Mitglied seit 10.07.2004
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dank Anij und ihrer Sauerteiganleitung ziehe ich nun seit einiger Zeit erfolgreich zwei Sauerteige (Weizen und Roggen) groß. Letzte Woche habe ich beide ST aufgebacken, da beide angefangen haben, wie Nagellackentferner zu riechen. Anij sagte, das sei okay und meine Backergebnisse haben auch - wie üblich - hervorragend geschmeckt. Aber ich bin jetzt über die Anfängerstufe hinaus (glaube ich zumindest  ) und würde schon ganz gerne wissen, warum ST (manchmal) anfangen nach Aceton zu stinken ... auch weil Papi-Chef ganz gerne eine wissenschaftliche Erklärung von mir hätte 
Vielleicht kann mir einer der großen Weisen in der Welt des Sauerteigs helfen, etwas tiefere Kenntnisse von der Materie zu erlangen ... Liebe Grüße, Jana |
Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Jana,
reifer ST enthaelt sowohl Ethanol (schnoeden Alk  ) als auch Essigsaeure (es kommen wohl auch andere Alkohole und organische Saeuren vor). Beide koennen miteinander reagieren (Veresterung). Dabei entstehen Substanzen, die fuer diesen \"chemischen\" Geruch verantwortlich sind.
Wenn dies Deine Frage beantwortet, mein Kind, so gehe denn hin in Frieden und lasse mich weiter meditieren ueber die tiefen Mysterien des Sauren Teiges. Ommm........... Ommm........... Ommm........... |
Mitglied seit 10.07.2004
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Hallo Marc,
also wenn ich das richtig verstehe: mein \"Nagellackentferner\" ist nichts anderes als (bzw. sowas Ähnliches wie) das widerwärtige Chemie-Experiment mit Buttersäure aus meiner Schulzeit 
Ich habe übrigens in der Zwischenzeit mal in der großen weiten Welt des www\'s geschaut. Da stand u.a. das wäre ein natürliches Konservierungsmittel, was da so \"lecker\" duftet. Stimmt das? Gruß, J aus W in NZ |
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Hallo,
ob die Ester konservierend wirken, weiss ich leider auch nicht. Die Saeuren und der Alk tun es aber auf jeden Fall, damit ist der ST schonmal gut geschuetzt. Dass die Ester nur nach billigen Bonbons riechen, ist auch klar: Das Aroma einer Frucht setzt sich oft aus Dutzenden oder mehr Substanzen zusammen. Mit dem einfachen Experiment kann man immer nur einen dieser Stoffe herstellen. Der erinnert schon stark an das natuerliche Aroma, riecht und schmeckt aber trotzdem noch unrund - klar, er ist ja nur der Hauptvertreter einer grossen Zahl von Aromastoffen. Bei billigen Aromatisierungen beschraenkt man sich aber auf wenige Hauptvertreter, daher also der Billigbonbon-Eindruck. Was die Aromastoffe weiterhin angeht: Es gibt da wirklich gruselige, GRUSELIGE Beispiele, welche Stoffe Bestandteil koestlicher natuerlicher Aromen sind. (Jaja, alles off topic, aber trotzdem spannend, oder?  )
Viele Gruesse M aus H an der S |
Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo buhu und Marc,
ihr seid ja wirklich gut informiert, Respekt! Ich habe das Ganze mal studiert, habe aber jetzt leider nicht mehr soviel damit zu tun. Umso heimischer fühle ich mich, wenn ich solche Beiträge lese.
Meine Koch- und Bäckerei hat sicher damit zu tun, dass ich dann wenigstens privat etwas habe, in dem ich umrühren kann und die Pi mal Daumen Methode kommt mir dabei sehr zugute. Die mg-weise Erbsenzählerei hat mich im Studium schon aufgeregt....
Also bitte weiter so! Liebe Grüße Elke |
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Hallo zusammen,
@ Anij Papi-Chef stopft sich seinen Mund am liebsten selbst mit Frischgebackenem voll  Aber wie das bei Managern so ist, sie wollen wissen, ob du weißt, wovon du redest. Papi-Chef wird schon nach der ersten Scheibe Brot vergessen haben, warum der ST manchmal stinkt. 
@ Elke Ich backe etwa alle 5 Tage ein Brot und einmal die Woche Brötchen. Das Brot ist üblicherweise ein Roggenmischbrot, die Brötchen sind Weizen- oder Weizenvollkornbrötchen. D.h. beide ST werden wöchentlich Minimum einmal gefüttert. Ich kaufe inzwischen kaum noch Brot, denn das schmeckt hier in Neuseeland nicht wirklich. Erstens ist das so weich wie Watte und zweitens merkst du keinen geschmacklichen Unterschied zwischen Weizen, Mischmehl, Vollkorn oder Roggen. Hat alles einen 08/15-Standardgeschmack. Sieht nur gelegentlich etwas anders aus. Ich weiß auch nicht, wie die Kiwis ihr Brot so malträtieren können! Ich bin schon am überlegen, ob ich den Roggen-ST wieder einstampfe (oder besser gesagt verbacke). Das hängt davon ab, ob mein nächstes Brot etwas lockerer wird. Im Moment wird es mit Roggen-ST gebacken, aber ich schätze der Roggenanteil ist ingesamt zu groß. Das nächste Mal will ich den Weizen-ST nehmen. Den Heferasen habe ich übrigens auch. Und ich hoffe, wenigstens Anna (der Weizen-ST) wird mal so alt wie deiner! Liebe Grüße aus Neuseeland, Jana |
Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Ich habe früher immer meinen Sauerteig entsorgt wenn er so arg nach Aceton gerochen hat kam aber daher weil ich nicht oft genug gebacken habe als ich dann anfing täglich zu backen hat sich diese Problem gelöst
Wenn Dein Brot @Kiwi nicht auch nach Aceton schmeckt bzw zu sauer ist dann ist es ja ok aber unser Brot hat damals oft scheusslich geschmeckt 
liebe Grüße Greta |
Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Jana,
das mit der Lockerheit kannst du mit der Flüssigkeit variieren. Hast du denn einen eher festen Teig normalerweise? Ich habe festgestellt, dass man mit Vollkornmehl nicht wirklich große Poren hinbekommt, deswegen muss es aber nicht fest sein, das Brot. Das kann ich mit genügend Wasser sehr weich hinbekommen. Welches Mehl verwendest du denn? Bekommst du bei dir Typenmehl? Semmeln mit ST und 550er Weizenmehl werden bei mir sehr großporig, das muss also nicht am ST an sich liegen, wenn das Brot zu fest ist. Jedenfalls wundert es mich, dass du das Acetonproblem hast. Ich backe auch nicht öfter als du...hm. Früher habe ich diesen Aceton-ST auch immer weggeworfen wie Greta, ich kann mich aber nicht mehr daran erinnern, was ich damals anders gemacht habe. Wahrscheinlich nur alle zwei Wochen mal gebacken oder so. Stellst du deinen ST immer in den Kühlschrank? Das wäre auch sehr wichtig. Und ich denke, man sollte den Deckel nur locker auflegen, nicht luftdicht verschließen. Hm...mehr fällt mir jetzt auch nicht ein. Wie alt ist denn dein ST? Viele Grüße Elke PS Ich mache übrigens oft reines Roggenbrot und kann nicht behaupten, dass es \"unlocker\" ist Ist aber vielleicht auch manchmal Ansichtssache. |
Mitglied seit 10.07.2004
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Hallo Elke,
jetzt wird es schwierig. Ich habe hier schon Mehl-Typen, nur nicht die deutschen. Ich habe einfaches (Standardmehl) - wahrscheinlich 405, dann Highgrade - ich schätze 550er oder das 1050er Weizenmehl, Vollkornweizenmehl und Roggenmehl, das wahrscheinlich dem 1000er Roggenmehl (1150?) entspricht. Für den Sauerteig verwende ich das Highgrademehl bzw. das Roggenmehl, für meine Brötchen das Standard flour bzw. Vollkornmehl und für das Roggenbrot 1 Teil ST (Roggen) und 2 Teile Mehl (Roggen:Highgrade 4:1) zu 1 Teil Wasser. Der Teig beim Roggenbrot ist ziemlich geschmeidig und geht auch gut auf. Üblicherweise verdoppelt sich das Brot innerhalb 2 Stunden. Das ist meine normale Gehzeit. Es hat nach dem Backen viele feine Poren, aber es ist einfach zu schwer *seufz* Ich würde im ersten Moment sagen, zuviel Flüssigkeit, aber das ist es nicht wirklich. Nehme ich weniger Wasser, zerfällt das Brot beim Antippen Nehme ich mehr Flüssigkeit, habe ich einen Brotfladen  Ich schätze, das Brot ist einfach noch nicht richtig durchgebacken ...
Wie passe ich jetzt Temperatur und Backzeit vernünftig an? Mein Brot wird bereits recht dunkel bei 40 min bei 190°. Theoretisch müsste ich doch länger (60 min) bei einer niedrigeren Temperatur (175°) backen. Dann dürfte das Brot nicht schwarz werden, oder? Und vielleicht wird es ja dann lockerer
Meinen Aceton-ST habe ich auch vernichtet. Allerdings backenderweise *g* Neu-Anna stinkt nicht mehr. Ich habe Anna-trocken reaktiviert und somit einen guten neuen ST hinbekommen. Meine Brötchen werden künftig mit weniger Zusatz-Hefe auskommen und später ganz verzichten müssen. Das letzte Ergebnis war ausgezeichnet. Bis dann erstmal, die Kiwi-Babies wollen Mami! Jana |
Mitglied seit 05.12.2004
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Hallo Elke,
ich knete meinen Teig mehr oder weniger nochmal durch, da ich aus Zeitmangel und Faulheit  den BBA für den Teig verwende. Ich werde beim nächsten Mal den Teig gleich nach dem Kneten aus dem BBA nehmen, formen und dann gehen lassen. Vielleicht wird es dann besser. Danke für den Hinweis. Bei meinen Semmeln ist das nicht das Problem, da ich den Teig häppchenweise aus dem BBA nehme und dann gleich in Form schleife. Die werden nicht geknetet.
Ich hätte gern so eine \"richtige\" Brotform, so eine ovale, wie sie wahrscheinlich die Bäcker benutzen. Mal schauen, ob ich hier in dem einen Laden sowas finde. Dort kaufe ich inzwischen auch mein Mehl - als Bulk-Packungen (10 kg aufwärts)
Wenn ich das Brot weiter unten einschiebe, wird es unten zu fest. Mein Blech heizt sich irgendwie zu sehr auf, weshalb ich das Brot grundsätzlich nach 20 min auf den Rost lege. Das Problem ist auch, dass es innen einfach nicht durch ist, während rundherum die äußere Schicht durchgebacken ist. Vielleicht heizt der Ofen zu stark ... bei manchen Ofen sind 200° tatsächlich nur 180° und manchmal sind es 220°. Ich muss bei allen Sachen die Garzeiten verkürzen oder runterschalten. Bis dann, Jana |