wie ist denn die faustregel bei ST brot und das wasser was dazu kommt?

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Mitglied seit 13.11.2005
535 Beiträge (ø0,1/Tag)

habe eben mir ein rezept ausgedacht und wollte es mit guter laune herstellen, da habe ich mit 500g mehl 500g ST und dummerweise auch 500g wasser gerechnet,... natürlich zu flüssig nun noch schnell 100g mehl hinterher,,, aber wie ist denn das generell mit dem wasser auch bei anderen mengen von mehl

vielen dank alex
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Mitglied seit 19.06.2003
2.156 Beiträge (ø0,36/Tag)

hi tradora Lächeln


auf 500 gr. mehl je nach art (vollkorn oder ausgemahlenes) 300-350ml
sauerteig, wasser nehme ich dann nach gefühl. aber nicht mehr als 50-75 ml.

I C H , nehme z.b. nur sauerteig, da meiner immer ziemlich flüssig ist.

hoffe konte dir helfen.

lieben gruss
munki
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Mitglied seit 13.11.2005
535 Beiträge (ø0,1/Tag)

jetzt habe ich das schon gemacht 500mehl und 500ST ach mist...was mache ich denn jetzt
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Mitglied seit 13.02.2006
1.687 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hi,

mach doch einfach noch 200 - 300 Gramm Mehl dazu. Hast du keines mehr daheim?

LG
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo Alex,

zum Verhaeltnis Mehl zu Wasser:

Je nach Getreideart (Weizen/Roggen) und Mehlart (ausgemahlen oder Vollkorn) rechnet man/Frau auf 100 g Mehl zwischen ca. 55 und 75 g Wasser (oder eine andere Anschuettfluessigkeit).

Dabei wird der Mehlanteil und der Wasseranteil des Sauerteigs mitgerechnet!


Beispiel:

500 g Weizensauerteig (250 g Weizenmehl und 250 g (ml) Wasser)
500 g Weizenmehl Type 550

Berechnen der benoetigten Wassermenge:
Bei TA 160 (TA 160=Teigausbeute 160 > 100 Teile Mehl mit 60 Teilen Wasser) brauchst du fuer deine 750 g Mehl 450 g (ml) Wasser (7,5 x 60 g = 450 g).
Im Sauerteig sind schon 250 g Wasser enthalten.
Also fehlen noch 200 g (ml), die du zufuegen solltest.

Gruesse

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Kleiner Nachtrag zu dem Beispiel:

Bei Weizenmehl wuerde ich den ST-Anteil niemals so hoch waehlen.
Also ein etwas unglueckliches Rechenbeispiel.

Hartmut
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Mitglied seit 13.11.2005
535 Beiträge (ø0,1/Tag)

weiß zwar was du meinst aber ganz komme ich da nicht mit,,,

blond bleibt blond :O)

danke aber muß ich noch öfter lesen...
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo Alex,

hat nichts mit blond zu tun, wenn ich mich nicht so ausdruecke, dass man mich verstehen kann.

Zu Sauerteigbroten braucht man Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz.

Um vorher ausrechnen zu koennen, wieviel Wasser man an den Teig schuetten muss, sollte man ein paar Dinge wissen:

einmal der mysterioese Begriff der TeigAusbeute (TA).
Die Teigausbeute besagt nichts anderes, als wieviel Wasser zum Mehl gegossen werden muss, damit man einen vernuenftigen Teig erhaelt.

Ein Teig mit TA 160 kann bestehen aus 100 g Mehl und 60 g Wasser; oder aus dem Doppelten, also aus 200 g Mehl und 120 g Wasser; oder aus dem 7,5-fachen, also aus 750g Mehl und 450 g Wasser, oder aus ...
Ein Teig mit TA 170 kann bestehen aus 100 g Mehl und 70 g Wasser; oder aus dem Doppelten, also aus 200 g Mehl und 140 g Wasser; oder aus dem 7,5-fachen, also aus 750g Mehl und 525 g Wasser, usw.
Also immer 100 Teile Mehl und xy Teile Wasser.

Weil ich mit ST backe, muss ich noch ueberlegen, wieviel Mehl und wieviel Wasser schon im ST sind, denn die muss ich mitrechnen!
Wenn ich z.B. 500 g ST habe, sind meistens 250 g Mehl drin und 250 g Wasser.

Zu unserem Beispiel von oben:
500 g ST
500 g Mehl
wieviel Wasser ???


Die 500 g Sauerteig haben 250 g Mehl. Dazu die 500 g Mehl aus dem Rezept = 750 g Mehl zusammen.

Backen will ich mit TA 160, weil ich einen etwas festeren Teig haben moechte.

Ich brauche also fuer meine 750 g Mehl 7,5 x 60g = 450 g Wasser.

Die 500 g Sauerteig haben schon 250 g Wasser.
Also fehlen noch 200 g Wasser.

Die schuette ich zum Sauerteig und dem Mehl, vergesse das Salz nicht, und alles wird gut. Lächeln


Was meistens verwirrt ist der Begriff der Teigausbeute. Aber die ist wichtig und kein bisschen kompliziert.

Wenn ich einen festeren Teig haben will, nehme ich eine niedrige TA, z.B. 160.
Hier gebe ich an 100 Gewichtsteile Mehl 60 Gewichtsteile Wasser.

Wenn ich einen weicheren Teig haben will, nehme ich eine hoehere TA, z.B. 170.
Hier gebe ich an 100 Gewichtsteile Mehl 70 Gewichtsteile Wasser.

Schwierig ? Mysterioes ?
Ich glaube nicht.
Aber sehr hilfreich.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 29.11.2002
9.138 Beiträge (ø1,47/Tag)

Hallo tradora,

ich hab auch eine Weile gebraucht, bis ich das begriffen habe und bin eher grau als blond Lachen.

Daher rechne ich die Wassermenge jedes mal so aus: (Mehlmenge aus dem Rezept einschleißlich dem halben Gewicht des Sauerteigs mal 0,6- TA 160) minus das halbe Gewicht des Sauerteigs = Wassermenge. Das ist das, was Harmut auch rechnet.

Aber es hat eine Weile gedauert bis ichs begriffen haben(@Harmut danke Lächeln)

Also pflege Deine blonden Haare, aber setz Dich ja nicht auf die Loreley Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

VG
m2k
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo m2k,

wenn ich so etwas versuche zu erklaeren, muss ich immer an dich denken.

Liebe Gruesse nach Bayern

Hartmut
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Mitglied seit 29.11.2002
9.138 Beiträge (ø1,47/Tag)

Hallo Hartmut,,

ich dachte es mir! Grööööööööööööööhl

Lieber Gruß

Jörg
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Mitglied seit 27.02.2005
8 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
da mich diese Frage auch interessierte (Faustformel für Wasserzugabe) bin ich über diesen "alten"Fred hier gestolpert.
Ich hab dann mal was rumgerechnet und bin auf folgende Vereinfachung gekommen:

Gesamtmenge aus ST und Mehl durch 5 teilen oder mal 0,2 nehmen (unter der Voraussetzung, dass ST-Ansatz im gleichen Verhältnis Wasser-Mehl angesetzt wurde und dass beim neuen Backen die ST-Menge der Menge Mehl entspricht)

Beispiel:
700 g ST
700 g Mehl


1400 geteilt durch 5 = 280 g oder
0,2 mal 1400 = 280 g Wasserzugabe

Der Faktor 0,2 gilt aber nur bei einem TA 160

Bei einem TA 170 ist der Faktor 0,275.

Naja, so ganau kann mann es ja sowieso nicht machen, aber wenn man einfach nur eine ungefähre Vorstellung der Wasserzugabe haben will, reicht es bestimmt aus durch 5 zu teilen und dann ein bisschen mehr oder weniger.

Falls das schon mal jemand anderer irgendwo ausgerechnet und geschrieben hat möge man mir verzeihen, da ich noch neu bei Euch bin.

Gruß
Claudia
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,67/Tag)

@ Claudia

die Flüssigkeitsmenge ist abhängig von Mehlsorte und Mehltyp.

Roggenmehl benötigt mehr Flüssigkeit als Weizen- oder Dinkelmehl, dunkels Mehl (hohe Typenzahl) mehr als helles Mehl (niedrige Typenzahl) und VK und Schrot benötigen noch etwas als dunkles Mehl.

Folgende Netto-TA´s sind in etwa bei Backwaren üblich:

Kleingebäck 155-170
Laubenbrezl 150
Laugennbötchen 152
Weizenbrote 150 -160
Weizenmischbrot 166 -170
Roggenschichbrot 172 -176
Roggenbrote 175 -190



Lieben Gruß
Marla


Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

Da gibt es jetzt einige Frage, die selbst mich als "alten Hasen" ins Grübeln bringen, Marla:

"Laubenbrezl 150"

Gilt das nur für Laubenpieper oder auch für Schrebergärtner?

"Roggenschichbrot 172 -176"

Kann man Roggen schichten (ich glaube, dann fehlt im Wort ein "t").
Und womit schichtet man es dann? Roggen mit was? und wenn man Roggen mit ROggen schichtet, ist das dann auch ein Roggenschichbrot?

*hach, was bin ich heute wieder für ein Schelm" (frei nach Erhard...)

HdÄ!
P.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,67/Tag)

@ PÖT

BOOOIINNNGG.... ....ja, ja der Fehlerteufel...es heißt natürlich Laugenbrezl und Roggenmischbrot Let´s cook baby!

....aber vielleicht gibt es auch Laubenbrezel und Roggenbrot kann man auch schichten...

Lieben Gruß
Marla


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