Universalteig mit Hefe, Salz und Zucker

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Mitglied seit 20.11.2001
6.811 Beiträge (ø1,03/Tag)

einen schoenen tag an alle,

aus beruflichen gruenden backe ich z.zt. u.a. brot und habe mich doch sehr ueber das rezept gewundert, da ich immer gehoert hatte, dass man hefe und salz nicht direkt vermischen soll.

ok, jetzt das rezept

340 g Hefe
24 El. Zucker (mittelgrosser loeffel)
12 El. Salz (mittelgrosser loeffel)
24 Eier (mittelgross)
6 Dosenmilch, ungesuesst, 4%, je 385 ml
20 kg Flour
ca. 6x 3 l Wasser ..... ist ziemlich ungenau da ich nicht weiss wie das fassungsvermoegen dieser schuessel ist Lachen, werde ich aber mal ausmessen.

hefe mit zucker und salz in der milch aufloesen, eier dazu , dann nach und nach mehl und lauwarmes wasser.

ich mache das natuerlich mit einer grossen knetmaschine und lasse den teig kraeftig schlagen.

dieser teig geht und geht und geht und geht, es ist unglaublich. ich bereite immer schon die benoetigte menge einige tage vorher zu, stelle den teig fest verschnuert in das kuehlhaus und dann habe ich die besten ergebnisse.

daraus mache ich dann knuspriges weissbrot, eine art focchaccia, pizza, langosch und was mir sonst noch so einfaellt.

es geht jetzt nicht um das thema, ob dieser teig der gesuendeste ist, sondern einfach um die aussage, dass man salz nicht mit hefe vermischen sollte.

welche art mehl das ist, weiss ich auch nicht, ausser dass es weissmehl ist, naeheres konnte ich bisher nicht erfahren. hier in canada wird es nicht naeher bezeichnet.

vielleicht mag es ja jemand runter rechnen und diesen teig probieren Lachen und kann mir sagen, wieso es diese alte maer gibt, dass salz und hefe nicht zusammen arbeiten.

gruss
saveria

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

??

\"...ist ziemlich ungenau da ich nicht weiss wie das fassungsvermoegen dieser schuessel ist ...\"

20 kg Mehl,
2,5 l Dosenmilch
18 l Wasser
24 Eier...

Und was ißt Du zum 2. Frühstück?

Im Ernst: Solche Mengen sind für den interessierten Laien sehr lustig. Aber nicht praktikabel.
1/20 der Mengen wäre besser. Das würde dann sicher auch nachgebacken. Wenn man aber erst mal alles per Rechner durch 20 teilen muß läßt man es schnell wieder...

Habe die Ähre!

Pöt

Ps:
30 Zeile nur Kleinschrift ist nicht nur saumäßig schwer zu lesen. Es schreckt auch viele ab, es überhaupt anzufangen. Und orginell ist es auch nicht. Wenn Du also möchtest, daß Deine Beiträge auch mal gelesen (und beantwortet!) werden, so benutze doch ab und an die Shifttaste. Zum Schonen ist sie nicht da...
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo Saveria,

diese alte Mär hat einen wahren Kern, aber man muss da genau hinschauen. Wenn Du Hefe mit Salz direkt vermischst, wird diese Mischung nach etwa 15 Minuten schmierig und flüssig. Das Salz entzieht der Hefe das Zellwasser. Aber die Gärungsenzyme der Hefe behalten für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit. (So nachzulesen bei Schünemann/Treu, \"Technologie der Backwarenherstellung\". Die entscheidende Frage ist also, wie lange man das Salz-Hefe-Gemisch stehen lässt. Ich habs noch nicht ausprobiert. Vielleicht gibt es andere Erfahrungen?
Gruß,
Einervonuns
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Mitglied seit 10.08.2003
105 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

ich habe die Angabe von oben mal durch 20 geteilt. Wer traut sich jetzt da ran? Na!

17 g Hefe
1 El. Zucker gehäuft
1/2 El. Salz
1 Ei (gross)
115 ml Dosenmilch, ungesuesst, 4%
1 kg Mehl
900 ml Wasser

LG
TCC
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Mitglied seit 20.11.2001
6.811 Beiträge (ø1,03/Tag)

hallo, ihr beiden,

danke fuer die antworten.

@pöt

ich werde die genaue menge demnaechst nachmessen. momentan habe ich einfach uebernommen was mir gesagt wurde, also gelbe schuessel und ca. 6x fuellen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

@einervonuns

ich vermische wie oben geschrieben und wenn ich wieder daran denke, gebe ich das mehl dazu, wie lange das dann jeweils dauert, weiss ich jetzt auch nicht, ich tippe auf ca. 20-30 min., werde aber demnaechst auf die uhr schauen.

interessanterweise habe ich das rezept einmal abgewandelt, weil ich ja eh alles besser weiss *ups ... *rotwerd* und das salz spaeter dazu gegeben und der teig ist nix geworden, bzw. er wurde, aber lange nicht so toll und es hat ewig gedauert, bis er getrieben hat.

ich wusste nicht woran es lag und habe beim naechsten ansatz wieder alles wie vorher gemacht und es wurde wieder ein toller teig.

das rezept habe ich auch an greta weiter gegeben, sie wird bestimmt morgen von ihrer erfahrung berichten.

gruss
saveria



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Mitglied seit 20.11.2001
6.811 Beiträge (ø1,03/Tag)

hi tcc,

mit dem wasser sollte man flexibel sein, es kann auch mehr oder weniger benoetigt werden. momentan gehe ich nach fuehlen und optik *ups ... *rotwerd* sorry, ich werde es wirklich nachmessen.

gruss
saveria
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Mitglied seit 17.01.2002
18.652 Beiträge (ø2,86/Tag)

Hallo !

Ich habe es mit meinen Brötchenrezept ausprobiert aber ohne Ei und die Brötchen sind so toll geworden sogar meine`\"Bäckertochter \"hat gemeint wo sind die denn her Lächeln

Da ich dachte es ist Zufall (obwohl drei Tage hinterander kann es keiner gewesen sein Lächeln ) habich gesstern noch ein Rosinenbrot nach diesem Rezept gebacken .

Ich habe die Hefe mit Milch und Zucker verrührt dahinein kam das Salz und das Ei ,das stand dann einige Minuten weil ich telefonieren musste ,dann habe das Mehl und die eingeweichten Rosinen dazu gegeben und alles gut verknetet und nach 30 Min hatte ich einen solchen elastischen weichen wolligen Teig diesen habe ich dann zu einem Brot geformt 30 Min gehen lassen und dann im heissen Backofen bei 200°c abgebacken .

Meine Tochter frühstückt gerade und meint so toll hat noch nie ein Hefebrot bei uns geschmeckt .

Ich werde nun immer das Salz und etwas Zucker bzw Honig oder auch Gerstenmalz zur Hefe geben.

Mir ist noch aufgefallen das die Brötchen fast geschmeckt haben wie Laugenbrötchen .

Es kann auch sein das ich immer zu wenig Salz genommen habe und durch diese Methode ich nun etwas kontrolierter mit der Salzzugabe umgehe aber egal ich bedanke mich ganz herzlich bei @Saveria für das Rezept .

*dankbare* Grüße
Greta
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Mitglied seit 17.01.2002
949 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo saveria,

schon seit 30 Jahren ( 25 davon in meinem Berufsleben als Bäcker) gebe ich Salz und Hefe zusammen. In meinem Album kann man das auch sehen. Das nennt man Salz - Hefe - Verfahren.
In meinen Backkursen zeige ich allen Teilnehmer , daß man beide Zutaten zusammen geben kann.

Viele Grüsse
Rolf Christian
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Mitglied seit 17.01.2002
18.652 Beiträge (ø2,86/Tag)

Hallo !

@Rolfiboy
Super da werde ich es auch weiter so machen Lächeln

liebe Grüße
Greta
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo an alle,

ich habe jetzt bei der Autorität Schünemann/Treu weitergelesen. Hier die wichtigsten Sätze:
Salz-Hefe-Verfahren verbessert Teigeigenschaften. Die für die Teiggröße erforderliche Salz- und Hefemenge wird in der zehnfachen Wassermenge des Salzanteils gelöst. Die Wassertemperatur sollte 23 Grad nicht übersteigen. Die Salz-Hefe-Lösung muss mindestens 4 Stunden, darf aber nicht länger als 48 Stunden abstehen. Die Hefen verlieren ihre Lebensfähigkeit, behalten aber ihre Gärkraft. Salz-Hefelösungen verbessern die Teigeigenschaften, insbesondere die Verarbeitungseigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz. Die Teige erhalten wesentlich länger die für die Aufarbeitung erforderliche schwache Teigfeuchte. Sie altern nicht so schnell. Ursache dafür ist die im Teigwasser enthaltene eiweißhaltige Zellflüssigkeit der Hefe, die durch das Salz den Hefezellen entzogen wurde.

Rolf Christian, kannst Du Dein Verfahren genauer beschreiben - wie lange lässt Du die Salz-Hefe-Lösung stehen bei welcher Temperatur? Und hälst Du Dich an die Regel der zehnfachen Wassermenge des Salzanteils?
LG,
EvU
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Mitglied seit 17.01.2002
949 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo EvU,

vor ca. 30 Jahren habe ich das mal auf einem Backseminar gelernt. So genau, wie Du das beschreibst,, wußte ich das nicht. Das wurde bei mir so zur Gewohnheit, ohne zu wissen warum.
Ich weiche die Hefe ( meist nehme ich gefrostete ) mit Salz und Wasser ein und lasse sie stehen , bis zum Teigmachen. Ohne feste Regeln. Mal 15 Min. mal eine halbe Stunde.
In Zukunft werde ich mal nach der Regel, wie Du sie beschrieben hast backen und hier berichte.

Viele Grüsse
Rolf Christian
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Mitglied seit 21.07.2005
331 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,

jetzt helft mir mal bite auf die Sprünge: Mit \"Abstehen\" ist die Zeit gemeint, bis man das Gemisch zum Mehl gibt und den Teig knetet. Habe ich das richtig verstanden?

Am Wochenende werde ich das Ganz eunbeingt mal ausprobieren. Ich bin sooooo gespannt!

LG Doris
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo Doris,

richtig verstanden. Erzähl uns mal, was Du erlebt hast.
LG,
EvU
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Mitglied seit 18.06.2005
13.912 Beiträge (ø2,63/Tag)

Hallo!

Also irgendwie haut das mit dem \"durch 20 geteilt\" nur bedingt hin ... finde ich ...


Ich habs lieber durch 24 geteilt - wegen der Eierzahl. Und da komme ich darauf:

14 g Hefe (also genau 1/3 Würfel)
1 EL Zucker
0,5 EL Salz
1 Ei
96 ml Dosenmilch (4 %)
833 g Mehl
? 750 ml Wasser ?


Für meine große Brotform UND diverses an Brötchen oder so; oder auch diverse Teiglinge für Pizza & Co. zum Einfrieren wäre also evtl. 1/8 der Teigmenge von Saveria geeignet - sofern sich das Verfahren mit der kleineren Menge bewährt:

1 Würfel Hefe (42 g)
3 EL Zucker
1,5 EL Salz
3 Eier
290 ml Dosenmilch (4 %)
2,5 kg Mehl
? 2,25 l Wasser ?


Ich bin mal gespannt - und werde es zum Testen vormerken. Let´s cook baby!


Sonnige Grüße vom Bäumchen


Leben - es gibt nichts Selteneres auf dieser Welt.
Die meisten Menschen existieren, weiter nichts.

- Oscar Wilde -
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.07.2005
321 Beiträge (ø0,06/Tag)

Ich finde das alles sehr interesant, alleine die irre Wassermenge wundert mich - nicht dass ich feuchte Teige nicht kenne, aber solch eine TA scheint mir schon sehr hoch zu sein ...
Wie fest bzw. flüssig soll der Teig denn sein?

Joschi
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