Kuvertüre temperieren im Thermomix


Mitglied seit 22.01.2014
214 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo und guten Abend, ihr Lieben.
Nur eine kurze Frage: Hat schon einmal eine/r versucht, Kuvertüre im Thermomix zu temperieren? Und wenn ja, wie hat es geklappt? Freue mich über jede Hilfe.

Liebe Grüße von Tannenhonig.
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Mitglied seit 12.12.2005
5.639 Beiträge (ø1,04/Tag)

Ist doch überhaupt kein Problem.

Du solltest aber mindestens die doppelte Menge durchlaufen lassen, da sehr viel im Topf hängen bleiben wird. Ein Grund für mich, Kuvertüre weiterhin in einer Tasse im Wasserbad schmelzen zu lassen.
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Mitglied seit 31.07.2014
560 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo,

ohne Sauerei geht das so:

Die Kuvertüre (200g) in einen Gefrierbeutel geben und diesen in das Garkörbchen stellen.

500 ml Wasser In den Topf geben.

Deckel schließen und das obere Ende des Gefrierbeutels durch die Deckelöffnung herausziehen.

Den Messbecher auflegen und damit den Beutel fixieren.

20 Min/ 80°/Stufe 2

Beutel anschließend kurz durchkneten und fertig.

Dann eine Ecke des Gefrierbeutels abschneiden und los geht's.

Gruß RiXXi
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Mitglied seit 22.01.2014
214 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo und guten Abend,

und vielen Dank für Eure Mühe. Aber mir geht es nicht um das Schmelzen, sondern um das Temperieren von Kuvertüre. Vielleicht hat der eine oder andere das ja auch schon ausprobiert. Aber ich denke mal, dass es geht, da ich letztens auch Mirror glace im TM gemacht habe. Ich kann es ja einfach mal probieren und dann berichten. Liebe Grüße und einen schönen Sonntag!

Tannenhonig
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Mitglied seit 08.02.2003
17.365 Beiträge (ø2,7/Tag)

Hallo,

meine Freunin und ich haben schon richtig temperiert, das hat super geklappt, lohnt sich aber nur, wenn man wirklich sehr viel Kuvertüre braucht, wir haben da einige Hundert Pralinen gemacht, aber ein bisschen Sauerei wars auch, wir haben zuerst auf 42 Grad geschmolzen, dann die restlichen Callets zugegeben und runtergerührt, die sind dann auch geschmolzen, danach haben wir ganz ausgemacht und nur ab und zu umgerührt, bis die 26 Grad erreicht waren, haben wir mit einem externen Digitalthermometer gemessen und danach wieder vorsichtig hochgewärmt auf 30-31 Grad,dann überzogen, immer mit dem Thermometer gemessen, dann wieder ein bisschen eingeschaltet, bis die Temp. wieder gestimmt hat, das hat so gut geklappt, das wir die dunkle auch gleich noch gemacht haben. Als wir fertig waren, haben wir die Kuvertüre wieder wärmer gemacht und dann konnte man sie auch leicht entnehmen.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Mitglied seit 08.02.2003
17.365 Beiträge (ø2,7/Tag)

Aber man braucht ein externes und genaues Thermometer dazu, sonst klappt das nicht.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Mitglied seit 28.11.2003
4.105 Beiträge (ø0,67/Tag)

Klar würde das im Thermomix funktionieren. Aber ich mache das lieber in der Mikrowelle. Geht schneller, man hat weniger Sauerei, mehr direkte Kontrolle und weniger zum Sauber machen. Wenn man einen Blick und Gefühl für unterschiedliche Viskosität hat, dann braucht man nicht mal ein Thermometer.

LG, Thomas.
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Mitglied seit 16.09.2020
9 Beiträge (ø1,5/Tag)

Mich hat anlässlich einer Whisky-Tour mit einem Segelschiff (super Sache...) nach Schottland ein Besuch einer Belgischen Familie fasziniert, die Belgische Pralinen, speziell u.a. mit verschiedenen hochwertigen Whisky-Sorten, herstellen und vertreiben. Der Geschmack war einmalig, hat auch seinen Preis - klar. Vielleicht liegt´s an Corona, die Seiten des der Familie sind nicht (mehr) zu erreichen bzw. die Links dahin zeigen ins Leere.
Wen´s dennoch interessiert:
https://www.invernessbid.co.uk/story-chocolates-master-belgian-chocolatiers

Bei dem Besuch haben wir die praktische Herstellung kennengelernt in Handarbeit, aber schon mit professionellem Gerät. Die Pralinen finden (... oder fanden?) reichlich Absatz. Wäre zu schade, wenn die haben aufgeben müssen...

Nun mach ich das einfach mal selber, erstes Ergebnis ist schon recht zufriedenstellend, aber die Panscherei mit der Schokolade geht mir ziemlich auf den Zünder. Warum Thermomix? Ich habe hier einen Sous Vide Stab (ca. 60,--€, Angebot Discounter ist ok), der die Temperatur auf 10tel Grad genau einhält - also genau das richtige für das temperieren. Einschweißen in Folie und anschließend eine Ecke abschneiden und Portionieren hört sich doch super an. Ein externes Thermometer braucht man nicht. ... und der Thermomix ist mir zu hochpreisig.

Wenn man fertig ist und noch Masse übrig hat, lässt sich die Ecke wieder zuschweißen und hat Vorrat für´s nächste Mal.

Was haltet Ihr von dieser Idee? Morgen besorg ich mir erstmal ein paar Tafeln Schoko, Whisky hab ich reichlich hier - dann kann´s ja losgehen... Lächeln

Beste Grüße
Reinhard
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Mitglied seit 16.09.2020
9 Beiträge (ø1,5/Tag)

Apropos Microwelle, das habe ich probiert mit verheerendem Ergebnis - hab´s vielleicht übertrieben aber gleich ad acta gelegt. Es riecht immer noch... ein Teil der Masse in den Formen ist förmlich verbrannt, es qualmte ganz gewaltig. Der Nachteil ist auf jeden Fall, dass es wohl fast unmöglich ist, die Temperatur hin zu bekommen...

Beste Grüße
Reinhard
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Mitglied seit 08.08.2020
111 Beiträge (ø2,47/Tag)

Hallo reinhard,
Nun ja - du hast es nicht nur vielleicht übertrieben, sondern auf jeden Fall.

Vorsicht, Obacht, Uffbasse... Das gilt zwar allgemein für Schokolade - aber ganz speziell bei temperieren in der Mikrowelle.

800 Watt, 10 - 15 sek. Schritte, immer wieder umrühren, beobachten, nicht zu viel. zu schnell wollen!

Für kleine Mengen aber zu empfehlen.

P.S. Wenn du eine externe, unabhängige Meinung zu deinen Pralinen willst, dann könntest du mir gerne das ein- oder andere Pröbchen zukommen lassen Na!
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Mitglied seit 16.09.2020
9 Beiträge (ø1,5/Tag)

Zitat von O.Rakel am 16.09.2020 um 01:02 Uhr

„Hallo reinhard,
...
P.S. Wenn du eine externe, unabhängige Meinung zu deinen Pralinen willst, dann könntest du mir gerne das ein- oder andere Pröbchen zukommen lassen Na!“


ich schick Dir gerne mal ne Probe über WhatsUp zum probieren 👍

klar, war das übertrieben, werde es bei Gelegenheit noch mal probieren in der Microwelle, stürze mich aber erstmal auf meinen 2. Versuch. Denke, es mach Sinn mit dem Einschweißen, da man gleich eine Tüte hat, mit der man bequem und sauber die Formen befüllen kann ohne die übliche Manscherei...

Liebe Grüße
Reinhard
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Mitglied seit 08.08.2020
111 Beiträge (ø2,47/Tag)

Dann bekommst du eine Whats-App probe von meinen Ochsenbäckchen Na!

Testberichte würden mich allerdings wirklich interressieren.

Und es ist fraglich ob es ohne Manscherei überhaupt Spass macht ...
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