Warum riecht der Sauerteig nach Aceton?
Mitglied seit 10.07.2004
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dank Anij und ihrer Sauerteiganleitung ziehe ich nun seit einiger Zeit erfolgreich zwei Sauerteige (Weizen und Roggen) groß. Letzte Woche habe ich beide ST aufgebacken, da beide angefangen haben, wie Nagellackentferner zu riechen. Anij sagte, das sei okay und meine Backergebnisse haben auch - wie üblich - hervorragend geschmeckt. Aber ich bin jetzt über die Anfängerstufe hinaus (glaube ich zumindest  ) und würde schon ganz gerne wissen, warum ST (manchmal) anfangen nach Aceton zu stinken ... auch weil Papi-Chef ganz gerne eine wissenschaftliche Erklärung von mir hätte 
Vielleicht kann mir einer der großen Weisen in der Welt des Sauerteigs helfen, etwas tiefere Kenntnisse von der Materie zu erlangen ... Liebe Grüße, Jana |
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Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Jana,
reifer ST enthaelt sowohl Ethanol (schnoeden Alk  ) als auch Essigsaeure (es kommen wohl auch andere Alkohole und organische Saeuren vor). Beide koennen miteinander reagieren (Veresterung). Dabei entstehen Substanzen, die fuer diesen \"chemischen\" Geruch verantwortlich sind.
Wenn dies Deine Frage beantwortet, mein Kind, so gehe denn hin in Frieden und lasse mich weiter meditieren ueber die tiefen Mysterien des Sauren Teiges. Ommm........... Ommm........... Ommm........... |
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Mitglied seit 10.07.2004
91 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Marc,
also wenn ich das richtig verstehe: mein \"Nagellackentferner\" ist nichts anderes als (bzw. sowas Ähnliches wie) das widerwärtige Chemie-Experiment mit Buttersäure aus meiner Schulzeit 
Ich habe übrigens in der Zwischenzeit mal in der großen weiten Welt des www\'s geschaut. Da stand u.a. das wäre ein natürliches Konservierungsmittel, was da so \"lecker\" duftet. Stimmt das? Gruß, J aus W in NZ |
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Hallo Jana,
genau das ist es. Wahrscheinlich habt ihr in der Schule auch einen Ester aus Buttersäure und irgendeinem Alkohol hergestellt, der dann angeblich nach Ananas, Birne, Banane oder was auch immer riechen soll, in Wirklichkeit aber immer nach billigen Bonbons stinkt. Im Sauerteig wird wohl -genau wie Marc schreibt- Essigsäureethylester entstehen und der riecht nach Lösungsmittel (UHU-Kleber). Schadet aber nichts, diese Ester (natürlich nicht der Acetonstinker) werden in Lebensmitteln (s.o.) als Aromastoffe eingesetzt, wobei ich dies aus Geschmacksgründen sehr fragwürdig finde. Liebe Grüße buhu |
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Mitglied seit 09.09.2003
6.075 Beiträge (ø0,85/Tag)
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Hallo,
ob die Ester konservierend wirken, weiss ich leider auch nicht. Die Saeuren und der Alk tun es aber auf jeden Fall, damit ist der ST schonmal gut geschuetzt. Dass die Ester nur nach billigen Bonbons riechen, ist auch klar: Das Aroma einer Frucht setzt sich oft aus Dutzenden oder mehr Substanzen zusammen. Mit dem einfachen Experiment kann man immer nur einen dieser Stoffe herstellen. Der erinnert schon stark an das natuerliche Aroma, riecht und schmeckt aber trotzdem noch unrund - klar, er ist ja nur der Hauptvertreter einer grossen Zahl von Aromastoffen. Bei billigen Aromatisierungen beschraenkt man sich aber auf wenige Hauptvertreter, daher also der Billigbonbon-Eindruck. Was die Aromastoffe weiterhin angeht: Es gibt da wirklich gruselige, GRUSELIGE Beispiele, welche Stoffe Bestandteil koestlicher natuerlicher Aromen sind. (Jaja, alles off topic, aber trotzdem spannend, oder?  )
Viele Gruesse M aus H an der S |
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Mitglied seit 01.09.2004
1.525 Beiträge (ø0,22/Tag)
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Hallo buhu und Marc,
ihr seid ja wirklich gut informiert, Respekt! Ich habe das Ganze mal studiert, habe aber jetzt leider nicht mehr soviel damit zu tun. Umso heimischer fühle ich mich, wenn ich solche Beiträge lese.
Meine Koch- und Bäckerei hat sicher damit zu tun, dass ich dann wenigstens privat etwas habe, in dem ich umrühren kann und die Pi mal Daumen Methode kommt mir dabei sehr zugute. Die mg-weise Erbsenzählerei hat mich im Studium schon aufgeregt....
Also bitte weiter so! Liebe Grüße Elke |
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Mitglied seit 01.09.2004
1.525 Beiträge (ø0,22/Tag)
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Hallo Jana,
wie oft bäckst du denn? Ich kann mich erinnern, dass ich früher auch oft ST produziert habe, der irgendwann nach Aceton gerochen hat. Den habe ich dann auch irgendwann entsorgt, weil ich das im Brot auch noch gerochen habe, meine ich zumindest. Jetzt ist mein aktueller ST ein Jahr alt und meilenweit vom Aceton entfernt. Er riecht seit ich denken kann, nur leicht säuerlich (ist aber sehr sauer, wenn man ihn probiert). Auch Fusel bildet sich keiner mehr, diese dunkle Flüssigkeit, die sich oben manchmal absetzt. Ich habe im Gegenteil eine Art Heferasen oben drauf, ein weißlich/gräulicher Belag. Ich backe mindestens einmal die Woche, oft zweimal. Und ansonsten steht der ST brav im Kühlschrank. Vielleicht konntest du mit deinen beiden ST nicht so oft backen? Wie lange mussten die denn hungern? Bei mir würde es für zwei ST nicht reichen, denke ich, sie hätten dann zu lange Backpausen. Aber man kann ja auch ein Weizenmischbrot mit Roggen-ST und ansonsten nur Weizenmehl backen. Ob da der Unterschied zum Weizen-ST so groß ist? Viele Grüße Elke |
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Mitglied seit 02.03.2005
4.147 Beiträge (ø0,63/Tag)
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Hallo!
@ Marc oooooooooooooooohm.... shanti oooooooooooooooooooooohmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm! Ich schließe mich dir an. Nett zu wissen, wie und wieso es passiert. Aber 1. war ich trotz 1 in Chemie nie sehr gut (hab mich immer nur am Anfang gemeldet, wenn das Thema neu und übersichtlich war) und 2. ist mir das alles viel zu kompliziert. Will schließlich backen und kein ChemieExperiment machen, nicht? @ Mama-Kiwi Und wenn du deinem Papa-Chef alles erklärt hast, dann stopfst du ihm das fragende Mundwerk mit frischem ST-Brot und dankst dem CK, dass sich hier auf jede Frage eine Antwort findet. Papa-Chefs dürfen alles essen - der CK darf alles wissen *grins* LG Anij |
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Mitglied seit 10.07.2004
91 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo zusammen,
@ Anij Papi-Chef stopft sich seinen Mund am liebsten selbst mit Frischgebackenem voll  Aber wie das bei Managern so ist, sie wollen wissen, ob du weißt, wovon du redest. Papi-Chef wird schon nach der ersten Scheibe Brot vergessen haben, warum der ST manchmal stinkt. 
@ Elke Ich backe etwa alle 5 Tage ein Brot und einmal die Woche Brötchen. Das Brot ist üblicherweise ein Roggenmischbrot, die Brötchen sind Weizen- oder Weizenvollkornbrötchen. D.h. beide ST werden wöchentlich Minimum einmal gefüttert. Ich kaufe inzwischen kaum noch Brot, denn das schmeckt hier in Neuseeland nicht wirklich. Erstens ist das so weich wie Watte und zweitens merkst du keinen geschmacklichen Unterschied zwischen Weizen, Mischmehl, Vollkorn oder Roggen. Hat alles einen 08/15-Standardgeschmack. Sieht nur gelegentlich etwas anders aus. Ich weiß auch nicht, wie die Kiwis ihr Brot so malträtieren können! Ich bin schon am überlegen, ob ich den Roggen-ST wieder einstampfe (oder besser gesagt verbacke). Das hängt davon ab, ob mein nächstes Brot etwas lockerer wird. Im Moment wird es mit Roggen-ST gebacken, aber ich schätze der Roggenanteil ist ingesamt zu groß. Das nächste Mal will ich den Weizen-ST nehmen. Den Heferasen habe ich übrigens auch. Und ich hoffe, wenigstens Anna (der Weizen-ST) wird mal so alt wie deiner! Liebe Grüße aus Neuseeland, Jana |
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Mitglied seit 17.01.2002
19.879 Beiträge (ø2,57/Tag)
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Hallo !
Ich habe früher immer meinen Sauerteig entsorgt wenn er so arg nach Aceton gerochen hat kam aber daher weil ich nicht oft genug gebacken habe als ich dann anfing täglich zu backen hat sich diese Problem gelöst
Wenn Dein Brot @Kiwi nicht auch nach Aceton schmeckt bzw zu sauer ist dann ist es ja ok aber unser Brot hat damals oft scheusslich geschmeckt 
liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 01.09.2004
1.525 Beiträge (ø0,22/Tag)
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Hallo Jana,
das mit der Lockerheit kannst du mit der Flüssigkeit variieren. Hast du denn einen eher festen Teig normalerweise? Ich habe festgestellt, dass man mit Vollkornmehl nicht wirklich große Poren hinbekommt, deswegen muss es aber nicht fest sein, das Brot. Das kann ich mit genügend Wasser sehr weich hinbekommen. Welches Mehl verwendest du denn? Bekommst du bei dir Typenmehl? Semmeln mit ST und 550er Weizenmehl werden bei mir sehr großporig, das muss also nicht am ST an sich liegen, wenn das Brot zu fest ist. Jedenfalls wundert es mich, dass du das Acetonproblem hast. Ich backe auch nicht öfter als du...hm. Früher habe ich diesen Aceton-ST auch immer weggeworfen wie Greta, ich kann mich aber nicht mehr daran erinnern, was ich damals anders gemacht habe. Wahrscheinlich nur alle zwei Wochen mal gebacken oder so. Stellst du deinen ST immer in den Kühlschrank? Das wäre auch sehr wichtig. Und ich denke, man sollte den Deckel nur locker auflegen, nicht luftdicht verschließen. Hm...mehr fällt mir jetzt auch nicht ein. Wie alt ist denn dein ST? Viele Grüße Elke PS Ich mache übrigens oft reines Roggenbrot und kann nicht behaupten, dass es \"unlocker\" ist Ist aber vielleicht auch manchmal Ansichtssache. |
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Mitglied seit 10.07.2004
91 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Elke,
jetzt wird es schwierig. Ich habe hier schon Mehl-Typen, nur nicht die deutschen. Ich habe einfaches (Standardmehl) - wahrscheinlich 405, dann Highgrade - ich schätze 550er oder das 1050er Weizenmehl, Vollkornweizenmehl und Roggenmehl, das wahrscheinlich dem 1000er Roggenmehl (1150?) entspricht. Für den Sauerteig verwende ich das Highgrademehl bzw. das Roggenmehl, für meine Brötchen das Standard flour bzw. Vollkornmehl und für das Roggenbrot 1 Teil ST (Roggen) und 2 Teile Mehl (Roggen:Highgrade 4:1) zu 1 Teil Wasser. Der Teig beim Roggenbrot ist ziemlich geschmeidig und geht auch gut auf. Üblicherweise verdoppelt sich das Brot innerhalb 2 Stunden. Das ist meine normale Gehzeit. Es hat nach dem Backen viele feine Poren, aber es ist einfach zu schwer *seufz* Ich würde im ersten Moment sagen, zuviel Flüssigkeit, aber das ist es nicht wirklich. Nehme ich weniger Wasser, zerfällt das Brot beim Antippen Nehme ich mehr Flüssigkeit, habe ich einen Brotfladen  Ich schätze, das Brot ist einfach noch nicht richtig durchgebacken ...
Wie passe ich jetzt Temperatur und Backzeit vernünftig an? Mein Brot wird bereits recht dunkel bei 40 min bei 190°. Theoretisch müsste ich doch länger (60 min) bei einer niedrigeren Temperatur (175°) backen. Dann dürfte das Brot nicht schwarz werden, oder? Und vielleicht wird es ja dann lockerer
Meinen Aceton-ST habe ich auch vernichtet. Allerdings backenderweise *g* Neu-Anna stinkt nicht mehr. Ich habe Anna-trocken reaktiviert und somit einen guten neuen ST hinbekommen. Meine Brötchen werden künftig mit weniger Zusatz-Hefe auskommen und später ganz verzichten müssen. Das letzte Ergebnis war ausgezeichnet. Bis dann erstmal, die Kiwi-Babies wollen Mami! Jana |
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Mitglied seit 05.12.2004
33 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
es kann schon sein, daß es wirklich Aceton ist, was da so stinkt. Der menschliche Körper bildet im Hungerstoffwechsel (oder bei Diabetikern wenn zu wenig Insulin da ist um die Glukose zu verwerten) auch Ketonkörper, unter anderem auch Aceton. Danach riecht dann auch die Atemluft. LG Inge |
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Mitglied seit 01.09.2004
1.525 Beiträge (ø0,22/Tag)
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Hallo Jana,
ich habe früher auch immer Brot mit zu kleinen Poren produziert. Ich glaube, es lag daran, dass ich nach dem ersten Gehen nochmal geknetet habe. Aber das machst du eh nicht, oder? Vielleicht magst du ja trotzdem hier mal reinschauen, das funktioniert auch mit ST-Semmeln. Abgesehen davon läuft Teig mit überwiegend Roggen immer breit, das mache ich dann immer in einer Kastenform und möglichst weich. Weizenlastiger Teig kann besser geformt werden, aber auch da würde ich ein Gärkörbchen benutzen. Prinzipiell denke ich, dass immer Brot zu schwer wird, dessen Teig so fest ist, dass es auf einem Blech in zwei Stunden Gehzeit NICHT breitläuft. Versuchs mal mit möglichst weichem Teig in einer Kastenform oder mit Gärkörbchen. Und wenn dein Brot bei 190°C nach 40 min braun wird, schieb es doch mal eine oder zwei Stufen weiter unten ein. Viele Grüße Elke |
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Mitglied seit 10.07.2004
91 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Elke,
ich knete meinen Teig mehr oder weniger nochmal durch, da ich aus Zeitmangel und Faulheit  den BBA für den Teig verwende. Ich werde beim nächsten Mal den Teig gleich nach dem Kneten aus dem BBA nehmen, formen und dann gehen lassen. Vielleicht wird es dann besser. Danke für den Hinweis. Bei meinen Semmeln ist das nicht das Problem, da ich den Teig häppchenweise aus dem BBA nehme und dann gleich in Form schleife. Die werden nicht geknetet.
Ich hätte gern so eine \"richtige\" Brotform, so eine ovale, wie sie wahrscheinlich die Bäcker benutzen. Mal schauen, ob ich hier in dem einen Laden sowas finde. Dort kaufe ich inzwischen auch mein Mehl - als Bulk-Packungen (10 kg aufwärts)
Wenn ich das Brot weiter unten einschiebe, wird es unten zu fest. Mein Blech heizt sich irgendwie zu sehr auf, weshalb ich das Brot grundsätzlich nach 20 min auf den Rost lege. Das Problem ist auch, dass es innen einfach nicht durch ist, während rundherum die äußere Schicht durchgebacken ist. Vielleicht heizt der Ofen zu stark ... bei manchen Ofen sind 200° tatsächlich nur 180° und manchmal sind es 220°. Ich muss bei allen Sachen die Garzeiten verkürzen oder runterschalten. Bis dann, Jana |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Jana,
Bäcker benutzen außer Kastenformen keine Brotformen. Ovale oder runde Brote sind immer freigeschoben. Eine solche Form bekommst du per Brotform auch gar nicht hin. Jedenfalls beim Backen. Anders sieht es bei Gärkörbchen aus, die benutzt tatsächlich jeder Bäcker. Aber die kannst du dir auch selbst machen, indem du in eine runde Schüssel ein bemehltes Geschirrtuch legst und darin den Teig gehen lässt. Dann ganz vorsichtig aufs Blech stürzen und backen. Und lege dir doch mal ein Backofenthermometer zu. Das könnte einige Aha-Erlebnisse hervorufen bei dir
Und du könntest den Ofen so einstellen, wie du es wirklich brauchst. Viele Grüße Elke |
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Mitglied seit 10.07.2004
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Hi Elke,
die Gärkörbchen habe ich gestern auch im weiten, weiten Web entdeckt. Sind eine gute Idee. Auch die Kastenform wird mit auf meine Wunschliste kommen, die an der Pinnwand hängt. Ich hoffe nur, Papi-Chef schaut da auch mal drauf
Das mit der runden Schüssel werde ich auf jeden Fall am Freitag ausprobieren. Ich hab\' noch etwas Brot übrig und morgen leider keine Zeit zum Backen. LG Jana |
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