Was ist aromatischer? eine Autolyse oder ein 12-stündiger Vorteig

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo und guten Morgen, Bäckerinnen und Bäcker,

wie sind Euere Erfahrungen zu dem obengenannten Thema.

Marla hat Ihrem Rezept die Kaisersemmeln mit einer 30 minütigen Autolyse gemacht und ich habe in diesem Thread meine Brötchen mit einem 12-stündigen Vorteig gemacht.
Von LUBU kam die Aussage, dass die 30 minütige Autolyse genau das gleiche Aroma bewirkt, wie der 12-stündige Vorteig.
Ich bezweifle dass und möchte gern Euere Erfahrungen wissen.


PS. Ich habe beide Varianten schon ausprobiert.


Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hallo Gerd,

meine Erfahrung - je länger der Teig/Vorteig Zeit hat sich zu entwickeln und zu reifen, umso mehr Geschmack hat das fertige Gebäck.
....aber selbst ein kurzer Vorteig sorgt für eine enorme Geschmacksverbesserung, gegenüber einer ganz normalen direkten Teigführung.


Lieben Gruß
Marla


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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo Gerd.

Ich habe auch beide Varianten ausprobiert und kann nur sagen, dass ein 12 bzw. 24h (und noch mehr) Vorteig einen ganz anderen Geschmack hervorbringt, als die Autolyse.
Wäre ja auch völlig unsinnig 12h/24h Vorteig zu machen, wenn man das mit Wasser, Salz und Hefe in 30 Min. hinbekommen könnte.
Nein, Gerd, da stimme ich Lubu zu 100% nicht zu.
Ich stimme Marla voll zu, dass ein Vorteig, je länger er steht/geht, desto mehr Geschmack er bildet. Das kann sogar bis richtig penetrant gehen. Für meinen Geschmack ist, nach ziemlich genau 24h Schluss. Darüber hinaus schmeckt es mir bereits zu extrem. Darunter schmeckt es mir aber auch wieder nicht so richtig.
Aber ein mit direktem Teig, ob mit oder ohne Autolyse, hergestelltes Brot schmeckt mir sowieso schon lange nicht mehr.
Von dem her ist für mich der lange Vorteig das wichtigste am Brot, das es gibt.


Gruss Schwede
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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,21/Tag)

Übrigens, kann ich jedem, der bei einem Weiss-, oder Halbweissbrot mit lang und/oder kühl geführtem Vorteig arbeiten möchte, nur wärmstens empfehlen, kleine Mengen an Vollkorn und vor allem auch Roggen im Vorteig (wichtig!) zu verwenden.
Bei einer Geamtmenge von 500g Mehl dürfen es ruhig JEWEILS 30 - 40g Vollkorn-, und Roggenmehl sein.
Auch darf ca. 1/4 - 1/3 des Weissmehls durch 1050er Mehl (gehört übrigens dann auch in den Vorteig) ersetzt werden.
Das quasi ganze Korn setzt im Vorteig Geschmacksaromen frei, dass einem der Hut wegfliegt! BOOOIINNNGG.... hechel...

Gruss Schwede
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo Marla. hallo Carsten,

ich habe die gleichen Erfahrungen gemacht, ein lang und kühl geführte Vorteig (12 -24 Std.) mit einem kleinen Anteil Roggen- oder Vollkornmehl bringt für mich das beste Aroma.
Leider lässt das Aroma schon nach ca. 4 Std. bei allen Weizengebäcken stark nach. Welt zusammengebrochen Gebäcke mit Sauerteig halten das Aroma etwas länger.

Gibt es eine Möglichkeit, das zu verlängern? Jajaja, was auch immer!

Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

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Mitglied seit 12.03.2006
1.301 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo,

ich lasse den Teig für unsere Frühstücksbrötchen immer über Nacht (oft länger bis zu 20 Std.) gehen und das merkt man schon sehr am Geschmack.
Wenn ich nur mit Vorteig arbeite, fragt meine Familie warum die Brötchen heute so langweilig schmecken.

Außerdem kann ich früh morgens das Geräusch des Rührgeräts schlecht ertragen, da lasse ich den Teig nur akklimatisieren und backe dann.

LG
Lara
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hallo Gerd,

Altbackenwerden ist ganz normal und lässt sich nicht verhindern, Weizenbrötchen werden es schneller als -brote, da kleiner.

Bereits nach 20 Min. wird die Kruste weicher und mit dem Verdunsten der Feuchtigkeit verliehrt das Gebäck auch an Geschmack.
Das Altbackenwerden kann man verzögern, durch dunkles Mehl und einen kleinen Anteil an Roggenmehl, durch wenig Hefe und etwas Fett im Teig und auch einen weichen Teig.
Auch eine kühle und lange Teigführung und eine hohe Anbacktemperatur verzögern den Prozess, aber das machst du ja schon.

Auch durch Warmlagerung bei ca. 55-60° und 80% Luftfeuchte bleibt Weizengebäck länger frisch, dann noch mal kurz aufbacken gleicht den Geschmacks und Röscheverlust etwas aus.

Lieben Gruß
Marla


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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hm, das versteh ich jetzt nicht so ganz, Gerd. Na wenn das mal stimmt!?
Wenn ich (weisst ja Vorteig 24h im Kühlschrank) am Abend (meist ist es um ca. 21 Uhr fertig) backe, schmeckt mein Brot zwar gut, aber den richtig guten Geschmack erhält das Brot erst, wenn ich es am nächsten Morgen, meist zwischen 7 und 8 Uhr nochmals bei 220°C Umluft, für 3 Min aufbacke. Das wären dann also so ca. 10 Stunden, nachdem es hergestellt wurde... dann würde ich mich allerdings am liebsten in die Krume reinlegen! Jajaja, was auch immer!
Dieser exzellente Geschmack hält sich dann bis am frühen Abend dieses Tages, und lässt dann aber stark nach.
Am nächsten Tag kann ich es dann nur noch mit Belägen mit starken Geschmäckern, wie z.B. Salami oder so etwas essen. Mir schmeckt es dann also nicht mehr so.

Möglich, dass es die Mehle sind, Gerd. Denn seit dem ich das 550er Mehl von der Adlermühle habe, merke ich, dass mein Brot wesentlich heller ist, und nicht mehr so lange frisch ist, es also auch noch um einiges schneller austrocknet. Das 550er von der schweizer Mühle war um einiges dunkler als das von der Adlermühle. Es ist möglich, dass solche Faktoren mit eine entscheidende Rolle bei Weizengebäcken spielen. Seit dem ich das Mehl von 3 verschiedenen Stellen hole, habe ich eh immer mehr den Verdacht, dass es im Punkto Mehlqualität heftigste Unterschiede gibt.

Übrigens habe ich bei backstars ein Weizenklebergranulat entdeckt, das ich mir wahrscheinlich besorgen und anwenden werde, wenn ich schlechtes Mehl habe. Wenn das stimmt, was dort geschrieben steht, dann kann man damit die Teigstabilität sehr erhöhen, was ja nötig ist, wenn man Mehl erwischt hat, was kaum quillt und keinen Kleber in sich hat. Nur so am Rande...

Gruss Schwede
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,23/Tag)

Carsten,
ich muss zu meiner Schande gestehen, ich habe noch nie ein reines Weißbrot gebacken, immer nur Baguette, Brötchen, oder das rustikale Weißbrot von Nontox. *ups ... *rotwerd*

Meine Erfahrungen beziehen sich nur auf diese Gebäcke.

Die Weisheit mit den ca.4 Std. habe ich aus einem anderen Forum, und habe aber auch gemerkt, wenn die Baguette eine gewisse Zeit "überlebt" haben, dass sie nur aufgebacken wieder etwas mehr Aroma bekommen.

Das Aufpeppen von schlechtem Mehl, besorge ich mit einem Anteil Manitoba. Na!

Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,21/Tag)

Gut ich habe ja auch 20g Roggen drin, und du hast ja auch (glaub 30g) Roggen drin.
Vielleicht ergeben sich von daher andere Zeiten des optimalen Geschmacks.
Ich habe eh gemerkt, dass der Roggen im Vorteig den Hauptgeschmack ausmacht.
Also haben wir beide ja, genau genommen, keine reinen Weizenteige.
Ev. stimmt das mit den 4 Stunden ja bei reinen Weizenteigen, die mir persönlich aber dann doch etwas arg karg im Geschmack sind. Ich habe nämlich mal den Versuch gemacht und nur die 20g Roggen im Vorteig weggelassen... traurig

Gruss Schwede
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo und guten Morgen,

die Frage nach dem Aroma habe ich auch hier gestellt.

Dort habe ich erfahren, das eine Autolyse nur zum Quellen des Mehles und zum Aufbau des Klebergerüstes dient.
Auf das Aroma hat sie keinen Einfluss. Dies ist für mich neu. Jajaja, was auch immer!
Ich dachte immer mit einem ordentlichen Kneten und anschließender Teigruhe wäre dem eigentlich Genüge getan.
Man lernt halt nicht aus. BOOOIINNNGG....

Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,21/Tag)

Jou, so habe ich das auch gelernt, Gerd.
Dass ausschliesslich das Kneten zur optimalen Ausbildung des Klebers/Bildung des Klebergesrüstes dient und dass Autolyse nichts mit Geschmacksbildung zu tun hat.

Aber ich versuche gerne auch nochmal mein Brot wie gehabt, plus Autolyse.
Mal schauen ob ich eindeutig etwas an der Porung/Stabilität der Krume feststellen kann. Bin gespannt.
Ich suche ja immernoch nach eindeutigen Mitteln um konstant zu gröbster Porung zu gelangen, was mir bereits relativ gut gelingt, wie man z.B. in meinem letzten Versuch sieht. Aber es dürfte ruhig noch einen Ticken grobporiger sein, allerdings ist für mich die Grundvoraussetzung für ein grosses Brot, dass es seine Langbrot-Form hält. Flache Brot mit grober Porung können einige Leute backen, aber eben, die sind dann flach, in der Form Bauernbrot mässig. Und das gefällt meinen Augen ganz und gar nicht.
Wenn man aber durch Autolyse das Klebergerüst zusätzlich stärken kann, bin ich gerne dabei. Lachen

Gruss Schwede
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Ketex,

du lässt dich aber schnell überzeugen. Zitat 1 aus dem Forum Backrezepte online: "Die Autolyse habe ich eigentlich immer so verstanden, dass damit eine schnellere Kleberentwicklung erfolgt. Eine Verbesserung des Aromas habe ich dabei nicht festgestellt." Zitat 2 aus demselben Forum: "Ich selbst mag den Begriff "Autolyse" nicht so gern. Ich nenne es lieber Quellen, darunter kann ich mir mehr vorstellen. Ich denke, es geht dabei einfach darum, daß sich die Stärke und das Eiweiß des Mehls mit dem Wasser verbinden muss." Stimmt aber trotzdem nicht, auch wenn der eine sagt, er habe es immer so verstanden, und der andere "denkt", dass es nur ums Quellen geht. Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur´die eine bekannt zu sein): 1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten. 2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen. Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt: 1. Geschmacksverbesserung 2. Besseres Volumen 3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste. Die Autolyse ist quasi ein gärungsfreier Vorteig. Als nächsthöhere Stufe der Qualitätssteigerung folgt die poolish, danach Sauerteig mit Backhefe und schließlich nur Sauerteig. Natürlich muss man jedem glauben, der sagt, er könne persönlich bei seinem Autolyse-Brot keine geschmackliche Verbesserung feststellen. Der Erfinder freilich und unzählige seiner Adepten haben jedenfalls solche Verbesserungen zu erkennen gemeint, und Calvel hat ausdrücklich diesen Aspekt in den Vordergrund gestellt.
LG
EvU
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,11/Tag)

Nachtrag: Haqbe als Zwischenstufe der Qualitätsleiter den Vorteig vergessen. Übrigens gibts bei den Franzosen da auch den Altteig: Man lässt ein frisch geknetetes Teigstück ein paar Stunden liegen und tut es dann in einer bestimmten Menge zu einem neugekneteten Teig dazu. Man kann auch Altbrot aufschlemmen und in den Teig schmeissen. Ist eine gute und sparsame Art, Altbackenes wiederzuverwerten. Gruß,
EvU
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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,21/Tag)

Das ist wohl auch der Grund dafür, EvU, warum wir keine Geschmacksveränderung und auch keine Änderung in der Krumenstruktur bzw. Verbesserung der VA feststellen können.
Da Gerd, und auch ich, eine ähnlich intensive Teigführung anwenden, hat die Verquellung des Restmehls mit dem Restwasser kaum Auswirkungen auf das Gesamtbild von Krume, Geschmack und Schnittfestigkeit.

Geschmack haben wir quasi in Perfektion bereits durch unseren Vorteig, und Krume bzw. Schnittfestigkeit wird durch ein intensives Kneten erreicht. Deswegen die Abweichungen, von wegen, der eine merkt etwas, der andere viel und ein dritter gar nichts mehr.
Das könnte man ev. damit vergleichen, dass man in ein starkes Dunkelbier noch einen Anteil Hefeweizen kippen würde. Das würde man auch kaum schmecken.

Für jemand der ohne Vorteig arbeitet, ist die Autolyse wahrscheinlich eine Geschmacks-, und auch Qualitätssteigerung in Krume und Schnittfestigkeit, aber für jemanden, der einen ausgeklügelten Vorteig verwendet, eher unbedeutend.

Gruss Schwede

PS Das war es übrigens Gerd, was ich gerade schreiben wollte, denn mein Brot ist gebacken und probiert. Ich habe mit der Autolyse kaum bzw. keine Veränderung feststellen können.
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