Brötchen schrumpfen

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Mitglied seit 02.07.2003
4.143 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo,

ich back ja schon eine ganze Weile Brötchen, nur ein Geheimniss hab ich bis jetzt noch nicht gelüftet.


Die Brötchen gehen vauf dem Blech toll auf und kommen aber nach dem Backen geschrumpft aus dem Backofen.

Geschmack, Aussehen und Kruste sind in Ordnung.
Rezept ist von Lea Linster.

Liegt es an meinem \"normalen\" Backofen, Temperatur [250 °] doch zu hoch, oder gibts noch andere Tricks?

Gruß
sauer

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Mitglied seit 23.05.2002
5.425 Beiträge (ø0,95/Tag)

Hallo sauer,
das ist aber sehr rätselhaft.
Wenn ich Brötchen backe, dann pack ich die Teiglinge immer schon in den kalten Backofen, weil dann die Kuste langsamer fixiert und stelle eine Schüssel Wasser auf den Backofenboden. Probier´s doch mal aus.


[COLOR=orange-red]Sonnige Grüsse

Brötchen schrumpfen 2920961913
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Mitglied seit 02.07.2003
4.143 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo Gabi,

hmmm....kalter Backofen....muß ich mal ausprobieren.

Ich hab auch immer das Gefühl, dass die Brötchen gerne noch aufgehen würden, aber durch die sich bildende Kruste daran gehindert werden; trotz einsprühen von Brötchen und Blech vor dem Einschieben. Und nach 5 Min bekommen sie noch mal eine Dosis Wasser.

Das Rätsel muß doch zu lösen sein.

LG
sauer
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Mitglied seit 22.01.2004
213 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Sauer,

hatte das Problem auch schon mal. Hatte dann allerdings den Eindruck, dass ich die Brötchen vorher zu lange gehen gelassen hab.
Lasse sie jetzt maximal 15 Minuten gehen, backe sie dann 25 Minuten bei 225°C mit Wasserdampf (kochendes Wasser auf Fettpfanne unter dem Brötchenblech).

Hoffe, das hilft dir weiter.
Janne
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Mitglied seit 13.07.2006
775 Beiträge (ø0,19/Tag)

Wenn Du im Backofen bei Ober- und Unterhitze die Fettpfanne mit Wasser unten einschiebst fehlt Dir doch die Unterhitze, oder nicht ?

Bäckst Du vielleicht mit Heißluft ?

Grüße

Muggel
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Mitglied seit 22.01.2004
213 Beiträge (ø0,04/Tag)

@ Muggel,

die Fettpfanne ist ja schon während des Aufheizens im Ofen und direkt nach Einschieben des Brotes/der Brötchen gieße ich kochendes Wasser hinein - da fehlt gar nichts und das Ergebnis sind lockere Brote und Brötchen mit schöner Kruste.

LG Janne
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Mitglied seit 17.01.2002
968 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo Sauer,

wenn der Teig gut geknetet ist, Alles richtig gemacht wurde, kann es nur daran liegen, daß die Teiglinge( Brötchen ) zu spät in der Ofen kamen.
Ohne die Hilfsmittel, die in der Bäckerei eingesetzt werden, hat das Eiweiß ( Kleber ) nur ein begrenztes Volumen wie weit es aufgeht. (Man nennt das Gashaltevermögen)
Haben die Brötchen nun dieses Volumen erreicht und es ist noch Kohlensäure vorhanden ,das Eiweiß ist noch nicht geronnen, so fallen die Brötchen mehr oder weniger zusammen.
Die Lösung ist ganz einfach : Die Brötchen nur bis zur 3/4 Gare reifen lassen, einschneiden und bei Dampf backen.
Bei weiteren Fragen bitte noch einmal melden

Viele Grüsse
Rolf Christian
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Mitglied seit 02.07.2003
4.143 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo!

@Janne,

könnte durchaus sein.
Die Brötchen schneide ich ja, bevor ich sie in den Ofen schiebe, ein; tja und da habe ich das Gefühle, dass sie etwas einfallen. Was denn nun?

@Rolf Christian,

Deine \"Lösung\" bestätigt nur meine Vermutung.
Also werde ich beim nächsten Mal die Brötchen, nicht wie angegeben 1 Stunde, sondern nur gut 1/2 Stunde auf dem Blech gehen lassen.

Dankegruß an alle
sauer


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Mitglied seit 17.01.2002
968 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo Sauer,

mein Vorschlag : Lasse mal einige Brötchen nur 1/2 Stunde gehen und einige 3/4 Stunde.
Dann siehst Du den Unterschied.
Generel kann man nicht nach Uhrzeit gehen. Es ja auch auf die Hefemenge, die Teigtemperatur,
die Teigkonsistenz , die Brötchenart ( ob rund oder geschnitten) und die Umgebungstemperatur auf die es ankommt.

Wenn ich Schnittbrötchen mache , schneide ich diese nach 1/3 Garzeit und lege sie mit dem Schnitt nach unten auf ein bemehltes Leinentuch. Bei 3/4 Gare drehe ich sie um und lege sie mit dem Schnitt nach oben auf das Backblech. Dadurch entsteht ein schönerer Ausbund als wenn man sie vor dem Backen schneidet. Durch das Mehl bekommen sie auch einen besseren Geschmack. Meiner Meinung nach.

Viele Grüsse
Rolf Christian
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Mitglied seit 02.07.2003
4.143 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo Rolf Christian,

das sind ja eine Menge Infos. Wenn es jetzt nicht klappt!?
Ich werde mir das mal ausdrucken und zum Rezept heften.

Ausbund:
Meine Semmel sehen immer wie ein gequetschtes Kinderpopöchen aus.

Ich wälz die Brötchen in Roggenmehl..daran liegt\'s nicht. *grins*

Gruß
sauer
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Mitglied seit 17.01.2002
18.547 Beiträge (ø3,19/Tag)

Hallo !
@Sauer

Bei welcher Hitze backst Du denn ??

Eine Stunde gehen ist auch viel zulange !!

Ich lasse meine immer nur solange gehen bis mein Ofen aufgeheitzt ist und das dauert beim Manz 30 min und bei meinen Backherd 20 Min .!!

Ich giesse auch Wasser auf den Herdboden und besprühe sie noch mal nach der Hälfte der Backzeit.

liebe Grüße
Greta

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Mitglied seit 02.07.2003
4.143 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo!

@Greta,

angegeben sind 250° Grad und 20 - 25 Minuten. Die letzten 5 Minuten stelle ich um auf Umluft.

Da scheint Ihr Euch ja einig zu sein und daran liegt es wohl: Zulange Gehzeit!!!

In Zukunft werde ich so vorgehen:
Ein Blech Brötchen fertig machen, Ofen anstellen, nach ca. 20 Minuten das erste Bleche einschieben, in der Zwischenzeit die nächste Brötchen schleifen usw.


Wasser auf den Herdboden.........das geht bei einem Manz sicher; bei mein normaler Backofen hat sich bei der Methode der Herdboden verzogen. Welt zusammengebrochen

Seitdem sprühe ich nur noch.


LG
sauer




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Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo sauer,

ich backe meine Brötchen jetzt mit Umluft 220°, das hätte ich vor einigen Monaten noch nicht gemacht.
Drücke mit einem Kochlöffelstiel in der Mitte fast bis zum Boden und lege sie dann umgedreht auf das Backblech. (diese Methode ist von Rolf Christian - stimmt\'s Rolf?) wo ich sie auch nur ca. 15-20 Minuten gehen lasse. In dieser Zeit heize ich den Backofen vor, auch wenn es heißt, daß das bei Umluft nicht nötig sei. Dann sprühe ich nur die Seitenwände vom Backofen ein und auch die Brötchen.
Ich backe auf 2 Blechen. Bei nächster Gelegenheit stelle ich mal Fotos von diesen Brötchen ein.

LG jucajo


Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf.
(Emerson)
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Mitglied seit 17.01.2002
968 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo jucajo,

stimmt schon , auch bei Umluft immer vorheizen, dann entwickelt sich der Ausbund erst richtig.


So wie Du die Arbeitsweise beschreibst, ist sie nicht von mir. Die runden Teiglinge bestreiche ich ganz dünn mit Öl , drücke mit einem Kochlöffelstiel in der Mitte fast bis zum Boden, lege dann aber die Teiglinge umgedreht auf ein leicht bemehltes Tuch und drehe sie erst wieder kurz vor dem Backen um - auf das Backblech.
Durch das Öl und den Nachtrieb im Ofen, erhält das Brötchen einen schönen Ausbund.

Viele Grüsse
Rolf Christian
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Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo Rolf Christian,

na dann werde ich das jetzt mal richtig nach Deiner Methode machen.
Es hat aber auch nach meiner Methode sehr gut geklappt.
Welches Öl nimmst Du? Da kann man den Geschmack beeinflussen Lächeln

LG jucajo


Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf.
(Emerson)
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