Wann Hefen wirklich sterben...

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Mitglied seit 06.09.2005
452 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,

immer wieder lese ich hier im Forum, dass Hefe nicht mit Flüssigkeit in Kontakt kommen darf die über 40°C warm ist. Daran würden die Hefen zu Grunde gehen.

Ich hab das nie geglaubt. Also habe ich mein Mikrobiologie Hefter ausgegraben und recherchiert. Ich kann jetzt mit Sicherheit sagen: Die Aussage, dass Hefen bei Temperaturen über 40°C sterben ist nicht korrekt. Folgender Versuch den wir im Labor durchgeführt haben (8 Gruppen führten den Versuch durch, 8 Gruppen kamen zum selben Ergebnis):

Die Hefekulturen wurden in kleine Plastikröhrchen, genannt Eppendorf Cups, überführt es gab zwei Kontroll Cups die bei Raumtemperatur blieben. weiterhin

2 Cups für 3 min bei 40°C
2 Cups für 5 min bei 40°C
2Cups für 10min bei 40°C

und nun die für euch vermutlich interessanten

2 Cups für 5 min bei 50°C
2 Cups für 10min bei 50°C

im Wasserbad inkubiert.

jede Probe wurde dann in einer Petrischale ausgestrichen und das Wachstum betrachtet. Man sah keinen Unterschied zwischen dem Wachstum bei Raumtemperatur, bei 40°C und bei 50°C. Ich vermute mal das selbst eine längere Expositionszeit bei 50°C oder gar 55°C nichts am Wachstum geändert hätte. Von einem Absterben der Hefekultur bei über 40°C kann also nicht die Rede sein.
Es wurde die Backhefe Sacharomyces cervisiae verwendet. Also genau die Hefe die man im Supermarkt kauft um damit zu Backen (siehe Wikipedia)

Was allerdings stimmt ist, dass Hefen bei Temperaturen über 40°C nicht mehr so triebstark sind. Allerdings bleibt ja ein Teig oder Vorteig nicht bei konstant der Flüssigkeitstemperatur sondern passt sich recht flott der Raumtemperatur an.

Also traut euren Hefen ruhig etwas mehr Überlebenswillen zu. 50°C oder mehr tötet die Hefe nicht. Zuviel Salz könnte allerdings ein Problem werden. Aber das ist eine andere Geschichte.

So das wars mit meinem kleinen Ausflug in die Wissenschaft. Vielleicht war es ja für den Einen oder Anderen unter euch interessant.

Liebe Grüße

Lela
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Mitglied seit 03.06.2007
19.096 Beiträge (ø4,23/Tag)

Hallo,

eine Frage aus der Wissenschaft:

Du schreibst selbst, dass die Hefen nicht mehr die Triebkraft haben, wenn sie länger bei hoher Temperatur sind. Es sterben sicher einige ab, einige überleben wie du mit ausstreichen auf der Agar-Platte gezeigt hast.
Aber Agar-Platte ist kein Teig.
Reicht die Triebkraft der überlebenden Hefen für einen Teig oder muss dieser dann verhältnismäßig lang gehen und bei welcher Temperatur.

Pfeil nach rechts Man sah keinen Unterschied zwischen dem Wachstum bei Raumtemperatur, bei 40°C und bei 50°C. Ich vermute mal das selbst eine längere Expositionszeit bei 50°C oder gar 55°C nichts am Wachstum geändert hätte. Pfeil nach links

Was heißt "Man sah keinen Unterschied"? Wenn diese Ergebnisse als wissenschaftliche Arbeit eingereicht werden würde, würde ich als Gutachter sofort eine eindeutige quantitative Bestimmung haben wollen mit korrekter statistischer Auswertung. "Man sah" ist keine wissenschaftliche Aussage und der weitere Teil Spekulation ("ich vermute....")

Ich weiß, dass dies hier kein wissenschaftliches Forum, sondern ein Kochforum ist, aber wer wissenschaftlich argumentiert muss sich auch solche Fragen gefallen lassen.

LG Anne

Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane
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Mitglied seit 25.10.2011
1.698 Beiträge (ø0,58/Tag)

BOOOIINNNGG....

Hallo Lela

Dann probier dein Experiment doch mal beim Backen aus, das ergebnis hat mehr Aussagefähigkeit als eine Petrischale




Liebe Grüße elke Hefen sterben 3544488476
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Mitglied seit 06.09.2005
452 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,

mir fällt gerade keine genau quantitative Bestimmung ein bei der man lebende von toten Zellen unterscheiden kann ausser beim ausplattieren und Zählen der Kolonien. Jede Kolonie entspricht einer koloniebildenden Einheit. Das muss nicht zwangsläufig eine einizelne Zelle gewesen sein.
Die Kolonien wurden durchgezählt und das Ergebnis notiert als ++ für normales Wachstum im Vergleich zur Kontrollprobe, + als wenig Wachstum im vergleich zur Knotrollprobe und - für kein Wachstum. Alle Proben hatten ++.

Klar ist das Medium in der Schale kein Teig. Es ging mir allerdings auch nur darum zu zeigen, dass Hefen bei Temperaturen über 40°C nicht sterben.
Pfeil nach rechts Ich vermute mal das selbst eine längere Expositionszeit bei 50°C oder gar 55°C nichts am Wachstum geändert hätte. Pfeil nach links
Ich habe hier bewusst "vermute" geschrieben, da mir hierfür keine Ergebnisse vorliegen. Ich kann ja schlecht etwas als Fakt verkaufen, dass ich nicht mit Daten belegen kann. Da hast du schon recht.

Die ideale Triebsträke hat Hefe bei 32°C laut Wiki. Allerdings bleibt ja der Teig nicht konstant bei 40°C oder 50°C wenn man Flüssigkeit mit dieser Temperatur zugibt, sondern er kühlt sich ab. Wie genau sich die Hefe dann im Teig verhält wurde nicht getestet, da es in dem Versuch lediglich darum ging wie Temperatur empfindlich welche Keime sind.

Das ändert aber nichts daran, dass die Hefen nicht sterben wenn sie über 40°C erhitzt werden.

LG Lela
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Mitglied seit 03.06.2007
19.096 Beiträge (ø4,23/Tag)

Pfeil nach rechts Das ändert aber nichts daran, dass die Hefen nicht sterben wenn sie über 40°C erhitzt werden. Pfeil nach links

Es ist die Frage, überleben alle oder nur ein Teil und wie lang darf wirklich die Temperatur über 40 Grad sein.

Ich denke da immer ans Sterilisieren: auch da sterben nicht alle Baktis, Hefen, Pilze wenn nur recht kurz auf hohe Temperatur erhitzt wird, sondern es muss eine gewissen Zeit die Temperatur gehalten werden, damit verläßlich alle Keime getötet werden und Baktis haben es auch nicht gerne zu warm, es sei denn es sind Archaebakterien.

Ich denke auch nicht, dass man alle Hefe abtötet, wenn man den Teig einige Minuten über 40 Grad hat, aber es ist die Frage, wie wurden die Hefen vorher gelagert, behandelt, wie ist die weitere Vorgehensweise, wieviel Zucker/Salz sind die Hefen ausgesetzt, um zu sagen, ist eventuell auch schon eine kurze zu hohe Temperatur maßgeblich daran beteiligt, dass die Hefen sozusagen "den Löffel abgeben"

Ich arbeite sehr viel im Labor mit invitro Kulturen und da ist meine Erfahrung: meist kommen einige Parameter zusammen, und dann kann schon eine Kleinigkeit das Ende der Kulturen bedeuten, eine Kleinigkeit, die alleine für sich den Zellen nichts anhaben könnte.


LG Anne

Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane
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Mitglied seit 25.10.2011
1.698 Beiträge (ø0,58/Tag)

Trotzdem ist meine Meinung

was nützt die theorie in der Petrischale, erhitze doch mal den Teigling der zur Gare steht für eine Stunde auf 50 Grad, backe ihn dann und melde dich mit dem Ergebnis wieder.






Liebe Grüße elke Hefen sterben 3544488476
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Mitglied seit 06.09.2005
452 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,

als mindestens 10min darf die Temperatur über 40°C sein. Laut der Testreihe. Wieviele genau überleben wurde nicht festgestellt. Wie gesagt es wurden die Kolonien gezählt es waren gleich viele (plus minius ein paar). Gibt es denn eine quantitative Bestimmung bei der tot und lebendig unterscheiden kann? Ausser eben das Ausplattieren?

Und sicherlich sind auch andere Parameter entscheidend. Ich denke mal beim backen ist auch der Salzgehalt ein nicht unerheblicher Faktor. Ebenso wie die Beschaffenheit des Mehls. Eigentlich wollte ich mit dem ganzen nur sagen, dass die Bäcker hier sich nicht so einen großen Kopf um die Flüssigkeitstemperatur machen brauchen. So empfindlich sind die kleinen Biester nämlich nicht.

Aber die Erfahrung das manchmal Kleinigkeiten zum Tod einer Kultur führen musste ich auch schon machen. Manchmal findet man trotz langer Ursachenforschung das Problem nicht. Ist dann ärgerlich aber gehört halt auch dazu.

LG Lela
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Mitglied seit 06.07.2009
518 Beiträge (ø0,14/Tag)

Moin,

die Hefen wurden in dem Test ja für maximal 10 Minuten "überhitzt" und nach meinen Erfahrungen ist Hefe tatsächlich härter im Nehmen, als man manchmal annimmt. Ich denke, man sollte schon gut auf die Temperatur achten, aber sich auch nicht ins Hemd machen, wenn es doch mal kurz heißer als 30°C geworden ist. Wohlgemerkt Kurz!
Gruß Rosko
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Mitglied seit 06.09.2005
452 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Elke,

es geht auch nicht darum ob der Teigling eine Stunde bei 50°C steht sondern darum ob die Temperatur der Flüssigkeit bei der Zugabe zu den restlichen Zutaten über 40°C beträgt.
Ich kann mir gut vorstellen das es absolut nichts wird wenn der gesamte Teigling bei 50°C eine Stunde ausharren muss.

LG Lela
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Mitglied seit 25.10.2011
1.698 Beiträge (ø0,58/Tag)

Hallo Lela

Da ja auch noch ne menge Mehl im Spiel ist, sollte eine höhere temperatur der Flüssigkeit wirklich nicht so schlimm sein. Denn das mehl wird nie mehr als Raumtemperatur haben Na!




Liebe Grüße elke Hefen sterben 3544488476
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Mitglied seit 27.03.2005
24.571 Beiträge (ø4,62/Tag)

Pfeil nach rechts Ich kann mir gut vorstellen das es absolut nichts wird wenn der gesamte Teigling bei 50°C eine Stunde ausharren muss. Pfeil nach links

Prima, Lelaiah, dann hast du es ja jetzt kapiert.

Da in den meisten Anleitungen zur Teigzubereitung steht:

"den Teig warm stellen, bis er ungefähr auf das Doppelte aufgegangen ist"

stellt die unerfahrene Bäckerin ihn bei 50° in den Backofen und dann kann sie lange warten, bis er sich dort verdoppelt hat

lg
eifelkrimi
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Mitglied seit 06.09.2005
452 Beiträge (ø0,09/Tag)

ähm eifelkrimi ich versteh gerade nicht wo konkret das Problem ist? Ich hab doch nirgends geschrieben, dass der Teig bei 50°C gehen soll oder gehen kann. Mir gings um die Temperatur der Flüssigkeit.
Wobei ich mich glaub im EP unglücklich ausgedrückt habe.

Ich versuchs mal so: Die Flüssigkeit die in den Teig muss darf ruhig etwas wärmer sein als 40°C. Davon sterben die Hefen nicht ab. Gehen sollte der Teig aber bei Temperaturen unter 40°C. Laut Wiki sind wohl 32°C optimal.
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Mitglied seit 08.03.2004
9.194 Beiträge (ø1,61/Tag)

....und im Ofen ist nicht der ganze Teig gleich 50°C warm, sondern wird es langsam.

Die Hefe soll bei der Teigzubereitung optimale Bedingungen haben, damit sie sich sofort schnell vermehren kann, hat nicht wie im Beispiel auf dem Nährboden in ein paar Stunden Zeit sich zu berappeln. In soweit keine vergleichbare Situation.
Wenn ich mit 40, 50 Grad warmem Wasser die Hefen erstmal in eine lebensbedrohliche Situation bringe, wird sich der Rest nicht sofort willig vermehren, weil Vermehrung eben nur bei guten Bedingungen passiert. Bei schlechten Lebensbedingungen sorgen sich alle Lebewesen mehr ums Überleben und setzen dann eher auf Abwehrmechanismen. Dass die sich dann bei richtiger Temperatur und guten Wachstumsbedingungen (Agar) wieder berappeln, glaube ich gern, aber das spielt bei der Teigentwicklung dann keine Rolle mehr.
Bei allen labortechnischen Überlegungen sollte man die Praxis nicht aus dem Auge verlieren. Mach mal den Versuch und setze einen teig mit 50 Grad heißem Wasser an und einen mit 30 Grad warmem und schau, was passiert YES MAN

Liebe Grüße Ulrike
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Mitglied seit 08.03.2004
9.194 Beiträge (ø1,61/Tag)

Und... die Gare eines Teiges wird nicht nur durch das Wachstum der Hefen bestimmt. Es spielen auch Enzyme aus dem Getreide eine Rolle, der Stärkeabbau, Sauerstoff und CO2 im Teig. §0 Grad Teigtemperatur ist nur günstig für Roggen-Sauerteige, bei Hefeteigen liegt er bei 26 bis max. 28 Grad.

Liebe Grüße Ulrike
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Mitglied seit 09.08.2008
8.260 Beiträge (ø2,02/Tag)

Hallo!

Lelaiha, es gibt eine Methode, tote UND lebende Bakterien zu zählen, durch Anfärben mit Pikrinsäure, wenn ich mich recht entsinne. Ich glaube, unter UV-Licht kann man dann die einen orange, die anderen grün sehen. Diese Methode haben wir bei Wasserproben angewandt, also wenn sehr wenig Keime vorlagen; bei Reinzuchthefen müsste man natürlich entsprechende Verdünnungsreihen anlegen.
Leider ist es zu lange her, und ich habe diese Bestimmung auch nicht oft durchgeführt, so dass ich keine Details mehr weiß.

Liebe Grüßle vom Schwobamädle


Hefen sterben 2073415162

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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