Suche Pumpernickel Rezept, ohne Sauerteig u Hefe u Rübenkraut

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Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,41/Tag)

Lasst uns über alles in Ruhe nach denken.

Suche Pumpernickel Rezept, ohne Sauerteig u Hefe u Rübenkraut.


Wer kann mir helfen?

Also nur
Roggenkörner ganz
Wasser
Roggenkörner sehr grob geschrotet
Und Salz

Mit besten Dank im voraus

Hans
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Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,55/Tag)

Hallo Hans, also ganz ohne Triebmittel??

LG
Lenta
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Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,41/Tag)

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Hallo Lenta

so wurde das Pumpernickel früher hergestellt,

durch überbrühen eines Teils des Roggens und dessen aufquellen, und des trocknen Anteils und vor allen Dingen die lange Backzeit, wenigstens 16 h - 24 h, kommt die Zuckerung und Farbbildung u Stärke zustande,


Die lange Backzeit ist erforderlich, weil die Hitze durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes nur langsam eindringen und garen kann.

mich interessiert vor allen, in welchen Verhältnis die ganze Körner (eingeweicht) zu den geschroteten Anteil stehen, die Backtemperatur werde ich nach Gefühl machen, so wie ich alle Brote mit 150 C, damit anfangen, und langsam auf 120C dann aber bei 80 oder 90 C, mal sehen, bleibe,

alle Zusatzstoffe wie Treibmittel und auch Süßungsmittel wurden von den Bäckereien zugesetzt, um ein wenig in die Nähe des Originalsgeschmack zu kommen, aber das wichtigste ist und war, die Bäckereien haben ein-fach nicht mehr die Möglichkeit den Backofen für eine Sorte Backwaren über diese lange Backzeit in Beschlag zu nehmen.

Mit freundlichen Grüßen

Hans
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Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,55/Tag)

Ja, aber du musst dazu festschließende Formen haben, oder? Außerdem gibt es zu bedenken, das das früher im Holzbackofen gebacken wurde.

Meine aber der user Hias2000 hätte das mal so gebacken, bin aber nicht ganz sicher.

LG
Lenta
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Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,41/Tag)

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Hallo Lenta

so weit zurück braucht man gar nicht gehen, auch nach dem 2. Weltkrieg gab es noch Bäckereien die Pumpernickel in ihrer Bäckerei herstellten,
man kann mit den heutigen normalen Backöfen eine Menge machen,
ach festverschließbar...da werde ich mir schon was einfallen lassen,
da ich alle Backwaren nur mit Backpapier backe, wird es einfach größer gelassen, dann fast auf den Teig umknicken, und anschließen noch gut mit Alufolie umwickeln, könnte mir auch noch, oder einen Bratschlauch vorstellen,

aber testen werde ich es auf jeden Fall, wenn nicht, diese Tage, hoffe im-mer noch das mir einer das Verhältnis sagen kann,
wenn nicht, na gut, dann eben selbst ist der Mann...

grüße Dich

Hans
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Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,55/Tag)

Hallo Hans,

So weit zurück gehe ich doch gar nicht. Erinnere mich an Backhäuser und ich bin Jahrgang '73 Na!

ich erinnere mich dunkel an einen thread, wo das eingehend besprochen wurde. Ich finde ihn nur nicht mehr Was denn nun?
Durch die Länge der Backzeit reicht es definitiv nicht, das ganze nur in Backpapier oder Alufolie einzuwickeln, das ganze wird zu hart.

Hoffe es melden sich noch andere user, die dir weiterhelfen können.

Lenta
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Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,41/Tag)

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Hallo Lenta

ach, das kenne ich, eine Thread wieder zu finden, ist fast so wie ein Sechser im Lotto

so schnell gebe ich nicht auf, schon der Geschmack von richtigen Pumpernickel...

danke für Deine Kommentare, hier zu,

Grüße Dich

Hans
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Mitglied seit 22.02.2010
353 Beiträge (ø0,08/Tag)

Lieber Hans,

ein Rezept habe ich leider nicht gefunden.

Nur die Hinweise bei Wiki usw. daß das Brot über lange Zeit eher gedämpft als gebacken wird.

Um einen gut schließenden Behälter wirst du nicht herum kommen. Der Dampf darf nicht entweichen.

Ich würde einfach mal Körner und Schrot als Brühstück vermischen und nach den wenigen bekannten Informationen weiterverarbeiten. Das Anfangsverhältnis??? weiß nicht so recht - 20/80, 30/70, 40/60?
Ich würde mit einem 10% oder 20 % Körneranteil anfangen und mich langsam herantasten.

GlG

Arsinoe
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Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,55/Tag)

Also einfach ein Rezept nehmen und Sauerteig, Hefe und Ruebenkraut weglassen?
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Mitglied seit 22.02.2010
353 Beiträge (ø0,08/Tag)

Versuch macht kluch Na!
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Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,55/Tag)

Naja, mir waere es lieber, man koennte dem Hans bessere Tipps geben - Ich hoffe ja immer noch auf erfahrenere User....

LG
Lnta
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Mitglied seit 20.06.2010
135 Beiträge (ø0,03/Tag)

http://www.chefkoch.de/rezepte/554901153213938/Rundes-Schwarzbrot.html
schau mal hier nach da wird es im Glas gebacken. Vielleicht hilft dir das weiter.
LG Gabriele
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,13/Tag)

Im Handel gibt's das Soester Pumpernickel, ein ganz traditionelles Brot ohne Zusatzstoffe. Zutatenliste:

Bio-Roggenvollkornschrot, Wasser, Salz


Wird also nur aus Roggenschrot gebacken und entsprechend würde ich auch erstmal mit sehr kleinem Anteil an ganzen Körnern anfangen zu experimentieren.
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Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,41/Tag)

Lasst uns über alles in Ruhe nach denken.

Guten Morgen Zusammen

die Hinweise von Wiki sind schon ein mal was, darauf hin hatte ich hier auch diese Frage gestartet,

na ja ich werde heute Abend anfangen, mit "überbrühen", wahrscheinlich mit der gleichen Menge an Roggenkörner,
wie ich sonst das Sauerteigbrot backe, eben nur ohne ST.
und wenn ich Glück habe, in unsere Riesengroßen Kreisstadt, einen Brat-schlauch, zu ergattern.

melde mich, so oder so

Grüße Euch

Hans
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Mitglied seit 22.02.2010
353 Beiträge (ø0,08/Tag)

Guten Morgen Hans,

den Pumpernickel würde ich im Sturzglas backen.

Heute Nacht ist mir das eingefallen. Im Internet habe ich gerade nachgesehen, ob es funktioniert.

Schau mal bitte im Blog "Hefe-und-mehr.de" unter Pumpernickel nach. Stefanie hat ihn auf diese Weise gebacken.
Leider nicht nach dem Uraltrezept.

Iobrecht hat ihn im Sauerteigforum im Sturzglas gebacken und unter "selbstvers.or"g gibt es auch einiges nachzulesen.

Das Weckglas hat den Vorteil, daß du die Feuchtigkeit im Glas behälst und gleichzeitig ein konserviertes Brot bekommst.

Die käuflich erwerbbaren Pumpernickel werden doch meistens in einer Konservendose angeboten. Das hat bestimmt einen Grund.

GlG

Arsinoe
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