Brötchen im Kombisteamer: Profibacken oder Beschwaden?


Mitglied seit 06.08.2003
2.030 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi

Ein Frage an die Komibsteamer-Benutzer: Wie backt Ihr selbstgemachte Brötchen?
Mit der sog. "Profibackfunktion", d.h. erst mal nur Dampf und danach trocken fertig backen (z.B. 230C)
oder von Anfang an in den heissen Ofen und ständig beschwaden?

Danke für Hinweise
Gruss
Biff
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Mitglied seit 10.11.2009
116 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Biff

Ich habe zwar keinen Kombisteamer, aber ich würde die Profibackfunktion benutzen, weil Dampf nur am Anfang benötigt wird und eine knusprige Kruste durch eine trockene Atmosphäre beim Fertigbacken entsteht.

Gruss
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Mitglied seit 12.08.2004
1.609 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hi,

ich habe einen Miele DGC, da stelle ich 10 min 90° Feuchte 225 Grad ein und dann die restliche Backzeit 200° und 30° Feuchte. Damit erziele ich sehr gute Ergebnisse. Kannst du diese Angaben für dein Gerät nutzen? Mit welchen Parametern arbeitet denn "Profibacken"? Ansonsten würde ich die ersten 10 min beschwaden und dann trocken fertigbacken mit fallender Temperatur.

LG

layla
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Mitglied seit 06.08.2003
2.030 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi

Genau weiss ich die Parameter nicht (Es ist der Steamer von V-Zug). Ich glaube, beim Profibacken sind die ersten 10 Minuten einfach wie in einem normalen Steamer 100 Grad heisser Dampf. Danach trockene Heissluft ohne Dampfzugabe. Die ersten Resultate (allerdings mit Brot) waren sehr gut, schön knusprige Kruste, jedenfalls viel besser und einfacher als bisher im Backofen mit Wasserbecken, Sprühflasche, etc.

Alternative wäre von Anfang an heiss backen und 10min beschwaden, wie es layla vorgeschlagen hat.

Gruss
Biff
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Mitglied seit 12.08.2004
1.609 Beiträge (ø0,33/Tag)

Du kannst ja mal 2 Chargen unmittelbar hintereinander mit den unterschiedlichen Methoden machen zum direkten Vergleich.

LG

layla
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Mitglied seit 06.08.2003
2.030 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi Layla

Ja, das werde ich vermutlich machen.
Bevor ich aber zuviel selbst experimentiere, dachte ich, ich frag mal, was es bereits für Erfahrungen in der Richtung gibt, scheint aber nicht sooo viel zu sein. Oder es ist jetzt im Sommer allen zu heiss zum Backen und Backforum zu lesen Was denn nun?

Gruss Biff
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Mitglied seit 12.08.2004
1.609 Beiträge (ø0,33/Tag)

Kann sein. Und es ist so, dass die Dampfbacköfen insgesamt noch nicht so verbreitet sind und jedes Gerät andere Einstellungen und Bezeichnungen hat. Das zu vergleichen ist relativ schwierig. Ich habe das meiste durch trial and error rausfinden müssen. Ich kenne hier noch ein paar Mädels, die sich mit Dampfgaren / Kombidampfgaren relativ gut auskennen, aber die eine bäckt nicht und die andere scheint nicht hier im Backstrang unterwegs zu sein. Viel Erfolg!
Ich mache heute Baguettes nach dem Muster 10 min 90% 225° 20 min 30% 200°. Das hat sich inzwischen bewährt.

LG

layla
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