Vom Trockensauer zum Anstellgut


Mitglied seit 11.02.2005
31 Beiträge (ø0,01/Tag)

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Hallo und guten Tag,

ich habe 150 g Roggensauerteig getrocknet und gemahlen.
Es ergab eine Trockenmenge von 60 g, also sind 90 g Wasser verdunstet.

Wenn ich jetzt im Umkehrschluß wieder die gleiche Menge Wasser zugebe
müßte ich doch eigentlich wieder ein Anstellgut mit den gleichen Eigenschaften
wie vor der Tocknung haben?

Kann ich mit dem so wieder gewonnenen Anstellgut sofort
eine 3-Stufen Sauerteigführung vornehmen oder muß ich meinem
aus dem \"Trockenschlaf\" erweckten Anstellgut erst eine Wiederbelebungspause gönnen ?


Wenn meine Fragen schonmal in eimem früheren Thread abgehandelt wurden
so bitte ich um Nachsicht, ich habe jedenfalls nichts passendes gefunden


mfG Wermaka









rate mir gut, aber rate mir nicht ab.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo!
Ja
ja
Besser erst mal 2-3 Stunden (können auch mehr sein) aufwachen lassen. Kannst Du aber auch zur ersten Stufe einfach dazuzählen.

HdÄ+mfm!
P.

Ps: Und das Wasser besser lauwarm, als handwarm!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2005
382 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Wermaka,
Du frühstückst doch auch, nach dem Aufstehen, Dein
Sauerteig hat auch Hunger, oder?
VG
Hans-owl
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Mitglied seit 03.06.2005
743 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,
ich habe Roggentrockensauer von der Mühle gekauft.
Jetzt möchte ich daraus Sauerteig machen.
Ich habe mich in den letzten Tagen durch etliche Freds und auch diversen anderen Internetseiten gelesen.
Leider bin ich mir immer noch nicht sicher wie ich den Sauerteig richtig ansetze.

Ich beschreibe mal, wie ich es verstanden habe. Evt. kann mir ja ein netter Profi von Euch sagen ob ich richtig recherchiert habe.

80g Trockensauer mit 90ml Wasser vermengen über Nacht stehen lassen, bis er Blasen wirft.

Dann die gleiche menge Mehl und Wasser dazu geben und rühren, wieder einige Stunden stehen lassen. (100g Mehl, 100ml Wasser)

Dies mache ich solange, bis ich die benötigte Menge Sauerteig habe. Nehme einen kleinen Teil für den nächsten Sauerteig ab. Den Rest verarbeite ich im Brot.

Das Anstellstück füttere ich, beim nächsten Mal, wieder mit der gleichen Menge Wasser und Mehl. Bis ich wieder die benötigte Menge für das Brot habe.

Habe ich das richtig verstanden?

Kann ich Vollkornmehl für den Sauerteig nehmen.

Muss ich zusätzlich noch Hefe ins Brot machen, bzw. ab wann kann ich auf Hefe verzichten?

Viele Fragen, aber ich möchte so gerne mein erstes \"echtes\" Sauerteigbrot backen.



LG
Pegasus1919



Überzeugungen sind oft die gefährlichsten Feinde der Wahrheit.
Friedrich Wilhelm Nietzsche

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo!

Erzähl uns doch bitte mal, WAS GENAU Du gekauft hast.

Denn nicht überall, wo \"Sauerteig\" drauf steht ist auch Sauerteig drin. Und wenns nur eine Säerungshilfe ist, so kann man es nicht zu einem Sauerteig führen!

Auf unserem Schulbus steht links und rechts auch groß drauf \"Metzgerei Federnsee\" und es ist doch nur ein Schulbus. Und vorne steht oben dran \"Hauptbahnhof\" und es bleibt ein Schulbus...

Habe die Ähre und mfm!

Pöt
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Mitglied seit 17.01.2002
19.386 Beiträge (ø2,67/Tag)

Hallo !
@Pegasus1919

Nimm 50g von dem \"Anstellgut \" und verrühre es mit Wasser und Mehl z.B mit 150g Wasser und 150g Roggenmehl und lasse alles 12-24 Std. sthen dann nimmst Du etwas davon ab (ca 50g )und backst mit dem Rest nach diesem Rezept :

300g Sauerteig
325g Mehl nach deiner Wahl
150g Wasser
10g Salz
etv 20g Hefe

verrührst und verknetet alles und lässt es ca 30 Min ruhen danach noch mal kurz durchkneten zu einem Brotlaib formen in einen Form oder Gärkörbchen geben und ca 60 min (mit Hefe ) und 120 Min ohne Hefe gehen lassen dann bei 200°C im vorheheizten Backofen 60 Min . backen

Den Rest den Du vom Sauerteig abgenommen hast (Anstellgut ) stellst Du in den Kühlschrank und holst es 24 Std vor dem Backtag wieder heraus und aktivierst das wieder mit 150g Mehl und 150g Wasser und backst wieder ein Brot Lächeln

liebe Grüße
Greta

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Mitglied seit 03.06.2005
743 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

@Pöt,
ich habe in der Mühle Roggensauer gekauft. Auf dem Etikett steht \"Hergestellt aus: Roggen\". Ich bin davon ausgegangen, das es sich um getrockneten Roggensauerteig handelt. Habe aber nicht explizit nachgefragt. Sicherlich hast du Recht, das nicht immer das drin ist was draufsteht. Also ich gehe jetzt mal davon aus, das es wirklich Trockensauer ist. Lachen

@Greta,
danke für das Rezept, ich werde es ausprobieren. Ich habe aber noch kein Anstellgut. Oder meinst du mit Anstellgut den Trockensauer.

Sollte ich um das Anstellgut zu \"erstellen\" 20g Trockensauer mit 30g Wasser vermengen?

Bin ja mal gespannt, ob ich mein erstes Sauerteigbrot hinbekomme.


LG
Pegasus1919



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Friedrich Wilhelm Nietzsche

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Mitglied seit 17.01.2002
19.386 Beiträge (ø2,67/Tag)

Hallo !
@Pegasus1919
Nimm 50g von Deinem Trockensauer und mache es so wie ich beschrieben habe das klappt auf alle FälleLächeln

Und Du bekommst Dein Brot hin !

liebe Grüße
Greta
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,54/Tag)

\"...mache es so wie ich beschrieben habe das klappt auf alle Fälle...\"

Na, das klappt nur, wenns kein Säuerungsmittel ist.

Ich hoffe aber, daß es klappt.

Wer ist der HErsteller dieses \"Roggensauer\"?

HdÄ+mfm!

P.
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Mitglied seit 03.06.2005
743 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo Pöt, hallo Greta,

danke für Eure Antworten, ich werde es jetzt mal ausprobieren.
Probieren geht über studieren. Lächeln


Ich werde dann berichten.

@ Pöt, auf dem \"Trockensauer\" steht nur das Etikett von der Mühle, werde beim nächstem Einkauf mal nachfragen.



LG
Pegasus1919



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Mitglied seit 03.06.2005
743 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,
also das mit dem Trockensauer hat nicht geklappt. Hat mir der in der Mühle doch irgend eine Chemie verkauft. Verdammt nochmal - bin stocksauer
Dann werde ich in den nächsgen Tagen mal anfangen, und mir selbst Sauerteig züchten.
Vielleicht klappt das ja dann. Lachen
Ich werde mich dann wieder melden.


LG
Pegasus1919



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Mitglied seit 02.01.2006
5.110 Beiträge (ø0,88/Tag)

Hallo und guten Morgen,

habe gestern mein erstes Sauerteigbrot gebacken, allerdings mit Sauerteig von S....bacher.
Habe 50 g gebrühte Roggenkörner, 20 g Sesam, 20 g Leinsamen, 250 g Roggenmehl und 200 g Weizenmehl. War zwar eine riesen Prozedur und Pampe, aber..... es hat geklappt.

Nun habe ich aber auch gestern selber einen Sauerteig angesetzt. Habe da noch ein paar Fragen:

1. Also alle 12 Stunden durchrühren.........was ist wenn man nicht zu Hause ist oder es mal vergessen hat?

2. Muß ich alle 12 Std. Mehl und Wasser hinzufügen oder nur einmal innerhalb 24 Stunden, oder kann ich mit 50g Mehl und 50ml Wasser füttern?

3. Was mach ich mit soviel Sauerteig, wenn ich gar nicht soviel brauche?

Backe eigentlich nur ein bis zwei 500g Brote pro Woche. Das reicht für uns zwei dicke.
Es gibt ja auch noch andere Leckereien außer Brot.

Habe übrigens auch noch so \"Vollkorn-Sauerteig\" trocken aus 100 % Roggenvollkornmehl

Text: Mischen Sie ca. 30 g Fertigsauer unter 1000g Mehl, geben Sie Hefe, ca. 10g Salz, ca. 600 ml Wasser und Gewürze dazu und lassen den Teig ruhen. Ein Vorteig ist unnötig.

Stammt aus eine Naturkost-Mühle. Was kann ich damit anfangen???


Wäre schön, wenn Ihr mir als Sauerteigneuling helfen könntet!

Danke schon mal im voraus!


Liebe Grüße

Kallista
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Mitglied seit 02.01.2006
5.110 Beiträge (ø0,88/Tag)

Hallo nochmal,

zu meinem Brotteig habe ich noch vergessen zu sagen, daß ich noch 20 g Hefe dazugegeben habe.

Liebe Grüße

Kallista
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