Schwarzbrotrezept aus Litauen

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Mitglied seit 29.11.2002
9.138 Beiträge (ø1,54/Tag)

Hallo,

imbireas hat in einen anderen Thread das folgende Brotrezept eingestellt. Weil mich 'Schwarzbrot' grundsätzlich interessiert, kopiere ich es hier rein und bitte euch das zu diskutieren. Ich denke es ists wert.

>Hier ein einigermaßen nachbackbares Rezept, ab nun ist es auch im deutschpsrachigen Netz zu finden Lachen Na!

Litauisches Roggenbrot

Für 2 Laibe:
5 kg Roggenmehl, grob gemahlen
2,5 Liter Wasser
60 g Salz
Kümmel nach Geschmack (von 1 TL bis 3EL)
Sauerteig

Den Vorteig im Voraus machen. Dafür 3 Gläser (kaffeebechergroß) warmes Wasser, 3 Gläser Roggenmehl und ein halbes Glas natürliche Dickmilch/Sauermilch zusammenmischen und alles mindestens für 2 Tage warm ruhen lassen.
Mit dem eigentlichen Brotteig beginnt man am Vorabend des Backtages. Ein Drittel des Mehls mit kochendem Wasser aufbrühen und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn sie abgekühlt ist, den Vorteig unterrühren. Alles noch mal gründlich durchrühren, mit Mehl bestäuben und zugedeckt über Nacht warm ruhen lassen. Am nächsten Morgen den Salz, den Kümmel und das restliche Mehl dazugeben. Alles sehr gut durchkneten und für einige Stunden warm ruhen lassen, damit der Teig aufgeht. Dann mit nassen Händen 2 Laibe formen und in den Ofen (es gab leider keine Temperaturangabe, höchstwahrscheinlich heiß, um die 200 Grad) schieben. Backzeit – ca. 2 Stunden. Die herausgenommene Laibe mit Wasser befeuchten und zugedeckt kühl aufbewahren.

Nun meine Bemerkungen:
Der Sauerteig oder eben den zu führen ist eine Kunst für sich, die etwas Feingefühl verlangt, hier ist nur eine ungefähre alltagstaugliche Anleitung. In sehr vielen (modernen) Quellen ist auch Hefe angegeben, aber eigentlich schließt ja der Sauerteig die Hefe aus. Sollte man vorhaben, dieses slowfood Brot öfters zu backen, dann die Reste des Teiges aus der Schüssel auskratzen, in eine Kugel zusammendrücken und eingewickelt bis zum nächsten Backen aufbewahren. Es lohnt sich auf jeden Fall, bei den erfahrenen Experten im Brotforum nach Feinheiten und Einzelheiten nachzufragen.
Die Mengen sind groß, aber dieses Brot ist gerade deswegen so köstlich, dass es langsam in großen Laiben bäckt. Das ist auch praktisch und wissenschaftlich begründet, wie mir mal eine Technologin der Stadtbäckerei erklärte. Und da der Aufwand eher groß ist, werden grö0ere Menge hergestellt, zumal das Ergebnis auch ohne Konservierungsstoffe lange frisch bleibt. Und das trockene Schwarzbrot lässt sich übrigens sehr schön verwerten.<


(ob imbieras da vielleicht an Kwass gedacht hat Lachen )

Also das mit den großen Laiben stimmt. Ich bin faul und lasse kneten. Meine KM schafft maximal 2kg Teig (nicht Mehl!) naja mit etwas Zuschlag. Aber wenn ich ein wirklich leckeres Misch-oder Roggenbrot backen will/soll/muß, dann haben die Laibe ein Roh-Gewicht von mehr als 3 kg (ja, ich kann auch mit der Hand kneten *ups ... *rotwerd*).

Aber wenn ich mir die Mengen hier zusammenrechne, dann komme ich auf ein Teig-Rohgewicht von mindestens 7,750 kg. Ganz schön viel für zwei Laibe!

Was mir an dem Rezept auffällt sind zwei Dinge:
Pfeil nach rechts Die Wasserangabe und
Pfeil nach rechts dieser Teil des Rezepts:
Achtung / Wichtig Ein Drittel des Mehls mit kochendem Wasser aufbrühen und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn sie abgekühlt ist, den Vorteig unterrühren. Alles noch mal gründlich durchrühren, mit Mehl bestäuben und zugedeckt über Nacht warm ruhen lassen. Am nächsten Morgen den Salz, den Kümmel und das restliche Mehl dazugeben. Achtung / Wichtig

Pfeil nach rechts Wenn ich die Wassermenge für sich hernehme, habe ich eine TA von 150, d.h. der Teig ist sehr fest. Wenn ich jetzt den Sauerteig aus dem Rezept dazunehme (geschätzte TA 220 oder noch höher), dann steigt die TA auf etwa 170, vorausgesetzt, die drei Becher Mehl für den Sauerteig werden von der Mehlmenge des Rezeptes abgenommen. Das aber glaube ich aus organisatorischen Gründen nicht. Also hab ich sicher keine höhere TA 160.
Da aber die TA einen nicht unwesentlichen Einfluß auf die Porung hat...

Pfeil nach rechts Weiter zur Geschichte mit dem kochenden Wasser.
Mir ist nicht ganz klar, wieviel. Die ganze Wassermenge aus dem Rezept scheint mir richtig zu sein, weil es weiter unten heißt: Am nächsten Morgen den Salz, den Kümmel und das restliche Mehl dazugeben. Aber Mehl quillt doch, wenn es mit heißem Wasser verrührt wird. Verliert es da nicht an (Back)Kraft? Auch wenn 1/3 von 5 kg 1,7 kg sind,
wird die Masse mit kochendem Wasser ganz schön heiß werden und quellen. Auch wenn ich sage, daß es ein Quellstück (da Roggenschrot = grob gemahlen)) werden soll, wäre es mir zu heiß.

Bitte diskutiert mit. So wie es aussieht, haben wir hier ein recht ursprüngliches Rezept.

Ich habe imbieras eine KM geschrieben, daß das Rezept hier im Forum von mir gepostet wurde. Vllt. kommt sie ja auch mit zur Diskussion.

VG
m2k

Der Bauch machts!
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Mitglied seit 21.03.2008
2.395 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hi

Dsa werd ich probieren

Danke
Lg Chilli

`s Isch so wie`s isch!
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Mitglied seit 29.11.2002
9.138 Beiträge (ø1,54/Tag)

Hallo,

wenn ich das richtig sehe, ist das INteresse an dem Rezept nicht gering, denn 146 hits sind ja nicht nix. Aber könnte isch mal jemand zu der Sache äußern?
Ich denke so: das Rezept lebt von der Menge. Da hab ich also 5 kg Mehl, macht ungefähr 4 Teuronen (bei meiner Mühle), eine Haufen Knetarbeit, einen riesen Teigbatzen und am Ende schmeiß ichs weg, nur weil sich hier keiner traut, seine Gedanken zu äußern.
Klar kann ich das auf 2 kg runterrechnen, null Problemo, aber imbieras schreibt

Pfeil nach rechts Die Mengen sind groß, aber dieses Brot ist gerade deswegen so köstlich, dass es langsam in großen Laiben bäckt. Das ist auch praktisch und wissenschaftlich begründet, wie mir mal eine Technologin der Stadtbäckerei erklärte. Und da der Aufwand eher groß ist, werden grö0ere Menge hergestellt, zumal das Ergebnis auch ohne Konservierungsstoffe lange frisch bleibt. Pfeil nach links

Also nehme ich dem Rezept mit der 'Verkleinerung einen wichtigen Teil.

Also bitte, überwindet euch.
Ich täts ja backen, aber wir sind zwei. Nicht gerade viele Versuchskaninchen Sicher nicht!


VG
m2k
Der Bauch machts!
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Mitglied seit 21.03.2008
2.395 Beiträge (ø0,6/Tag)

Wir sind 2,5
aber ich probiers aus

Lg Chilli
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Mitglied seit 28.12.2006
5.575 Beiträge (ø1,26/Tag)

Hallo m2k

zuerst mal mochte ich mich outen:Ich lass auch die KM kneten *ups ... *rotwerd* Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

So und nun zum Brot.Ich denke auch ,dass das Mehl für den Vorteig nicht vom eigentlichen Mehlanteil abgezogen wird.Und ich deke auch dass das drittel Mehl mit dem ganzen kochenden Wasser vermischt wird.

Ich werds ausprobieren,aber nur die Hälfte vom Rezept ,da dieses ja für zwei große Laibe ist,und wenn ich einen gro0en Laib backe hab ich immer noch diesen praktischen und wissenschaftlichen Aspekt da dieser eine Laib ja dann auch groß ist.

LG.Silvia
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Mitglied seit 29.11.2002
9.138 Beiträge (ø1,54/Tag)

HAllo,

das ist gut, dann sind wir drei, das ist ja mal was für den Anfang.

Ich backe aber erst am Freitag oder Samstag.

VG
m2k

Der Bauch machts!
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Mitglied seit 29.11.2002
9.138 Beiträge (ø1,54/Tag)

Hallo,

mein Kopf raucht, der Rechner verzweifelt an meinen Künsten, aber jetzt hab ichs durchgerechnet.

Hier ist das Rezept. Halbiert ergibt es immer noch ca. 4,4 kg Teigmenge. Also ausreichend für zwei ofenfähige Brotlaibe. Denn ein Laib mit der Teigemenge geht da bei mir nicht rein.

Halbes Rezept:

Sauerteigansatz für den Vorteig:
225 g Roggenmehl
375 ml Wasser
65 ml Dickmilch

alles miteinander verrühren, mindestens zwei Tage warm gestellt gären lassen.

Brotteig:
Vortag, Vorteig
835 g Roggenmehl
1250 ml Wasser, kochendes

miteinander verrühren, abkühlen lassen und mit dem Sauerteig vermengen.

Backtag:
1665 g Mehl
30g Salz
Kümmel n. B.

Mit dem Vorteig verkneten, gehen lassen. Ergibt 2 Laibe zu je ~ 2200g

Backen: 10 Minuten 250° anbacken, 60 Minuten alle 20 Minuten um 20° fallend fertig backen.
Im Anbackzeitraum gut schwaden.

Zum Ausprobieren werde ich das also noch mal halbieren und meinen eigenen Sauerteig verwenden.
Dann sieht das so aus:

Geviertelt:

Vortag
Sauerteigmenge und Vorteig,
125g Anstellgut (TA 200)
180 ml Wasser, handwarm
420 g Roggenmehl
625 ml Wasser, kochendes

Das Anstellgut mit dem handwarmen Wasser verrühren, das Roggenmehl mit dem kochenden Wasser. Wenn der Roggenmehlbrei abgekühlt ist, den Sauerteigbrei unterrühren. Warm gären lassen.

Backtag
835 g Roggenmehl mit dem Vorteig verkneten. 30 Min. Teigruhe, Laib ausformen und auf Spannung arbeiten, gehen lassen.

Backen:
10 Minuten 250° (vorgeheizt)
dann runterschalten auf 220° und mit fallender Temperatur (alle 20 Minuten um 20°) in 60 Minuten fertig backen.

Achtung / Wichtig Bevor ihr das so übernehmt, rechnet es bitte auch nochmal durch. Meine Rechenkünste waren schon in der Schule so berühmt, daß ich nur durch gute sportliche Leistungen (unser Mathe/Klass-Lehrer wollte immer die sportlichste Klasse haben... mens sana ...usw. usw.) am Fünfer vorbeigeschrammt bin Achtung / Wichtig

Ich komme beim Teig auf eine TA etwas über 160.

Verwendetes Roggenmehl: Typ 1350

VG
m2k


Der Bauch machts!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Joerg,

ich habe mir "dein" Rezept umgerechnet (gedrittelt) und an meinen Geschmack angepasst, ohne seine Eigenart viel zu veraendern. Das Schwarzbrot werde ich in den naechsten Tagen backen und davon berichten.

Das umgerechnete und angepasste Rezept ergibt jetzt einen Fuenf-Pfuender Roggenlaib aus selbst gemahlenem Roggen-Vollkornmehl, die TA habe ich auf 170 angehoben, beim Salz bin ich auf 2% vom Mehl gegangen.

Bei der Sauerteig-Bereitung werde ich nichts aendern. Ich bin gespannt, wie das mit der Impfung durch Dickmilch klappt.

Auch bei der (vermuteten) Backtemperatur von 200°C werde ich bleiben, nur mit der Backdauer bin ich am Schwimmen:
Bisher habe ich zwei Drei-Pfuender (also gut 3000 g Teig) 70 Minuten bei 250°C -> 200°C gebacken.
Bei diesem Fuenf-Pfuender (also gut 2500 g Teig) werde ich es wegen der niedrigeren Temperatur mit 80 Minuten probieren.

Was ich wahrscheinlich noch aendern werde ist das Gehen.
Nach dem Kneten, einer Teigruhe von 20 Minuten und dem groben Wirken wandert der Teigling in eine Form. Mal sehen, was ich da nehme; wahrscheinlich eine Schuessel mit einem bemehlten Tuch.
Dort kann er gehen, bis er gross genug ist, und dann geht es in den Ofen.

Auf dieses Experiment freue ich mich.

Gruesse

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo,

ich haett' da mal e Problem ...!

Habe unterdessen den Sauerteig (TA 300!) fertig. Huebsch sauer, aber kaum sichtbare Hefetaetigkeit (trotz 48 Stunden bei 30°C).

Jetzt habe ich das Bruehstueck angeruehrt (TA 260) mit 1/3 des Mehls und der ganzen Wassermenge. Es kuehlt gerade ab, und dann kommt der fluessige Sauerteig dran.

Von der Konsistenz her wuerde ich sagen, dass das mit dem Sauerteig zusammen ein nicht allzu weicher Teig wird - allerdings fehlen dann noch 2/3 des Mehls!
Und ausgelegt habe ich den Teig immerhin auf eine TA von 170.

Wer hat dieses Brot schon gebacken?
Wird das Bruehstueck spaeter beim Versaeuern VIEL weicher?

Ich befuerchte, dass ich noch groessere Mengen Wasser zuschuetten muss und dann auf eine schwindelerregende TA komme, waehrend das Originalrezept mit einer TA von 150 auskommt.
Das Mehl, das ich verwende, ist grob gesiebtes selbst gemahlenes Roggen-Vollkornmehl.

Wer kann helfen?

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo,

ich bin immer noch am Backen des Monsterbrotes.

Der Sauerteig, der aus dem ersten fluessigen Sauerteig und dem Bruehstueck entstanden ist, ist ganz toll geworden.
Wenn ich meinen 'Ruessel' ueber die Schuessel halte, bin ich nicht weit von einem Alkoholrausch.

Nach 10 Stunden Sauerteigfuehrung bei ca. 30°C hatte ich das restliche Mehl eingeruehrt (immer noch Ziel TA 170).
Das ging auch anfangs ganz gut, bis das Vollkornmehl anfing zu quellen. Dann entwickelte sich der Teig wie abbindender Gips.

Unterdessen habe ich soviel zusaetzliches Wasser eingearbeitet, dass ich bei TA 180 bin. Mal sehen, ob ich damit arbeiten kann. Ich befuerchte, dass der Teig wieder anzieht.

Der Abend ist noch lang, und ich bin gespannt, wie die Sache ausgeht.

Gruesse

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
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So,

habe das Brot bei einer TA von 190 andeutungsweise gewirkt und in ein sehr grosses rundes Koerbchen verfrachtet.

Da ich von reinen Sauerteigbroten gewohnt bin, dass der Teigling eher zoegerlich geht, habe ich erst nach einer Stunde warmem Gehen (ca. 30°C) nach meinem Brot gesehen.
Da war es dabei, das Koerbchen zu verlassen.
So einen Trieb bei einem reinen Roggen- und Sauerteigbrot habe ich noch nicht erlebt.

Sofort habe ich den Backofen angeworfen und hoffe, dass das Brot mit dem Gehen so lange langsam tut, bis der Backofen heiss ist.

Ich berichte.

Hartmut
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Mitglied seit 28.12.2006
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Hallo Hartmut,
bin schon ganz gespannt,auf deinen Bericht,hab jetzt immer deine berichte gelesen von diesem Brot und bin gespannt wie ein Regenschirm.
Wie lange hast du denn jetzt in etwa vor,das Brot backen zu lassen?

LG.Silvia
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Silvia,

geplant sind 90 Minuten bei 200°C.

Aber da dieses Brot sowieso macht, was es will (starker Charakter Na! ), werde ich mich wieder dem Brot anpassen.

Durch die hohe TA von 190 habe ich leider doch die Eigenart des Brotes zerstoert.
Nach dem Originalrezept und TA 150 waere es wahrscheinlich ein ziemlich dichtes Brot geworden, wohingegen es jetzt die besten Chancen hat, nicht gerade fluffig, aber doch recht porig und locker zu werden.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 28.12.2006
5.575 Beiträge (ø1,26/Tag)

Hallo Hartmut,
du hast ein Drittel vom Rezept gemacht,oder?
auf wieviel Gewicht bist du dann bei deinem Brot gekommen?
Machst du evtl auch ein Foto davon?Würd mich schon sehr interessieren,wies geworden ist.

LG.Silvia
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Mitglied seit 28.12.2006
5.575 Beiträge (ø1,26/Tag)

Hallo nochmal,
hab noch ne frage.
du hast auch das ganze wasser kochender Weise zu einem Drittel der Teigmenge gegeben,oder?
Da m2k ja dovor gewarnt hat das das Mehl zu stark quillt und die Backkraft verloren geht.
Was sagst du nach deinem Test Dazu?

LG.Silvia
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