Wie wird saftiges Brot weniger locker ?

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,35/Tag)

An dieses Problem haette ich vor einem halben Jahr bestimmt noch nicht gedacht.
Man entwickelt sich.

Jetzt ist es aber so, dass ich mich (mit fast zu gutem Erfolg) an frei geschobene ST-Misch- und Roggenbrote mit einer hohen Teigausbeute (TA) wage.
Natuerlich werden die Brote schoen saftig, aber auch recht \"fluffig\".

Bei einem Weizenbrot oder einem Mischbrot mit hohem Weizenanteil lasse ich mir das gerne gefallen, aber ein Roggenmischbrot mit ganzen Koernern und Saaten sollte (nach meiner Meinung) nicht die Konsistenz einer Ciabatta haben. Ich mag da etwas mehr Biss.

Lasse ich den Teig kuerzer gehen, dann sprengt er mir beim Backen die vorher gegebene Form zu einem recht futuristischen Aussehen.
Ein Brot sollte nicht nur aus Ausbund bestehen.

An eine geringere Sauerteigmenge habe ich auch schon gedacht, aber dann ist der Geschmack hin.

Wie stelle ich es an, ein saftiges, aber nicht grossporiges oder luftiges Brot zu backen?

Backen in einer Form lehne ich grundsaetzlich ab. Da bin ich eigenwillig (von der eigenwilligen Sorte gibt es ja noch mehr im Forum Na! ).

Wer kann helfen ?

Gruss

Hartmut
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Mitglied seit 25.02.2004
1.019 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Du,meiner Erfahrung nach,ein oder zwei Touren mehr kneten und garen,dadurch werden die Bläschen(Poren) kleiner.Im \"Knetknecht\"genannt BA,einfach erst Teigprogramm,eine Stunde Ruhe,dann das übliche Vollprogramm.Gruß.MacD.






























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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hi Mac,

das mit dem Kneten waere zu ueberdenken.

Aber was verstehst du unter \"... ein oder zwei Touren mehr kneten und garen ...\" ?
Was sind \"Touren\"? Kann man die in Drehzahl und Minuten messen?

Und \"garen\"?
Welche Gare?
Bei \"ein paar Touren mehr garen\" passiert ja genau das, was ich nicht will.
Oder habe ich dich da falsch verstanden?

Und was, zum Teufel, ist ein \"BA\" ? *duckundweg*

Gruss

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,53/Tag)

HAllo!
Senke die TA um 2-3% (vielleicht auch mehr), dann wird zwar das Brot unmerklich \"unsaftiger\", aber weniger \"fluffig\" (je höher die Feuchtigkeit und dadurch je weicher der Teig, desto mehr Luft im Brot)
2. Möglichkeit: reduziere die ST-Menge und lasse das BRot wärmer gehen (dadurch erhöht sich durch die schnellere Garre die Säure (zwar nur die Milchsäure), aber durch die geringere ST-Menge hast Du weniger Hefe. Ggf die Säure durch Essig und Buttermilch \"von außen\" erhöhen.

Aber diese PRobleme kenne ich gut!

HdÄ+mfm!

Pöt
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Mitglied seit 17.01.2002
19.602 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo !
@Harrylein
BA ist ein Brotbackautomat oder Knetautomat Na!
Gare ist das ruhen oder stehen lassen bzw gehen lassen eines Teiges
Touren ist das kneten oder \"zusammenschlagen\"des Teiges
Wenn es nicht richtig ist ich weiss es leider nicht besserLächeln

Dachte Du weisst es weil Du bist doch auch vom Ansatz ein Bäcker Lächeln

Mein Roggenbrot ist sehr fest meist schon zu fest aber ich mache mir auch nie Gedanken um mein Tun sondern mache einfach Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Und diese Brote kann ich auch von der Konsitenz frei schieben Lächeln

Ich knete zuerst den Teig etwas dann lasse ich ihn ruhen dann knete ich ihn je nach meiner eignenen \"Verfassung kürzer oder länger Achtung / Wichtig Achtung / Wichtigund lasse das Brot meist 1 Std gehen
Und bisher sind meine Roggenbrot oder auch Roggenmischbrote mit Saaten oder ohne immer sehr fest und nie locker Lächeln

*feste * Grüsse
Greta
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,35/Tag)

Danke erst einmal an alle.

Es wird wohl darauf hinaus laufen, dass ich etwas weniger Wasser nehme, wie Poet vorschlaegt.

Denn das Kneten von Hand geht nicht, weil der Teig fast fliesst. Koennte dann beim Kneten nicht telefonieren. traurig
Und einen maschinellen langsamen Kneter habe ich nicht.

Uebrigens bereitet es mir eine unbaendige Freude, sehr weiche Teige auf die sehr gut bemehlte Arbeitsflaeche zu stuerzen, sie dort vorsichtig mit Hilfe eines Metallspachtels uebereinander zu schlagen, zu teilen und grob zu formen.
Allein das Ueberfuehren der Teiglinge in die Gaerform macht Spass. Sie fuehlen sich fast lebendig an.
Backen hat sehr viel Sinnliches.

Greta, du backst mir zu intuitiv. Maenner moegen es meist rationeller.
Wissen, warum und wieso. Regeln aufstellen (\"Wenn ich das in dieser Menge zufuege, dann passiert jenes\").
Frauen koennen so etwas anscheinend, viele Maenner weniger.

Eigentlich hatte ich gehofft, dass es irgendwo \"in den Weiten des Kosmos\" ein Trick gibt, der fuer mich anwendbar ist. Aber die banale Reduzierung der Fluessigkeit muss es eben tun.
Zumindest so lange, bis mir ein genialer Geistesblitz kommt. Lächeln

Dankbare Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 24.05.2004
464 Beiträge (ø0,07/Tag)

Allein das Ueberfuehren der Teiglinge in die Gaerform macht Spass. Sie fuehlen sich fast lebendig an.
Backen hat sehr viel Sinnliches.

Ja, Ja Hartmut, finde ich auch *g*. Ich finde es total erotisch, meinen Teig hinterher nochmal durchzukneten. Aber besser geht es wirklich wenn er (mein Teig ist ein er) etwas weniger Wasser hat. Lachen

LG Cymbeline
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Hartmut,

setzt Du bei Deinen Mischbroten auch ein Quellstück ein? Wenn Du nämlich das gesamte nichtversäuerte Roggenmehl 12 Stunden lang quellen lässt, hast Du auf jeden Fall ein sehr saftiges Brot. Dann kannst Du ohne Probleme die TA absenken. Meines Wissens gibt es keine Technik, die Expansions- und Explosionslust der Hefe in einem wasserreichen Milieu außer Kraft zu setzen.
Gruß
Einervonuns
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Einervonuns,

bis auf die ganzen Roggen- und Weizenkoerner (400 g bei 2600 g Mehl) und die Saaten (auch 400 g) ist nichts vorgequollen.

600 g Roggenmehl gehen im Sauerteig auf, die restlichen je 1000 g Weizen- und Roggenmehl bleiben trocken.

Wie kann ich denn 550er Roggenmehl vorquellen?

Komme ich durch das Wasser, das ich beim Quellen brauche, nicht am Ende wieder auf die gleiche TA?

Wuerde mich ueber eine Antwort freuen.

Gruss

Hartmut
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Mitglied seit 25.02.2004
1.019 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Du,zuviel Wasser bringt immer \"Klitsch\"-Streifen.Back Dein Brot mit einem bißchen Gefühl,Ratschläge gab es genug.,Die meisten meckern doch,daß das Brot zu fest,dicht oder kleisterig wird....Du beklagst das Gegenteil.Mach´s wie Pöt und Greta schreiben,die backen schon lange...........\"keine\" kleinen Brötchen.!!Meine Oma ,Jahrgang 1881 ,sagte immer:Wer aus Backen eine Religion macht kommt nie mit dem Osterzopf rechtzeitig zum Beten in die Kirche\"(Früher ließ man Ostern das Brot segnen).

@Greta.Danke für Deine geduldige Übersetzung,Geduld und \"Amtssprache\" fehlen mir noch heute.
Gruß MacD.






























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Mitglied seit 17.01.2002
19.602 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo !
@MacD
Danke Küsschen
Den Spruch kenne ich auch mein Bäckermeister von dem ich die Tips zum backen bekam meinte immer :\"mach einfach, probier, aber mach \" und genau das möchte ich hier eben nur weitergeben Lachen


@Harry
Nun deshalb kommst Du eben nicht zum Zeil weil Du nicht spontan bist Na! Na!

liebe Grüsse
Greta<<<die mal ihre Brötchen aus dem Ofen holen mussLächeln
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,35/Tag)

@ Einervonuns

\"Wie kann ich denn 550er Roggenmehl vorquellen? \"
Quatsch mit Sosse. War gedanklich bei Weizen.

Natuerlich sollte es heissen:
\"Wie kann ich denn 1050er Roggenmehl vorquellen? \"

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@ MacDonalds

\"... zuviel Wasser bringt immer \"Klitsch\"-Streifen.\"

Das wiederum (\"immer\") halte ich fuer ein Geruecht.

Es ist nicht so, dass ich mich hervortun will. Aber meine Backergebnisse in vielen Brotsorten sind unterdessen so sicher, dass ich damit kein Problem habe.

Es kommt jedoch hin und wieder beim Experimentieren vor, dass ich den Rat eines \"Mitbaeckers\" suche. Diesen Rat nehme ich dann, nach Ueberpruefung, dankend an. Oder ich nutze ihn als Denkanstoss.
Mir ist es allerdings fremd, unkritisch nach Regeln vorzugehen.

Alte mittelhessische Ruebenbauernregel: \"Man ist nie zu alt um noch etwas dazu zu lernen.\" Lachen

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@ Greta

\"... weil Du nicht spontan bist ...\"

Liebe Greta, du bist der erste Mensch von denen, die mich auch nur ansatzweise kennen, der das behauptet.

Meine Familie und meine Freunde verzweifeln oft an meiner Spontaneitaet.
Ich koennte das an hunderten von Beispielen dokumentieren, aber das wuerde das Forum sprengen.


Gruesse

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,35/Tag)

Entweder liegt es am Alter (leise rieselt der Kalk), oder Greta hat mich mit der mangelnden Spontaneitaet geschockt: 1150er Roggenmehl.
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Mitglied seit 18.09.2003
710 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hartmut,

Du nimmst die gleiche Menge Mehl und Wasser und lässt das Ganze 12 Stunden lang stehen. Oder länger. Hauptsache das Gemisch wird nicht zu warm, also über 20 Grad. Nun kenne ich Deine Rezeptur nicht und kann nicht beurteilen, ob dadurch die TA nicht niedriger wird. Mit welcher TA arbeitest Du denn? Ich backe z.B. ein Roggenmischbrot 70% (Vollkorn)Roggen/30% Weizen Type 550 mit TA 175. Ich versäure 40% des Roggenmehls mit TA 180. Das Quellstück gleiche Menge Wasser und Mehl. Zum Schluss muss ich immer noch etwas Wasser dazuschütten.
Grüße,

Einervonuns
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Mitglied seit 17.01.2002
19.602 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo !
@Einervonuns

>Du nimmst die gleiche Menge Mehl und Wasser und lässt das Ganze 12 Stunden lang stehen. Oder länger. Hauptsache das Gemisch wird nicht zu warm, also über 20 Grad.<

Ist das Dein Sauerteig oder machst Du das noch extra Wichtige Frage Wichtige Frage

Wenn es der Sauerteig ist dann mache cih das folgende auch so wie Du Lächeln

@Harrylein

Warum habe ich Dich verwirrt bin doch nur intuitiv Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

liebe Grüsse
Greta
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