Hefeteig mit 550er Mehl klebt sehr


Mitglied seit 20.12.2008
9 Beiträge (ø0/Tag)

Guten Morgen Lächeln

Bisher habe ich mich nicht an Hefeteig heran getraut und habe somit also keine Erfahrung damit...vor einigen Tagen entdeckte ich dieses Brötchen-Rezept : http://www.chefkoch.de/rezepte/1421331246982293/B-Engals-Broetchen-oder-Semmeln.html

Habe es bis gestern täglich mit 405er Mehl gebacken, ließ sich super verarbeiten ohne zu sehr zu kleben. Gestern bin ich dann auf das 550er Mehl von unserer Mühle umgestiegen, und der Teig ist sehr klebrig...ich muss immer noch Mehl nachgeben damit er sich halbwegs gut verarbeiten lässt.

Ich habe mich übrigens nicht an die Temperatur zum Gehen (im Rezept 50 Grad im Ofen) gehalten, sondern bei 25 Grad gehen lassen. Bei beiden Mehlsorten.

Will sagen - ich habe an der Vorgehensweise nichts verändert. Woran könnte das liegen? Habe gestern Abend hier im Forum gesucht und nichts Passendes gefunden...nur so Aussagen dass das hochwertigere Mehl z.B. mehr Wasser braucht....aber dann würde in meinem Fall der Teig doch noch klebriger? Oder?

Sorry - viel Text Lächeln

LG
Kerstin
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,91/Tag)

Hallo,

wie lange hast Du den Teig geknetet? Der Teig muss geknetet werden, bis er glänzt. So ~10 Minuten. Die Wassermenge ist so schon in Ordnung, ich nehme immer das gleiche Verhältnis, allerdings viel weniger Hefe und lasse den Teig mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen. Der feuchte Teig klebt so deutlich weniger und lässt sich gut verarbeiten.

LG Mina
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Mitglied seit 20.12.2008
9 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Mina,

etwas länger als 5 Minuten vielleicht...aber 10 Minuten nicht. Ok, werde ich berücksichtigen.

Im Kühlschrank gehen lassen, das kannte ich noch gar nicht...ich dachte immer, dass die Hefe Wärme braucht. Dann versuche ich das gleich mal und werde den Teig für morgen vorbereiten. Ich danke Dir Lächeln

LG
Kerstin
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Mitglied seit 05.10.2010
2.791 Beiträge (ø0,84/Tag)

Es war richtig von dir, den Teig nicht bei 50 Grad gehen zu lassen. Bei Temperaturen über 40 Grad sterben nämlich die Hefepilze ab, dann geht gar nichts mehr. Keine Ahnung, weshalb das so viele empfehlen.
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,91/Tag)

Kerstin nimm mal nur 7g Hefe, kaltes Wasser, gründlich kneten und dann 24 Stunden kalt stellen. Dann den Teug aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig Brötchen formen (ich steche die einfach nur ab) und noch mal 1/2 - 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann sehr heiß und kurz backen (225 Grad, 15 Minuten). Man kann den Teig auch noch 1-2 Mal Falten, bevor man die Brötchen formt. Dazu gibt es viele Videos, macht die Poren etwas feiner. Ich finde es allerdings unnötig.
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,22/Tag)

Mehl egal welchen Ausmahlungsgrades nimmt unterschiedliche Mengen Flüssigkeit auf. Wenn es frisch aus der Mühle kommt, weniger, wenn es schon einige Wochen trocken gelagert wurde, mehr. Dabei geht es nicht nur um einen Fingerhut voll, das kann eine ordentliche Menge sein, z.B. 50 ml auf 500 g Mehl oder mehr.

Wenn man also Mehl im Laden gekauft hat, weiß man ja nicht, wie lange es dort - oder im Großhandel - schon gelegen hat. Deshalb kann man nicht ganz exakt vorhersagen, wieviel Flüssigkeit man brauchen wird. Deshalb sollte man immer zunächst von der im Rezept angegebenen Wassermenge einen Teil zurückhalten und erst zugeben, wenn man beim Kneten feststellt, dass der Teig zu trocken wird.

Du hast es umgekehrt gemacht, also die Flüssigkeit, die zu viel war, mit Mehl ausgeglichen. Das ist im Prinzip genausogut, allerdings hat man dann am Ende ebvtl. mehr Teig, als geplant, der u.U. weniger Gewürz - mind. Salz - enthält. Daher mache ich es immer so, dass ich die Wassermenge anpasse.

Die Profis sagen immer, dass man für die Arbeit mit Teig "Gefühl" braucht Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen (ich würde es Erfahrung nennen)

Ich mache auch am liebsten "Über-Nacht-Brötchen", die im Kühlschrank gehen, vor allem aus Bequemlichkeitsgründen. Aber man schmeckt schon einen Unterschied, ob man viel oder wenig Hefe verwendet hat.

Das mit den 50° C finde ich auch übel. Die optimale Vermehrung findet zwischen 28° und 32° statt; bei 45° stirbt die Hefe. Leider scheint es Vielen darum zu gehen, den gesamten Herstellungsprozess so schnell wie möglich ablaufen zu lassen, deshalb werden auch oft zu kurze Gehzeiten angegeben. Und beim Abschreiben der Rezepte gehen ja meistens die Begründungen verloren, da kommt dann so ein Blödsinn raus. Jajaja, was auch immer!

Auch da ist es besser, anhand der Teigentwicklung zu entscheiden, ob man ihn noch länger gehen lässt oder lieber nicht. Wiederum nach Gefühl! Na! Ja, und dann wird halt oft empfohlen, den Backofen auf seine niedrigste Stufe einzustellen und bei geöffneter Tür darin den Teig gehen zu lassen, weil: je wärmer desto schneller. Die meisten Öfen lassen sich aber nicht niedriger als 50°C einstellen... und wieviel Grad das dann genau sind, kann man ohne genaues Messen auch nicht sagen.

Wenn man aber nicht gerade auf der Flucht ist, kann man sich das Backen ja zusammen mit anderen Tätigkeiten so einteilen, dass es nicht auf ein paar Minuten ankommt. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Der TV-Bäcker Hannes Weber sagt immer, dass sich der Geschmack am besten langsam entwickelt, weshalb er auch immer niedrigere Temperaturen empfiehlt. - Sogar Wasser oder Milch nimmt er aus dem Kühlschrank, statt wie in den meisten Rezepten steht, lauwarm, weil er sagt, beim Kneten wird alles warm genug, insbesondere in der Maschine.

Gruß Turi
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Mitglied seit 20.12.2008
9 Beiträge (ø0/Tag)

Ihr seid super, Danke für die Antworten Lächeln

Nur 7 Gramm Hefe...ich muss gestehen dass ich Trockenhefe genommen habe und nicht die Frische. Bezieht sich das (7 Gramm) auf frische Hefe?

Ich werde das auf jeden Fall mit dem Kühlschrank versuchen. Gefalten habe ich den Teig mehrfach, und die Teiglinge anschließend geschliffen (Dank eines tollen Videos).

Und Ja - ich habe zwar wie gesagt nicht wirklich Erfahrung mit Hefeteigen, aber hatte im Vorfeld auch schon gelesen dass die 50 Grad zum Gehenlassen tödlich für die Hefe sind.

Euch Allen nochmal lieben Dank Lächeln

LG
Kerstin
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Mitglied seit 20.12.2008
9 Beiträge (ø0/Tag)

@Turandot

Ich denke, daran wird es liegen...dass mein Mehl eben sehr frisch ist und ich daher weniger Wasser gebraucht hätte. Dank Dir
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Mitglied seit 20.09.2014
3.169 Beiträge (ø1,68/Tag)

Das wären dann 2-3 g Trockenhefe. Aber probiere ruhig mal Frischhefe, den Rest des Würfels kannst Du einfrieren.
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Mitglied seit 20.12.2008
9 Beiträge (ø0/Tag)

Danke @Stage. Beim nächsten Einkauf steht Frischhefe auf dem Zettel.
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