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Man entwickelt sich. Jetzt ist es aber so, dass ich mich (mit fast zu gutem Erfolg) an frei geschobene ST-Misch- und Roggenbrote mit einer hohen Teigausbeute (TA) wage. Natuerlich werden die Brote schoen saftig, aber auch recht \"fluffig\". Bei einem Weizenbrot oder einem Mischbrot mit hohem Weizenanteil lasse ich mir das gerne gefallen, aber ein Roggenmischbrot mit ganzen Koernern und Saaten sollte (nach meiner Meinung) nicht die Konsistenz einer Ciabatta haben. Ich mag da etwas mehr Biss. Lasse ich den Teig kuerzer gehen, dann sprengt er mir beim Backen die vorher gegebene Form zu einem recht futuristischen Aussehen. Ein Brot sollte nicht nur aus Ausbund bestehen. An eine geringere Sauerteigmenge habe ich auch schon gedacht, aber dann ist der Geschmack hin. Wie stelle ich es an, ein saftiges, aber nicht grossporiges oder luftiges Brot zu backen? Backen in einer Form lehne ich grundsaetzlich ab. Da bin ich eigenwillig (von der eigenwilligen Sorte gibt es ja noch mehr im Forum  ).
Wer kann helfen ? Gruss Hartmut |
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Hallo !
@Harrylein BA ist ein Brotbackautomat oder Knetautomat
Gare ist das ruhen oder stehen lassen bzw gehen lassen eines Teiges Touren ist das kneten oder \"zusammenschlagen\"des Teiges Wenn es nicht richtig ist ich weiss es leider nicht besser 
Dachte Du weisst es weil Du bist doch auch vom Ansatz ein Bäcker
Mein Roggenbrot ist sehr fest meist schon zu fest aber ich mache mir auch nie Gedanken um mein Tun sondern mache einfach 
Und diese Brote kann ich auch von der Konsitenz frei schieben
Ich knete zuerst den Teig etwas dann lasse ich ihn ruhen dann knete ich ihn je nach meiner eignenen \"Verfassung kürzer oder länger  und lasse das Brot meist 1 Std gehen
Und bisher sind meine Roggenbrot oder auch Roggenmischbrote mit Saaten oder ohne immer sehr fest und nie locker
*feste * Grüsse Greta |
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Danke erst einmal an alle.
Es wird wohl darauf hinaus laufen, dass ich etwas weniger Wasser nehme, wie Poet vorschlaegt. Denn das Kneten von Hand geht nicht, weil der Teig fast fliesst. Koennte dann beim Kneten nicht telefonieren. 
Und einen maschinellen langsamen Kneter habe ich nicht. Uebrigens bereitet es mir eine unbaendige Freude, sehr weiche Teige auf die sehr gut bemehlte Arbeitsflaeche zu stuerzen, sie dort vorsichtig mit Hilfe eines Metallspachtels uebereinander zu schlagen, zu teilen und grob zu formen. Allein das Ueberfuehren der Teiglinge in die Gaerform macht Spass. Sie fuehlen sich fast lebendig an. Backen hat sehr viel Sinnliches. Greta, du backst mir zu intuitiv. Maenner moegen es meist rationeller. Wissen, warum und wieso. Regeln aufstellen (\"Wenn ich das in dieser Menge zufuege, dann passiert jenes\"). Frauen koennen so etwas anscheinend, viele Maenner weniger. Eigentlich hatte ich gehofft, dass es irgendwo \"in den Weiten des Kosmos\" ein Trick gibt, der fuer mich anwendbar ist. Aber die banale Reduzierung der Fluessigkeit muss es eben tun. Zumindest so lange, bis mir ein genialer Geistesblitz kommt.
Dankbare Gruesse Hartmut |
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Allein das Ueberfuehren der Teiglinge in die Gaerform macht Spass. Sie fuehlen sich fast lebendig an.
Backen hat sehr viel Sinnliches. Ja, Ja Hartmut, finde ich auch *g*. Ich finde es total erotisch, meinen Teig hinterher nochmal durchzukneten. Aber besser geht es wirklich wenn er (mein Teig ist ein er) etwas weniger Wasser hat. 
LG Cymbeline |
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Hallo !
@MacD Danke 
Den Spruch kenne ich auch mein Bäckermeister von dem ich die Tips zum backen bekam meinte immer :\"mach einfach, probier, aber mach \" und genau das möchte ich hier eben nur weitergeben
@Harry Nun deshalb kommst Du eben nicht zum Zeil weil Du nicht spontan bist
liebe Grüsse Greta<<<die mal ihre Brötchen aus dem Ofen holen muss
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Mitglied seit 18.06.2004
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@ Einervonuns
\"Wie kann ich denn 550er Roggenmehl vorquellen? \" Quatsch mit Sosse. War gedanklich bei Weizen. Natuerlich sollte es heissen: \"Wie kann ich denn 1050er Roggenmehl vorquellen? \" --------------------- @ MacDonalds \"... zuviel Wasser bringt immer \"Klitsch\"-Streifen.\" Das wiederum (\"immer\") halte ich fuer ein Geruecht. Es ist nicht so, dass ich mich hervortun will. Aber meine Backergebnisse in vielen Brotsorten sind unterdessen so sicher, dass ich damit kein Problem habe. Es kommt jedoch hin und wieder beim Experimentieren vor, dass ich den Rat eines \"Mitbaeckers\" suche. Diesen Rat nehme ich dann, nach Ueberpruefung, dankend an. Oder ich nutze ihn als Denkanstoss. Mir ist es allerdings fremd, unkritisch nach Regeln vorzugehen. Alte mittelhessische Ruebenbauernregel: \"Man ist nie zu alt um noch etwas dazu zu lernen.\"
--------------------- @ Greta \"... weil Du nicht spontan bist ...\" Liebe Greta, du bist der erste Mensch von denen, die mich auch nur ansatzweise kennen, der das behauptet. Meine Familie und meine Freunde verzweifeln oft an meiner Spontaneitaet. Ich koennte das an hunderten von Beispielen dokumentieren, aber das wuerde das Forum sprengen. Gruesse Hartmut |
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Hallo !
@Einervonuns >Du nimmst die gleiche Menge Mehl und Wasser und lässt das Ganze 12 Stunden lang stehen. Oder länger. Hauptsache das Gemisch wird nicht zu warm, also über 20 Grad.< Ist das Dein Sauerteig oder machst Du das noch extra 
Wenn es der Sauerteig ist dann mache cih das folgende auch so wie Du
@Harrylein Warum habe ich Dich verwirrt bin doch nur intuitiv
liebe Grüsse Greta |
Da ich noch Anfänger im Brotbacken bin, interessieren mich alle möglichen Varianten - jetzt interessiert mich dein Rezept mit Quellstück.
