Brot reisst unten seitlich auf

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Mitglied seit 28.02.2008
3.959 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hallo!
Habe eben dieses Joghurt-Brot in den Ofen gegeben, allerdings in den vorgeheizten und ich habe auch geschwadet.
Nun reisst das Brot unten seitlich auf, oben habe ich es eingeschnitten, was auch gut aussieht.

450 g Weizenmehl
150 g Roggenmehl
150 g Naturjoghurt
1 Würfel frische Hefe
1 TL Salz
220 g lauwarmes Wasser

evt. etwas Brotgewürz

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und dann mit den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ca. 3 Minuten lang kneten.

Den Teig dann 40 Minuten gehen lassen. Anschließend nochmals 3 Minuten gründlich durchkneten.

Als Zwirbelbrot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, in den KALTEN Backofen schieben und 60 Minuten bei 200 bis 220 Grad backen.

Wo kann das Problem liegen? Hat jemand eine Idee?
LG Maja
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,65/Tag)

Hallo,

wie lange hast du den Ofen vorgeheizt?

Hefe find ich etwas viel, anbacken würde ich heißer, bei 250° und mit guter Unterhitze, auch dürfte der Teig noch etwas mehr Flüssigkeit haben, denn Johgurt kannst du nicht gleich wie Wasser rechnen.

Teig kneten 20-30 Min. ruhen lassen, noch mal kurz kneten und formen, Teig gehen lassen ca. 40 Min. dann im vorgeheizten Ofen backen - 250° ca. 15 Min. dann zurückschalten auf ca. 220° und fertig backen.


Lieben Gruß
Marla


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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo Maja,

ich tippe auf etwas zu wenig Wasser und zu viel Hefe.
Das Kneten nach den 40 Min kannst du dir meiner Meinung nach sparen.

Gruss Schwede
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,65/Tag)

Hallo,

ein Rezept und auch Bilder für ein wirklich leckeres Zwirbelbrot findest du in diesem Beitrag...etwas nach unter scrollen Beitrag von Inge.

Lieben Gruß
Marla


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Mitglied seit 28.02.2008
3.959 Beiträge (ø0,89/Tag)

Danke Ihr Lieben. Werde ich beim nächsten Mal austesten.
Also, ich muss mich korrigieren. Habe das Rezept reinkopiert.
Ich habe das Brot schon mehrmals gebacken, ist auch immer eingerissen, so wie heute. Hefe habe ich 20 g genommen und nach der Gehzeit, von Hand gewirkt und geknetet, ca.3 Minuten. Der Ofen war ca.10 Minuten vorgeheizt.
Von der Konsistenz, war der Teig so, dass ich keine weitere Mehlzugabe braucht beim Wirken.
LG Maja
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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,23/Tag)

Maja, Bilder wären übrigens auch immer aufschlussreich, am besten dann nicht nur den Backfehler, sondern auch noch den Anschnitt, damit man die Krumenbildung auch sieht.

Gruss Schwede
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Mitglied seit 14.02.2005
1.281 Beiträge (ø0,23/Tag)

PS

Zitat Maja: "Hefe habe ich 20 g genommen und nach der Gehzeit, von Hand gewirkt und geknetet, ca.3 Minuten."


muss heissen von Hand geknetet und gewirkt. Wirken kommt am Schluss.
Und wie Marla schon schrieb. Nach dem Kneten kommt eine erste Ruhephase (Stockgare) von 15 - 30 Min und danach wirkt man (kneten kannst du rauslassen) und dann kommt die zweite Ruhephase (Stückgare) von 40 bis jeh nach dem 60 Min. Das ist jedenfall die standardmässige Art Brot zu Backen. Natürlich gibt es daneben noch viele Varianten, wie z.B. mehrmals falten, anstatt wirken oder sonstiges.

Gruss Schwede
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,65/Tag)

Hallo,

10 Min. vorheizen ist zu wenig, wenn das Brot unten reißt, liegt es meist fehlender Unterhitze.

Du hast bei deinem Teig etwa eine TA von 158, wenn man rechnet, dass Milch nur aus ca. 87 % Wasser besteht, dann ist das etwas wenig, auch wenn der Teig nicht geklebt hat.
Ich würde mit Roggenanteil etwa 230-240 ml Wasser nehmen.
Wie lange hast du den Teig geknetet?

Lieben Gruß
Marla


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,65/Tag)

...hast du auch geschwadet?

Lieben Gruß
Marla


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Mitglied seit 28.02.2008
3.959 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hallo!
Also, geknetet habe ich das Brot in meiner Küchenmaschine 3 Minuten. Dann gut eine Stunde gehen gelassen,und von Hand geknetet und gewirkt. aleerdings habe iches nicht mehr erneut gehen gelassen(Stückgare).
Aber da sieht man mal,was in Rezepten so steht. An ein Foto habe ich auch schon gedacht, werde ich noch nachreichen, da das Brot noch zu heiss zum Anschneiden ist.
LG Maja
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,4/Tag)

Hallo Maja,

du schreibst: "... und nach der Gehzeit, von Hand gewirkt und geknetet ...".

Kneten und wirken unterscheiden sich, obwohl sie faelschlich oft gleichgesetzt werden. Das habe ich auch erst lernen muessen.

kneten:
Die Zutaten des Teigs (Mehl, Wasser usw.) mit der Maschine oder von Hand sehr fein verteilen und mischen.
Das Mehl quillt, und bei Weizenteigen verkleben dabei die Klebereiweissstoffe, das Klebergeruest wird gebildet.
Luft wird in den Teig eingearbeitet, grosse Blasen werden zerstoert.
Kneten dauert, je nach Maschine oder Koerperkraft des Knetenden, 5-30 Minuten.

wirken:
Den Teig 'wirken' bedeutet, ihn in Form zu bringen.
Ausserdem erhaelt er beim Wirken eine Spannung, die dafuer sorgen soll, dass er nicht breit laeuft.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 28.02.2008
3.959 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hallo!
So, nun habe ich das Brot fotografiert und möchte einen Kronenträger/in bitten, es aus meinem Album, 2. Seite, die letzten 3 Fotos, hier einzustellen. Dann kann besprochen werden, wo der Fehler lag.
Lieben Dank
Maja
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,63/Tag)

Maja Joghurtbrot

von oben
Brot reisst unten seitlich 3578458490

von unten
Brot reisst unten seitlich 1461348011

Anschnitt
Brot reisst unten seitlich 1786400539

Brot reisst unten seitlich 300774012
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Mitglied seit 26.07.2003
2.127 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Maja,

ich habe dieses Brot vor einigen Tagen mitgrossem Erfolg gebacken.

Das Mehl habe ich durch die Hälfte Vollkorn ersetzt und nur einen halben Würfel Hefe genommen.. Nach den 40 Min Gehen habe ich nochmal geknetet, aber nicht sehr viel. Geformt , eingeschnitten und in den Ofen bei 200Grad

In dem Rezept steht auch, dass man das Brot in den kalten! Ofen geben soll. Das ist glaube ich. ziemlich wichtig.

Mache das sonst auch nicht, aber diesmal habe ich mich daran gehalten.

Bei mir reissen sämtliche Sauerteigbrote auf!
Dieses Brot ist nicht gerissen BOOOIINNNGG.... kapier das auch nicht !

LG Manka
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.05.2008
1.135 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo,
ich vermute zu wenig Unterhitze und/oder sogar das Blech kalt eingeschoben. Anbacktemperatur wäre für mich 250°.

Die Krume (zweifarbig) sieht so aus, als wenn der Teig nicht richtig durchgeknetet wurde.


Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit
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