Backzeit bei ~TA170

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Mitglied seit 29.11.2002
9.235 Beiträge (ø1,68/Tag)

Hallo,

das Rezept:

400 g Roggenmehl Typ 1150
600 g Weizenmehl Typ 1050
450g Sauerteig (drei Stufen TA 200)
30g Salz,
20g Weizenbackmalz
600 ml Wasser, handwarm

= Teiggewicht 2100g

10 Minuten kneten (ohne Salz!) mit der KM, 30 Minuten Teigruhe, Salz einarbeiten, wirken. Gehzeit 2 Std. bei 26°, anbacken bei 250° 15 Minuten, 4x Schwaden, dann 66 Minuten mit fallender Temperatur (alle 22 Minuten 30°) also Gesamt-Backzeit 81 Minuten + 10 Minuten Nachbacken ohne Hitze.

Das Brot war gerade mal eben durchgegart, d, h, im Kern war es nach dem Anschnitt noch klebrig, aber nicht matsch.

Unterschied zum 'normalen' Brot 75 ml Wasser und Gesamtbackzeit 70 Minuten (+Nachbacken w. o.)

Frage: Höhere TA = Längere Backzeit?

VG
m2k


Der Bauch machts!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.01.2006
123 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi,

nee, schätze mal eher es lag am Malz.

Gruß
elsi
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Mitglied seit 17.01.2002
18.543 Beiträge (ø3,19/Tag)

Hallo !

Da ich auch oft Brote mit einer TA von 170 backe aber ohne Backmalz (das kommt bei mir nicht in den Brotteig ) ist es immer durchgebacken ,obwohl ich "Klitschbrote " mag Lächeln
Deshalb denke ich auch es liegt am Malz !?
Brote bekommen bei mir auch keine Schwaden !

Ich backe bei 200°C ca 50 Min dann schalte ich den Herd aus und lasse es noch ca 15 Min oder auch länger im Ofen !

liebe Grüße
Greta
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Mitglied seit 29.11.2002
9.235 Beiträge (ø1,68/Tag)

Hallo Greta,

ich frage ja deswegen, weil der Unterschied zwischen meinem 'normalen' Brot und dem wirklich nur die TA und das Backmalz ist.
Das habe ich aber auch schon in anderen Broten verbacken, ohne Klutsch. Aber die waren alle leichter, so um die 1200g, also die Hälfte. Denen haben auch 50 Minuten gereicht, auch mit fallenden Temperaturen.

Liebe Grüße

m2k


Der Bauch machts!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.01.2006
123 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi m2k,

war dein Backmalz vielleicht diese Mal frisch und das vorhergehende lag schon etwas länger??
Backmalz ist nicht wirklich was für Roggenteig, wegen vermehrtem Stärkeabbau...Folge ist eine klebrige klitschige Krume.

Gruß
elsi
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Mitglied seit 29.11.2002
9.235 Beiträge (ø1,68/Tag)

Hallo Tuss,

danke, das wußte ich nicht.
Also in Zukunft 'ohne' bei Roggen, aber 'mit' bei Weißbrot und Semmeln Lächeln .

VG
m2k

Der Bauch machts!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.148 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hallo m2k,

Pfeil nach rechts Also in Zukunft 'ohne' bei Roggen, aber 'mit' bei Weißbrot und Semmeln . Pfeil nach links

Ja, das ist richtig und bei Weizenteigen auch das Backmalz vorsichtig dosieren.
Auf ein Kilo Mehl nehme ich nur 15 Gr..
Wenn man da auch zuviel nimmt, gibt es auch klitschiges Brot oder Brötchen.


Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø0,77/Tag)

Hallo m2k,

Backmalz ist kein Wundermittel, falscher Einsatz und Überdosierung führt zu vermehrtem Stärkeabbau und somit zu einer klebrigen, klitschigen Brotkrume.

In enzymaktivem Backmalz (diastatisches) sind stärkespaltende Enzyme am Werk, du verwendest aber ST um einen vermehrten Stärkabbau bei Roggenmehl zu vermeiden, denn du willst ja eine schnittfähige Krume haben - widerspricht sich also

Liebe Grüsse
Marla


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Mitglied seit 29.11.2002
9.235 Beiträge (ø1,68/Tag)

Hallo,

so, jetzt habt ihrs mir aber gegeben Welt zusammengebrochen .


Ernsthaft: Danke. Für mich war das nach bisherigem Wissen so: Durch das Backmalz kriegen die Hefen während (genauer am Anfang des Backvorganges) noch zusätzliche Nahrung (so ähnlich wie mit Zucker) und lockern so das Brot mehr. Gleichzeitig ergibt das 'Malz' eine röschere Kruste. Stimmt ja auch (naja, am Kopf kratz). Bei Weizenteigen hab ich mich auch brav an die 10% gehalten. Aber weil Roggenteig ja nun 'schwerer' ist hab ichs besser gemeint.

Aber alles hat seine zwei Seiten: Das Brot wird nicht so schnell 'trocken' (verschämt grins) und es ist schon fast aufgegessen.

Ich hätte ja auch vorher fragen können.
Was ihr mir erklärt habt...... da das aber absolut einsichtig ist... man lernt nie aus!

LG
m2k

Der Bauch machts!
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Mitglied seit 17.01.2002
968 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo m2k,

hast Du mal die Teigtempratur gemessen? Ein zu kühler Teig führt auch zu einer feuchten und klebriger Krume .
Auf eine optimale Teigtempratur wird leider zu wenig geachtet.

Viele Grüsse
Rolf Christian
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Mitglied seit 17.01.2002
18.543 Beiträge (ø3,19/Tag)

Hallo !
@Rolfiboy
Auch mal wieder on Tour ?

Ja die meisten schauen nur nach der Raumtemperatur aber kaum nach der Teigtemperatur !

liebe Grüße
Greta
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Mitglied seit 27.03.2005
24.806 Beiträge (ø5,34/Tag)

Hallo

womit misst man denn die Teigtemperatur?

lg
eifelkrimi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.01.2006
123 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi eifelkrimi,

...mit einem Thermometer... mit dem du auch z.B. die Fleischtemperatur messen kannst, gibt es auch Digital.

Gruß
elsi
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Mitglied seit 17.01.2002
968 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo Eifelkrmi,

jeder Teig hat eine Idealtemperatur für ein optimales Gebäck. So ist die beste Tempertatur bei Mischbrot 26 - 28 ° C
Diese Temperatur erreicht man nach folgender Formel :

Die gewünschte Teigtemperatur hier 26 °C x 2 = 52
Dann muß man die Mehltemperatur messen . Z.B 20 °C diese Temperatur
muß man abziehen hier 20
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32
====
Die Wassertemperatur ( muß man auch messen ) sollte hier 32°C sein.
Dann erhält man ene Teigtemperatur von 26° C.

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Backt man mit Sauerteig muß man die gewünschte Temperatur mal drei nehmen hier 26 x 3 78
Dann muß man die Mehltemperatur ( z.B 20°C ) 20( --------
58
und die Sauerteigtemperatur z.B 18°C 18
-------
40
=====
Hier sollte die Wassertemperatur 40 °C sein.

Das klingt etwas umständlich. Wenn man das ein paarmal gemacht hat, hat man die Temperaturen im Gefühl und es geht dann ohne Termometer.
Hat man den richtigen Termometer, kann man auch feststellen, ob die Gebäcke fertig gebacken sind.
Steck man die Spitze des Termometers in die Mitte des Gebäckes und beträgt diese " Kerntemperatur" mindestens 93°C , so ist fast jedes Gebäck, ob Brot,Stollen,Kuchen usw. fertig gebacken.

Viele Grüss
Rolf Christian
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Mitglied seit 17.01.2002
968 Beiträge (ø0,17/Tag)

Entschuldigung, die Zahlen standen alle untereinander - jetzt sind sie verrutscht. Ich hoffe, Ihr versteh es auch so.

Viele Grüsse
Rolf Christian
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