Baguette aus Fladenbrotteig?


Mitglied seit 15.06.2004
572 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo!

Ich habe schon ein paar Mal Fladenbrot nach Gretas Rezept gebacken und bin total begeistert.
Nun möchte ich aus diesem Teig gerne mal Baguettes machen. Der Teig scheint mir eigentlich schön stabil zu sein, habe aber Angst, daß er mir als Baguette dann doch auseinander läuft.
Hat das schon mal jemand probiert?
Greta, Du weißt doch garantiert, was man mit diesem Teig alles anstellen kann.

Wer es nicht kennt:

500g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630
1 Würfel frische Hefe (ich nehme 1 Tüte trockene)
1 TL Honig
150 ml lauwarmes Wasser
200 ml Joghurt
1 EL Salz
2-3 Eßl. Zitronensaft oder Essig

In anderen Baguetterezepten ist doch nie Joghurt, deswegen meine Frage.


Viele Grüße

Frauke
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo Frauke,

bei einer Teigausbeute von ca. 175 ist dein Teig doch ziemlich weich.
Mit Teig formen ist da nicht mehr viel.

Entweder laesst du ihn in einer Baguetteform gehen, oder du schlaegst ihn nach dem Kneten vorsichtig mit dem Teigschaber auf dem Blech uebereinander.

Und dann hilft nur noch Daumen druecken, dass er genuegend in die Hoehe geht.

Ueberpruefe mal deine Salzzugabe. Oder sollte das statt 1 EL vielleicht 1 TL sein?


Ueber den Joghurt wuerde ich mir keine Gedanken machen, da du ja schon Essig dazugibst (warum?).

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 15.06.2004
572 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Hartmut,
danke für Deine Antwort!

Hä? Teigausbeute von 175? Was heißt das denn?

Du meinst also auch, daß dieser Teig nicht so ideal für Baguettes ist.
Warum denn, wenns nicht am Joghurt liegt?
Warum Essig im Rezept steht? Greta empfahl dies Rezept mal jemandem, dem sein Fladenbrot nicht luftig genug wurde.

1EL Salz steht aber original so im Rezept. An Brotteig kommen doch auf 500g Mehl auch 2 TL Salz, und wo ist da der Unterschied zwischen 1EL und 2 TL? Kann sooo riesig doch nicht sein.

Vielleicht kommen ja noch ein paar Tips?

Gruß
Frauke
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Frau Ke!

1 Teelöffel Salz sind ca 10 Gramm

Üblicherweise nimmt man 2% der Mehlmenge an Salz. Das wären bei 500 g Mehl = 10 Gramm = 1 Teelöffel.

Ansonsten stimmt es fast: 2 Teel = 1 gestr. Eßlöffel. 1 Eßl Salz = 25 Gramm.

TA (Teigausbeute) gibt an welche Menge man aus 100 % Mehl bekommt. Üblicherweise gibt man so die Flüssigkeit an. Also ist ein Teig aus 500 g Mehl und 0,5 l Buttermilch = 200%TA. %TA ist halt eine Mengenunabhängige Angabe über die \"Weichheit\" des Teiges.

Normalerweise hat Weizenteig eine TA von 150-160%, Roggenteig von 160-180%. Kastenbrot eher mehl, freigeschoben eher weniger, Leerkorn eher weniger, VK dagegen wieder mehr.

Habe die Ähre und mfm!

Pött
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo Frauke,

Poet hat schon alles geschrieben, was wichtig ist.

Vgl. auch meinen Beitrag vom 11.07.2005:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,162403/forum.html
\"Wieviel Wasser mache ich an mein Brot?\"

Probier dein Rezept ruhig aus.
Nimm dazu ETWAS weniger Wasser.

Wenn du mit der TA zur Uebung etwas rechnen moechtest:
Berechne die gesamte Fluessigkeitsmenge deines Rezept, und verringere die Wassermenge so, dass du z.B. auf eine TA von 160-165 kommst.

Nimm 1 TL Salz statt 1 EL.

Und den Essig brauchst du nicht wirklich (mengenmaessig durch Wasser ersetzen).

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 15.06.2004
572 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Hartmut,
hallo Pöt,
danke für die Antworten. Leider komme ich erst heute dazu, wieder etwas zu schreiben.

Das mit der Teigausbeute ist interessant, werde mich intensiver damit beschäftigen,
wenn ich wieder mehr Zeit habe.

Die Baguettes sind gebacken.
Ich habe etwas weniger Flüssigkeit genommen. Sie ließen sich zäh wie Kaugummi ausrollen,
aber es ging.
Sie sind superschön aufgegangen und gar nicht auseinanderelaufen. Jippieh!
Auch die Kruste war schön knusprig.
Entgegen Eurem Rat hatte ich doch, wie sonst auch, 2 TL Salz zum Teig getan.
Komischerweise finde ich, daß es diesmal zu salzig war, hatte ich beim Fladenbrot
nie so empfunden. Aber mein Mann hat es widerum nicht so empfunden, ihm fehlte sogar
noch etwas an Geschmack. So hat jeder seinen eigenen Geschmack!

So, nun werde ich noch ein paar Baguettes backen und einfrieren, da ich sie erst am
Sonntag brauche.

Viele Grüße an alle!
Frauke
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