Probleme beim Backen


Mitglied seit 17.02.2005
261 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hi!

Ich habe diese Woche das Rezept Frankenlaib hier im CK ausprobiert - allerdings nur die halbe Masse.

Da heißt es nun, dass man Salz und Kümmer erst nach dem 30-minütigen Ruhen zufügen soll. B isher dachte ich jedoch, dass man danach hauptsächlich noch formt und nicht mehr sooo viel knetet. Um die Gewürze gut zu verteilen, wäre meiner Meinung nach jedoch schon ein etwas längeres Kneten nötig gewesen - was ich mich nicht so richtig getraut habe. Irgendwie hab ich schon den Eindruck, dass das Brot ungleichmäßig gesalzen ist, also manche Schnitte etwas salziger ist als eine andere.
Hätte ich es da noch einmal recht stark auch mit der Küchenmaschine kneten können?

Problem Nr. 2: Die Kruste ist zwar schön knusprig geworden, allerdings auch fast unmöglich zu schneiden. (Beißen geht komischerweise problemlos). Mit dem Brotmesser ist es fast gefährlich, das rutscht sofort ab. Mit dem Allesschneider geht es. Was könnte ich da falsch gemacht haben? Wie kann ich es beim nächsten Mal besser machen?

LG
Maria
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Mitglied seit 17.01.2002
19.602 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo !
@Maria

Ich gebe die Gewwürze immer schon gleich zum Brotteig !!

War Dein Brot auch gut feucht als Du es eingeschoben hast ???
Vielleicht war der Dein Backofen auch zu heiss !!

Ich backe meine Brote alle bei 200°C

liebe Grüße
Greta
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Mitglied seit 09.11.2005
981 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Maria,

ich habe vorgestern auch den Frankenlaib gebacken. Gewürze und Salz gebe ich gleich beim Kneten des Brotteiges zu. Probleme mit dem Gehen des Brotes gab es noch nie.

Das Problem mit der Kruste kenne ich auch. Aber sie schmeckt ja so lecker! Allerdings hast du wahrscheinlich mehr Kruste, da du nur ein halbes Rezept genommen hast. Bei ganzer Menge ist das Verhältnis Kruste zu Krume etwas vorteilhafter.
Hast du denn die Backzeit auch gegenüber dem Originalrezept reduziert. Daran könnte es nämlich auch liegen.

Gruß kochspatz
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Mitglied seit 02.05.2002
1.442 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,

ich gebe auch gleich alle Gewürze zu Beginn des Knetens zum Teig. In anderen Rezepten wird sogar angegeben, das Salz anfangs mit dem Sauerteig zu verrühren. Auf jeden Fall hatte ich bisher noch keine Problem mit dem Teig!

Gruß
Andrea
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Mitglied seit 26.01.2005
446 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Maria,
also das Salz muss sofort in den Teig, gleich von anfang an, den Kümmel oder andere Gewürze kann man kurz vor Knetende zufügen das hat den Vorteil das sich der Brotteig nicht verfärbt.

MFG

Uwe
(der der NUR gerissene Brote backen kann Welt zusammengebrochen) Ich habe wieder 3 gerissene im Ofen, ich könnte weinen, aber es schmeckt *ups ... *rotwerd*
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Maria,

Salz hemmt die Gärung. Das ist der Grund, warum es manchmal heisst, man sollte das Salz erst später dazutun. Wenn Dein Sauerteig aber in guter Verfassung ist, brauchst Du Dich an diese Regel nicht zu halten. Wenn Deine Kruste so hart war, hast Du entweder einen zu trockenen Teig, einen zu heißen Ofen, zu wenig Feuchtigkeit im Backraum oder zu lange gebacken.
@Uwe
\"Das Salz muss sofort in den Teig\" - nein, es kann sofort in den Teig, aber es muss nicht.

Gruß,
Einervonuns
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Maria,

zur Kruste von frei geschobenen Broten:

Wenn ich eine duenne, aber doch knusprige Kruste haben will, backe ich 20 min bei 250 Grad an und senke dann die Temperatur auf ca. 200 Grad. Das Schneiden mit dem Brotmesser ist dann kein Problem.

Will ich eine dicke Kruste haben, backe ich gleich von Anfang an mit niedriger Temperatur, z. B. 200 Grad. Ist die Brotoberflaeche dann noch glaenzend, kann das Anschneiden Schwierigkeiten bereiten.

Gruss

Hartmut
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Mitglied seit 17.02.2005
261 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo!

Danke euch allen für die verschiedenen Meldungen. Also Gewürze gebe ich in Zukunft gleicht dazu und wegen der Kruste muss ich halt experimentieren: heißer, kälter, feuchter, weniger feucht, längere, kürzere Backzeit. Mal sehen, ob sich noch eine Lösung dafür findet... aussehen tut sie ja super, und schmecken auch. Aber wenn sich\'s vermeiden ließe, dass ich mich einmal pro Woche in den Finger schneide beim Versuch, das Brot zu schneiden, wäre mir das schon lieber! Na!

LG
Maria
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Mitglied seit 17.01.2002
19.602 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo !
@Maria
Lege doch gleich nach dem Backen ein feuchtes Handtuch auf das Brot !!

liebe Grüße
Greta
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Mitglied seit 17.02.2005
261 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Greta!

Das ist eine Super-Idee! Das probiere ich beim nächsten Mal aus! Ich will sowieso am Wochenende wieder backen. Mein Frankenlaib ist fast zu Ende... Na!

LG
Maria
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Mitglied seit 02.03.2005
4.147 Beiträge (ø0,66/Tag)

Hallo!

Ich kann nur ein anständiges Brotmesser empfehlen!!!
Ich habe 2 Sorten in der Schublade:
2 mit dünner, biegsamer Klinge und 1 mit etwas dickerer, stabiler Klinge.
Mit den ersten beiden kann ich nicht umgehen.
In frisches Brot kommen sie gar nicht erst rein, probiere ich es bei älterem Brot, wo die Kruste schon etwas aufgeweicht ist, dann bringe ich keine gerade Scheibe zustande. Irgendwie schneiden die biegsamen Klingen nur Kurven in mien Brot.
Mit dem anderen Messer kann ich jedoch sehr gut und auch halbwegs grade schneiden (meine Brote sind unten immer etwas kürzer als oben, aber das Problem hatte ich schon immer).

Mein Tipp bei harten Krusten:
Das Messer ansetzen und zunächst nur ziehen, nicht sägen!
Wenn man das Messer ein paar mal langsam, vorsichtig und mit leichtem Druck über die Kruste zieht, dann schafft man eine Rille, in der man dann gefahrlos sägen (also Bewegung in beide Richtungen) kann.
Die einseitige Bewegung beim Ziehen hat den Vorteil, dass man etwas mehr Druck ausüben und die Bewegung dennoch kontrollieren kann.

LG
Anij
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