Wie rechne ich Hefe in Sauerteig um?


Mitglied seit 20.05.2008
82 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo liebe Backfreunde
Ich habe einige Brotrezepte wo ausschließlich Hefe verwendet wird und möchte anstelle von Hefe
einen Sauerteig dafür nehmen.Angenommen ich benötige für ein kg Mehl etwa einen Würfel (42g) Hefe.
Wieviel Sauerteig muß ich nehmen um die Hefe zu ersetzen?

vielen Dank fürf Eure Hilfe

mfg
Lugi
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Mitglied seit 30.10.2009
10 Beiträge (ø0/Tag)

hallo


du kannst sauerteig nicht durch Hefe ersetzten, da der sauerteig die aufgabe hat roggen backfähig zu machen.
roggen ist ohne säurezugabe -sei es sauerteig, etwas essig oder saure mich- nicht backfähig.
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Mitglied seit 11.08.2007
2.441 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo
du kannst jedes Mehl mit Sauerteig backen!
Marla schrieb mal: Pfeil nach rechts Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 Würfel Presshefe/2 Päckchen Trockenhefe verwendet. Die „Umrechnung" Heferezepten auf Sauerteigrezepten ist recht einfach:

Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 g Mehl und 70-150 ml Flüssigkeit (genau geht das nicht zu sagen, Gramm hin oder her, die tatsächlich benötigte Flüssigkeit ergibt sich beim Kneten Pfeil nach links
Hoffe, dass hilft Dir.
Poet schrieb: Roggenmehl: 30-50% des Mehles wird versaeuert
Roggenmischbrot: das ganze Roggenmehl oder wieder 30-50% des Roggenmehles mindestens 20% des gesamt Mehle
Weizen oder Dinkelmehl: 30-40% des Mehles wird versaeuert

Hoffe das hilft Dir
LG brigitte
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Mitglied seit 20.05.2008
82 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo
Danke für die schnelle Antwort.Mir ist klar, daß das Roggenmehl immer Sauerteig benötigt aber ich hatte vergessen,daß ich eigentlich das Backen mit Weizen meinte.Prima, daß hier immer jemand ist, der einem weiterhelfen kann.Nochmals vielen Dank.

LG
Lugi
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Mitglied seit 26.10.2006
11.787 Beiträge (ø2,46/Tag)

Moinsen Lugi,

leider lässt sich Deine Frage nicht pauschal beantworten. Die oben nach Marla zitierten Mengen sind zwar soweit in Ordnung, aber ein Sauerteig lebt nun einmal. So ist ein ganz junger Sauerteigansatz manchmal noch nicht triebkräftig genug, um ganz ohne Hefezusatz auszukommen. Selbiges trifft auch in der Regel auf einstufig geführten Sauerteig zu.
Sogar bei penibel geführtem Drei-Stufen-Sauerteig kann es passieren, dass er nach wochenlangen guten Diensten schwächelt (man kann ihn aber ohne Hefezugabe wieder aufpäppeln).

Ich will die ganze Geschichte zwar nicht unnötig komplizieren, aber ganz so einfach, das es für Deine Frage eine Patentantwort gäbe, ist die Chose auch wieder nicht.

BG Hinnerk
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