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Hefe verpönt?

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Mitglied seit 09.06.2005
259 Beiträge (ø0,05/Tag)

hallo zusammen,


ich melde mich mal hier in Eurem Forum mit einer Frage an die Experten:

Warum ist das Backen mit Hefe verpönt?
Ich habe ja hier schon vieles gelesen und beschäftige mich zur Zeit wieder mal mit Sauerteig.

In einem Thread gab es die Aussage - ich glaube von Pöt -, dass die Herstellung von Backhefe umweltschädlich sei.

Kann mir das jemand näher erklären? Dies soll nicht als Streitfrage ´rüberkommen, interessiert mich wirklich - zum Thema Sauerteig und/oder Hefe hab ich sowieso noch ein paar Fragen, das kommt später.

Bin gespannt auf Aufklärung,
vielen Dank und liebe Grüße
coco



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Mitglied seit 10.07.2004
92 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo coco,

ich finde das Backen mit Hefe nicht unbedingt verpönt.

Mit Sauerteig backen ist einfach natürlicher, weil du deine Hefen in deinem Sauerteig selbst züchtest - neben Milch- und Essigsäurebakterien. Je besser dein Sauerteig ist, umso weniger Hefezusatz brauchst du. Am Anfang musst du mehr oder weniger Hefe zusetzen oder dein Brot geht nicht besonders auf. Aber mit der Zeit wird dein Sauerteig und mit ihm eine Hefehelferlein besser und du brauchst keine \"Kunst\"-Hefe mehr.

Abgesehen davon hat das Brot einfach mehr Geschmack, wenn es mit Sauerteig gebacken wird ... Lächeln

Gruß,
Jana
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Mitglied seit 23.04.2005
439 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo coco,

die Frage ist schon Gegenstand häufiger, langer und erregter Diskussionen in diesem Forum gewesen. Basis der Auseinandersetzung war in der Regel die von *Pöt* ausführliche beschriebene Schilderung der industriellen Hefeherstellung:

\"Also, hier die Infos:
Grundlage der industriellen Hefeproduktion sind 2 Dinge:
1. Ein Hefestamm (der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus dem guten alten Sauerteig herausgelöst wurde. Dabei hat die Hefe sich gentechnisch zwangsläufig geändert und ist nun zwar triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber, im Gegensatz zur Sauerteighefe, viele andere Substanzen nicht mehr: Säure, Salze, Fette, Kohlenstoffe etc). Ferner hat sie den guten Geschmack verloren und ist nur noch eins: ein Retortenkind.
2. Eine Nährlösung (Melasse), zu Vervielfältigung des Hefepilzes.
Zum ersten kann ich nicht viel sagen, da es Betriebsgeheimnis der jeweiligen Hefeproduzenten ist. Der technische Ablauf der Melasseherstellung ist aber allgemein bekannt.
Wie sieht er nun aus?
Zur Herstellung von 1 to Industriehefe (das sind ca 24.000 Hefewürfel a 42 gr und entspricht dem halben Tagesbedarf in Deutschland werden eingesetzt:
1500 kg hochgereinigten und gemahlenen Rübenzucker
600 l Wasser
300 kg organische Salze
600 kg Stickstoff.
Diese Masse wird gut vermischt, mit Schwefel- und Salzsäure auf einen PH-Wert von 4,5 gebracht, aufgekocht (damit fremde Keime abgetötet werden), dabei entstehen ca 400 kg Schlamm, die herausgefiltert und mit Natronlauge neutralisiert werden, ehe sie (mangels Weiterverwendungsmöglichkeit) auf die Sondermülldeponie landen. Dann werden Nährsalze zugesetzt (hauptsächlich Ammoniumsalze und Phosphate), sowie Vitaminen der B-Gruppe, da diese für das Hefewachstum benötigt werden und in der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden sind.
Diese Masse wird nun mit einzelnen Hefezellen geimft, über Tage hinweg umgerührt und warmgehalten, bis sich die Hefezellen auf die ganze Melasse verteilt und vermehrt haben. Dabei tritt leider der Effekt ein, daß Hefepilze auch Stoffwechsel haben (dieser Stoffwechselendprodukt, ein giftiger Alkohol, muß chemisch geklärt (mit Ammoniak, Ammoniaksulfat und Ammoniakphospat) und mit konzertrierter Natronlauge neutralisiert werden. Im Gegensatz benötigt der Hefepilz aber Sauerstoff und Stickstoff, der in einer Melasselösung nicht vorhanden ist und auch nicht gelöst werden kann. Also muß die Melasselösung durchlüftet werden (leider natürlich mit steriler Luft, die erst mit hohen Temperaturen und den nötigen Energiemengen, Ozon- und Chlorgasen keimfrei werden muß).
Danach ist die Hefe erntefertig und wird nach den gewünschten Ergebnis weiterverarbeitet: Preßhefe : Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt. Aktive Trockenhefe :
Im Extruder wird Preßhefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität leider komplett verloren geht (!!!), so daß diese Hefe hauptsächlich als Futtermittelzusatz oder für diätetische Zwecke verwendet wird, bzw als 7gr-Beutel verkauft werden.
Zusätzlich fallen zu den o.g. Sondermüllmengen noch an (bei 1 to Industriehefe): 30 to vergaster giftiger Alkohol und ca 7 to verseuchtes und mit größere Mengen organischer Stoffe verkeimtes Hefewasser, daß bis heute weder chemisch, noch biologisch geklärt werden kann und nach wie vor ein Entsporgungsproblem darstellt.

Wie geht es weiter in der Zukunft?
Im Moment zeichnet sich ein Trend zu biodynamischen Lebensmitteln ab. Diese Entwicklung macht auch vor der Backhefe nicht halt.
Zum Patent angemeldet sind im wesentlichen zwei Verfahren, um sog. biologische Backhefe herzustellen:
a) Ein Verfahren, das es ermöglicht, auf konventionellen Anlagen aus Biomelasse bio-dynamische Hefe herzustellen und
b) eines, das statt der Melasse enzymatisch verzuckertes Mehl einsetzt. Hierfür ist allerdings eine komplizierte Anlagentechnik nötig, die mit einem hohem Strom- und Energieverbrauch einhergeht. Bio heißt eben nicht immer \"umweltfreundlich\".

Ferner soll künftig mit Hilfe der Gentechnik in die Hefe den Befehl eingebaut werden, Aromen (z.B. Vanille) zu produzieren. Bisher gibt es allerdings keine Akzeptanz beim End-Verbraucher für solche Produkte. Aber ich denke, das ist nur eine Frage der Zeit und der \"dummen\" Verbraucher (also der absichtlich unterbliebenen Verbraucherinformation).

So. Nun aber nochmal meine Bitte: Dies soll keine Missionierung darstellen! Wer rauchen will, der rauche (nur bitte nicht an meinem Tisch, wenn ich esse). Und wer Presshefe (oder noch schlimmer: Trockenhefe) verwenden will, soll es tun. Er sollte nur wissen, wie diese Hefe hergestellt wird. Und wenn er meint, das vertreten zu können,
muß er es auch verantworten, wenn die Entwicklung der industriellen Hefeproduktion weiterschreitet.

Ich jedenfalls bleibe bei meiner langsamen und behäbigen wilden Hefe im Sauerteig. Wie es meine Großmutter 60 Jahre lang gehandhabt hat. Und sie ist nicht falsch gelegen damit...

Gruß!

de Pöt\"

Wenn Du in die Suchfunktion einige einschlägige Streitbegriffe einträgst, erhältst Du Stoff für einen interessanten Leseabend - ich hab\'s gemacht und nehme seitdem möglichst (nicht immer) Sauerteig.

Gruß Rainer
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Mitglied seit 17.01.2002
18.925 Beiträge (ø3,08/Tag)

Hallo !!

Ich backe auch mit Hefe und wenn auf die Umweltschädlichkeit so grossen Wert gelegt wird da dürfte auch niemand Autofahren ,Surfen ,Handys o.ä venutzen *ggg*
Ich denke mal sie ist nur verPö(n)t Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

*duck und weg* Grüße
Greta
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Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,14/Tag)

Hallo,

wie korrekt die Angaben zur Herstellung sind, weiss ich nicht. Aber Fakt ist, dass die heute erhaeltliche Hefe gentechnisch NICHT veraendert ist. Sie hat zwar andere Gene als die Wildhefen, aber das liegt an der ganz gewoehnlichen Auslesezucht; so wie ein traditioneller Bioapfel auch andere Gene hat als ein saurer, holziger Wildapfel oder eine Nektarine andere Gene hat als ein gewoehnlicher Pfirsich. Mit Gentechnik hat das nichts zu tun.

Viele Gruesse

Marc
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Mitglied seit 10.07.2004
92 Beiträge (ø0,02/Tag)

Oder wie Mutter Natur es schon zigtausendfach getan hat: Mutation ...

LG Jana
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Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,14/Tag)

.. und Auslese, genau!

Mutantengruesse Lachen

Marc
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Mitglied seit 09.06.2005
259 Beiträge (ø0,05/Tag)

hi zusammen,

vielen Dank für die Eure Fleißige Hilfe und die Aufklärung!

@ rainer: und Dir auch dafür, dass Du es mir leicht gemacht und nicht gesagt hast \"schau doch mal da und da nach\"

@ Greta: Deine Einstellung in Ehren, ganz teilen kann ich sie allerdings nicht.
Sonst müsste ich ja auch denken - wenn ich schon die Luft verpeste, kann ich ja auch ruhig Energie verschwenden, oder - wenn ich schon rauche, dann kann ich ja ruhig auch saufen ...

Ich denke nicht, dass man ein Unrecht mit einem anderen gutmachen sollte.

Oder anders ausgedrückt: Ich kann nicht davon ausgehen, dass durch meine Existenz diesem Planeten kein Schaden zugefügt wird. Aber ich kann versuchen, diesen so gering wir möglich zu halten... (sinngem. Zitat)

Ich muss jedenfalls sagen, dass ich mir über die Herstellung der Hefe bisher keine Gedanken gemacht hatte und sie folglich recht bedenkenlos verwendet habe, obwohl ich auch in sehr gerne Sauerteig verwende - bin noch im Versuchs-Stadium Na!.

Wir hören sicher noch voneinander -
bis dahin liebe Grüße,
coco


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Mitglied seit 18.06.2003
32.919 Beiträge (ø5,85/Tag)

Hallo,

ich muss gestehn, ich habe noch NIE mit Sauerteig gebacken *ups ... *rotwerd*

Liegt vielleicht daran, dass mein Ex Bäcker ist und immer gesagt hat, das ist viel zu viel Aufwand für einen kleinen Haushalt.

Klärt mich mal jemand auf? Kann ich mit Sauerteig statt Hefe auch meine geliebten Blechkuchen und sonstige Süssen Backwaren backen? Oder gilt das nur für Brot und Brötchen?

Lg
Petra
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Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,14/Tag)

Hallo Petra,

Du kannst mit ST auch Suesses backen. Da nimmt man dann Weizen-ST, teilweise auch mit Milch angesetzt - so schmeckt es wirklich sehr angenehm. Der beruehmte Hermann ist ja auch bloss ein ST, und der wird vor allem fuer Kuchen eingesetzt.

Auf Poets Seite findest Du einige Rezepte, auch in seinem Profil stehen wohl Links zu leckereren ST-Kuchen.

Viele Gruesse

Marc
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Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,14/Tag)

P.S.: Besonders aufwendig ist ST auch nicht. Erfordert nur etwas mehr Planung als Hefe, das ist alles! Lächeln
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Mitglied seit 18.06.2003
32.919 Beiträge (ø5,85/Tag)

Hallo Marc,

danke dir. Aber wenn dann alle Backwaren so schmecken wie der \"Hermann\" *igittschüttel* bleib ich lieber bei Hefe Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Die Rezepte werd ich mir trotzdem anschauen und mal an Brot oder Brötchen testen, wenns nicht zu zeitaufwendig ist Na!

LG
Petra
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Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,14/Tag)

Hallo Petra,

keine Angst, das meiste ist doch Wartezeit: Der ST steht in einem warmen Eckchen, und die Teigbewohner machen die Arbeit. Reine Arbeitszeit hast Du beim ST nicht mehr als bei Hefe. Probiers einfach mal aus! (Hermann ist sowieso ein seltsamer ST mit sonderbarer Fuehrung und zusaetzlichem Backpulver. Der Geschmack ist also nicht unbedingt typisch. Lächeln)

Viele Gruesse

Marc
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Mitglied seit 18.06.2003
32.919 Beiträge (ø5,85/Tag)

Hallo Marc,

wenn das nicht so schmeckt wie der olle Hermann, bin ich ja beruhigt. Aber auf der Seite von Pöt war ich gerade, ein einfaches Rezept für die Sauerteigherstellung find ich da nicht. Nur ewig lange Romane. na dann...

Nö, da bleib ich lieber bei meiner Hefe und kann auch mal spontan entscheiden ob ich backen will. Bis mal ein Sauerteig fertig ist, hab ich wahrscheinlich schon keine Lust zum backen mehr und wenn ich dann mal backen will ist das Zeug wahrscheinlich entweder schlecht oder noch nicht fertig.

LG
Petra
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo alle zusammen,

also ich backe viel mit Sauerteig, aber auch mit Hefe.
Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie man sich auf einen winzigen Ausschnitt des täglichen Lebens kaprizieren kann und darin dann die Wurzel allen Übels erkennt. Nur weil ich nicht weiß, wie umweltschädlich z. B. das Leder für meine Schuhe bearbeitet wird, trage ich die mit ruhigem Gewissen. Wenn ich aber per Zufall erfahre, dass die Produktion von Hefe mit Umweltbelastung verbunden ist, muss ich sofort und bedingungslos auf diese verzichten.
Augenfällig umweltschädliches Verhalten dagegen wie Autofahren wird als unumgängliches Übel akzeptiert.
Ich glaube nicht, dass der Verzicht auf Hefe den Planeten rettet, was nicht heißt, dass man sich darüber keine Gedanken machen sollte.

Liebe Grüße

buhu
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