Hefegeschmack vermeiden - mit der richtigen Menge Hefe

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Mitglied seit 25.10.2011
1.698 Beiträge (ø0,56/Tag)

Es gibt wirklich Freds und Posts die über sind BOOOIINNNGG....




Liebe Grüße elke Hefegeschmack vermeiden richtigen Menge Hefe 3544488476
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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,91/Tag)

hallo ihr alle ,

kein streit , bringt nur nen herzinfarkt !

ich bin mir sicher dass BB seine eigene technik gefunden hat ! vieleicht haben wir hier ja ne kleine techniklücke die BB ausfüllt !

also sollten wir ihn nicht rügen !

brotbacken ist "" so "" individuell , dass hier jeder seine erfahrungen und ergebnisse präsentieren sollte !
vieleicht hat man ja beim nächsten backtag selbst mal den grossen " ahaaaa " effekt !

BB ich wünsch dir deshalb weiterhin beste backergebnisse !!

grüss dich

neh-zha Let´s cook baby!
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Mitglied seit 06.08.2003
2.027 Beiträge (ø0,34/Tag)

@BB

absolut einverstanden mit Dir!
Du kannst es sogar auf die Spitze treiben: Nimm mal die doppelte Hefemenge, also 2 Würfel auf 1kg Mehl. Bei entsprechend kurzer Teigführung wirst Du nichts von der Hefe schmecken. Es geht einfach sehr schnell und man darf dann beim Timing kaum Fehler machen.

Geschmacklich jedoch überhaupt kein Problem.

Gruss
Biff
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Mitglied seit 10.11.2009
116 Beiträge (ø0,03/Tag)

He he Lächeln

Na also - danke für eure Beteiligung an der Diskussion!

Gruss
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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,91/Tag)

na also ?

der hauch ironie ? ,

aber wir helfen doch gern ! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

auch

gruss !

( aber ich hoffe nichts für ungut ! )
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Mitglied seit 17.01.2002
949 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo ,

ich backe schon seit Jahren mit 42 g ( 1 Würfel ) Hefe auf 500 g .


Meine Meinung zur Hefemenge :

Bäckt man einen Rührkuchen, braucht man normal 15 g Backpulver auf
500 g Mehl - damit sich genügend Kohlensäure ( Kohlendyoxid ) bildet , um den Kuchen zu lockern.
Dasselbe , finde ich . geschiet beim Hefekuchen. Es muß sich genügend Kohlensäure bilden, um das Hefegebäck optimal zu lockern.
Hefe ist ein Pilz , vermehrt sich durch Sprossung - wenn Nahrung
( Stärke,Glukose ) Feuchtigkeit ( Wasser ) und richtige Temperatur ( ???? ) vorhanden ist.

Nehme ich wenig Hefe , dauert es länger , bis sich genügend Hefepilze (und Enzyme ) gebildet haben, um durch die Gärung die Menge Kohlensäure zu bilden, die dann das Gebäck lockert. Nehme ich mehr Hefe, braucht die Bildung genügender Kohlensäure nicht so lange.
Was Du mit einer kalten Führung und wenig Hefe erreichst ,ist eine Hefevermehrung . Am Ende ist in Deinen Brötchen dieselbe Hefemenge wie in meinen mit höherer Hefemenge und kürzerer Teigruhe.

Es kommt, meiner Meinung nach, auf die Menge der Kohlensäure an um ein richtig gelockertes Hefegebäck zu erhalten.
Wie man das erreicht - da gehen die Meinungen und der Geschmack halt auseinander.
Wenn Du z. B. zu wenig Salz am Teig hast, nützt Dir eine lange Führung mit wenig Hefe auch nicht , um ein schmackhaftes Brötchen zu backen.
Der Geschmack kommt von den Zutaten und überwiegen von der Maillard - Reaktion. Darüber kannst Du bei googl nachlesen , da brauche ich es nicht umständlich zu erklären.
Die geschmacksbildene Komponenten der verschiedenen Führungen, habe ich nicht berücksichtigt.



Herzliche Grüsse
Rolf Christian
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Mitglied seit 17.01.2002
949 Beiträge (ø0,14/Tag)

Soll " auf 500 g Mehl " heißen !
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Mitglied seit 16.03.2006
2.325 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo Rolf Christian,

Pfeil nach rechts Die geschmacksbildene Komponenten der verschiedenen Führungen, habe ich nicht berücksichtigt. Pfeil nach links

...und genau diese geschmacksbildene Komponenten sind für viele hier DAS Argument für eine lange Teigführung (und deshalb die Verwendung von wenig Hefe).

Außerdem, so ist mein ganz persönliches Empfinden, schmeckt ein Teig, in den ich viel Hefe hineingebe "hefiger" als einer, in den ich wenig hineingebe und der länger steht. Mag sein daß es Einbildung ist - oder es sind irgendwelche Reste oder Rückstände von der Hefezucht im Hefewürfel, die für diese Empfindung zuständig sind...

Und seitdem ich gesehen habe, wie die normale Frischhefe hergestellt wird, wie umweltbelastend das ist, verwende ich sowieso lieber weniger Hefe bzw. verzichte auf die herkömmliche Reinzuchthefe und greife wenn, dann zur Bio-Hefe.

VG Andi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,31/Tag)

Hallo zusammen,

ich mag ja den Hefegschmack im Gebäck. Zumindest in Süßem. Die Theorien dagegen kenne ich nicht und sie sind mir auch völlig egal. Denn ich kann ja aus Erfahrungen und Praxis schöpfen.

Für süßes Hefegebäck, womöglich mit Fett drin, nehme ich reichlich Hefe. Mindestens 42g auf 1Kg Mehl. Den Teig lasse ich kurz und warm gehen.

Für Brot und Brötchen eher wenig Hefe. Höchstens 10g auf 1Kg Mehl. Den Teig lasse ich dann im Kühlschrank mindestens über Nacht lagern. Oft aber auch bis zu einer Woche weil ich einmal reichlich Teig mache und den nach und nach verbacke. Dabei habe ich festgestellt, dass der Geschmack von Tag zu Tag besser wird. Ohne, dass ein Hefegeschmack bemerkbar ist.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

Hefegeschmack vermeiden richtigen Menge Hefe 1688137919
Hefegeschmack vermeiden richtigen Menge Hefe 2082051811 Hefegeschmack vermeiden richtigen Menge Hefe 1283757763
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Mitglied seit 25.10.2011
1.698 Beiträge (ø0,56/Tag)

Hallo Manni

Da sind wir doch schon mal zwei mit gleicher Meinung und Methode Lachen





Liebe Grüße elke Hefegeschmack vermeiden richtigen Menge Hefe 3544488476H
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Mitglied seit 19.12.2011
3.249 Beiträge (ø1,1/Tag)

Pfeil nach rechts Für süßes Hefegebäck, womöglich mit Fett drin, nehme ich reichlich Hefe. Mindestens 42g auf 1Kg Mehl. Pfeil nach links

Hallihallo,

sehe ich auch so. Solche Sachen wie Einback dürfen, ist aber nur mein persönliches Empfinden, ruhig im Hintergrund ganz schwach schmecken lassen, dass mehr Hefe drin ist, dass man's grade so merkt. Ich meine fast, dass passt zu solchen Dingen wie zB Einback & Co.

Pfeil nach rechts Für Brot und Brötchen eher wenig Hefe. Höchstens 10g auf 1Kg Mehl Pfeil nach links

Bei mir fast das gleiche Maß, vor allem wenn ich Vorteig (über Nacht im Kühli) und Hauptteig mache.
So aufgeteilt komme ich allerdings auf etwas mehr als Manni, insgesamt auf 14g Hefe auf 1kg Mehl, davon 20% Vollkornmehl.

Gruß
hunsbuckle
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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,91/Tag)

bitte zu bedenken ,

dass bei langer teigruhe sich nicht nur die hefen vermehren , ( zwecks eurem hefegeschmack ) den ich in keinster weise bis jetzt bei allen meinen gebäcken irgendwie feststellen konnte ,

sondern auch die alkoholbildung im teig sich erhöht !

der teig / das gebäck sollte eher nach schalem bier schmecken als nach hefe !

allerdings gehe ich jetzt hier schon von überlangen teigruhen und eher von überlagertem teig aus !

ich sehe das ganze individuell wie schon gesagt , und geschmäcker sind bekanntlich verschieden !

grüssle

neh-zha Let´s cook baby!
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Mitglied seit 13.06.2009
142 Beiträge (ø0,04/Tag)

Ach neh-zha hier hat man mal wieder richtig was zum lachen
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Mitglied seit 10.11.2009
116 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Rolf Christian,

ich habe in deinen Beiträgen schon oft gelesen, dass du mit dieser Menge Hefe und der richtigen Teigtemperatur arbeitest. Und ich bin mir sicher, dass du optimale Resultate erzielst.
Der Geschmack eines Gebäcks ist auch meiner Meinung nach viel stärker vom Backprozess abhängig. Beim falschen Backen kann ein lange geführter Teig nicht schmecken - kurz geführter und optimal gebackener Teig allerdings schon!
Ich denke, dass ein Vorteig in erster Linie dazu dient, die Frischhaltung zu verbessern.

Und bitte keine Halbwahrheiten über Hefe erzählen. Dass die so ungesund ist etc. Welt zusammengebrochen

Gruss
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Mitglied seit 16.03.2006
2.325 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo Brötchenbacker,

hab ich was überlesen? Wer schreibt denn, daß Hefe ungesund ist?

Pfeil nach rechts Beim falschen Backen kann ein lange geführter Teig nicht schmecken - kurz geführter und optimal gebackener Teig allerdings schon! Pfeil nach links
Vergleichst Du da nicht Äpfel mit Birnen? Müßten die Teige nicht bei gleich optimalen (oder gleich falschen) Backbedingungen verglichen werden?

Aber ich kann mich nur wiederholen, jeder soll es so machen, wie es ihm am Besten schmeckt und selber für richtig hält.

VG Andi
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