Teig am warmen Ort gehen lassen


Mitglied seit 19.03.2009
261 Beiträge (ø0,07/Tag)

Habe eine Bitte bzw. eine Grundsätzliche Frage zu Brot backen.
Habe hier eine Fertigmischung Ciabbata Brot.
Auf der Beschreibung steht ….
Nach dem Kneten ca. eine Std. ruhen lassen.
Danach eben schneiden, teilen formen etc. und nochmals ca. eine Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
Soweit so gut.
Was wäre die Ideale Temperatur zu warmen Ort?
Bin für Tipps dankbar
Vielen Dank
Gruß
Frank
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Mitglied seit 20.04.2010
192 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Frank,

"Warmer Ort" ist relativ. Im Sommer kann es bereits in der Küche zu warm sein. Im Winter ist Heizungsnähe besser.

Bei Ciabatta würde ich bei den derzeit warmen Temperaturen die Küche bevorzugen. Die Zeitangabe ist dabei nicht zwingend. Der Teig sollte beim erstem Mal ruhen lassen (gehen lassen) sein Volumen verdoppeln. Beim Teig teilen zart und vorsichtig mit dem Teig umgehen, Ciabatta will nicht nochmal durchgeknetet werden.
Also: Teig mit einem Messer oder Teigteiler (Hörnchen, wie ein Fachmann sagt) teilen, leicht in die Länge ziehen, auf ein Blech legen, leicht bemehlen und dann abgedeckt (damit ernicht austrocknet) stehen lassen.

Mache ich so: zum letzten Gehen den Teig in den Backofen geben. (Im Winter leicht vorgewärmt, im Sommer ohne Wärme) Damit der Teig während dieser Zeit nicht abtrocknet: etwas heißes Wasser in einer Schale unten in den Herd stellen. Verhilft auch zu höherer Temperatur. Beim letzen gehen lassen, so lange gehen lassen, bis wieder das Volumen doppelt so groß geworden ist. Also eher mit demn Augen nach dem Teig als nach der Uhr schauen.

Ciabatta soll ja grobporig und locker sein, also lieber etwas langsamer und kühler gehen lassen. Das ist besser. Auf keinen Fall über 40 Grad im Ofen haben, sonst geht die Hefe nicht mehr beim Backen auf!

Gruß
Inarock
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Mitglied seit 19.03.2009
261 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Inarock
Vielen vielen Dank für die schnelle Info.
Gruß
Frank
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Mitglied seit 19.12.2011
3.249 Beiträge (ø1,19/Tag)

Pfeil nach rechts Was wäre die Ideale Temperatur zu warmen Ort? Pfeil nach links


Circa 25 bis 35°C.
Nicht über 40°C, denn kurz über 40°C (ich weiß jetzt den genauen Wert nicht auswendig) stirbt die Hefe ab und treibt nicht mehr.

Gruß
hunsbuckle
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Mitglied seit 19.03.2009
261 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo zusammen.
Vielen Dank auch an hunsbuckle.
Das Brot hat prima geklappt.
Das ….„Nicht über 40°C, denn kurz über 40°C (ich weiß jetzt den genauen Wert nicht auswendig) stirbt die Hefe ab und treibt nicht mehr. „…..
wusste ich auch nicht.
Soweit so gut.
Die gekaufte Fertigmischung …. Bzw. mit deren Beschreibung zu Wassermenge, Kneten, gehen lassen und Backen im Ofen Umluft 200 grad war nicht wirklich hilfreich. Geschmacklich war es auch recht fad.
Nach mehreren Versuchen und kleine Änderungen ( Ziel war „Oliven-Ciabatta.) „ war ich heute recht begeistert.
Nun habe ich mit dem Kilo „Mischung „ fünf schöne Leibe.
Zuviel also für den täglichen Gebrauch. Einfrieren?
Bin für Tipps dankbar.
Gruß Frank
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Mitglied seit 06.07.2009
518 Beiträge (ø0,14/Tag)

Nabend,

ja rein in den Froster und bei Bedarf kurz im heißen Ofen aufbacken (ähnlich wie fertig gekaufte Aufbackware). Wobei ich persönlich frisch besser finde, aber notfalls kann man ja leckere Crostini aus dem aufgebackenen Brot basteln Na! .

Und beim nächsten Mal den Schritt wagen und eins der Ciabattarezepte aus der Datenbank testen, so aufwändig und schwierig ist das nicht.
Ich mag dieses , wobei es auch ohne Bräter funktioniert.

LG rosko
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Mitglied seit 19.12.2011
3.249 Beiträge (ø1,19/Tag)

@Frank
Pfeil nach rechts Bzw. mit deren Beschreibung zu Wassermenge, Kneten, gehen lassen und Backen im Ofen Umluft 200 grad war nicht wirklich hilfreich Pfeil nach links


Brot in Haushaltsbacköfen über die ganze Backzeit mit Umluft zu backen, kann durchaus problematisch sein. Bei professionellen Öfen mit Heißluft ist es dagegen etwas anderes, jene gibt es auch mit besserer Dampfverteilung im Ofen.

Gruß
hunsbuckle
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Mitglied seit 22.05.2014
2 Beiträge (ø0/Tag)

Also ich back mein Brot immer morgens und stell dann die Schüssel mit dem Teig abgedeckt in mein Bett und deck ihn gut zu :D ging bis jetzt immer super auf. Aber oft steht ja in Rezepten bei 50 Grad im Backofen gehen lassen, was ich allerdings Energieverschwendung finde. In die Sonne stellen funktioniert auch super, aber darauf achten das der Teig keine Zugluft abbekommt.

Liebe Grüße Bratlinchen
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