Anleitung: Wie formt man Brötchen "wie vom Bäcker"?

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,59/Tag)

Aaaaaaaaaaalso, liebe Mit-CKler!
Immer wieder kommt die Frage auf, warum das Kleingebäck, in das wir so viel Liebe stecken, so abhängig von der Schwerkraft wird und sich wie ein Amerikaner flach macht.

Ein kleiner Ausflug in die Lehre vom Teig-Gehenlassen:
Jeder (Hefe-)Teig hat hat 2 Tendenzen: erstens sich zu vergrößern (und das in alle RIchtungen) und sich der Schwerkraft zu beugen (dann wird man flach wie ein schmelzender Schneemann).

Was kann man dagegen tun?
Man muß versuchen die eine Kraft (\"Aufgehen\") so einzusetzen, daß die andere Kraft \"Schwerkraft\" möglichst aufgehoben wird. Das geht nicht, höre ich jetzt sagen? Es geht! Euer Bäcker macht es jeden Tag und was der kann, könnt ihr auch. Wetten? Nur fehlt Euch dazu ein wenig Übung. Aber das kann man mit ein paar Tricks umgehen (dann dauert es eben ein paar Sekunden länger - was der Bäcker nicht hat: Zeit)!

Schauen wir uns einmal einen Klumpen Hefe an. Ein Haufen Mehl-Wasser-Hefe-und-sonstiges-Pampe. Mehr oder weniger fest. Aber ein Haufen Pampe, die keine Struktur hat. Wenn wir diesen Haufen Pampe in Ruhe gehen lassen, wird er zwangsläufig größer und flach. Denn er geht in alle Richtungen (wie die Stacheln eines Kaktus) und \"alle Richtungen\" unterliegen gleichzeitig der Schwerkraft (neigen sich also runter zum Backblech).

Was können wir tun? Wir ändern die Struktur des Teiges! In eine längliche schmale Struktur. Wie die Holzringe eines auf dem Boden liegenden Stammes. Also viel Struktur, die senkrecht zur Oberfläche des Backbleches steht (und damit sich nicht \"neigen\" kann).

Soviel Theorie! Nun zur Praxis, was Ihr ja alle wissen wollt:

1. Variante (PROFI-METHODE):
Wir schleifen wie der Bäcker die Teiglinge. Dazu nehmen wir einen runden kleinen Teigbatzen (ca 50gr, also für ein einzelnen Brötchen) und legen ihn flach auf die Arbeitsplatte. Darauf legen wir die flache Hand und machen eine kleine Drehbewegung, sodaß der Teigling sich leicht unter der HAnd mitbewegt (wie ein Kugellager). Wenn wir nun langsam aber stetig die HAnd zu einer \"Hohlhand\" formen (und dabei weiterdrehen!!), passiert folgendes: die äußeren Teigschichten werden langsam aber sicher unter den Teigbatzen gedrückt. Wenn man lange genug macht (d.h. 4-5 \"Umdrehungen\") hat der Teig genug Spannung erhalten, um der Schwerkraft zu trotzen. So macht es der Bäcker (und das gleichzeitg mit 2 Händen und in 2 Sekunden)

2. Variante (FINGERSPITZENMETHODE):
Wir nehmen einen gut geformten Batzen Teig (wieder 50 gr für ein Brötchen) zwischen die Finger- und Daumenspitzen beider Hände. Und nun geht es los: wir \"ziehen\" mit den Fingerspitzen den Teig am Daumen vorbei und gleichtzeitig drücken wir den beigezogenen Teig mit den Daumen in den Teigling. 2-3 mal reicht. Danach leicht die Form \"nachdrücken\" und auf das Backblech damit (Das \"Daumenloch\" nach unten). Bäcker mögen mich bitte jetzt nicht schlagen! Diese Form ist natürlich eine \"Verballhornung\" des \"Schleifens\". Aber wir sind ja keine Bäcker (Backspezialisten wie Greta mal abgesehen) und diese Formung ist einfacher als das echte \"Schleifen\".

3. Variante (NUDELHOLZMETHODE):
Jeder 50gr-Teigbatzen wird mit dem Nudelholz handflächengroß ausgerollt (mit etwas Übung kann man das auch mit der Faust drücken) und dann locker aufgerollt. Etwas nachformen und auf das Backblech (Naht nach unten) damit. Aufmerksame Leser werden eine Parallele zum Baquette-Rezept-Formen erkennen (ich gebe es zu!).

So und weil ihr so schön bis hierher gelesen habt, noch einen kleinen Tipp am Rande: Immer wieder liest man \"Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen\". Ein echter Bäcker schwadet mit 4-5 Litern heißem Dampf, was soll also ein kleines Becherchen, das womöglich kaltes Wasser hat? Ich nehme eine Sprühflasche (wie zum Wäscheeinsprühen) und wenn ich die Brötchen/Brot in den vorgeheizten Ofen einschiebe, schließe ich schnell die Türe wieder, warte ich 3-4 Sekunden, öffne die Türe wieder und dann wird 4-5 mal reingesprüht (Nebel-Einstellung). GANZ SCHNELL WIEDER DIE TÜRE SCHLIESSEN!! So einen Dampf, wie es dann gibt, habt ihr noch nie erlebt (und das gibt eine Kruste, die ist sagenhaft!).

Ich freue mich mit Euch auf Eueren Backerfolg!

Gruß!

Euer Pöt
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,59/Tag)

Korrektur 4. Absatz:
\"...Schauen wir uns einmal einen Klumpen TEIG an. Ein Haufen Mehl-Wasser-Hefe-und-sonstiges-Pampe. Mehr oder weniger fest...\"
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Mitglied seit 02.07.2003
4.076 Beiträge (ø0,66/Tag)

Hallo Pöt,

>So macht es der Bäcker (und das gleichzeitg mit 2 Händen und in 2 Sekunden)<

hmm....hab ich immer so gemacht, obwohl ich das nicht wußte. Flunder hatte ich noch nie.

Nur 2 Sek...da muß ich noch dran arbeiten. YES MAN

Gruß
sauer Lächeln
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Mitglied seit 09.12.2003
312 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallöle liebe/r Pöt...

ja soooo genau hätt mir das mal einer voooooor meinem Hilfe-Fred erklären müssen... Dann hätt ich mir den Fleck an der Wand bestimmt sparen können!! *grins*

Aber nun klappts bei mir ja auch endlich (wieder) ... Übrigens lags bei mir - denke ich - nicht am falschen oder schlechten Formen, sondern am KNETEN!

Und noch was. Ich hab heute die Brezen, die in einem Fred hier irgendwo rumschwirren, ausprobiert. Allerdings nicht als Vollkornversion wie im Rezept, sondern gaaaaanz stinknormal in weiß...

Die waren sagenhaft!!!! Phänomenal!!!! ´Knusprig ohne Ende und wirklich so wie ich sie aus Bayern kenn und hier in Niedersachsen so sehr vermisse.... :((
Aber jetz gibts endlich wieder vernünftige Brezen zum Frühstück. Lachen Lachen
Ich kann sogar den Brezen-Knoten ausm Handgelenk *grins* *juchuuu*:)))

liebe Grüße

Andrea - Backwunder Na! :))



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Mitglied seit 19.11.2003
135 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Pöt,

als junger Spunt hab ich bei einem Bäcker mal ein Praktikum gemacht, da mußt ich auch die Brötchen so in Form bringen. Mit zwei Händen!! Rechts geht hervorragend. Aaaaaaber mit links??? Das kann ich jetzt 35 Jahre später immer noch nicht richtig. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Wer weiß, vielleicht lerne ich es noch bis an\'s Lebensende.

Ich erinner mich daran, daß mein Meister es damals auch so schnell konnte.

LG Wolfgang
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Mitglied seit 16.09.2004
61 Beiträge (ø0,01/Tag)

HERZLICHEN DANK ! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
HAB ICH MIR AUSGEDRUCKT, WERDE DIES BEIM NÄCHSTEN MAL ÜBEN ÜBEN ÜBEN.
LG
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Mitglied seit 21.11.2002
690 Beiträge (ø0,11/Tag)

Mal eine grobe Mengenangabe:
Wenn 1 ml Wasser verdampft entsteht daraus etwa 1 l gasförmiges Wasser (genauer: aus 18 ml Wasser werden bei 0 °C 22 l Gas). Beim Dampf Beim Dampf ist zwar nur ein Teil verdampft, dafür ist die Temperatur höher.
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Mitglied seit 02.03.2005
4.143 Beiträge (ø0,74/Tag)

\"(genauer: aus 18 ml Wasser werden bei 0 °C 22 l Gas)\"

Hallo!

Gefriert Wasser bei 0°C nicht?
Ich denke, da fehlt entweder noch eine 10 oder ich bin blonder, als ich dachte... BOOOIINNNGG....

LG
Anij
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo anij,
ob Du blond bist, siehst Du im Spiegel!
Wasser
Eigenschaften
Schmelzpunkt
0 0 C
Siedepunkt
100 0 C
Spezifisches Gewicht Wasser bei 4 0 C
1,0 kg/
Spezifisches Gewicht Wasser bei 0 °C
0,999868 kg/l
Spezifisches Gewicht Eis bei 0 °C
0,9168 kg/l
LG
Hans-owl
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Mitglied seit 01.09.2004
1.525 Beiträge (ø0,26/Tag)

Guten Morgen!

In welcher Form Wasser bei welcher Temperatur vorliegt, hängt zusätzlich noch vom Druck ab. Ich müsste nachschauen, wann genau, aber irgendwann, wenn der Druck gering genug ist, ist auch Wasser bei 0°C gasförmig. Hans-owls Daten beziehen sich auf den Druck, der normalerweise bei uns herrscht.

Aber ganz egal: ich verstehe überhaupt nicht, was dieser Beitrag soll. Zum Thema Schleifen??? Und auch sonst erschließt sich mir der Nutzen nicht so wirklich..... Jajaja, was auch immer!

Viele Grüße
Elke
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Mitglied seit 21.11.2002
690 Beiträge (ø0,11/Tag)

Die 0 °C kommen einfach aus den Normalbedingungen. Zugegebener Maßen für Wasser etwas ungeschickt Na!.

@elkecarola
Pöt erwähnte 3-4 l heißen Dampf zum Schwaden. Und da ich schon Beiträge gelesen habe wo Leute > 100 ml Wasser in den Ofen gekippt haben und sich wunderten dass es nicht verdampft wollte ich einfach ähnlichen Missverständnissen vorbeugen.
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Mitglied seit 16.11.2005
23 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo

3 - 4 Liter heißen Dampf (mann kann auch wasser in einer Pfanne zum Kochen bingen und es im Backrohr verdampfen lassen).

Lg. Heizi.
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Mitglied seit 13.09.2005
33 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

zum Schwaden: In der Fachliteratur rechnet man mit 2 Ltr. Wasser (nicht Dampf) pro Kubikmeter Ofen. Macht bei Haushaltsöfen so 50 - 100 ml Wasser, das verdampft werden soll.

Grüße von Oliver
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Mitglied seit 13.09.2005
33 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

nochwas zum Backen. Man möchte in der Heimküche kurze Aufheizzeiten und billige Geräte. Der Backraum bei Haushaltsöfen besteht untere anderem aus diesen Gründen aus dünnem Blech und hat wenig Energiespeicherkapazität. Wenn man die Ofentüre aufmacht, einen kühlen Teigling reinschiebt und dann auch noch Wasser zwecks Schwaden verdampfen lässt, sinkt die Temperatur rapide. Der Thermostat bekommt das nur verzögert mit und heizt erst nach ein paar Minuten nach. Um eine höhere Anbacktemperatur zu bekommen, kann man auf Maximaltemperatur vorheizen und wärmespeicherndes Material (Schamottstein, Töpfe) mit aufheizen. Es nützt auch, kurz vor dem Einschießen die Temperatur nochmal hochzustellen, damit die Heizung beim Einschießen eingeschaltet ist.

Oliver
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Mitglied seit 26.09.2005
2.007 Beiträge (ø0,37/Tag)

suuuuper DANKE!!!!
grüße, annika
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