Brot & Brötchen zu knusprig


Mitglied seit 09.03.2005
2 Beiträge (ø0/Tag)

hallo ihr,

dieses thema wird bestimmt schon irgendwo behandelt, allerdings habe ich es nirgends gefunden, deswegen gibt\'s ein neues post (hoffe das ist ok so ...)

mein neuster splin ist das brotbacken, allerdings bekommt sowohl das brot als auch das brötchen trotz genauer durchführung nach rezept (aus rezeptbuch: brote selber backen), eine zu harte kruste (1/2 cm) ... außen sieht das brötchen gut aus, ist also nicht schwarz, sondern eben lecker ausschauend

in dem buch wird nicht erwähnt in welchem backofen das gebacken werden soll und ich habe nur einen umluf-backofen ... kann das sein, dass sich die angaben auf ober- und unterhitze beziehen?

klar, kann ich es früher rausholen, aber dann ist der teig innen noch klebrig und feucht.

heißt das ich muss die temperatur etwas runterdrehen und dann stattdessen länger backen?

danke euch für eure antworten Na!

netten gruß
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Mitglied seit 15.02.2004
229 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi,
endlich mal einer, der ne feste Kruste auf den Brötchen hat. Die kriegen wir anderen nämlich nicht hin. Warum kann ich dir leider auch nicht sagen. Kannst du vielleicht mal aufschreiben, bei welcher Temperatur du bäckst. Grundsätzlich sind hohe Temperaturen beim einschieben gut, selbst bei Brötchen, einige regeln die Temperatur bei Brötchen nach 8 Minuten ca 20° C runter.
Bei Umluft fällt mir nur ein, das man eigentlich 20° C weniger einstellt als bei Ober- Unterhitze.
LG Nientje
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Mitglied seit 23.10.2004
577 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

ich habe hier schon öfter von den Profis gelesen, dass man Brot und Brötchen besser mit Ober- und Unterhitze backen sollte, dass so einfach die Kruste besser wird etc. Ich selber backe auch nur so, deswegen habe ich auch keine Vergleiche mit Umluft.

Herzlich willkommen übrigens hier im Forum! Ich habe gerade gesehen, dass dies hier dein erster Beitrag ist. Und viel Spaß hier mit all den netten Leuten!

Einen lieben Gruß von
Rosi von der Weide
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Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,21/Tag)

Hallo,

die Krustenbildung wird durch hohe Temperaturen gefördert. Ich würde also an Deiner Stelle mal mit niedrigeren Temperaturen und längeren Backzeiten arbeiten.

Viele Grüße

Marc
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Mitglied seit 09.03.2005
2 Beiträge (ø0/Tag)

danke für die vielen antworten

ich werde das tatsächlich mal probieren der niedrigeren temperatur und der längeren backzeit!

@nientje: das brot habe ich bei 250° gebacken, die brötchen bei 230° ...

danke ...

gruß nico
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Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,21/Tag)

Hallo Nico,

das ist wirklich etwas viel! Ich schieße das Brot bei etwa 230°C ein (normaler E-Ofen), aber regele die Temperatur gleich auf 180°C herunter. Wenn es aus dem Ofen kommt, bepinsele ich es nochmal großzügig mit Wasser. Mit der Kruste war ich bisher immer zufrieden.

Viele Grüße

Marc
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Mitglied seit 17.01.2002
18.549 Beiträge (ø3,19/Tag)

Hallo !
@qualitaetsuser
Herzlich willkommen hier im Forum Lächeln

Da Du mit Umluft backst und auch noch
mit einer zu hohen Temperatur ist es kein Wunder das das Brot zu hart wird Na!

Umluft trocknet das Gebäck sehr sehr schnell aus ,kein Bäcker backt mit Umluft ,sondern immer mit Schwaden damit auch eine gewissse Feuchtigkeit im Ofen ist und diese wiederum ist für die Krustenbildung sehr wichtig Lächeln

Versuche es mal wie @Marc vorgeschlagen hat mit 180°C zu backen und das Problem hat sich erübrigt Na!

liebe Grüsse
Greta
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Mitglied seit 15.02.2004
229 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi Nico,
mein Brot gebe ich bei 250° C rein, nach 10 Min regele ich runter auf 220° C (nochmals 10 Min) dann runter auf 200 ° (ca 40 Min). Alles in allem ist mein Brot dann 1 Stunde im Backofen. Aber wie gesagt mit Ober- Unterhitze. Meine Mutter fängt mit 220 ° C an und regelt dann auf 200 ° C runter.
LG Nientje
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Mitglied seit 03.09.2004
683 Beiträge (ø0,14/Tag)

hi!

ich habe heute morgen noch brot gebacken und wie immer eine tolle kruste bekommen.ich pinsel meine brötchen und brote vor dem backen immer mi eigelb ein,dann sieht es gut aus und die kruste wird nicht einfach schwarz und trocken sondern braun und irgendwie knackig saftig.klingt komisch aber sollte man versuchen.

und wenn brot doch mal zu krustig werden sollte dann einfach ein nasses tuch drüber legen und es wird weicher.

und ich backe immer bei 180-200°C

schöne Grüße, Ina
Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 26.01.2005
459 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo,
ich möchte diesen thread noch einmeal aufgreifen.
Ich habe heut abend Brötchen gebacken, und den Hilferuf von qualitätsuser aufgegriffen. Also habe ich nach der Hälfte der Backzeit die Temp. auf 220 Grad geregelt und von Ober- Unterhitze auf Umsluft geschalten und siehe da die Brötchen werden wesentlich knuspriger wie nur Ober- Unterhitze. Nun muss ich sehen wie die Brötchen morgen früh aussehen bzw schmecken und wie knusprig sie noch sind. Aberdas wäre die Idee für Haushaltsofen Besitzer knusprige Brötchen zu backen.

MFG

Uwe
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Mitglied seit 07.03.2005
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

Für Brötchen und Baguette immer eine feuerfeste Schale mit warmem Wasser unten in den Herd stellen. Dann werden die Gebäcke lockerer und die Kruste nicht so hart.

Bei Brot gebe ich dieses nach dem Auskühlen zum Aufbewahren in eine Plastiktüte oder geschlossenen Brotbehälter. Dann wir die Kruste etwas weicher.
Liebe Grüße

Sabine
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Mitglied seit 15.12.2004
6.398 Beiträge (ø1,35/Tag)

Hallo,
@ uwe/starter

Wie waren die Brötchen denn am nächsten Morgen?

Bin ja auch immer noch im Ehrgeiz knusprige Brötchen herzustellen.

lg sabine
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Mitglied seit 26.01.2005
459 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Sabine,
am nächsten Morgen sind die Brötchen fest, die Kruste ist nicht gross, die zieht natürlich Feutigkeit aus der Luft aber ansonsten sind die Brötchen schon fest und kommne nicht in die Nähe der MCDonald Brötchen.

MFG

Uwe
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Mitglied seit 15.12.2004
6.398 Beiträge (ø1,35/Tag)

Hallo Uwe,
habe mir vorhin auch noch mal Dein Brötchen-Rezept angeguckt.
Ich denke, das es aber sicher nicht schlimm ist, auch andere Mehlsorten, wie 550, 1050er oder Dinkel 630 zu verwenden, oder? Dies bezüglich auf die Knusprigkeit.

Also, das Wichtigste was ich bei meinen Recherchen híer im Ck rausgefunden habe, helles Mehl, Backmalz, gut Vorheizen, möglichst viel Dampf.
Und vielleicht noch den langen Vorteig.

Irgendwann..........werde ich sicher mal schöne knusprige Brötchen schaffen.

lg sabine
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Mitglied seit 17.01.2002
1.985 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hi ihr,

möchte mal ne Bresche für die Umluft schlagen...

Ich hab früher immer mit Ober/Unterhitze gebacken... dann aber nen neuen Herd mit Backprogramm auf Circothermbasis (Heißluft) bekommen. Seitdem werden meine Brote viel schöner, gleichmäßiger... bin total begeistert. Allerdings kann man das wahrscheinlich auch nicht mit der \"normalen\" Heißluft vergleichen...nehm ich jedenfalls an... YES MAN

LG

Koelkast
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