Trockenen Sauerteig durch frischen Sauerteig ersetzen


Mitglied seit 03.04.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich bin Sauerteig-Anfänger, habe bisher nur mit trocken Sauerteig gearbeitet und Rezepte.... nun habe ich meinen ersten eigenen ST angesetzt und möchte dann natürlich auch mit diesem backen. Da ich aber recht viele Rezepte mit Trocken-ST habe, stellte sich mir die Frage nach dem umrechnen...
Jedoch habe ich keine genaue "Umrechnungsformel" gefunden, jetzt schreibt was anderes.. manche sagen man soll 100g Trocken-ST durch 200g frischen ersetzen und dafür 100ml Flüssigkeit einsparen und dann habe ich noch das gefunden:

Einen Teigrezept umrechnen
Will man für ein Brotrezept, das trockenen Sauerteig oder solchen aus der Tüte vorsieht, statt dessen frischen Sauerteig verwenden, muss man das Verhältnis von Mehl und Wasser neu bestimmen. Denn der frische Sauerteig enthält ja bereits einen erheblichen Teil Wasser. In der Regel ersetzt das Mehl im Sauerteig die Hälfte des erforderlichen Roggenmehls.

Rechenbeispiel: Ein Rezept soll 500 Gramm Roggenmehl und 300 Gramm Wasser enthalten. Dann kommt in dem abgewandelten Rezept nur 250 Gramm in die Mischung, die anderen 250 Gramm sind im Sauerteig. Aber der enthält ja auch noch Wasser. Wieviel Sauerteig brauchen wir also? Hat der Sauerteig die übliche Teigausbeute von TA190, dann enthält er 100 Teile Mehl und 90 Teile Wasser. Bei 250 Gramm Mehlanteil macht das 225 Gramm Wasser, zusammen 475 Gramm. Bei der Wasserzugabe müssen wir nun wiederum das Sauerteig-Wasser vom Rezeptwasser abziehen: 300 Gramm minus 225 Gramm macht 75 Gramm. In die Mischung kommen also: 250 Gramm Roggenmehl, 475 Gramm Vollsauer, 75 Gramm Wasser.

Ist das so korrekt? Kann ich das so machen?
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Mitglied seit 08.03.2004
9.198 Beiträge (ø1,6/Tag)

Hallo Therese,

grundsätzlich kannst du das so machen. Allerdings würde ich den ST mit 100% Hydration führen, d.h. gleiche Teile Wasser und Mehl. Meiner Meinung nach ist das besser für die Hefen im ST. Und du musst nicht unbedingt 50% des Roggenmehls versäuern, es sei denn, du legst Wert auf ein Brot mit deutlich saurem Aroma. Bei einem reinen Roggenbrot würde ich wohl 40% des Mehls versäuern. Also in deinem Fall 200g.

Dein Beispielbrot hat einen TA von 160. Das errechnet sich so: Teigmenge=800 x 100 : Mehlmenge=500 =160

Reine Roggenbrote sollten 172 oder auch mehr haben. In deinem Fall sollte die Wasserzugabe also 360 g sein.

Macht:
Sauerteig: 200g Mehl +200g Wasser + 20g ASG
Hauptteig: ST + 300g Mehl + 160g Wasser oder auch etwas mehr

Außerdem musst du die Hefemenge auf etwa 5 g reduzieren, zumindest ein paar Mal, da der neue ST am Anfang noch nicht so triebstark ist.
Für die Hefen würde ich zusätzlich noch 1 TL flüssiges Backmalz oder Honig zugeben.

Liebe Grüße Ulrike
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Mitglied seit 03.04.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Ulrike,
danke für deine Antwort, aber das Rechenbeispiel ist nicht mein Brotrezept... es war halt so als Rechenbeispiel angegeben auf einer Internetseite.
Mir geht es eigentlich um dieses köstliche Schwarzbierbrot von neh-zha:

300 gr. weizenmehl
300 gr. roggenmehl 1150
ca 450 gr. schwarzbier nach wunsch
15 gr. salz
50 gr. tr sauerteig
1 pack tr hefe
4 gr. brotgewürz nach wunsch

Wie ersetze ich hier den TR-Sauer mit frischem?

Danke für eure Hilfe!
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Mitglied seit 08.03.2004
9.198 Beiträge (ø1,6/Tag)

Also je nachdem, wie sauer du das Brot haben willst, würde ich 100-150g Roggenmehl versäuern.

ST: 125g Roggenmehl + 125g handwarmes Wasser + 13g ASG verrühren und 14-16 Std. am besten warm gehen lassen. Ich mache das im Backofen mit Backleuchte an. Da hab ich dann 28°C. Nach 3-4 Stunden schalte ich die Lampe aus und geh ins Bett. Dann fällt die Temperatur über Nacht langsam ab, hält sich aber bei mir bei 23-24°C. Das ist optimal, du kannst den ST auch ins Bad stellen, sofern das dein wärmster Raum ist. Unter 20°C ist nicht so gut. Der ST sollte gut mit kleinen und größeren Blasen durchsetzt sein, optimal ist, wenn er am Rand schon einen hauch wieder zurückgeht (kannst du dir in meinen Fotoalben ansehen, wie er aussehen soll).

Hauptteig:
250g Sauerteig - Rest als ASG aufheben
175g Roggenmehl
300g Weizenmehl
325g Bier
12-15g Salz
5g Hefe
Brotgewürz

Backmalz oder Honig brauchst du nicht, denke ich. Im Schwarzbier sollte genug Süßes sein, damit die Hefe was zu futtern hat.

Dann ganz normal- Brot kneten, etwa 10-12 Minuten
30 Minuten Teigruhe
rund wirken - 15 Minuten Ruhe
lang wirken und in den gefetteten Kasten legen - abdecken mit geölter oder bemehlter Folie - gehen lassen

Je nachdem, wie lustig die Hefen in deinem ST schon sind, dauert die Gare eine Stunde oder länger. Fast verdoppeln sollte sich der Teig schon in etwa. Mach halt immer mal eine Fingerprobe.

Viel Erfolg
Ulrike
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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,92/Tag)

hallo ,

theresekl , ich hab erst jetzt gesehen dass ich 2 schwarzbierbrote in meinen galerien habe .

mein rezept für frischen sauerteig sieht wie folgt aus : ( 50 % versäuerung der roggenmehlmenge )

300 g sauerteig ( asg berücksichtigen ) ta 200
150 g roggenmehl
300 g weizenmehl
ca 300 g schwarzbier
15 g salz ( die menge ist individuell und evtl . etwas hoch ! )
brotgewürz nach wunsch ( 3 g )
trockenhefe je nach triebkraft des sauerteiges um bis zu ca 50 % verringern !


ich hoffe ich hab alles .....
seh heut noch nix !

ansonsten schreibt ulrike alles !

p.s.

wenn du dein brot auch freigeschoben ( keine form ) möchtest , halte den teig doch eher etwas fester ! und noch etwas , 5 % frischkäse auf die gesamtmehlmenge machen dein brot noch deftiger . ( 30 g )

viel erfolg beim basteln

neh-zha Let´s cook baby!
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Mitglied seit 03.04.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Super vielen Dank euch beiden!!!!!!!!!!!!!!
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