Wieviel ST nehme ich denn nun wirklich?


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 27.03.2004
352 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo und guten Morgen

ich bin grad dabei, immer mal wieder neue Rezepte mit Sauerteig auszuprobieren und bisher ging es auch recht gut. nun aber habe ich ein Rezept gefunden, wo steht: 290 gr WST (TA 200 )
Das verwirrt mich ein bißchen. Kann mir das jemand bitte genau erklären?

Liebe Grüße
Antje
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Mitglied seit 27.03.2005
24.571 Beiträge (ø4,58/Tag)

Hallo Antje

TA ist die Teigausbeute, hat mit der Menge nichts zu tun, TA besagt, wie fest oder flüssig der Sauerteig ist.
Ich kenne m ich da selber auch nicht hundertpro aus, bei TA 200 denke ich 100 Gramm Wasser + 100 Gramm Weizen (in diesem Fall).
Das ist für mich die "normale" Sauerteigkonsistenz.
Auf jeden Fall brauchst du für dein Rezept 290 Gramm fertigen Sauerteig.

lg
eifelkrimi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,67/Tag)

Hallo

das ist Weizen-Sauerteig und TA 200 heiß je zur Hälfte Mehl und Wasser.
Du gibst zu deinem Anstellgut also 145 g Mehl + 145 ml Wasser ./. ASG = ST 290 g

Lieben Gruß
Marla


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 27.03.2004
352 Beiträge (ø0,06/Tag)

danke Marla, damit ist mir sehr geholfen.
Kann ich irgendwo nachlesen, wie sich andere TA 's brechnen? Hab da noch so manche Rezepte und weiß nicht so genau bescheid.

LG
Antje
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Mitglied seit 27.03.2005
24.571 Beiträge (ø4,58/Tag)

Hallo

Gib einfach mal in die Suchfunktion
TA
oder
Teigausbeute
ein oder falls du es wissenschaftlich haben willst, Teighydration (oder so ähnlich)

lg
eifelkrimi
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Mitglied seit 26.10.2006
11.787 Beiträge (ø2,46/Tag)

Hallo Antje,

ja, die Bäcker und ihre eigentümlichen Berechnungen! Im Grunde ist es nicht allzu schwierig, und man kann auf einen Blick erkennen, wie hoch der Wasser- bzw. Flüssigkeitsanteil eines Brotes ist, also das Verhältnis Mehl zu Wasser. Ich habe da auch anfangs dicke Backen gemacht, weil mir seinerzeit diese Bezeichnungen ebenso kryptisch vorkamen wie Dir jetzt.


TA 160 z.B. bedeutet: auf 100 g Mehl gehören 60 g Wasser.
Oder TA 175: auf 100g Mehl gibst Du 75 g Wasser.

So kannst Du dann die von Dir benötigte Zutatenmenge leicht selbst ausrechnen.

Z.B. TA 170: Bei 500 g Mehl brauchst Du 350 g Wasser.

Ich hoffe, mich einigermaßen verständlich ausgedrückt zu haben.

Beste Grüsse vom Hinnerk
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,67/Tag)

Hallo,

die Teigausbeute (kurz TA) drückt das Verhältnis zwischen 100 kg Mehl und Wassermenge in einem Teig aus. Besteht ein Teig aus 100 kg Mehl und 50 Litern Wasser, so spricht man von einer TA von 150.
Dein Teig hat TA 200, also 100 Teile Mehl (145 g) und 100 Teile Wasser (145 ml), Weizen ST ist oft etwas weicher als Roggen ST und man kann diesen auch fester machen z. B. TA 180, das wären dann 160 g Mehl + 130 ml Wasser, wobei es so aufs g/ml genau nicht ankommt.

Anhand der Aufschlüsselung von Brutto-Teigausbeuten lassen sich auch leicht neue Rezepte kreieren oder Teige improvisieren.


Lieben Gruß
Marla


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 27.03.2004
352 Beiträge (ø0,06/Tag)

ich danke euch für die Beschreibungen, nun bin ich um einiges schlauer.

LG
ANTJE
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