Brot fällt beim Einschießen zusammen


Mitglied seit 20.10.2008
69 Beiträge (ø0,02/Tag)

Kann es möglich sein, das mein 2/3 Roggen-, 1/2 Weizenmehl(1050) Brot mit Sauerteig und etwas Hefe beim Einschießen in den Backofen zusammenfällt, weil es zu lange gegangen ist? Habe es ca. 1 Stunde nach dem Formen gehen lassen und dann in meinen Manz geschoben. Es ist gleich zusammengefallen und nicht so recht hochgegangen.
Das ist mir nun schon ein paarmal passiert. Weiß nicht was ich falsch mache! Habe allerdings gestern abend den Teig vorbereitet und ihn heute morgen erst zur Form verarbeitet.???????
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Mitglied seit 26.10.2006
11.787 Beiträge (ø2,49/Tag)

Prinzipiell ja, Anita, kommt drauf an welche TA, welche Temperatur bei der Gare etc. Ohne zu wissen, wie Du vorgegangen bist, bzw. nach welchem Rezept, kann man da schwer Genaueres sagen.

BG Hinnerk
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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,24/Tag)

Ein Grund dafür kann eine Übergare sein und ein weiterer eine zu schlechte Klebergerüst-Ausbildung, z.B. zu wenig lange bzw. intensiv geknetet. In wiefern das allerdings auf Roggenbrote zutrifft, weiss ich nicht. Bei Weizenbroten ist das jedenfalls auch ein Grund für das Zusammenfallen beim Bewegen des Teiges.

Gruss Schwede
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,27/Tag)

Hallo Anita,

ich kann mich nur meinen Vorschreibern anschließen. Wenn Du den Teig am Abend vorher fertiggemacht hast und auch schon Hefe zugegeben hast ist das mit Sicherheit eine Übergare. Das Klebegerüst kann die Gase nicht mehr halten und der Teig fällt zusammen.

Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit
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Mitglied seit 20.10.2008
69 Beiträge (ø0,02/Tag)

Vielen Dank für die Rückmeldungen!
Ich denke ich es ist wirklich eine Übergare. Die Temperatur war über Nacht relativ kühl. Dann im Gärkörbchen nochmals bei ca. 25 Grad. Werde nächstesmal meinen Teig nicht so lange stehen lassen und ihn nach einer 1stündigen Gärzeit verbacken. Lange genug glaube ich schon, dass ich geknetet habe.

Beste Grüße
Anita
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Mitglied seit 09.05.2006
1.059 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Anita,

ohne zu wissen wieviel Hefe, wieviel Mehl und wieviel Sauerteig würde ich auch auf eine Übergare tippen. Über Nacht gegangen und dann am nächsten Tag noch mal ne Stunde bei 25°C ... das müsste dann schon sehr wenig Hefe und sehr wenig Sauerteig sein damit das keine Übergare ergibt.

BTW:
2/3 + 1/2 = 7/6
was größer ist als 1 BOOOIINNNGG....

Viele Grüße
Robert Lächeln
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,62/Tag)

"2/3 + 1/2 = 7/6
was größer ist als 1"

Ach, underdunk, solange wir nicht wissen, wie groß die Gärform war, in dem das Brot ging, können wir doch keine Aussage dazu machen. Vielleicht war die Form ja größer???.. Tststststs!


BOOOIINNNGG....

HdÄ!
P.
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Mitglied seit 20.10.2008
69 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Pöt,

entschuldigung, war natürlich 2/3 Roggenmehl, 1/3 Weizenmehl.

400 gr. Sauerteig
ca. 20 gr. Hefe
ca. 2kg Mehl ( Aufteilung wie oben )
und lauwarmes Wasser, sodass ein relativ weicher Teig entstand.

Wieviel Wasser nehmt ihr, habe manchmal das Gefühl, dass mein Teig fast zu weich ist. Da ja auch ein hoher Roggenmehlanteil alles sehr klebrig macht.

Anita
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,27/Tag)

Hallo Anita,

was für ein Sauerteig hast Du denn und wieviel Wasser gibst Du denn zum Teig?

Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

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Mitglied seit 20.10.2008
69 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Ketex,
habe Roggensauerteig und gebe ca. 1,3 ltr. Wasser dazu.

Anita
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,27/Tag)

@ Anita

habe ich das richtig gerechnet. BOOOIINNNGG....
Das Brot hat ja dann ein Gewicht von 3,7 Kg. BOOOIINNNGG.... BOOOIINNNGG.... BOOOIINNNGG....


Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,27/Tag)

Hier mal ein Rezept für ein Roggenmischbrot (2,4 kg fertiges Brot)70/30.
Die Teigausbeute ist 165 und die Versäuerung beträgt 40 %.

690 gr. Roggenmehl 1150
495 gr. Weizenmehl 1050
890 gr. Sauerteig
640 ml. Wasser
36 gr. Salz
20 gr. Hefe

Alle Zutaten ca. 6 min. kneten. 30 Min. Teigruhe. Dann wirken und in ein Garkörbchen geben.
Die Gare ist je nach Temperatur 60 - 90 Min.

Den Rest kennst Du ja sicher.

Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

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Mitglied seit 20.10.2008
69 Beiträge (ø0,02/Tag)

Danke Gerd,

werd ich bald ausprobieren!

Anita
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