Endlich Brötchen wie ich sie mag

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Mitglied seit 26.03.2007
370 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Backfreunde,
gestern sind mir endlich Brötchen gelungen, wie wir sie mögen: elastisch, feinporig, kräftig im Geschmack, aber nicht so fluffig aufgeblasen wie beim Bäcker. Und so hab ichs gemacht (nach mehreren nicht so geglückten Anläufen):

Vorteig
165 g Weizenmehl Type 550
330 g Wasser (32 Grad warm)
20 g Frischhefe (es könnte vielleicht auch etwas weniger sein, Brötchen schmecken etwas nach Hefe)
gut verrührt und warm gestellt für 1 Stunde

Hauptteig:
Vorteig + 345 g Weizenmehl Type 550+ 10 g Salz
7 min kneten mit Küchenmaschine (Knethaken), Teig war wie Samt und Seide und klebte überhaupt nicht an,
50 min Teigruhe, Teig ging sehr schön auf, Volumen etwa verdoppelt,
danach falten, wirken und schleifen nach Bertinet von 16 kleinen Rundstücken mit einem Einschnitt
1 Stunde Stückgare auf dem Blech (Blech locker mit Polenta eingebröselt - funzt fantastisch)

Teiglinge mit Wasser besprühen und backen bei 220 Grad 20 min mit Umluft und Wasserschale
(das beigelegte Laborthermometer zeigte allerdings nur 190 Grad an)

An der Optik der Brötchen kann ich sicher noch was verbessern, Göga meinte auch, sie seien etwas blass (stimmt, aber ich habe sie sowieso eingefroren und backe sie am WE auf), aber sie sind recht knusprig, die Kruste ist nicht zu dick und hat auch guten Zusammenhalt mit der feinporigen Krume.

Beim nächsten Versuch werde ich noch mal eine lange Poolish-Führung mit kaltem Wasser versuchen, wenn das nicht besser wird, bleibe ich bei dieser kurzen.

Ein laienhaftes Foto meiner Brötchen findet Ihr in meinem Fotoalbum.

LG Kochoma
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Kochomi,

die Weckerl sehen toll aus.

Wenn du die jetzt noch mit einer langen Vorteigfuehrung verbesserst, dann ist das schon nicht mehr zum Aushalten.

Ich werde mal versuchen, diese goettlichen Broetchen nachzubacken.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 26.03.2007
370 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Hartmut,
vielen lieben Dank, ein Lob von Dir freut mich ganz besonders, ehrlich.

Mit der langen Vorteigführung hab ich ein kleines Problem: Ich hatte schon mal eine gemacht, da hab ich für den Vorteig aber weniger Wasser genommen (TA 200 im Vorteig). Und der ist über Nacht um KS auch schön aufgegangen, aber dann hatte ich enorme Mühe, das restliche Mehl (ja immerhin 2/3 der Gesamtmenge) gleichmäßig in den Vorteig einzukneten, der doch schon ein recht stabiles Klebergerüst ausgebildet hatte. Das restliche Wasser einzubringen war nicht die Kür, aber das Mehl - das ging einfach bei der halbflüssigen Pämpe viel besser. Kann ich denn die lange Vorteigführung auch mit TA 300 im Vorteig machen? Da würde ich dann aber den VT mit kaltem Wasser ansetzen, oder?
LG Kochoma
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Mitglied seit 25.11.2006
235 Beiträge (ø0,05/Tag)

Werde ich mal ausprobieren. Bestimmt himmlisch zum Frühstück. ...

LG die Sezercik22
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo Kochoma,
auch ich finde das Rezept zum Nachmachen und werde es gerne tun, danke.
Ich bin so frei und stelle dein Bild von diesen herrlichen Brötchen hier ein.

Brötchen sie mag 1307454663
Kochomas Brötchen
liebgrüß Brötchen sie mag 3048268073
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Mitglied seit 23.04.2005
185 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Kochoma,

Super klasse Brötchen fürs Frühstück, tolles Rezept. Die werde ich ausprobieren und etwas mehr Hitze geben( 250°C) und Zusätzlich beschwaden.

Gruß
Livorno1
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Mitglied seit 03.07.2002
2.095 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Kochoma,

die Brötchen sehen supergut aus Lachen Glückwunsch.

Neugierige Frage: Was ist mit einer "langen Poolish Führung" gemeint? BOOOIINNNGG.... Dieser Begriff ist mir bisher noch nicht untergekommen. Ich befinde mich ja auch gerade in der Brötchenbacklernphase und lerne doch immer gerne dazu. Lächeln

Liebe Grüße
Lin


*Kochen kann jeder, aber nur der Wagemutige bringt es zum Meister!* aus Ratatouille Let´s cook baby!
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Mitglied seit 26.03.2007
370 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallöchen
und vielen lieben Dank Euch allen für die guten Wünsche.

@Lubu
danke für das Fotoeinstellen.

Freut mich sehr, dass Euch meine Brötchen gefallen

@Lin
Poolish (oder frz. Pouliche) ist glaube ich nur ein anderes Wort für eine indirekte oder "Vorteig"führung, weil angeblich polnische Bäcker diese Technologie mal irgendwann in England und/oder Frankreich eingeführt haben. Ich habe in einem Bäcker-Fachbuch die lange Führung und eine kurze Führung (wie oben beschrieben) gefunden. Der Vorteig dient zum einen der Vermehrung der Hefe (vor allem bei der langen Führung, die ja sehr wenig Hefe einsetzt), zum anderen den enzymatischen Veränderungen im Teig, die den Geschmack ausbilden, zumindestens meinte das dieses Fachkundebuch.

Die lange sieht so aus: Als Vorteig 30% der Gesamtmehlmenge mit der gleichen Menge Wasser und 1% Hefe (berechnet auf die geplante Gesamtmehlmenge) ansetzen und dann mehr als 10 Stunden kühl stellen (bspw. über Nacht im Kühlschrank). Den Hauptteig dann mit dem Vorteig, dem Salz und den noch erforderlichen Mehl- und Wassermengen verkneten und wie üblich weiter bearbeiten.
Ich habe das aber noch nicht selber ausprobiert, kommt als nächstes. Ich werde berichten.

Ich habe aber schon mal einen Vorteig mit TA 200 gemacht und der war auch nach kurzer Standzeit nur schwer mit dem restlichen Mehl zu verkneten, weil er schon ein recht stabiles Klebergerüst ausgebildet hatte. Dehalb hat mir diese Variante mit dem vielen Wasser im Vorteig zu gut gefallen.

Bei Bertinet wird der Vorteig Starter genannt, er verwendet ihn aber nur für Vollkorngebäck, weiß der Geier, warum.

LG Kochoma- ganz glücklich
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Kochoma,

einen Vorteig mit TA 300 habe ich noch nicht gemacht. Darum kann ich dir da nicht raten.

Aber ich erinnere mich auch an das Faedenziehen bei langer Fuehrung mit TA 200.

Wenn du fuer den Hauptteig noch genuegend Wasser uebrig behaeltst, probier es einfach aus.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 17.01.2002
18.341 Beiträge (ø2,94/Tag)

Hallo !

Wir haben gestern Abend die Brötchen auch gemacht der Teig war ja sehr fest obwohl
ja genügend Wasser (TA 163 ) im Teig war traurig

Und es gab kein großen Unterschied zu den Brötchen die ich täglich backe zum Heulen

Wann habe ich noch eine Langzeitführung gemacht für Baguetts und dieser Teig (aus 50% Vollkornmehl) war sehr schön weich und elastisch*freu*

Hier das Rezept :

5-10g Hefe
225g Wasser
250g Vollkornmehl

Hefe in dem Wasser auflösen Mehl dazu geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca 9-12 Std stehen lassen

für den Teig wird nun folgendes dazu geben
250g Mehl ich habe Dinkelmehl genommen
150-175g Wasser
10g Salz

Alles gut durchkneten 10 min entspannen dann in Form bringen ich habe Baguettestangen geformt und ca 15-30 Min gehen lassen.

Backen bei 200°C ca 30-40 Min

Die sind aber momentan noch im Ofen sahen aber gut aus Lächeln

liebe Grüße
Greta
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Mitglied seit 03.07.2002
2.095 Beiträge (ø0,35/Tag)

@ Kochoma: Danke für die Erklärung

@Greta: Danke für das Rezept. Werde ich mal ausprobieren.

Lachen

Liebe Grüße
Lin


*Kochen kann jeder, aber nur der Wagemutige bringt es zum Meister!* aus Ratatouille Let´s cook baby!
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Mitglied seit 17.01.2002
18.341 Beiträge (ø2,94/Tag)

Hallo !

Bitte gern geschehen @Lin
Und die Baguetts sind super geworden meine Bekannte die heute Geburtstag hat war total begeistert und eins habe ich mir noch aufgehoben das bekommt mein Mann heute Abend<zum Handkäse mit Musik Lächeln

lieeb Grüße
Greta
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Mitglied seit 26.03.2007
370 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Greta,
es tut mir leid, dass Dir die Brötchen nicht so gefallen haben und Du jetzt traurig bist Aber fest war der Teig eigentlich nicht, es war ja wirklich eine hohe TA im Gesamtteig. Ich habe ihn auch nicht als fest empfunden, der Vorteig war fast flüssig-schaumig, der Hauptteig für mein Empfinden weich und elastisch. Vielleicht liegt es auch am Mehl? Ich habe ganz normale Type 550 verwendet, aus dem Ka*land. Oder hast Du zu lange geknetet? Den Vorteig habe ich nur kurz durchgerührt mit dem Schneebesen, den Hauptteig bis er nicht mehr an der Schüssel klebte und eine seidige Oberfläche hatte, waren mit meiner Küchenmaschine/Knethaken etwa 7 min.
LG Kochoma
Womit kann ich Dich wieder fröhlich machen?
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Mitglied seit 26.03.2007
159 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Greta,
ist es denn tatsächlich so, dass du deine Backprodukte, wenn sie in den Ofen geschoben werden, nicht schwadest? Ich meine, dass ich das irgendwo gelesen habe. Ich bin nämlich am Überlegen, ob ich das mal ausprobieren sollte. Ich habe bei Brötchen, Baguette u. ä. folgendes Problem: Frisch aus dem Ofen sind diese knusprig und haben auch eine schöne Farbe. Ganz kurze Zeit danach wird die Oberfläche aber weich. Wenn sie später aus dem Tiefkühler oder auch so nochmals aufgebacken werden, sind sie optimal. Ich halte mich aber mit der Backzeit und Temperatur schon an das jeweilige Rezept.
Was meinst du, wie kann ich das Ergebnis verbessern?

Liebe Grüße
Paula
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Kochomi,

habe deine Weckerl nachgebacken.

Geschmacklich SEHR gut, Konsistenz und Porung der Krume sehr gut, Kruste verbesserungswuerdig.

Die Kruste war recht kompakt. Werde beim naechstenmal probieren, heisser anzubacken und dadurch vielleicht eine duennere und trotzdem resche Kruste zu bekommen.

Ansonsten: Einfach, gut, empfehlenswert !

Liebe Gruesse

Hartmut
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