Brot reißt auf, trotz längerer Gehzeit

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Mitglied seit 04.11.2012
103 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,

ich backe seit Anfang Januar mit Sauerteig mein Brot. Am Anfang hat auch echt alles klasse geklappt und meine Kruste war immer nur ein bisschen eingerissen. Hier ein Bild dazu. Dann fing irgendwann die Krust an extrem einzureißen. Wenn wir eine Scheibe Brot abschneiden haben wir danach zwei.

Nach einigen Threads die ich hier gelesen habe, habe ich das Brot länger gehen lassen. Dieses Brot durfte 2 Stunden lang gehen, damit mehr als doppelt so lang wie das erste Brot... Ich habe auch gelesen, dass man das Brot in Wasserdampf backen soll und habe bei dem zweiten auch eine Tasse Wasser in den Backofen gekippt.

Vom Rezept her sind sie auf das Rezept aus dem 2. Beitrag basierend. Lediglich Variatonen in den Mehlsorten und ob/welche/wieviele Körner dazu kommen. Außerdem backe ich mein Brot 80 Minuten lang, weil unser Backofen recht schwach ist traurig

Hat jemand einen Tipp für mich? So langsam wäre es mal wieder schön, wenn die Brotscheiben zusammen halten würden Verdammt nochmal - bin stocksauer

Viele Grüße

Perky
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Mitglied seit 08.10.2014
946 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo Perky,

da bleiben viele Fragen offen. Hast du geschwadet? War das Brot quer im Backofen? Hast du das Brot bei voller Temperatur eingeschoben und wenn ja, warum so lange?

LG

Gusti
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Mitglied seit 08.10.2014
946 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo Perky,

für mich sieht das so aus, als wenn das Brot vorher noch nicht voll aufgegangen war.


LG

Gusti
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Mitglied seit 04.11.2012
103 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Gusti,

ja, ich habe geschwadet. Wie ich geschrieben habe, habe ich eine Tasse auf den Boden vom Backofen gekippt als ich das Brot gerade in den Ofen getan habe.

Deine weiteren Fragen kann ich auch nur bejahen. Das Brot steht quer im Backofen und mein Ofen hatte auch die vollen 200°C. Zumindest behauptet er das.

Ich backe so lange, weil unser Ofen recht schwach ist. Ich kann leider nicht nachmessen, ob die 200°C stimmen, da unser Bratenthermometer nur bis 130°C geht. Aber auch Pommes brauchen bei uns ~35 Minuten bei vorgebener Temperatur... Ich habe bei den ersten Broten mit der vorgegebenen Backzeit angefangen und die Stäbchenprobe hat immer gezeigt, dass es noch teigig war.

Dann muss ich es wohl noch länger gehen lassen. Die ersten Brote durften nur eine Stunde gehen. Deswegen ging ich davon aus, dass die doppelte Gehzeit mehr als genug sein sollte.

Viele Grüße

Perky
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Mitglied seit 08.10.2014
946 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo Perky,

sorry, hatte mich vertan mit dem Schwaden. Meinte so nach 10 Minuten den Schwaden mal abgelassen. Quer ist auch nicht so prickelnd, gerade wenn du mit Umluft arbeitest. Dann pustet er das immer auf die Breitseite. Auch wenn du lang einschiebst. mal nach der halben Zeit drehen. Das musste ich bei meinem alten auch immer, sonst wurde es da zu dunkel, selbst beim Tortenboden. Wenn du mal den Ofen zwischendurch auf 220° hoch fährst und du siehst, nach ein paar Minuten, dass das Brot dunkler wird, passt die Temperatur schon so wie angegeben. Mehr wüsste ich jetzt auch nicht.

LG

Gusti
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Mitglied seit 04.11.2012
103 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Gusti,

danke für deine Ratschläge. Ich muss morgen oder übermorgen backen. Dann probier ich das mal so aus Lächeln

Viele Grüße

Perky
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Mitglied seit 16.05.2014
1.736 Beiträge (ø0,92/Tag)

Hallo,

habe früher gerne Brote gebacken, komme nicht mehr so dazu, aber könnte so ein Brot nicht auch gereissen sein, weil es ZU lang gegangen war, will heißen, sich eine/mehrere zu große - ich nenns jetzt mal Gärblasen - gebildet hatten?

*nixfürungut*, war nur so ein Blitzgedanke, bin nicht die so ganz Erfahrene im Backen (machs auch nicht wirklich gerne)

Gruß
Dondo
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Mitglied seit 10.08.2012
3.811 Beiträge (ø1,5/Tag)

Hallo Zusammen !


Nimmst du zusätzlich Hefe und davon vielleicht zu viel?
Und schneidest du das Brot vor dem Backen oben ein?
Suaerteigbrote backe ich bei 250 Grad an für eine 1/4 Stunde und schalte dann auf 200 Grad.
Viel Erfolg beim nächsten Brot. Wird schon.




Liebe Grüße
Goerti
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Mitglied seit 04.11.2012
103 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Dondo,

das habe ich noch nie gehört ^^ Ich kenn das eher, dass Teig nicht mehr aufgeht, wenn er zu lange gegangen ist.

@Goerti, nein, Hefe ist in meinen Broten nicht drin (seit der Sauerteig alt genug ist). Und eingeschneiden hab ich probiert, aber das macht auch keinen Unterschied. Wobei ich es bei dem Brot vergessen habe.
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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,96/Tag)

hi ,

auch ich tendiere hier zum schluss , du solltest versuchen dein brot einzuschneiden . wenn man es richtig macht (( das ist jetzt aber keine Kritik an dir ! )) kann es durchaus helfen , das brot nicht unkontrolliert aufreissen zu lassen .

hier spielen der eigentliche schnitt , die anzahl und die schnitttiefe eine wesentliche rolle .

es könnte aber auch an zu kalter teigführung liegen . da hier die kerntemperatur wesentlich später erreicht wird . backt das brot aussen leicht an und reisst dann aber durch einen zu spät erfolgenden letzten ofentrieb noch auf .

versuche evtl . mal hier entgegenzuwirken .

teig wärmer halten , evtl . mal doch kräftig schneiden .

grüssle

neh-zha Let´s cook baby!
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Mitglied seit 16.05.2014
1.736 Beiträge (ø0,92/Tag)

Hi,

doch, ich kenne das aus meiner Jugendzeit, als ich anfing, Dampfnudeln (ist allerdings purer Hefeteig) zu machen. Knetest da den Teig gleichmäßig genug und drehst ihn dann nicht so ab, dass er wirklich Spannung hat, bilden sich bei langer Gehzeit der Einzelteilchen innen Hohlräume, die dann auch dazu führen können, dass entweder eine Höhle im Teig bleibt (Porung nicht gleichmäßig) und wenn diese Höhle eben zu nah an der Oberfläche liegt, das Teil oben aufreißt. Sind die Einzel-Dampfnudeln nicht so lange gestanden, bevor sie in die Pfanne kamen, hatte der Teig gar nicht die Gelegenheit eine so große Blase zu bilden ... weiß auch nicht, wie ich es besser erklären soll.

Gruß
Dondo
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Mitglied seit 11.06.2005
15.411 Beiträge (ø2,99/Tag)

Hi,

wieder mal ein hilfreicher Beitrag von Neh-Zha. Das würde ich an Deiner Stelle mal so versuchen, dann hast Du gute Chancen, das in den Griff zu bekommen.

LG Nena
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Mitglied seit 04.11.2012
103 Beiträge (ø0,04/Tag)

So, ich habe heute ein neues Brot gebacken.

Es ist zwar immer noch aufgerissen, aber durch den tieferen Schnitt nicht ganz so doof, wie man hier und hier sehen kann.

Ich habe dieses mal den Backofen auf ~100°C aufgewärmt, kurz abkühlen lassen und den Brotteig dort für 1 1/2 Stunden gehen lassen. Der Teig hatte als Brotlaib auch eine schöne Naht unten, damit genug Spannung darauf ist. Durch den tieferen Schnitt ist es auch fast nur am Schnitt aufgegrissen Lächeln

@neh-zha und selbst wenn es Kritik wäre, ich habe gefragt was ich besser machen kann Na!

Vielen lieben Dank für eure Hilfe Lächeln So ein Brotergebnis freut einen doch gleich viel mehr Lächeln
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Mitglied seit 25.09.2005
18.652 Beiträge (ø3,7/Tag)

Hallo,

es hilft auch, den Teigling schon während der Gare vor dem Verhauten zu schützen.
Ich gebe dafür mein Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, blase diesen auf, verschließe ihn mit einem Clip und so kann nichts antrocknen; aber das Brot hat trotzdem ausreichend Platz zum Aufgehen.

Dann spielt natürlich auch das richtige Abpassen des besten bzw. gewünschten Gargrades beim Einschießen eine Rolle.
Wer keinen Ofentrieb haben will (meine Brote sollen ! sogar aufreißen YES MAN ), braucht schon ordentliche Backerfahrung dafür ...

Viele Grüße - Allegro
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Mitglied seit 11.06.2005
15.411 Beiträge (ø2,99/Tag)

Hi,

wie wirkst Du eigentlich Deinen Brotlaib? Schleifst Du ihn gut und hast den Schluss in der Mitte der Unterseite beim Einschießen?

LG Nena
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