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Altes Brot im Brotteig verarbeiten

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11.02.2006 19:34

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Mitglied seit 23.10.2004
570 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

es ist doch bekannt, dass Bäcker ihr nicht verkauftes Brot zerkleinern und teilweise im neuen Brotteig mit verarbeiten. Manchmal ist doch ein Brot etwas trocken geworden, wenn es zu lange liegt und da wäre es doch fein, wenn man es so auf diese Weise sparsam \"verbrauchen\" könnte.

Habt Ihr Ideen und Tipps?

Liebe Grüße
Rosi von der Weide

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11.02.2006 19:50

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Rosi-von-der-Weide,
bis zu 10 % kannst Du ohne. irgenwelche Bedenken, gemahlen
zu geben; darf der Bäcker auch. (Gew.% vom Mehl )
LG
Hans-owl

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11.02.2006 21:29

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kuli-mike

Mitglied seit 30.11.2005
7.642 Beiträge (ø1,16/Tag)

Hallo Hans-owl,

auch wenn der Bäcker das darf - hierdurch setzt doch letztendlich auch ein schnellerer Alterungsprozeß des frischgebackenen Brotes ein. Oder?

Wenn sich ein solcher Prozess häufiger wiederholt habe ich dann irgendwann (rein Theoretisch) ein ofenfrisches Altbrot.

Nein Danke.

LG Michael

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11.02.2006 21:55

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo kuli-mike,
frag mal einen Bäcker danach, es ist gängige Praxis. Er wird Dir sagen
\"es hebt die Qualität des Brotes\". Aber auch rechnerisch kommst Du
da nicht hin, weil sich das Verhältnis nicht ändert.
Rosi von der Weide fragte nach der Möglichkeit und ich geantwortet.
Altbrot läßt sich auch anders verwendern; zum Beispiel Paniermehl,
Brotsuppe, armer Ritter usw.
VG
Hans-owl

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11.02.2006 22:10

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 20.11.2003
1.876 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo Hans-Owl,

und warum back\' ich dann mein Brot selbst, wenn ich doch frisches Altbackenes kaufen kann? ...wär irgendwie blöd\', dafür die eigene Zeit zu investieren, oder?

Hallo Rosi von der Weide,
dein Altbackenes kannst du doch würfeln, austrocknen lassen, und für die nächsten Semmelknödel aufheben. (Semmelknöderln zu Krustenbraten -- das ist abgefahrn lecker)

LG
Loedel-Lilly

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11.02.2006 22:31

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,

I c h h a b e n o c h n i e A l t b r o t v e r b a c k e n ! ! !

LG
Hans-owl

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11.02.2006 22:35

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kuli-mike

Mitglied seit 30.11.2005
7.642 Beiträge (ø1,16/Tag)

Hallo Loedel-Lilly,

deine Antwort hätte von mir nicht besser geschrieben sein können.

@ Hans: und wenn mir der Bäcker den Qualitätsschwachsinn erzählt nehme ich ein Messer und Schneide das Brot mit Altanteil auf und zeige ihm die Trauerränder - saubere Lichtverhältnisse vorausgesetzt.

Sorry - aber 10% sind erlaubt aber wenn du ihm den kleinen Finger reichst achte darauf, dass der Unterarm nicht mit in der Maschine ist.

Ich traue nur meinem Brot - und da ist kein Altbrot drin.

LG Michael

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11.02.2006 22:35

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 20.11.2003
1.876 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hans-owl,

du kannst es ruhig auch leise sagen. Wir glauben es dir doch. Ganz ehrlich.

Grussi
Loedel-Lilly

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11.02.2006 22:37

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kuli-mike

Mitglied seit 30.11.2005
7.642 Beiträge (ø1,16/Tag)

Hallo Hans-owl nochmal,

während ich schrieb kam dein Nachsatz:

Ich glaube es dir - aber warum weist du auf die Möglichkeit des vermahlenen Einsatzes hin. Das verstehe ich nicht. Sorry.

Laßt uns frisches Brot backen - B i t t e.

LG Michael

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11.02.2006 23:06

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,
also nochmal : Rosi fragte wie das Altbrot beim Bäcker verarbeitet wird.
Ich habe geantwortet.
Ich habe nichts mit dieser Verordnung zu tun.
Ich habe auch nichts mit der Antischimmel-Mittel
Verordnung zu tun. Ich habe und werde diese Mittel
auch nicht einsetzen. Ich kann auch nichts dafür, das
diese Antischimmel-Mittel, zu mindestens bis zum
letzten Frühjahr, nicht auf der Packung, stehen mußte.
Ob es jetzt deaufstehen muß, weiß ich nicht.
Das sind auch Gründe, das ich meine Backwaren, selber backe!
VG
Hans-owl

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11.02.2006 23:31

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.06.2005
997 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

ich verstehe nicht, warum ihr so auf Hans-owl rumhackt. Rosi hat gefragt, er hat geantwortet.

Keiner zwingt hier jemanden, altes Brot ins neue reinzubröseln und außerdem ist das glaube ich noch nicht das Schlimmste, was wir serviert kriegen.

Darf man hier nicht mehr auf eine Frage wahrheitsgemäß antworten?

LG

buhu

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11.02.2006 23:44

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 20.11.2003
1.876 Beiträge (ø0,26/Tag)

Loedel-Lilly mal ne Runde Edelsprudel reicht,
und mit einem Augenzwinkern allen zuprostet.

Auf euch, ihr Lieben und unserer aller frische Backwaren.

Gutes Nächtle
Loedel-Lilly

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12.02.2006 00:57

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cenzy1

Mitglied seit 30.04.2003
265 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,

ab und zu mache ich auch mal Altbrot in den Brotteig,aber meistens(wenn überhaupt mal was über ist),wird davon Paniermehl gemacht,besonders lecker mit Körnerbrot.

Lg

cenzy1

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12.02.2006 06:11

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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
20.135 Beiträge (ø2,52/Tag)

Hallo !

Ich habe auch schon mein übrig gebliebens Brot im neuen Teig eingearbeitet da habe ich oft ein Brühstück gemacht und das Brot war saftiger wie das Brot
vorher

Aber bei mir bleibt in der Regel wenig Brot über und wenn dann mache ich lieber Bratlinge davon oder im Sommer Brottrunk

liebe Grüße
Greta

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12.02.2006 12:56

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 20.11.2003
1.876 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo ALLEE,

@ kuli-mike,
\"irgendwann (rein Theoretisch) ein ofenfrisches Altbrot\"

-- ich glaube, das nennt man dann \"Doppelbackenes\" oder?

@ bubu,
wir streiten nicht, sondern wir diskutieren. Streiten sieht wohl anders aus, und was man uns sonst noch so alles serviert, stand hier nicht zur Debatte. Wir haben auch nicht auf dem Hans-owl herumgehackt. -- Höchstens etwas geneckt.

Aber Spaß beiseite, ich geh mal davon aus, das die Rosi von der Weide die Möglichkeit zwar angesprochen hat, jedoch letztlich insgesamt nach Möglichkeiten der Altbrotverwertung gefragt hat, und diese Frage sehe ich noch nicht ausreichend beantwortet.

Folgende Möglichkeiten fallen mir dazu ein:

--> Verwertung im neuen Brot.

--> Würfeln, trocknen und zu Semmelbröseln (Paniermehl) vermahlen. (Mit Getreidemühle, Fleischwolf oder Kaffeemühle)

--> Würfeln, trocknen und Semmelknödel daraus herstellen.

--> sehr fein würfeln, trocknen und bei Bedarf rösten, würzen und über den frischen Salat oder Suppen geben.

--> für Naschkatzen: Würfel von deftigem Vollkornbrot in Puddeling. Am liebsten Schoko.

Vorschläge von Greta:

--> Brottrunk (geht das mit allen Brotsorten?)

--> Bratlinge (?!? Rezept)

--> ein Brühstück als Zugabe für ein neues Brot. (Brühstück? Also Greta! Was ist das denn nun wieder. Wenn ich keinen Sauerteig oder Buttermilch hab, dann schmeiß ich immer Sauerkraut in mein Brot.(Anteil: Flüssigkeitsmenge) Bleibt lange frisch, mit Superaroma und soo lecker... Übrig bleibt bei mir höchst selten was, es sei denn, ich habs echt vergurkt --

Also, liebe Greta, deinen Brottrunk hab ich irgendwo schon mal gelesen, aber gib doch bitte mal kurz Laut zu Brühstück und eine Kurzinfo zu deinen bratlingen.

@ Alle:
Das kann doch nicht alles sein, was man aus \"adeligem Brot\" machen könnte, oder?

Liebe Grüße
und allen einen schönen Sonntag.
Loedel-Lilly

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12.02.2006 15:57

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Rosi-von-der-Weide

Mitglied seit 23.10.2004
570 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

@ all

hier ist ja inzwischen eine recht heftige und konträre Diskussion entbrannt

. Das wollte ich nicht. Ich wollte nur wissen, wieviel Altbrot man ohne negative Auswirkungen in den euen Teig reingeben kann. Es ist ja nicht so, dass ich am laufenden Band alte trockene Brote habe, die ich irgendwie verbrauchen will. Manchmal ist halt ein neues Rezept nicht so optimal gelungen und da möchte ich dann gerne die paar Scheiben, die noch übrig bleiben, sinnvoll verwenden.

Ich denke übrigens, das Problem ist nicht so sehr das bisschen Altbrot in meinem selbst gebackenen Brot; wenn ich das alle paar Wochen mache, um altes nicht gegessenes Brot zu verarbeiten, ist das doch ok! Besser als wegwerfen oder? Schließlich mache ich das doch nicht regelmäßig und ich backe beileibe nicht, um mein Altbrot im neuen Brot wieder zu verwenden. Das Problem ist sicher, wenn ich beim Bäcker teilweise für teures Geld mein täglich Brot kaufe und damit rechnen muss, dass dort i m m e r Altbrot drin ist, denn dann kann einem sicher schon der Appetit vergehen

.

@ Hans-owl,

danke für deine konkrete Mengenangabe. Werde es mal bei Bedarf ausprobieren!
Und warum nicht auch mal Brotsuppe? Aber was sind Arme Ritter

?

@kuli-mike,

>>>hierdurch setzt doch letztendlich auch ein schnellerer Alterungsprozeß des frischgebackenen Brotes ein.<<<
Das mag zutreffen, aber nicht bei uns, da leckeres Brot bei uns ratz-fatz aufgegessen ist

@Greta,

danke für deine Tipps Brühstück, Bratlinge und Brottrunk!

@Loedel-Lilly,

gute Idee mit den Würfeln für Knödel! Hab sie sonst bei Bedarf immer vom frischen Brot geschnitten, aber so hab ich natürlich immer gleich Vorrat. Werden die harten Würfel denn beim Knödel-Kochen wieder weich, so dass man sich die Zähnchen nicht ausbeißt?
Du schreibst davon, dass man Brotwürfel trocknen und daraus Semmelknödel machen kann. Du meinst jetzt damit die Füllung oder?
Schokopudding mit Brotwürfeln

? Kann ich mir jetzt so gar nicht vorstellen, aber warum nicht, kann man ja mal ausprobieren

.

Danke, dass du nochmals alle Tipps, was man mit altem Brot so machen kann, zusammengefasst hast!

Viele von euren Tipps waren mir neu, hab eigentlich immer nur an Paniermehl gedacht und davon habe ich wirklich schon mehr als genug

.

Ich glaube, die Sache mit dem Brottrunk könnte man noch mal weiter verfolgen. Hast du da ein konkretes Rezept, Greta?

Euch allen einen schönen Sonntag noch.
Liebe Grüße
Rosi von der Weide

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12.02.2006 17:02

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Rosi-von-der-Weide,
armer Ritter:
Man nehme, Altbrotscheiben in eine Milch-Ei-Mischung ( Vanillezucker )
einweichen lassen, beide Seiten. In einer Pfanne, mit Fett, Öl oder Butter
anbraten, beide Seiten. Aus der Pfanne, auf dem Teller, mit Zucker und
Zimt bestreuen, fertig. Schmeckt prima.
LG
Hans-owl

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12.02.2006 17:05

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 20.11.2003
1.876 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo Rosi von der Weide,

Paniermehl hatte ich zu Beginn meiner Brotbäckerei auch sehr viel, bis ich nach anderen Möglichkeiten suchte.

Zur Knödelmasse: Ich beginne die Knödelmasse immer mit der \"heißen\" Flüssigkeit in die ich sämtlichen Gewürze beigebe und dann die Würfel darin einweiche. Das dauert eine ganze Weile. Setze einfach 30 Min. Minimum dafür an.
Rezept = Zutaten für vier Personen:
500 ml Milch erwärmen, salzen, pfeffern vom Feuer nehmen.
30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 3 EL gehackte Petersilie, Saft einer Zitrone hinzugeben, umrühren
und dann 1 knappes Pfund Brotwürfel darin einweichen. Das mache ich immer eine gute Stunde vorher.
wenn alles gut abgekühlt und durchgeweicht ist, gebe ich 3 Eier hinzu und forme die Knödel.
Die Knödel forme ich mit nassen Händen und gebe sie in einen breiten Topf mit reichlich kochendendem Salzwasser. Schwimmen sie oben, die Hitze reduzieren und 20 Min. leise mit leicht geöffneten Topfdeckel köcheln lassen.
--- ... und nein, meine Zahnschäden stammen nicht von meinen Knödeln.

Aber aufpassen mußt man statt dessen auf die knusprige Beilage für Suppen und Salat. Auch wenn sie Fett aufnehmen, sie können teilweise doch noch sehr hart sein.

(Zitat Beginn)Du schreibst davon, dass man Brotwürfel trocknen und daraus Semmelknödel machen kann. Du meinst jetzt damit die Füllung oder? (Zitat Ende) -- Bei dieser Frage hast du glaube ich einen Gedankenfehler gemacht. Oder einen Schreibfehler und du wolltest Semmelmehl schreiben. Damit wollte ich sagen, gewürfelt und getrocknet kann man das Altbrot mit der Getreidemühle, dem Fleischwolf oder der Kaffeemühle zu Semmelmehl verarbeiten. Es hat ja nicht jeder jede Maschine und ich erinnere, das meine Mutti noch mit einem Tuch und einem Holzklopfer machte.

(Zitat Beginn) Schokopudding mit Brotwürfeln (Zitat Ende) Das erste mal als Kind gegessen, und heute, wenn ich mich mal wieder nicht für deftig oder süß entscheiden kann.

Hier der Link zu Gretas Brottrunk , von dem ich gern wissen würde, ob es unbedingt Schwarzbrot sein muß.

Liebe Grüße
Loedel-Lilly

jetzt hatte ich den Beitrag eben doch tatsächlich im falschen Thread gesetzt.

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13.02.2006 06:59

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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
20.135 Beiträge (ø2,52/Tag)

Hallo !
@Lilly
Du kannst für den Brottrunk jedes Brot mit einem hohen Roggenanteil
verwenden

Bei einem Brüh -oder Quellstück wird ein Teil des Mehles bzw der Körner mit heissem Wasser überbrüht und bis zu 12 Std stehen gelassen !!
In diesem Falle einfach das Restbrot überbrühen und diese Masse dem Brotteig unter mischen !!!!

Na Bratlinge ist doch das einfachste von der Welt das Brot wird gerieben oder auch eingeweicht in Gemüsebrühe oder auch Milch , mit einem Ei, Käse und etv Gemüse vermischt, pikant gewürzt mit allem was Dein Schrank zu bieten hat !!
Daraus \"Bratlinge \" formen und in einer Pfanne mit ungehärteten Pflanzenfett ausbraten

*resteverwertende * Grüße
Greta

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13.02.2006 10:34

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 20.11.2003
1.876 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallochen Greta,

vorab erst einmal DANKE. Nein, beides kannte ich wirklich nicht, habe es mir aber sofort auf die Platte kopiert, und werde es bei erster Gelegenheit mal ausprobieren.

Nachfrage Brottrunk: Was verstehst du unter hohem Roggenanteil? 30%?... 40%?... 50%? -- \"Los,\" *anstups* \"verrat es uns.\"

Liebe Grüße
Loedel-Lilly

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13.02.2006 11:54

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,49/Tag)

Hallo!

Meine VErwenudng: Brotsalat, Brotsuppe, Scheiterhaufen (süßer Brotauflauf), kleinwürfeln als Suppeneinlage, Brottrunk.

In einen neuen Teig tue ich kein Brot, wohl aber die Brösel vom Schneiden (und das kann schonmal ne Menge sein).

Habe die Ähre und mfm!

Pöt

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13.02.2006 12:50

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Ara81

Mitglied seit 06.05.2004
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo an alle Diskutierenden und nicht Streitenden

,

jetzt muss ich doch mal eine Lanze für euren Bäcker brechen und die allgemeine \"Anti-Haltung\" ein wenig relativieren.

JA, er verwendet ziemlich sicher Rest- oder Altbrot (= meistens gemahlene getrocknete Brötchen) für Brot und Brötchen. Würde er es nicht tun, wäre er nicht nur in Hinblick auf die Kosten nicht besonders klug, es gibt noch einen anderen, vor allem für den Kunden wichtigen Hintergrund.

Das Brot altert nicht schneller wie oben beschrieben, genau das Gegenteil ist der Fall:

BROT UND BRÖTCHEN BLEIBEN LÄNGER FRISCH!

Durch das Backen verkleistert die Stärke, das Restbrot kann daher ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen.
Mehr gebundenes Wasser im Teig in jedweder Form verlängert die Frischhaltung, so ist Restbrot, das in der Regel viele Stunden vor der Verwendung eingeweicht wird, neben Quell- bzw. Brühstück und Vorteig einfach ein weiteres Mittel, eure gekauften Brote und Brötchen nach dem Backen möglichst lange frisch zu halten, die meist in Kombination angewendet werden.

Man erreicht sogar eine geschmackliche Verbesserung, weil die Geschmacksstoffe des vorausgegangenen Backprozesses in das \"neue\" Gebäck eingebracht werden.

Schrotbrote oder Gebäcke mit sehr dunklen Mehlen (= höherer Schalenanteil des Korns, bessere Wasseraufnahme) sind schon sprichwörtlich \"von Natur aus\" eben darum länger haltbar. Nun bestehen aber leider helle Brötchen nun mal aus hellen Mehlen mit sehr wenig Schalenanteil, der Wasserspeicher ist einfach nicht besonders groß, das Gebäck altert unter anderem deshalb sehr schnell. Klar, dass der Bäcker hier versucht, gegenzusteuern, und das mit einfachsten Mitteln, nebenbei muss er Übriggebliebenes nicht zwangsläufig in die Tonne oder an Bauern abtreten.

\"Semmelbrösel\" lösen auch nicht automatisch Brechreiz aus, dafür geben viele sogar Geld für schön bedruckte Packungen aus. Ist doch vermutlich nichts anderes als getrocknete, gemahlene Brötchen?!

Sehr sehr zusammengefasst, das ist ein ellenlanges Thema, je mehr man sich damit beschäftigt, desto komplizierter wird es.

Viele Grüße,

Katja
(die im Mai Theorieprüfung hat und mindestens schon weiß, dass das Backen eine Wissenschaft für sich ist

)

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15.02.2006 09:36

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Ara81,
Deinen Beitrag finde ich sehr interessant. Ganz klar, Ursache und
Wirkung, dargestellt, das ist, für uns Laien, besonders wichtig.
Vielen Dank und liebe Grüße
Hans-owl

Für Deine Prüfung alles Gute! Glück brauchst Du nicht; Du
hast ja Fachwissen!

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15.02.2006 10:25

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Rosi-von-der-Weide

Mitglied seit 23.10.2004
570 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Katja,

ja, sehr interessant dein Beitrag, vielen Dank

.

>>>>>Katja
(die... weiß, dass das Backen eine Wissenschaft für sich ist)<<<<<

Dann sind hier im Backforum ja gaaaaaanz viele Wissenschaftler versammelt

!

*Wissenschaftliche*

Grüße
Rosi von der Weide

PS ... und recht viel Erfolg für deine Prüfung!

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21.02.2006 20:29

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo,

wollte das mit dem alten Brot mal testen und habe heute bei einem Feinschmeckerbrot von Greta etwa 10% davon zugegeben. Das trockene Brot habe ich im Mixer zerkleinert und über Nacht eingeweicht und dann meinem Teig zugegeben. Da die Brotkrümmel ziemlich Wasser aufgenommen hatten, hab ich die Wassermenge dann etwas reduziert.
Das Brot ist schön gegangen und als ich es in den Ofen getan habe, dachte ich erst, der Teig läuft auseinander, da etwas weich, aber dem war nicht so.
Es ist super toll aufgegangen und ein richtig toller Laib geworden.

Ungeduldig wie ich bin, musste es natürlich heute noch angeschnitten werden

, es schmeckt oberlecker und ist wunderbar saftig.

Lieben Gruß
Marla

PS. Ein Bild gibt es auch noch hier

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen!

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22.02.2006 07:59

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Rosi-von-der-Weide

Mitglied seit 23.10.2004
570 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Marla,

endlich mal jemand, der von der Theorie zur Praxis schreitet

!

Vielen Dank, dass du uns deine Erfahrung weitergegeben hast. Und herzlichen Glückwunsch: das Brot sieht ja so was von toll und appetitlich aus, benutzt du ein Peddigrohrkörbchen? Wenn es nicht nur gut aussieht, sondern auch schmeckt, was will man mehr? Übrigens sehen auch deine anderen Backwaren allesamt seeeeehhhhr lecker aus!

Liebe Grüße
Rosi von der Weide

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22.02.2006 09:27

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo Rosi,

danke für das Kompliment, ab und zu mißlingt das ein oder ander Brot auch mal, bin aber schon Stolz, dass es mit dem Brot backen so gut funktioniert.

Ich habe verschiedene Körbchen aus Peddingrohr und eines aus Kunststoff für größere Brote, in diesem hatte ich das Feinschmeckerbort. Das Kunststoffkörbchen läß sich gut spülen, hat aber den Nachteil, dass man es wirklich seeeehr gut bemehlen muss, sonst hängt der Brotteig fest.

Lieben Gruß
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen!

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22.02.2006 17:57

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,
oben, habe ich eine falsche Angabe ( 10 % Altbrot auf das Mehl-
gewicht ) gemacht. Nun habe ich eine Angabe, von 50 % des
Sauerteiges gefunden.
www.backnetz24.de/imblickpunkt/tipps/2002/0802kaepernick.htm
Mit Bedauern
Hans-üwl

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22.02.2006 21:38

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Rosalilla

Mitglied seit 08.02.2003
17.701 Beiträge (ø2,33/Tag)

Hallo!

Wenn man es nicht wieder verbacken möchte, dann kann man es doch auch einweichen und für Hackfleischteig oder für Semmelknödelteig verwenden, das schmeckt doch auch gut!

Unser Bäcker heir verkauft sein altes Brot für genau die Hälfte und man kann sehen, wie die leute zum Teil schon am frühen Morgen dasind und die Brotkisten umdrehen, damit sie ihr Lieblingsbrot noch erwischen!!!!

Das sind Tatsachen, da kann ich jeden Morgen zusehen, nur am Montag gibt es nichts! Die Brote sind in eine Zellophanhülle eingeschweist, so das es nicht trocken werden kann und alt ist es ja schon!

Ach ja die Semmeln und Weiß-tost-Baguette sind auch dabei, nur Laugensachen gibt es nicht, vielleicht werden die wieder eingebacken oder zu Knödelbrot zerschnitten??? Ich weiß es nicht!

Tschüß Rosalilla

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23.02.2006 05:26

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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
20.135 Beiträge (ø2,52/Tag)

Hallo !
@Marla
Glückwunsch !!
Das habe ich ja gemeint es wird saftiger und das war auch die Ausage von Ara !!

Unser Bäcker verkauft sein Brot in einer \"Frischhaltetüte \" die auch zum Einfrieren geeignet ist

liebe Grüße
Greta

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24.02.2006 08:21

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monikap

Mitglied seit 26.09.2002
1.732 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo

ich habe diese Woche versucht, Koelkast\'s Vollkornbrot etwas weicher hinzubekommen und dieser Versuch ist kläglich gescheitert

der Teig war einfach zu feucht, da Roggenschrot eingeweicht und die Körner einmal kurz aufgekocht und ziehen lassen, da war dann die Restmehlmenge wohl zu gering, das sie noch Feuchte aufnehmen konnte und ich wollte auch nicht zuviel dazugeben, da sonst die Verhältnisse nicht mehr gestimmt hätten.

Brot also in der mit Backpapier ausgelegten Form gebacken, aber der untere Teil ist klitschig und der obere bröckelig

jetzt hatte ich also kein altes trockenes Brot, sondern ein frisches feuchtes

hab 300 g davon abgeschnitten und mit dem grossen Kochmesser so fein es ging zerhackt und mit 600 g RST und 200 g Roggenmehl 1150 und 100 g Dinkelvollkornmehl verknetet und frei gebacken

Das Ergebnis ist zwar etwas fest, aber durchaus essbar

nur schmeckt es leicht alkoholisch, bilde ich mir als kleiner Weinkenner ein, auf jeden Fall ist ein Geschmack dabei, den ich sonst im Brot noch nicht hatte

ich fürchte, die 300 g waren wohl doch etwas viel, oder

Hat jemand noch andere Ideen für die Verwertung meines \"Misslungenen\"

lg
Monika

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24.02.2006 10:11

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.941 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo,

wollte noch mal nachfügen, dass die letzte Scheibe Brot nun verzehrt ist.
Das Brot war immer noch richtig schön feucht und kein bisschen trocken.
Das mit dem eingeweichten Altbrot macht sich also schon bemerkbar, das Brot bleibt wirklich länger frisch.

Morgen kommen Gäste und so bin gerade am backen von 2 Feinschmeckerbroten und 3 Baguett, bei einem Brot hab ich Röstzwiebeln mit untergeknetet, bin mal gespannt wie es schmeckt, da mein erster Versuch mit Zwiebelbort. Ja und eingeweichtes Brot hab ich auch wieder mit bei.

Lieben Gruß

Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen!

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28.02.2006 19:50

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elkecarola

Mitglied seit 01.09.2004
1.525 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo ihr Lieben,

nachdem ja mein erster Versuch, Schwarzbrot im Kaminofen zu machen, etwas zu trocken geraten ist, habe ich einen Teil dieses Brotes trocknen lassen und im Mixer vermahlen.

Diese Brösel habe ich dann in ein Walnussbrot gegeben. Da die Brösel auch schon sehr dunkel waren, ist das Walnussbrot auch richtig schön dunkel geworden! Ist also auch eine Möglichkeit, nochmal Farbe zu geben. Wer weiß, vielleicht ist in diesen ganz dunklen Broten beim Bäcker ja der Rest vom Pumpernickel drin?

Ein Bild habe ich in meinem Album.

Liebe Grüße
Elke

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28.02.2006 23:26

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Fliegendreck

Mitglied seit 03.04.2005
893 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo,

es hat jetzt nix mit dem eigentlichen Thema zu tun, aber in dem Artikel den Hans-owl gepostet hat wird gesagt, dass die Sauerteigkulturen immer mal ausgetauscht werden sollten. Das widerspricht ja der hier auf ck üblichen Meinug, dass der Sauerteig immer besser würde je älter er wird. Was ist jetzt richtig?

Und noch ne Frage zu dem Link: In dem Artikel wird gesagt, dass das alte Brot mit dem Sauerteig fermentiert wird. Ist das normal? Ich hätte jetzt einfach das alte Brot eingeweicht und zum Teig dazugegeben.

LG
Fliegendreck

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03.03.2006 17:06

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Fliegendreck

Mitglied seit 03.04.2005
893 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo,

ich noch mal. Ich find es auch immer doof wenn manche Leute alte Threads hochpushen, aber mich würde es wirklich interessieren und ich habe ein bisschen Angst um meinen ST.

Vielleicht können ja die Profis dazu was sagen.

LG
Fliegendreck

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07.03.2012 13:21

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schmatznetemol

Mitglied seit 25.05.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Leute zum Thema Altbrot.

Ich bin selbst Bäcker u.Konditor,und habe aber keinen eigenen Betrieb.
Das schreibe ich Euch deshalb,das hier nicht gesagt wird:
,,Der will ja nur sein altes Brot verarbeiten"!

Nein.

Die Zugabe von Altbrot hat mehrere Vorteile:

1.Natürlich der recycling Effekt.
2.Es kommt mehr Geschmack in das Brot,durch den Krusten-Anteil.
Der meiste Geschmack sitzt in der Kruste.
3.Es hält länger frisch,wegen des höheren Wassergehalts.
Es sind winzig kleine Feuchtigkeitsspeicher.Noch ein Vorteil,auch für den Bäcker.
3.Es wird logisch nicht immer älter,bei der Daueranwendung.
4. Das hilft einer Bäckerei,Ihres Vertrauens, zu überleben.
Um der Groß-Back-Ausland-Industrie,nicht ganz ausgeliefert,
zu sein.Denn da sind die Zutaten meist unnatürlicher Art.
Ich Danke Euch für Euer Vertrauen.
Mit freundlichen Grüßen....Euer "schmatznedemol"

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07.03.2012 16:05

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jucajo

Mitglied seit 10.02.2004
2.371 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hallo,

ich weiß jetzt zwar nicht warum dieser alte Thread aufersteht, aber ich habe schon ältere Brotscheiben eingeweicht, ausgedrückt, gemixt und mit in den Brotteig gemischt. Da ich es schon lange nicht mehr gemacht habe, ist eine ehrliche Beurteilung nicht möglich.
Vielleicht probiere ich es mal wieder aus.

Liebe Grüße

Altes Brot Brotteig verarbeiten 2783212574

Altes Brot Brotteig verarbeiten 2783212574

Altes Brot Brotteig verarbeiten 798045872

Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf.
(Emerson)

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