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Pain de Mie/Kastenweissbrot ... mit der selbstgemachten Hefe

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao zusammen,

im Thread "selbstgemachte Hefe für´s Backen" hatte ich ja ein/zwei Grundrezepte für das Brotbacken mit dieser Hefe angekündigt. Ausserdem sagte ich, dass man so ziemlich alle bekannten Rezepte, die man sonst mit der üblichen Trocken- oder Frischhefe backen würde, auch damit machen kann. Der Unterschied liegt eigentlich - von der Backtechnik her - nur in einer längeren Gehzeit, die man aber verkürzen kann, wenn der Teig nach dem Formen und Kneten in eine warme Umgebung gestellt wird (25 - 30 Grad wären da ideal). Es geht aber auch bei ganz normaler Zimmertemperatur, dauert dann aber einiges länger.

Hier nun ein Grundrezept, wobei ein Vorteig/Poolish/eine Biga verwendet wird. Die Tage mach ich noch ein - etwas unterschiedliches - Rezept, bei dem es ohne Vorfermentation geht.

Pain de Mie:

Vorteig:

- 100 ml Hefewasser (selbstgemachte Hefe), 1 Stunde vor dem Zusammenrühren aus dem Kühlschrank genommen
- 100 g Mehl (550-er oder 812-er oder irgendwelche passenden Mehlmischungen).

Kompletter Teig (vor dem Backen):

- der gesamte Vorteig
- 400 g Mehl (zu den Sorten s. o.)
- 145 - 150 ml (kommt auf das Mehl an) Leitungswasser
- noch mal 100 ml Hefewasser/selbstgemachte hefe, temperiert s. o.
- 10 - 12 g Salz
- ca. 25 g weiche Butter, etwa 1/10 eines üblichen Butterpäckchens
- optional 1 - 2 El normalen Haushaltszucker (für die, die dieses Brot süss mögen).

Zubereitung Vorteig:

Mehl und Hefewasser am Vortag in einer passenden Schüssel gut verrühren. Frischhaltefolie drüber und einfach bis zum anderen Tag so stehen lassen.

Zubereitung Teig:

Zur Schüssel mit dem Vorteig gibt man alle Zutaten des Hauptteigs/kompletten Teigs s. o. und verrührt sie gut. Dieser Teig muss nun richtig gut geknetet werden (ca. 7 - 8 Minuten lang). Dann lässt man ihn in der Schüssel so 2 - 3 Stunden an möglichst warmer Stelle gehen. Jedenfalls bis er sich etwa verdoppelt hat. Dann gibt man ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und halbiert ihn. Beide Teile zur Kugel formen (alle Nähte nach unten, sodass sich die Oberfläche schön spannt) und beide Kugeln dicht nebeneinander in eine passende, ausgebutterte Kastenform (die bis zu 1 kg fertigen Teig aufnehmen kann) legen. Jetzt wieder an warmer Stelle gehen lassen, bis der Teig in etwa den Kastenformrand erreicht hat.
Kurz vorher den Backofen auf 200 Grad O/U-Hitze vorheizen. Kastenform rauf aufs ebenfalls vorgeheizte Backblech (unteres Drittel des Ofens) und für etwa 35 - 40 Minuten backen, jedenfalls bis das Brot schön goldbraun ist.

Fertig. Das Brot hat einen ganz besonders guten Geschmack. Auffallen wird einem, daß es nicht "hefig" schmeckt. Besonders schön ist, dass es selbst nach 3 - 4 Tagen noch nicht altbacken, sondern frisch ist.

So, die Tage schreib ich noch ein Rezept, bei dem das auch ohne Vorteig klappt. Ganz besonders freuen würde ich mich, wenn Ihr Eure Rezepte mit dieser selbstgemachten Hefe auch hier reinstellt. Dann kann ich von Euch noch ganz viel lernen.

Grazie und lieben Gruss

Tarassaco
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Mitglied seit 26.11.2008
48 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hi Tarassaco,

gespeichert. Leider muss ich noch bis nächste Woche warten, weil ich diese Woche zu viel unterwegs bin.
Aber dann...Lachen

Liebe Grüsse
Caro
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Mitglied seit 28.07.2010
1.187 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hallo Tarassaco,

auch gespeichert, hab dich im Auge.

vlg baumkuchen1
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Mitglied seit 17.01.2002
682 Beiträge (ø0,11/Tag)

Körnerbrot , bitte , bitte was mit Körnern oder eine Erklärung wie ich das Ganze kernig - kornig verarbeiten kann. Elke
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Mitglied seit 17.06.2009
1.553 Beiträge (ø0,45/Tag)


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao zusammen,

im anderen Thread, in dem ich beschreibe, wie man solch eine selbstgemachte Hefe herstellt, habe ich schon einen Link hierhin gemacht. Deshalb hier nun - da vergessen - auch einen Link dorthin Wie man Hefe zum Backen auch selbst machen kann

Ciao Elke,

vermutlich hab ich mich nicht so recht klar ausgedrückt bisher. Wenn man sich Hefe auf die Art gemacht hat, wie in dem anderen Thread beschrieben (wobei es jede Menge denkbarer Variationen/Möglichkeiten gibt, die alle ein bischen unterschiedlich sein werden), dann kann man mit dieserHefe - mit dem entstandenen Hefewasser - jedes (!) Rezept, das man sonst mit industriell gemachter Frisch- oder Trockenhefe gemacht, fast genauso backen.

Fast? Ja, man muss, da man ja keine industriell gefertigte Hefe verwendet, dieses "Hefewasser" einsetzen. Da es flüssig ist, muss man seine Menge bei der insgesamt für sein Rezept verwendeten Flüssigkeitsmenge berücksichtigen.

So, bei dem oben genannten Grundrezept habe ich 200 ml der benötigten Flüssigkeitsmenge durch "Hefewasser" ersetzt. Ich gestehe, das hab ich deshalb gemacht, weil Ihr ja alle erstmal nur einen "Erstansatz" der selbstgemachten Hefe haben werdet. Ist die selbstgemachte Hefe schon ein paar Mal aufgefrischt worden (lies dazu mal meine Hinweise im anderen Thread), wird sie immer stärker.

Wenn man mal soweit ist, gilt folgende Faustregel (nach der ich selbst backe): 500 g Mehl (auch gemischte Sorten oder mit Körnern/Saaten usw. ) benötigt 125 ml der selbstgemachten Hefe/des Hefewassers. Aber .. .wirklich erst, wenn man das ein paar Mal aufgefrischt hat. Vorher wären 150 - 200 ml sicherer.

Wenn Du also ein gutes Rezept (oder verschiedene Rezepte) hast, mit denen Du bisher ganz prima ein Dir passendes Körnerbrot gebacken hast, dann machst Du weiterhin genau dieses Rezept. Statt Frischhefewürfelchen oder Trockenhefe nimmst Du diese selbstgemachte Hefe, musst aber unbedingt deren Flüssigkeitsmenge bei der Gesamtflüssigkeitsmenge des Rezepts berücksichtigen.

Hinzu kommt, daß diese Hefe zwar zu geschmacklich besseren Ergebnissen führt (und das Brot länger frisch hält und jede Menge farbliche, aromatische Abwandlungen/Textur/Kruste usw. ermöglicht). Aber ... die Gehzeit dauert bei üblicher Zimmertemperatur etwas länger. Das kann man verkürzen, in dem man den Teig an einen deutlich warmen Ort stellt. Ab 25 bis zu 35 Grad (so mach ich das immer, nämlich im Backofen), holt man diesen "Nachteil" locker wieder auf.

Wenn Du noch Fragen haben solltest .. her damit. Man muss sich einfach nur vor Augen halten .... auf diese Art gebackenes Brot hat nicht nur 1000-fache Möglichkeiten hinsichtlich des Teigs, sondern sicherlich auch 1000-fache Möglichkeiten hinsichtlich der selbstgemachten Hefe. Wenn ich dann noch an die Möglichkeiten denke, verschiedene, selbstgemachte Hefesorten zum Teig zu mischen, dann wird mir schwindlig (hab ich übrigens noch nie gemacht).

Das kann ein Einziger - nämlich der Tarassaco - unmöglich leisten. Deshalb hoffe und freue ich mich ja auch so auf Eure Kreativität.

Also .. einfach loslegen. Wenn Du ein bischen Backerfahrung hast, kann das unmöglich schiefgehen.

LG

Tarassaco
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Mitglied seit 23.06.2007
957 Beiträge (ø0,23/Tag)

Dankeschöööön....
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Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,5/Tag)

Moin!

Vielen Dank Tarassaco!!!

Genau diese Faustregel ist Gold wert, auf die habe ich gewartet. Na!
Nun muß mein Ansatz nur noch "reif" sein für seinen ersten Einsatz.

VG
Andi
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Mitglied seit 17.01.2002
682 Beiträge (ø0,11/Tag)

....und ich muss mit den Rezepten und Beschreibungen morgen ins Krankenhaus!!! Vielleicht verschiebe ich das bis ich alles ausprobiert habe ??? Das wäre ein guter Plan.
@Tarrasaco , bis hierher vielen Dank und ich hab verstanden. Wenn sich jetzt noch jemand findet zum einhüten des Hefewassers kanns losgehen. Elke
@alle anderen : viel Spaß beim ausprobieren und schreibt alle schön von Euren Erfahrungen , davon profitier ich dann wenn ich zurück bin. Lachen
Elke sendet herzliche Grüße
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao zusammen,

eben habe ich dem Thread "wie macht man selbstgemachte Hefe für´s Backen" einiges reingeschrieb. Damit soll es dann erst mal gut sein. Hier noch eins zur Klarstellung:

Industriell hergestellte Hefe hat durchaus ihre Berechtigung. Ich benutze sie auch manchmal, gar nicht mal so selten. Sie hat den Vorteil, ganz sicher .. naja, wenigstens relativ sicher - zu gelingen. Ihr besonderer Vorteil ist, sie ist auf äusserste Triebkraft gezüchtet. Heisst, damit geht es schneller. Selbstgemachte Hefe nach meinem Rezept braucht für die "Geh-Zeiten" deutlich länger .. ist also so was wie slow food. Geschmacklich wird das kein Nachteil, sondern eher ein Vorteil sein.

Man kann diese kleine Manko deutlich verringern, indem man Teig mit dieser Hefe an einem eindeutig warmen Ort (was auch immer) "gehen" lässt. 25 - 35 Grad wären ideal. Ab 42 Grad sterben alle Hefen, auch die industriell gefertigte.

Ich wünsche Euch allen gutes Gelingen. Wenn ich das hinkriege, dann schafft Ihr das allemale.

LG

Tarassaco
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Mitglied seit 07.07.2003
2.749 Beiträge (ø0,49/Tag)

Halli Hallo

Erst jetzt habe ich diese Treads von der Hefe entdeckt und sie mir gerade beide durchgelesen.
Das ist ja total krass. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Ich werde morgen sofort ungeschwefelte Rosinen kaufen und dann mit meinem Leinsamenbrot experimentieren.
Natürlich lasse ich euch an meinen Backerlebnissen teil haben.
Es dauert natürlich einige Tage, aber ich melde mich ganz sicher.

Gespannte Grüsse
Ilona.....die es kaum abwarten kann Na!
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Mitglied seit 23.06.2007
957 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo ihr Lieben,

also erst mal muss ich sagen, mein Hefewasser riecht gut/angenehm..daher habe ich gestern abend, wie auch schon im anderen Thread geschrieben hab, einen Vorteig angesetzt, allerdings wollte ich nach dem Milchbrötchenrezept nach Bäcker S. testen...weil ich die einfach liebe..dummerweise ist mir heute NACH dem backen aufgefallen, dass ich wohl einen kleinen Rechenfehler drinne hab und mich daher nicht wundern muss, dass die Brötchen nicht so aufgegangen sind na dann... *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* der Vorteig sah zwar nur 500g Mehl vor, daher nahm ich auch dann nur 200ml Hefewasser...allerdings kamen ja in den Hauptteig erneut 500g Mehl..also hätte ich ja auch rein rechnerisch das doppelte an Hefewasser nehmen müssen...eigentlich!!!!! Also Kommando zurück..werds irgendwann später nochmal testen, wenn ich das Hefewasser etwas öfter aufgefrischt habe, denn wenn ich bei Milchbrötchen von 500ml Milch 400 durch Hefewasser ersetzen muss sinds ja keine Milchbrötchen mehr!! Na!

lg
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Mitglied seit 15.10.2006
252 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo allerseits,
ich esse gerade das hier beschriebene Brot mit der selbst hergestellten Hefekultur des anderen Threads. Also, es funktioniert.

Der Teig war sehr weich (vielleicht hab ich zu viel Flüssigkeit genommen, vielleicht muss es aber auch so sein?) ist aber ganz gut gegangen, aber eher breit gelaufen, wie gesagt, Teig war sehr weich.
Beim Backen ist der Teig dann noch was aufgegangen, schmeckt jedenfalls vorzüglich. Werd mit der Hefe auch mal andere Sachen probieren und mich dann wieder melden.
Jedenfalls nochmal vielen Dank Tarassaco, für das Einstellen dieser Methode und den mitgelieferten Rezept.

VG bettyblue
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.204 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ciao bettyblue,

Dir ist der Hefeansatz also gelungen. Bist Du so lieb und schreibst mal, womit Du ihn gemacht hast; das würde vielen helfen. Der Teig war sehr weich? Eigentlich ein bischen schwierig für mich zu verstehen, denn die Flüssigkeitsmengen stehen ja da oben. Eigentlich sollte der Teig so wie ein übliches Kastenweissbrot werden. Also, eben nicht sehr weich. Der Teig ist breitgelaufen? In der Kastenform also. Richtig verstehe ich das im Moment nicht, weil ich immer dachte, daß in einer Kastenform sowas nicht passieren kann ... und ich ja gerade deshalb für den allerersten Versuch die Kastenform vorgeschlagen habe. So nach dem Motto, da kann eigentlich nix schiefgehen.

Bitte, liebe bettyblue, beschreib uns doch mal allen - da sind inzwischen ganz schön viele, die gerne davon lernen würden - wie genau Du das gemacht hast. Das das Brot vorzüglich schmeckt beruhigt mich ein wenig.

Ich danke Dir und

lieben Gruss

Tarassaco
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Mitglied seit 15.10.2006
252 Beiträge (ø0,06/Tag)

Guten Morgen,
hab in dem anderen Thread geschrieben wie ich die Hefe gemacht habe ich kopier das mal eben hier rein:
Pfeil nach rechts 400 ml Wasser, 3 Löffel ungeschwefelte Rosinen (die lagen schon ne Weile im Schrank rum), ein Löffel Honig und dann einfach in der Küche stehen lassen. Bereits nach einem Tag ist die erste Rosine aufgestiegen, heute, 5 Tage alter Ansatz, sind alle oben. Ich kann nicht sagen, dass es Bläschen gegeben hat, die aufgestiegen sind, aber der Ansatz richt leicht alkoholisch und ist etwas trüber geworden. Pfeil nach links

So, daraus hab ich dann 100 g genommen und mit 100g Weizenmehl (550) gemischt und über Nacht in der Küche stehen lassen (ca 19°, hab kein Thermometer in der Küche). Am nächsten Tag war der Vorteig auch etwas aufgegangen, hat aber eher nach Mehl als nach Hefe gerochen.
Den Voteig hab ich mit 100g Hefewasser, 140 g Wasser und 400g 550 Mehl vermischt und gekneten. Es kann aber auch sein, dass ich etwas mehr Flüssigkeit genommen habe (20 g??), weil ich das nicht auf's gramm genau mache. (Schusselig wie ich bin)

Wie gesagt, der Teig war sehr weich, ich hab noch Mehl untergeknetet und den Teig dann im Ofen (kurz auf 50°C gestellt, dann ausgemacht, mach ich bei Hefe immer so, funktioniert prima) gehen lassen. Nach 2,5 h war der Teig auch gegangen, aber er sah nicht mehr wie ne Kugel aus, sondern lag flach, wann auch gegangen (ich hoffe das ist verständlich, ich kann das schwer beschreiben) in der Schüssel. Dann hab ich zwei Kugeln geformt, ind die Form gegeben und nochmal gehen lassen.

Der Teig ist natürlich nicht beim Backen breitgelaufen, aber beim gehen... verstehste?
Ich bin auch kein Super-Weißbrot-Bäcker, das war wahrscheinlich sogar mein erstes Weißbrot, deswegen kann ich es nicht mit anderen zubereitungsarten vergleichen.

Ich hab mal zwei Bilder gemacht, pack sie in mein Profil. Von dem Brot ist nur nicht mehr viel da, meinem Freund hat es wohl ausgezeichnet geschmeckt. Iich finde es etwas zu salzig, werd das nächste Mal etwas Salz einsparen.

Viele Grüße
bettyblue
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