Hefemenge, Hefevermehrung, Hefegeschmack

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Mitglied seit 27.09.2007
488 Beiträge (ø0,11/Tag)

Min,

es beschäftigt mich schon lange die Frage des "Hefegeschmacks" bei Weizenbackwaren.

Ich backe Teige mit, bezogen aufs Mehl 0,5 ....4 % Hefe.

Die einen sind Baguettes, Weißbrot, Brötchen, das andere sind süße schnelle Teige für Stuten oder auch Zuckerkuchen und eben, wenn es mal ganz fix gehen soll mit Brötchen.

Die "husch-husch" - Teige mit der hohen Hefemenge haben einen stärkeren Hefegeschmack. Das wundert erstmal nicht.
Aaaaber. die kalten langsamen Teige mit sehr wenig Hefe, die entwickeln doch die Hefe erst. d.h. sie sproßt und vermehrt sich um dann die gleiche Triebkratt zu entwickeln wie sie in einem schnellen warmen husch-husch - Teig vorhanden ist. Aber diese kalten langsamen Teige entwickeln im BAckwerk haben nicht diesen hefigen Geschmack.

Warum ist das so??
Warum schmeckt viel zugesetzte Hefe stärker hefig als langsam entwickelte Hefe?

Großes Fragezeichen, Galli
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Mitglied seit 06.09.2010
11.714 Beiträge (ø3,46/Tag)

Hallo Galli,

ich nehme an, das liegt an dem Unterschied von Industriehefe (also den Würfeln, die man kauft, bzw. den Trockenhefetütchen) und "wilder" Hefe. Ein Sauerteigbrot schmeckt ja auch nicht hefig, obwohl es Hefe enthält. Diese Hefe ist aber quasi "wilde" Hefe. In den Rezepten mit sehr wenig Hefe und langer kalter Führung passiert eben etwas sehr Ähnliches wie im Sauerteigbrot, nämlich die Bildung von Wildhefe. Darum schmecken auch solche Gebäcke nicht hefig.


LG küchenbetti


Schenk’ mir die nüchterne Erkenntnis,
dass Schwierigkeiten, Niederlagen, Misserfolge, Rückschläge
eine selbstverständliche Zugabe zum Leben sind,
durch die wir wachsen und reifen.
(Antoine de Saint-Exupéry)
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Mitglied seit 27.09.2007
488 Beiträge (ø0,11/Tag)

Dann müsste doch irgendetwas in der frischen Backhefe drin sein, was den typischen Hefegeschmack verursacht.

Die Hefe bringt also diesen Geschmack mit, während Hefe, die sich im Teig vermehrt diese Substanz nicht entwickelt?

Was mag das sein?

Dank und Gruß, Galli
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Mitglied seit 06.09.2010
11.714 Beiträge (ø3,46/Tag)

Naja, hast du mal geschaut, wie Bäckerhefe hergestellt wird? Eigentlich verwundert einen dann gar nichts mehr. Der hefige Geschmack ist im Grunde noch das geringste Übel...

LG küchenbetti


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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,92/Tag)

Pfeil nach rechts Naja, hast du mal geschaut, wie Bäckerhefe hergestellt wird? Eigentlich verwundert einen dann gar nichts mehr. Der hefige Geschmack ist im Grunde noch das geringste Übel... Pfeil nach links

immer auf die armen bäcker ......... Welt zusammengebrochen

hi auch ,

ich denke , dass es bei diesem phänomen etwas mit der teigruhe zu tun hat .

bei kurzen teigruhen entstehen keine oder wenige teigtypische aromen . die hefe allerdings dominiert hier . deshalb ist hier auch manchmal ein intensieveres hefearoma evtl . zu schmecken .

bei längeren teigruhen entstehen mehr aromen im teig . ich denke dass diese mit der zeit den hefegeschmack überdecken . da hier ausserdem eher weniger hefe verwendet wird ist der effekt noch grösser .

das ist meine ansicht .

grüssle

neh-zha Let´s cook baby!
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Mitglied seit 06.09.2010
11.714 Beiträge (ø3,46/Tag)

@neh-zha
das ging doch gar nicht gegen Bäcker!! Ich wollte diese Hefe nur abgrenzen von der, die man für Wein oder Bier braucht. Von der habe ich nämlich keine Ahnung... Ihr müsst ja einfach nehmen, was euch da geliefert wird. Und dass die Herstellung von Industriehefe (besser?) nicht so toll ist, wirst du ja auch wissen...Und offenbar wirkt sie sich negativ im Geschmack aus, wie wir ja alle feststellen.


LG küchenbetti


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Mitglied seit 15.05.2007
21.164 Beiträge (ø4,6/Tag)

Und deswegen stelle ich meine Hefe selbst her. YES MAN

Wäre das villeicht auch was für dich, Galli?

LG
Margie
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Mitglied seit 26.12.2011
355 Beiträge (ø0,12/Tag)

hi

Meine Meinung wäre das wenn man mehr Hefe zusetzt das die Hefe gar keine Zeit hat den Nähboden zu verstoffwechseln in dem sie gelagert wird.
da so ein Hefewürfel zu 95%~ aus Zucker/Melasse besteht + etwas chemie.
ist auch nur ne idee da ich das noch nie wirklich hatte und mich deshalb nicht dafür interresiert habe :).

@ Margie darf man fragen wie du deine Hefe selbst herstellst?? ..... in Form von Weizensauer/Roggensauer und Ferment auf Grundlage von Vollkorn wäre da meine Vermutung
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Mitglied seit 15.05.2007
21.164 Beiträge (ø4,6/Tag)

Nein, so nicht.
Ich nehme Küchenreste wie z.B. Apfel- oder Orangen- und/oderZitronen-Schalen oder andere "Abfälle" (oder einfach ein paar Kräuter) plus Wasser und etwas Honig (oder Zucker, geht auch). Das wird warm gestellt - und dabei entsteht die Hefe.

Du kannst ja mal hier reingucken. Wobei das erste Rezept mit den Rosinen nicht gerade gelingsicher ist. Statt der Rosinen wurden gute Erfahrungen mit Äpfeln, Tomaten, Kräutern und Zitrusfrüchten gemacht. Und Mineralwasser ist auch nicht zwingend notwendig. Kommt auf die Qualität des Leitungswassers an, aber bei mir klappts damit bestens.

Oder du guckst mal in die Wildhefe-Gruppe rein. Leider ist die etwas "müde" geworden. Aber viele gute Tipps gibts dort auf jeden Fall.

LG
Margie
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Mitglied seit 15.05.2007
21.164 Beiträge (ø4,6/Tag)

Ach ja, gleich noch ein Tipp:

Wenn ich nicht mehr viel von dem Hefewasser übrig habe, setze ich neues an und "impfe" das mit etwas von dem Rest, den ich noch habe. Das beschleunigt die Entstehung der neuen Hefe bzw des neuen Hefewassers.
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Mitglied seit 26.12.2011
355 Beiträge (ø0,12/Tag)

nächste frage woher weist du das dies keine schlechte Hefe/ Schimmel ist
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Mitglied seit 15.05.2007
21.164 Beiträge (ø4,6/Tag)

Der Ansatz wird zwischendurch geschwenkt odergeschüttelt. So entsteht kein Schimmel. Das sind quasi Erfahrungswerte. Rosinen waren (wenn ich mich da richtig erinnere) etwas problematisch.
Aber durch regelmäßiges Schwenken/Schütteln entsteht kein Schimmel.

Und lecker ist das Ganze obendrein. Das Gebäck wird sehr aromatisch. Auch z.T. in Abhängigkeit von dem "Abfall", den man dafür verwendet. Das ist aber nicht überzubewerten. Man schmeckt meiner Meinung nach nicht raus womit die Hefe entstanden ist.
Nur bei kräftigen Kräutern kann es der Fall sein. Das ist meine Erfahrung.
Da kann man sich aber einfach durchprobieren.
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Mitglied seit 27.09.2007
488 Beiträge (ø0,11/Tag)

Danke für eure Erörterung des Themas.

ich habe überhaupt kein Problem mit frischer Backhefe und deren herstellung, eher bin ich dankbar, dass ich ein so zuverlässiges Produkt so frisch und günstig kaufen kann. Basteln und Experimentieren jederzeit gern, aber fürs tägliche HAushaltsgeschäft brauche ich etwas, das funktioniert.

Ich möchte schlicht wissen, welche Substanz den typischen Hefegeruch verursacht und warum er sich scheinbar stärker in warmen Teigen und bei hoher Hefezugabe entwickelt.

Vielelicht weiß das ja jemand??

Dank und GRuß, GAlli
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Mitglied seit 13.03.2011
13.895 Beiträge (ø4,34/Tag)



Hallo

ich kann nur etwas zur Hefemenge sagen. Ich nehme meistens nur 10-15g auf 500g Mehl, mit Sauerteig natürlich weniger oder gar nix.


Liebe Grüße
Patty
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Mitglied seit 06.09.2010
11.714 Beiträge (ø3,46/Tag)

Pfeil nach rechts Ich möchte schlicht wissen, welche Substanz den typischen Hefegeruch verursacht Pfeil nach links
Die Hefe? Logisch, dass der Geruch und Geschmack stärker ist, wenn mehr davon darin ist...

LG küchenbetti


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