher nur 15 Minuten statt 30 Minuten gehen bevor ich die Brötchen forme. Ich hatte mir erhofft, dass dadurch im Ergebnis mehr Volumenzunahme in den Brötchen stattfindet und nicht schon vorher im Teig wo ich das Gas beim Formen wieder rausknete. Ich habe sie im kalten Ofen abgedeckt dann auch noch extra lang gehen lassen (ca. 3 Stunden), weil ich spontan noch weg musste.

Im Ergebnis sind die Brötchen aber noch schlechter aufgegangen als sonst und ich bin mit meinem Latein am Ende. Hat hier noch irgendjemand eine Idee wie man da etwas erreichen könnte? War der Ansatz falsch oder hatte ich eventuell einfach mal Pech mit der Hefe? Habe Abends noch Pizzateig gemacht und der ging auch nciht so wie üblich. Könnte der Rest vom selben Würfel gewesen sein.

Viele Grüße
cronimo
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Mitglied seit 18.03.2014
8.819 Beiträge (ø4,22/Tag)

Das ist ein wenig durcheinander also antworte ich mal eher allgemein und hoffe es hilft trotzdem:

Den oder die Vorteige macht man weil sich in der Standzeit dafür mehr Geschmack entwickelt. Es ist ja nicht nur die Hefe am arbeiten sondern es sind immer auch Milchsäurebakterien beteiligt. Wenn auch natürlich deutlich weniger als bei einem Sauerteig.

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst damit sie sich besser im Teig verteilt. Das sind so alte Überbleibsel aus den Zeiten in denen man den Teig mit der Hand oder dem Handrührer geknetet hat. In einer gescheiten Küchenmaschine braucht man das nicht. Ich gebe immer alles auf einmal in die Kenwood.

Für die meisten Brot- oder Brötchenteige taugt eine Teigruhe von ca. 30 Minuten. Danach formen und zur Stückgare stellen. Die darf aber NICHT zu lange sein sonst fehlt der Ofentrieb. Am besten nur bis zur dreiviertel Gare (das ist wenn ein Daumeneindruck langsam wieder zurück kommt) gehen lassen. Sehr weiche Teige werden während der Teigruhe gerne zwei oder dreimal zusammengeschlagen.

Mit der Angabe "lauwarmes Wasser" habe ich immer so meine Probleme. Viele nehmen das Wasser zu heiß. 40°C heißes Wasser fühlt sich gerade sehr angenehm an ist aber für die Hefe schon deutlich zu heiß. Es sollte nicht über 30°C sein was sich noch fast kalt anfühlt.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 01.11.2005
16.563 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Cronimo,

ehrlich gesagt verstehe ich nicht, warum in diesem Rezept dreimal Hefe dazugegeben wird. Man kann einfach einen Vorteig mit sehr wenig Hefe machen und danach die restlichen Zutaten dazuschmeißen.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 01.11.2005
16.563 Beiträge (ø3,22/Tag)

zweimal Hefe, ich habe mich verschrieben.
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Mitglied seit 24.08.2004
330 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo cronimo,

Hefeteig braucht immer ein wenig mehr Zeit als andere, die Hefe braucht einen kleinen "Schupps", damit die Bakterien
zu arbeiten anfangen,deshalb das Warme, aber nicht heisse Wasser
ebenso muss sie sich erst mal in einer kleinen Menge Mehl entwickeln, sonst ist sie etwas "überfordert" Lächeln , deshalb der "Vorteig"

weiterhin viel Spass

lg hemmingway Lächeln

hinfallen..........aufstehen...........Krone richten............weitergehen
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Mitglied seit 21.05.2015
353 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo cronimo,
vergiss einfach alles was in dem Rezept steht und auch was da steht über Vorteig und "gehenlassen".
Ich kann auch nicht nachvollziehen was damit bezweckt werden soll.
Zum Ersten: Vorteig braucht man nur bei sehr schweren Hefeteigen, das heißt Teige mit hohem Fettanteil, was bei einem Brötchenteig nicht der Fall ist.
Zum Zweiten: Im oben angegebenen Rezept steht auch Backmalz als Zutat. Ich frage mich warum eine so lange Teigführung wenn Backmalz verwendet wird. Backmalz gibt man nur zu um die Teigführung zu verkürzen.
Ich gebe Dir hier mal ein alltagstaugliches Rezept:

1 l Wasser, kalt
1600 g Weizenmehl, üblicherweise Type 550
40 g Salz
50 g Hefe
30 g Backmalz

Alle Zutaten miteinander mischen und anschliessend verkneten, vorzugsweise mit einer Küchenmaschine.
Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Teig zu Brötchen formen.
Brötchen bei 3/4 Gare bei 220 - 240 Grad backen.

Bei weiteren Fragen stehe ich gerne zur Verfügung.

Gruß Edwin
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Mitglied seit 01.11.2005
16.563 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Edwin,

kommt an Brötchen immer 2,5% Salz oder nur dieses spezielle Rezept?

Gruß
Peter
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Mitglied seit 24.08.2004
330 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo welleburch

zum Ersten....
gehts auch ein bisschen netter? BOOOIINNNGG.... .......ich bin hier im Forum einen etwas freundlicheren Umgangston gewöhnt

zum Zweiten...
wir geben hier nur unsere Erfahrungen weiter, und die kommen nicht aus dem Kochbuch, sondern aus der Praxis

einen schönen Sonntag noch
hemmingway

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Mitglied seit 20.03.2016
53 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo zusammen,

danke schonmal für die zahlreichen Antworten.

Ich habe vorher noch zwei andere Rezepte ausprobiert und muss sagen, dass dieses Rezept tatsächlich das Erste war, mit welchem die Brötchen geschmacklich so rüberkamen wie ich es von den meisten Bäckern kenne. Ob man das jetzt möchte ist natürlich jedem selbst überlassen und ob das nun am Vorteig liegt oder an der Mehlzusammenstellung kann ich natürlich noch nicht sagen. Das Rezept hat im Übrigen eine ganze Menge hervorragender Bewertungen, da könnte also irgendwas dran sein Na! Ich hatte zudem vergessen zu erwähnen, dass ich kein Backmalz verwendet habe sondern Honig. Ich hatte irgendwo gelesen, dass das im Notfall auch ginge.

@Fotomanni: Das mit der Geschmacksentwicklung ist wohl die Info die mir fehlte und auch die "Daumenmethode" werde ich jetzt mal testen. Zum fehlenden Ofentrieb: Bedeutet dies, dass die Hefe "verbraucht" ist wenn ich zu lange warte und daher im Gesamten weniger Trieb stattfindet? Ich hatte mir das so vorgestellt, dass die Temperatur nur die Geschwindigkeit bestimmt, bei höherer Temperatur also schneller arbeitet und sich, wenn ich bei Raumtemperatur nur lange genug warte das Selbe Ergebnis einstellt. Wäre es dann auch denkbar, die geformten Brötchen bei einer mittleren Temperatur (50°C+) im Ofen für eine bestimmte Zeit gehen zu lassen und später irgendwann fertig zu backen oder brauchts für den richtigen (sagen wir mal "den maximalen" Trieb dann auch zeitnah die hohe Backtemperatur?

@Welleburch: Das Rezept werde ich bei Zeiten testen, allein schon um einen Vergleich zu machen. Die "Mehlzusammenstellung" ist ja auch nicht so viel anders, es fehlen nur die 16,7% 1050er. Hat ein Bisschen weniger Wasseranteil aber ich nehme an, das macht nicht den größten Unterschied. Ich hätte nämlich auch kein Problem damit, wenn der gesamte Prozess etwas kürzer wäre Lächeln

@peter-k: Bei dem von mir zitierten Rezept sind es 1,83% bezogen auf die gesamte Mehlmasse. Ich denke mal die Größenordnung um zwei Prozent, und damit auch die 2,5%, dürfte für "neutrale" Brötchen daher ganz gut passen.

Viele Grüße
cronimo
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Mitglied seit 01.11.2005
16.563 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Cronimo,

gestern habe ich auch mal Brötchen gemacht. Vorteig: 100g 550er Mehl, 100g Wasser, haselnussgroßes Stück Hefe. Nach ein paar Stunden Gesammenge 500g Mehl, 330 g (ungefähr) Wasser, 10g Salz, etwas Butter, kein Backmalz, insgesamt vielleicht 7 Stunden. Die finde ich eigentlich ziemlich normal, natürlich geht es noch schöner, wenn man sie tiefer einschneidet.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 21.05.2015
353 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo Peter,
ich rechne nicht nach Prozent sondern nach Liter und da sind 40g Salz die gängiste Menge.
Mein Lehrmeister hat mir das so erklärt, daß 1 Liter Wasser immer gleich ist, Mehl dagegen ein Naturprodukt, sozusagen "lebendig", und immer Schwankungen unterworfen. Das Rezept ist ein einfaches Standardrezept aus der Praxis und die Mehlmenge nur ein Anhaltspunkt. Wieviel Mehl tatsächlich benötigt wird sieht man erst bei der Teigbereitung.
Ich habe mir mal Deine Brötchen angeschaut. Ich finde sie sehr gut. Tiefer einschneiden würde ich nicht machen.

Gruß Edwin
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Mitglied seit 01.11.2005
16.563 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Edwin,

ok, danke für die Erklärung und den Tipp zum Einschneiden. Bei den kleinen Mengen im Privathaushalt kann man gut mit etwas mehr oder weniger Mehl ausgleichen. Und es mault auch kein Kunde, wenn es mal nicht so richtig hinhaut.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 20.03.2016
53 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo peter-k,

die Brötchen sehen wirlkich gut aus, da kann ich Welleburch nur beipflichten. Verstehe ich dein Rezept jetzt richtig? Du hast nach "ein paar Stunden" den Rest zur Gesamtmenge von 500g Mehl zu den vorherigen 100g hinzugegeben , also +400g? Oder dann nochmal 500g zusammen mit 330 ml Wasser oben zu dem Vorteig gegeben? Die 7 Stunden sind dann für das gesamte Projekt, also vom Vorteig bis nach dem Backen? Auch der Farbton ist toll. Hast Du hier noch mit Stärkewasser o.ä. gearbeitet?

Gruß
cronimo
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Mitglied seit 01.11.2005
16.563 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Cronimo,

erst 100 Mehl + 100 Wasser

später 400 Mehl + 330 Wasser +Salz. Da ich daheim war, war die genaue Gärzeit egal.

Ein paar Minuten vor dem Rausholen habe ich Wasser draufgespritzt. Demnächst nehme ich vielleicht Stärkewasser (die macht aber mehr Arbeit als eine Blumenspritze).

Gruß
Peter
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Mitglied seit 20.03.2016
53 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo nochmal,

ich versuche immer, die Dinge zu verstehen, da ich dann während des Prozesses eventuell die Möglichkeit habe, bei nahezu gleichem Rezept ein auf die Randbedingungen (z .B. vorhandene Zeit) abgestimmtes Vorgehen zu wählen und zwischendurch ggf. auch reagieren kann, wenn sich daran etwas ändert - zum Beispiel wenn ich mal weg muss/möchte.

Jedem der ähnlich planlos vor seinen Brötchen stand wie ich und ein wenig Motivation zum Lesen hat empfehle ich folgende Seiten, aus denen ich mir gerade ein halbwegs brauchbares Gesamtbild der Problematik zusammenpuzzle Na!

1. https://de.wikipedia.org/wiki/Hefeteig (natürlich erstmal Wiki)
2. http://www.adler-muehle.de/info/Hefe.html
3. http://www.wissensforum-backwaren.de/ (konkreter: http://www.wissensforum-backwaren.de/files/lernreihe/kap_VI-2.pdf)
4. http://brotdoc.com/2012/12/15/brotchen-formen/


Ganz wesentlich sind daraus für mich folgende Sachverhalte (welche den Meisten hier wahrscheinlich schon vorher vollkommen klar waren und natürlich zum Teil schon beschrieben wurden):

- Der Vorteig tut auch etwas am Geschmack und darf u.U. gern auch mal am Vortag angesetzt werden.
- Hefe separat ansetzen kann man machen, muss man aber nicht.
- Temperaturen oberhalb von 35°C sind nicht gut für die Hefe, >=25°C dürfen es aber schon sein (tolles Diagramm dazu in Quelle 2). Wenn man zudem die spez. Wärmekapazität von Mehl kennt (hab irgendwo 0,32 cal/g*K gefunden) dann kann man die Temperatur vom Mehl mit einem Drittel von der des Wassers (und der Zugabemenge) gewichten und sich das notfalls noch ausrechnen.
- Auch bei hohen Temperaturen tut sich noch etwas, nämlich läuft bei 150-180°C die sog. Maillard-Reaktion ab, welche für die Braunfärbung der Kruste und für den Geschmack mitverantwortlich ist.
- Hefe nicht direkt mit Salz ansetzen. Es scheiden sich zwar die Geister, ob das der Hefe in kurzer Zeit wirklich schadet aber ich wüsste auch nicht, warum ich das Salz nicht später zugeben sollte.
- Teig ohne Salz schmeckt komisch. Die meisten angelesenen Rezepte geben irgendwas um 2% (allerdings bezogen di auf Mehlmasse) vor.
- Statt Backmalz tuts auch sonstiger Zucker um die Teigführung zu beschleunigen (Glucose geht dabei nur schneller als Saccharose)
- Ein wenig Sojamehl kann auch nicht schaden (+Gashaltevermögen des Teigs)
- Es gibt zig Zusatzstoffe die das Backergebnis ( z.B. eines Brötchens) verändern (massentauglicher machen) könnten und mich in meinen gekauften Brötchen auch nicht stören, welche ich aber in der heimischen Küche nicht einsetzen werde. Labor hab ich schon bei der Arbeit jeden Tag.

In Verbindung mit den netten Beiträgen hier in diesem Thread habe ich daraus durchaus einiges über Hefeteig gelernt. Es bleibt zu hoffen, dass ich jetzt auch nochmal irgendwann wieder die Zeit finde zu backen. In jedem Fall werde ich mich mal nach einer Küchenmaschine umsehen, den mein 250W Handmixer pfeift auch bei Teig aus 500g Mehl schon regelmäßig aus dem letzten Loch.

Viele Grüße
cronimo
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