Brot reißt beim Backen an den unmöglichsten Stellen, was mach ich falsch?


Mitglied seit 25.02.2005
149 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo ihr Brotbäcker,
ich brauch mal Euren Rat.
Ich backe gelegentlich Brot, und zwar mach ich den Teig im BBA, nehme ihn dann raus, knete ihn durch, meist muss ich noch mal etwas Mehl zufügen, weil er mir sehr nass und \"quatschig\" vorkommt, dann forme ich einen Laib und backe ihn im Ofen. Mein Brot schmeckt auch gut, sieht aber oft echt skurril aus BOOOIINNNGG.... und zwar geht es darum, wo es beim Backen \"aufreißt\". Wenn ich vor dem Backen ein Kreuz in das Brot ritze, bricht es an einer der beiden Linien auf und wird sozusagen von einem runden Brot zu einem ovalen, zum Teil ein fingerlanger \"Einbruch\". Wenn ich kein Kreuz einritze (oder manchmal auch trotzdem) habe ich oft eine \"Rißnaht\", die das Brot umläuft (also etwa da, wo man einen Biskuit in zwei Tortenböden schneiden würde) was einfach bescheuert aussieht und auch das Schneiden erschwert, denn die Scheiben zerfallen dann entlang der Naht in Ober- und Unterteil.
Jetzt hab ich morgen eine Party und ein richtig tolles Rezept für ein Bierbrot, und ich hätt so gern, dass es auch etwas hübsch aussieht...
Ich hab auch schon versucht, den fertig geformten Laib vor dem Backen nochmal gehen zu lassen, oder auch nicht, oder in den kalten Backofen, oder in den heißen... nützt alles nix. Sieht immer beknackt aus.
Habt Ihr einen Tipp für mich?
Schon mal schönen Dank und noch einen schönen Abend!
Susanne
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 02.03.2005
4.143 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo!

Ich würde kein Kreuz schneiden, sondern nur einen Längsschnitt von einem Ende zum anderen.
Der Riss einmal ums Brot kann dadurch entstehen, dass die Kruste bereits hart ist, das Brot aber immer noch treibt/geht.
Der Druck der dabei entsteht kann nicht entweichen und hebt quasi den Deckel hoch.
Dass das Brot etwas aus der Form geht ist normal.

Sollte es NICHT daran liegen ist es immer hilfreich, das REZEPT mit der genauen Zubereitungsart (insbesondere der Gehdauer) zu posten.

LG
Anij

P.S. Was passiert denn mit deinen Broten, wenn du sie im BBA backst?
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,4/Tag)

Hallo Susanne,

lass deinen Teig etwas laenger gehen, bevor du ihn in den Ofen schiebst. Wenn er kaum noch aufgeht, ist es Zeit zum Einschiessen.

Je nach Teigart und Rezept sollte er sein Volumen ca. verdoppelt haben.

Was passiert, wenn der Teig beim Backen zu stark geht, hast du feststellen koennen, und Anij hat es noch einmal erlaeutert.

Hilfreich kann auch Schwaden (Dampf erzeugen) zu Beginn des Backens sein, weil sich die Kruste dann nicht ganz so schnell festigt.

Gruss

Hartmut
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.02.2005
149 Beiträge (ø0,03/Tag)

Guten Morgen Anji und Horst,
vielen Dank für Eure Tipps.
@Anji: Da wirst Du wohl recht haben. Genau so sieht es aus... Ich werde mein Brot also vor dem Backen noch mal ausgiebig gehen lassen. Ich war vielleicht immer etwas sparsam mit Gehenlassen vor dem Backen, weil ich es nicht so gerne mag, wenn das Brot so \"blasig\" ist. Zum Thema Rezepte: öh, naja, ich hab die Grundrezepte aus dem Heftchen, das beim BBA dabei war. Die wandel ich dann ab, wie ich es brauche. Basis ist meist 1 Pfund Mehl und 350 g Flüssigkeit. Das Backergebnis im BBA ist eben für mich unschön: Brot ist super-turbo-riesen-blasig (könnte man echt ein paar hübsche Studentenappartements einrichten in diesen Blasen), und an den Seiten und unten sehr dunkel und hart gebacken, dafür oben noch käs\'weiß, weil ja oben keine Heizspirale ist. Ich hatte eben gerade den Eindruck, dass das Durchkneten mit der Hand vor dem Backen das Brot noch feiner und feinporiger macht.
@Hartmut: Hab schon meine Topfpflanzen-Sprühflasche rausgesucht :o) Danke für den Tip :o)
Wünsch Euch ein schönes Wochenende!
Viele Grüße von Susanne
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 02.03.2005
4.143 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Susanne!

Klar, BBA Brot ist nicht so schön.
Mir ging es eher darum, ob es im BBA auch reisst.
ABER, was für die Wassertheorie von Hartmut spricht, der BBA ist ein geschlossenes System.
Dazu ist der BBA sehr klein, dass heisst, das Kondenswasser kann sich nicht verflüchtigen und sorgt so für eine feuchte Atmosphäre.
Es gibt einige Berichte im Forum, dass Handgeknetete Brote feinporiger werden.
Macht das Kneten denn nicht auch Spaß?
Mir zumindest ja.

Noch ein kleiner Tip:
Besprühe dein fertig geformtes Brot schon einmal kräftig mit Wasser, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Dann viel Wasser aufs Brot, wenn es in den Ofen kommt und auch in den Ofen srpühen. Am besten in einen kleinen Spalt zwischen Tür und Ofen.
Das Wasser kühlt den Ofen jedoch ab.
Ich heize immer ca. 10-20°C höher vor als angegeben, schalte dann zurück und sprüh kräftig Wasser hinein.
Und dann natürlich nicht den Schnitt vergessen!
Noch was?
Nein, ich glaube, das müsste erstmal alles sein.

Weiterhin nicht nur Erfolg sondern auch Spaß beim Backen!
LG
Anij

P.S. Achte darauf, dass kein Blumendünger mehr in deiner Spritze ist.
Er hilft deinem Brot nicht wirklich zu wachsen *grins*

*jetzt Sushi machen geht. Wenn die doofen Deutschen TV Leute schon zu blöd sind Live Aid Tokyo zu zeigen, dann will ich wenigstens lecker essen. Und das wo Dreams Come True aufgetreten sind! Verdammt nochmal - bin stocksauer Welt zusammengebrochen*
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.02.2005
149 Beiträge (ø0,03/Tag)

Tag zusammen,
hab jetzt schon zum zweiten Mal mit Hilfe Eurer gesammelten Tipps ein SOWOHL optisch ALS AUCH geschmacklich perfektes Brot gebacken!!!
Vielen Dank!!!!
Bierbrot:
350 g weißes Mehl
150 g Vollkornmehl
1 Ei
50 ml geschmacksneutrales Öl
1 Päckchen Hefe oder entsprechende Menge Frischhefe
350 ml Bier (Sorte egal, mit Pils schmeckt es würziger, mit dunklem Bier etwas süßlich)
1 EL Salz
1 gehäufter TL Zucker

aber mit so Anfängerrezepten muss ich euch Profis ja wahrscheinlich gar nicht kommen oder? Lächeln Lächeln

Viele Grüße!
Susanne
Zitieren & Antworten

Thema geschlossen

Dieser Thread wurde geschlossen. Es ist kein Posting mehr möglich.