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Vanillekipferl - Mit oder ohne Eigelb?

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Mitglied seit 18.05.2018
79 Beiträge (ø0,38/Tag)

Hallo zusammen,

dieses Jahr bin ich im Wahn, Freundin und ich haben bereits 15 verschiedene Plätzchen gemacht - darunter auch einige aufwändigere.

Jetzt zum Schluss kommen einfachere und neben Nussmarkonen heute oder morgen Abend auch die Vanillekipferl; und habe dazu drei Rezepte im Blick:
Rezept 1 - Vanillekipferl
Rezept 2 - Vanillekipferl
Rezept 3 - Vanillekipferl

Die ersten beiden Rezepte unterscheiden sich nur minimal, die Relationen von Mehl/Zucker/Butter/Nuss sind fast gleich - einmal werden eben Mandeln und einmal Haselnüsse verwendet.
Bei Rezept 3 jedoch, auch hier sind die Relationen in etwa die selben, kommen 6(!) Eigelb dazu.

Frage an euch Experten: Welchen Unterschied macht das im Ergebnis (hinsichtlich der Konsistenz und des Geschmacks) aus?
Wie verändert das Eigelb das Produkt?

Und: In einem alten Familienrezept meiner Oma entspricht die Menge des Mehls der Menge des Zuckers (1:1) und unterscheidet sich damit ebenfalls von den oberen drei Rezepten. Was wiederum macht das im Ergebnis aus, hinsichtlich Konsistenz?

Vielen Dank... :)
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Mitglied seit 24.02.2009
7.810 Beiträge (ø2,18/Tag)

Hallo,
ich backe Vanillekipferl immer nach dem ersten von Dir verlinkten Rezept. Für uns sind sie perfekt. Eigelb/Ei macht den Teig weniger mürbe, d.h. sie zerfallen nicht im Mund wie sie meiner Meinung nach sollten. Genau so viel Zucker wie Mehl in den Teig wäre mir vieeeeel zu süß - die Kipferl warden ja auch noch in Zucker gewälzt.

VG
Sanja
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Mitglied seit 09.04.2015
6.609 Beiträge (ø4,92/Tag)

Hallo,

wie sich die Kipferl mit und ohne Eigelb unterscheiden, kann ich leider nicht sagen, weil ich sie ohne Eigelb noch nie gemacht hab. Aber das Rezept 3 entspricht in etwa meinem Rezept, allerdings sind hier die doppelten Mengen angegeben. 6 Eigelb auf 500 g Mehl ist also nix Ungewöhnliches, sondern durchaus ok.

LG
Hobbybäckerin
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Mitglied seit 18.05.2018
79 Beiträge (ø0,38/Tag)

Okay... ohne Eigelb mehr Mürbigkeit - mit Eigelb hingegen weniger mürbe Plätzchen.

Und zwei User, die einmal so und einmal so favourisieren. Wobei ich sie schon auch eher mürbe kenne und mag und damit zu Rezept 1 tendieren würde neige ich dazu, einfach die Mengen von Rezept 1 und 3 zu halbieren und beide zu machen. :D

So könnte ich selbst probieren, lernen und entscheidend testen, welches Rezept ich verwerfe und welches ich für die nächsten Jahre behalte. ^^
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Mitglied seit 03.04.2007
39.540 Beiträge (ø9,26/Tag)

Moin,

ich denke, dass Vanillekipferl mit Ei fester werden und nicht so schön zart, wie ohne Ei. Zart und mürbe müssen sie für mich unbedingt sein.

Ich mache sie übrigens immer nach diesem alten und traditionellen Rezept meiner Mutter.Na!

VG Čiperine
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Mitglied seit 09.04.2015
6.609 Beiträge (ø4,92/Tag)

Mit Eigelb werden die Kipferl ebenfalls zart und mürbe. Aber es kann natürlich sein, dass sie ganz ohne Ei noch wesentlich mürber sind.
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Mitglied seit 08.02.2003
17.150 Beiträge (ø2,96/Tag)

Hallo,

ich backe auch immer verschiedene Sorten und finde alle gut und alle kommen auch bei Familie und Freunden gut an, ich glaube nicht, das da schon mal jemand gemerkt hat, das ich Vanillekipferl mit und ohne Eigelb backe.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Mitglied seit 03.04.2007
39.540 Beiträge (ø9,26/Tag)

Also die Kipferl mit Ei, die ich bisher probiert habe, waren mir alle zu fest.

Das Problem ist: wenn man ein für sich optimales Rezept hat, schmeckt nichts anderes mehr.
Das Bessere ist der Feind des Guten. Na!
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Mitglied seit 05.06.2005
461 Beiträge (ø0,09/Tag)

Ich habe viele Plätzchenrezepte probiert und ohne Ei oder Eibestandteile schmecken sie mir am besten, weil sie wirklich mürber sind.. Vorausgesetzt, der Mürbeteig wurde kühl genug hergestellt, denn wenn er brandig wird, schmeckt es ja auch wieder nicht so gut..
.
Nachteil ist, dass sie zerbrechlicher sind, gerade bei Vanillekipferl, die noch heiß in Zucker gewälzt werden (sollen).

Viele Grüße
VONHIER
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Mitglied seit 03.04.2007
39.540 Beiträge (ø9,26/Tag)

Ich habe es noch nie erlebt, dass ein Mürbeteig "brandig" wird, weiß gar nicht wie das sein soll.
Und dabei liest man das im CK so oft.

Dass die Kipferl zerbrechlicher sind, stimmt schon. aber das macht eben auch ihren Schmelz aus.
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Mitglied seit 05.06.2005
461 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo ciperine,
dann mach mal einen Testteig mit warmer/flüssiger Butter und parallel einen mit sehr kalter Butter. Na!

Viele Grüße
VONHIER
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Mitglied seit 10.04.2006
49.400 Beiträge (ø10,67/Tag)

Rosalilla,
ausprobiert habe ich auch schon die verschiedensten Sorten, mit und ohne Eigelb. Allerdings nie mit sehr viel Eigelb.
Geschmacklich hat den Unterschied keiner gemerkt.

Was man merkt bei der Herstellung, einfacher wird das Formen durch die Zugabe von Eigelb zum Teig schon .
Das Ergebnis ist allerdings etwas weniger mürbe/zart.



Ciperine, da geht es dir genau so wie mir. Mürbeteig war auch bei mir noch nie brandig.

Auf die Idee mit warmer /flüssiger Butter Mürbeteig zu machen käme ich allerdings erst gar nicht.

Noch heiß wende ich sie allerdings nicht im Vanillezucker , nachdem ich mal im TV einen Bericht gesehen haben von Wiener Bäckern. Die waren der Meinung das man sie lauwarm in der Mischung wenden sollte, damit sie nicht so schnell zerbröseln.
Das habe ich dann übernommen und guter, selbstgemachten Vanillezucker ist ein muss.

katir
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Mitglied seit 18.05.2018
79 Beiträge (ø0,38/Tag)

Vielen Dank an euch für die gegebenen Antworten.

Gestern Abend/Nacht war es dann soweit; es wurden tatsächlich einfach beide (Rezept 1 und Rezept 3) gemacht. Insgesamt 135 Stück... :D
Heute Morgen ehe ich aus dem Haus bin die Dinger noch in zwei Dosen verfrachtet - und heute Abend wird probiert. :)
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Mitglied seit 10.11.2009
660 Beiträge (ø0,2/Tag)

Bitte dann unbedingt Deine Conclusio durchgeben!
Dass Mürbteig mit einem ganzen Ei fester wird, habe ich gewusst.
Dass es auch weniger mürbe sein soll, wenn NUR Eigelb verwendet wird, würde mich wundern.... Ich finde Kekse, die nur mit Eigelb gemacht sind, meist sehr zart und auch feiner im Geschmack als ganz ohne Ei.
LG Ulrike
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Mitglied seit 18.05.2018
79 Beiträge (ø0,38/Tag)

Vor etwa einer Stunde habe ich nach dem Abendessen genascht und musste dabei natürlich - heute - ganz ausgiebig die zwei Vanillekipferl ausprobieren und muss schon sagen, es ist tatsächlich sehr(!) eindeutig.

Mir persönlich schmeckt Rezept 1 doch etwas besser. Es liegen jetzt keine Welten dazwischen, geschmacklich ist der Unterschied nicht so gewaltig, aber doch wieder mehr als nur Nuancen. Rezept 1 schmeckt intensiver, das mag aber an der unterschiedlichen Nusswahl liegen - gemahlene Haselnüsse geben etwas mehr Geschmack ab und könnten für meine Bedürfnisse auch Rezept 3 aufwerten.

Jedoch: Auch bzw. vor allem die Konsistenz finde ich bei Rezept 1 besser und dahingehend ist der Unterschied schon sehr deutlich.
Sie sind erheblich mürber, speziell die ersten ein/zwei Bisse fühlen sich "gewohnter" an - dann versagt die Stabilität und sie zerfallen/zergehen förmlich auf der Zunge, ganz zart. Die anderen sind von haus aus schon zarter, eher weicher im direkten Vergleich und zerfallen damit schon zu Teilen ohne Biss im Mund, die "Mürbigkeit" fehlt mir hier etwas.

Die Verarbeitung der Teigmasse betreffend des Formens als auch dessen Konsistenz war bei beiden, was mich etwas verwunderte, nahezu identisch, von einer dritten Person durcheinander gebracht hätte könnte ich beide nicht voneinander unterscheiden.
Jetzt, nach dem Backen, ist eine Unterscheidung ganz eindeutig auszumachen.
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