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Landbrot (Pain de Campagne - Pane di Campagna) .. mit der selbstgemachten Hefe

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao zusammen,

in diesem Thread Wie man Hefe zum Backen auch selbst machen kann habe ich ja einige Möglichkeiten aufgezeigt, wie man so was selbst herstellen kann. Das hat schon einige CK-User interessiert; es wurde mal ausprobiert und so nach und nach kommen die ersten "Erfolgsmeldungen" über gelungene Brote und auch Fotos davon rein, nämlich hier .

Ich hatte ja noch ein weiteres "Beispielrezept" versprochen. Das vorherige war ja ein Kastenweissbrot, in der Form gebacken, zu dem man einen vorfermentierten Teig benötigte.

Nun aber das 2. Rezept. Es benötigt keinen (!) Vorteig/Poolish/Biga .. und es wird "freigeschoben", also ohne eine Backform zu benutzen. Das hat ja den Vorteil, daß man es formen kann, wie man gerade Lust hat (z. B. ganz rund oder länglich oder als Ring .. .oder wie auch immer). Man kann es vor dem Backen noch schön "aufhübschen", indem man es "ziseliert" und noch ein bischen Mehl draufstreut. Das beschreibe ich im Rezept dann noch. Auf jeden Fall wird man durch ein Brot belohnt, das toll aussieht, eine prima Kruste und Krume hat und das ganz toll duftet und schmeckt.

Eben dieses Landbrot, zubereitet mit selbstgemachter Hefe aus Rosinen, befindet sich jetzt im Moment in meinem Backofen ... ich muss mich also hier mit dem Reintippseln ein wenig sputen. Lächeln

Landbrot- Zutaten:

- 510 g Mehl (550-er oder 812-er; letzteres wäre, da wir ein rustikales Brot machen, besser)
- 90 g Roggenmehl (815-er oder 1150-er)
- 1 Tl Honig (egal, welche Sorte oder Preis)
- 10 - 12 g Salz
- 320 ml des selbstgemachten Hefewassers (je nach Mehlbeschaffenheit auch bis zu 330 ml), unbedingt zimmerwarm.

Vor- und Zubereitung:

Man gibt alle Zutaten - bis auf das Salz - in eine grosse Schüssel. Sie muss so bemessen sein, daß man den Teig darin gut aufgehen lassen kann (er soll und wird sich ungefähr verdoppeln), ohne daß der einem "davonläuft". Natürlich kann man das nachfolgende Vermischen und Kneten des Teigs einer geeigneten Maschine, so man hat, anvertrauen. Meine Maschine ist ist von der Firma "Tarassaco" und arbeitet sehr zuverlässig. Denn am Brotbacken mag ich unter anderem ganz besonders, dieses Gefühl für den Teig beim Kneten zu bekommen. Soll heissen, mir macht das Spass. Eine teure Knetmaschine werde ich nie brauchen. Aber .. jede (r) wie er will.

Also ich vermische das da in der Schüssel mit einem Rührlöffel (Essgabel oder Esslöffel geht auch) erst mal so ein oder zwei Minütchen. Dann erst streu ich das Salz hinzu (ich empfehle, das immer so zu machen; der Teig wird besser auf diese Weise). Nun wird der Teig gut geknetet. Dauert - Päuschen zwischendurch sind durchaus erlaubt Na! - von der reinen Knetzeit her so etwa 7 - 8 Minuten. Das war die meiste Arbeit. Frischhaltefolie über die Schüssel und diese an einen warmen Platz gestellt. Die Betonung liegt auf "warmen" Platz, was nach dieser Methode sehr wichtig ist.

Meine - alternativ zu sehenden Vorschläge - für dieses warme Plätzchen:

- auf einen Heizkörper
- im Sommer oder wenn es schön warm ist, ins Sonnenlicht (Balkon/Terasse usw.)
- ein warmes Fensterplätzchen drinnen tät´s auch schon
- zur Not im Heizungskeller
- oder in den Backofen, bei dem man nur das Backofenlicht angemacht hat
- oder - und so mach ich das meistens .. aber aus Faulheit/Bequemlichkeit, darauf komme ich noch - in den Backofen, in den man vorher eine ofenfeste Form/Gusseisentopf/Eisenpfanne auf den Boden gestellt hat, gefüllt mit sehr heissem Wasser.

All das klappt gut. Nur "kalt" - bedeutet unterhalb von wenigstens 24 / 25 Grad - sollte man es nicht stellen. Dann dauert das sehr lange und man wird ungeduldig. Der Teig muss sich in der Schüssel verdoppeln, was ganz unterschiedlich dauern kann. Faustregel ist .. ca. 2 Stunden. Kann schneller gehen oder auch mal etwas länger dauern. Wenn man seinen Hefeansatz schon ein paar Mal aufgefrischt hat, wird es deutlich schneller sein (bei mir dauert das Verdoppeln inzwischen höchstens 1 Stunde). Aber noch einmal .. .warm muss es dieser Teig haben.

So, jetzt ist er genügend aufgegangen. Man gibt ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche und lässt den Teig darauf plumpsen. Zuvor hat man sich die Hände mit etwa einem Teelöffelchen Öl eingeölt (das ist die beste Methode) oder mit etwas Mehl bepudert (geht auch). Jetzt machen wir mit dem Teig "stretch an fold" (angeblich ein toller Trick der Profis etc.). Das geht so: Man schiebt, drückt, schubst den Teig mit den Händen/Fingerchen auf die Maße eines einigermassen gleichmässigen und unbedingt gleichmässig dicken Rechtecks (Breite also deutlich mehr als Höhe). Klingt schwierig, klappt aber leicht. Dann klappt man das obere Teil genau zur Mitte des Teigs. Ebenso das untere. Dann das linke zur Mitte und dann das rechte. Den Teig noch mal auf ungefähr die vorherigen Rechteckmaße schieben, drücken, schubsen .. und die Umklapperei wiederholen. Klingt womöglich lustig, bewirkt aber etwas.

Nun den Teig zur Kugel formen. Also, ihn so formen (mit den Händen so ziehen/drücken, dass alle Nähte und Kanten nach unten kommen). Dadurch erhält der Teig eine schöne, gespannte und glatte Oberfläche, was man auch gut sieht. Ihn mit den Nähten nach unten in ein Gärkörbchen oder einfach auf ein mehliertes Küchenhandtuch legen. Abdecken, zur Not mit einem weiteren Küchenhandtuch. So sollte er noch etwa 1 Stunde - kann auch etwas weniger dauern (s. o.) - gehen.

Nach einer halben Stunde des "Gehens" den Ofen auf 240 Grad O/U-Hitze vorheizen. Freundlicherweise steht ja bei dem bequemen Tarassaco im Ofen immer noch die Eisenpfanne mit dem zuvor sehr heissen Wasser, das ja schon zum guten "Gehen" beigetragen hat; inzwischen ist es wohl abgekühlt. Die bleibt drin und man heizt dieses Wasser automatisch auf so 240 Grad mit auf, was man unbedingt braucht. Denn dann wird das Brot besser ("Maillard-Reaktion" sag ich mal, ohne das hier auszuführen ... oder einfacher gesagt, ergibt eine bessere Kruste). Wer das also bisher nicht gemacht hat, stellt nun ein Gefäss mit nem halben Liter heissen Wasser auf den Boden des Ofens.

So, wenn die Ofentemperatur fast erreicht ist - Backofenthermometer bitte benutzen, das "rote Lämpchen" am Ofen "lügt" meistens - "hübschen" wir das Landbrot für die spätere Optik noch ein wenig auf. Wenn es ein rundes Brot ist - solche mach ich eigentlich immer - dann nimmt man ein sehr scharfes Messer, oder eine Rasierklinge, ein Skalpell oder - das benutze ich - ein Teppichmesser. Nun macht man da ein paar "Ziselierungen" in die Oberfläche des Brots. Der Kreativität sind hier Tür und Tor geöffnet. Ich mache es meistens so (soll angeblich ´ne klassische Ziseliermethode sein): Genau über die Mitte des runden Brots ritze ich ein Quadrat von etwa 5 x 5 cm. Von den Eckpunkten des Quadrats ziseliere ich weitere, schräggehaltene Linien (sind also 4) runter bis zum Boden des Brots. Mann kann, wenn man mag, auch noch an der Mitte jeder Seite des Quadrats ansetzen und eine - dann gerade - Linie nach unten reinritzen. Dann pudert man durch ein feines Sieb noch ein bischen Mehl drüber. Brot nun rein in den Ofen (Brotbackstein/Pizzastein wäre prima .. aber Backblech mit untergelegtem Backpapier klappt auch gut).

Backzeit ist insgesamt etwa 45 - 50 Minuten. Nach 25 Minuten kann man auf 220 Grad zurückschalten. Das Brot sieht dann klasse aus, der Duft ist - auch schon während des Backens - umwerfend gut ... und es schmeckt einfach prima.

So .. in einem weiteren Beitrag erkläre ich noch einen Tipp/Trick, wie man dieses Brot später mit noch mehr Geschmack, Duft und knusprigerer Kruste hinkriegt. Boooah war das lang .. aber so müsste es eigentlich jedem gelingen.

LG und ciao Na!

Tarassaco
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Mitglied seit 17.01.2002
22.746 Beiträge (ø3,7/Tag)

Ist das jetzt das Rezept, zu dem du in einem weiteren Extra-Thread verlinkt hast? Meinst du nicht, dass du ein wenig übereifrig bist?
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Mitglied seit 17.01.2002
1.099 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Tarassaco,

mein Ansatz ist zwar noch nicht "backreif" aber das Rezept schon gespeichert.

Schön, daß es schon die ersten Erfolgsmeldungen gibt und nochmals vielen Dank für Deine Mühe.

LG
mausi
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Mitglied seit 20.06.2010
137 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,
ich habe heute auch wieder gebacken mit dem Hefeansatz. Zwar nicht dein Rezept hier Tarassaco , aber es hat super gut geklappt was ich gemacht habe.
Das Rezept von Ketex " Paderborner-Light- und da statt der 10 g Hefe habe ich 100 ml Hefewasser reingetan. Wenn ich es morgen anschneide mache ich ein Bild und stelle es dann in mein Album.
LG Gabriele
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao Gabriele,

freut mich sehr, daß das super geklappt hat .. und das sogar mit einem eigenen Rezept. Wie ich ja schon sagte, hat man erstmal den Hefeansatz, dann kann man mit ihm jedes Rezept - natürlich auch Kuchen - backen, zu dem man sonst Frischhefe oder Trockenhefe genommen hat.
Ich glaube, Gabriele backt inzwischen mit einem Hefewasser, daß schon mindestens 1 mal aufgefrischt wurde. Durch das Auffrischen wird die Hefe immer besser/stärker. Deshalb haben bei ihr schon 100 ml Hefewasser gerreicht.
Die 320 ml im obigen Rezept habe ich nur sicherheitshalber (weil die meisten ja nur einen Erstansatz haben werden) genommen. Später reichen da so etwa 100 ml.

Auf das Foto freue ich mich schon.

LG

Tarassaco
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Mitglied seit 20.06.2010
137 Beiträge (ø0,04/Tag)

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ich konnte es nicht abwarten bis morgen und musste das Brot anschneiden. Ich finde es wirklich klasse. Ist in meinem Album auf der 2. Seite das letzte Bild Wildhefe-Paderborner.
LG Gabriele
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao Gabriele,

ich kenn das mit dem nicht abwarten können, wenn die ganze Wohnung noch nach frisch gebackenem Brot duftet. Lächeln
Das Brot sieht prima aus. Schönes Foto hast Du gemacht. Man sieht deutlich, daß man mit dieser selbstgemachten Hefe auch ein gut gelungenes Brot mit schöner Porung machen kann. Wenn´s dann auch noch schmeckt ....... na dann...

Vllt. ist ein liebes Krönchen so nett, Deine beiden Fotos (das Foto direkt vor diesem in Gabrieles Album ist das mit dieser Hefe von ihr gebackene Kastenweissbrot) hierhin .. oder in den anderen Thread zu beamen. Das wär sehr nett. Fotos sagen mehr als man mit einer langen Beschreibung erreichen kann.

Danke Dir und ein schönes Wochenende wünsche ich.

LG

Tarassaco
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Mitglied seit 16.07.2006
492 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo,

bin hier nur zufällig reingestolpert und finde es absolut spannend und interessant !

Das "Wildhefe" - Brot von Gabriele sieht sehr gut aus, hier :

Landbrot Pain de Campagne Pane di Campagna selbstgemachten Hefe 1492412786

Landbrot Pain de Campagne Pane di Campagna selbstgemachten Hefe 1704214722

LG, Angelika
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Mitglied seit 20.06.2010
137 Beiträge (ø0,04/Tag)

Danke Angelika für's einstellen.
Ich fand und finde es immer noch spannend. Wie man sieht am 2. Brot geht es auch mit Roggenanteil im Brot. Ich werde mich halt so langsam durchprobieren was geht und was nicht geht. Were wohl dann mal meinen 3. Ansatz machen müssen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Wünsche allen ein schönes WE
LG Gabriele
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Mitglied seit 24.08.2003
2.547 Beiträge (ø0,46/Tag)

Guten Morgen,
eben habe ich meinen Ansatz mit Aprikosen gemacht und Rohrzucker, Quellwasser sowieso, nutze ich nur zum Trinken und Kochen, hier gibt es scheußliches Wasser mit 600 und mehr Microsiemens... Was denn nun? ...

Mal schauen, wie das wird, mein Glas steht im Bad auf der Hzg, weil die Sonne mir die Whng erwärmt und ich das Glas nicht neben Pflanzen stellen will.


Wünsche ein schönes WE und grüße

saarelfe
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Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,5/Tag)

Moin!

So, nun vermelde auch ich einen ersten Erfolg!
Habe gestern Abend dieses Brot gebacken (d.h. eher ein "Brötchen", weil nur von einem Teil der Menge). Vorweg: Es schmeckt hervorragend! Nur leider war ich ein wenig unter Zeitdruck und konnte es nicht so lange gehen lassen, wie es hätte gehen müssen und so ist es nicht ganz so weit aufgegangen und etwas kompakt, jedoch alles andere als ein Stein. Lächeln (Fotos gibt es davon keine.)

Die verwendete Wildhefe entstammt einem Ansatz aus den Rückständen von ausgepreßten Orangen.

LG
Andi
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Mitglied seit 20.06.2010
137 Beiträge (ø0,04/Tag)

Ich habe gerade einen Rosinenstuten gebacken mit dem Hefeansatz und auch das hat super gut geklappt. Was ich schon sagen kann ist das die Gehzeiten länger sind als mit gekaufter Hefe. Aber dafür ist die Konsistenz und der Geschmack um längen besser.
LG Gabriele
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Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hi!

@Gabriele: ...und letztendlich sind es doch genau Geschmack und auch die Konsistenz, die wichtig sind und den Genuß des Gebäcks ausmachen (und nicht die Gehzeit).

Wer mit Sauerteig arbeitet, ist sowieso längere Gehzeigen gewöhnt - wenn man nicht massenhaft gekaufte "Turbo"-Hefe zufügt... Na!

LG
Andi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao zusammen,

hallo Andi: Das freut mich sehr, daß Dein Ansatz für die selbstgemachte Hefe jetzt geklappt hat ... und sich beim "Auffrischen" schon als deutlich stärker/schneller zeigt. Egal, ob aus Rosinen, Minze, Grüntee, Möhren, Tomaten ... oder wie bei Dir, aus Orangenschalen usw. Das klappt .. jede Zutat auf ihre Art. Der erste "Backtest" klingt schon mal gut. Ich bin sicher, das wird zunehmend besser werden ... und, wenn man diese Art der selbst hergestellten Hefe mag, ebenso zunehmend Normalität werden. Im "Hefeherstellungs-Thread" werd ich noch was zu Deinem letzten Beitrag schreiben. Ganz tolle Idee von Dir ... und ein weites Feld, zu experimentieren.

Hallo Gabriele:

Schon dein 3. , unterschiedliches Brot mit der selbstgemachten Hefe. Man sieht also, das klappt gut. In beiden Dingen hast Du Recht: Es dauert womöglich ein bischen länger (die industrielle Hefe ist natürlich auf möglichst starke Triebkraft gezüchtet). Aber .. dem kann man entgegenwirken, indem man eine so hergestellte Hefe verwendet, die bereits mehrmals aufgefrischt wurde und .. mit "Wärme" bei den Gehzeiten. Dass der Geschmack und die Konsistenz mit dieser Hefe um Längen besser ist, das stimmt, empfinde ich genauso. Ich bin ausserdem ziemlich sicher, das sich Brote mit dieser Hefe länger halten, ehe sie altbacken werden.

Andi hat Recht: Genau auf den Geschmack und die Beschaffenheit kommt es doch an. Ausserdem .. .einen ganz kleinen Beitrag, die "Umweltproblematik" industriell gefertigter Hefe zu reduzieren, leistet man auch noch. Wobei .. ich gehöre nicht zu den Leuten, die sie total verteufeln. Sie hat schon manchmal ihre Berechtigung.

Dies ist halt eine andere (natürlichere?) Methode, mit der man auch prima alles Backen kann.

Ich wünsche Euch allen ein schönes Wochenende.

LG

Tarassaco
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Mitglied seit 20.06.2010
137 Beiträge (ø0,04/Tag)

@ Andi ja genau auf den Geschmack kommt es an, ich glaube aus diesem Grund sind wir ja auch alle zum Hobbybäcker mutiert. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Tarassaco so ist es, die Industriehefe will ich damit auch nicht verteufeln und ich sage auch nicht das ich nun niiiiieee mehr damit backen werde. Na! hab mir gestern auch wieder 2 Würfel geholt. Aber da es mit dieser Wildhefe geht dann werde ich doch die Hauptsache damit backen. Wie es sich mit Brötchen, Brezeln & Co verhält das muss ich erst noch austesten. Also habe ich noch einige Aufgaben zu erledigen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
LG Gabriele
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