Macarons gehen ständig schief - was mach ich nur falsch?!


Mitglied seit 29.02.2012
9 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Leute,

Ich stehe seit Stunden in der Küche und mache zum xten mal Macarons. Und wie in 90% der Fälle wollen sie auch heute einfach nicht richtig gelingen. Erst war alles gut, der Teig isr schön angetrocknet und hat im Ofen keine Risse bekommen. Auch der berühmte "Pilz" hat sich abgehoben - aber leider total schief! zum Heulen Und dann platzten die Macarons quasi an den Seiten auf und der Teig quoll an einer Seite völlig roh heraus und wollteauch nicht durch werden :( Hatte die Teile über eine Stunde im Ofen, und sie kleben trotzdem und lassen sich kaum ablösen. Was hab ich denn jetzt wieder falsch gemacht? So kann man die ja nicht weiter verarbeiten :(
Vielen Dank schon mal für eure Hilfe!
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Mitglied seit 10.04.2006
49.689 Beiträge (ø10,5/Tag)

Hallo Princesa_la_Fresa ,


einfach so kann man das nicht beantworten.

Schreibe bitte dein genaues Rezept auf und bei welcher Hitze du im Backofen die Macarons backst.

katir
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Mitglied seit 11.06.2005
15.412 Beiträge (ø3,06/Tag)

Hi,

vielleicht kann ich Direinen Teil Deiner Frage beantworten - backst Du mit Umluft? Dann werden solche Gebäcke nämlich leicht schief.



LG Nena
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Mitglied seit 11.06.2005
15.412 Beiträge (ø3,06/Tag)

PS:

Ja, wie Katir auch schreibt: Den Rest Deiner Frage kann man ohne Rezept und Backtemperaturen kaum beantworten.

LG Nena
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Mitglied seit 08.02.2003
17.016 Beiträge (ø2,89/Tag)

Hallo,

stimmt mit Deinem Ofen schon noch alles, das die kleinen Macarons nach einer Stunde noch nicht durch sind, lässt darauf schließen, stell doch mal ein Backofenthermometer rein und miss die Temperatur nach, ansonsten ist es tatsächlich so, das bei Heißluft solche Gebäcke gerne mal schief werden, sie müssen das nicht immer, aber es kommt immer wieder vor, ist mir an Weihnachten auch passiert.


Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Mitglied seit 29.02.2012
9 Beiträge (ø0/Tag)

Uii, ihr seid aber fix! Vielen Dank für die Antworten!

Also erst mal zum Rezept: Habe heute ein Rezept "Italienische Meringues" ausprobiert, wie in meinem Backbuch beschrieben: 5 Eiweiß, je 250g Puderzucker und Mandelmehl, 400g Zucker, 100ml Wasser. Habe aber nur die Hälfte genommen. Aus Zucker und Wasser kocht man sich quasi einen Sirup und gibt den zum steif geschlagenen Eischnee. Das wird geschlagen, bis Zimmertemperatur erreicht ist und dann Puderzucker und Mandeln untergemischt. Die Masse hatte eine gut Konsistenz und ist super schnell getrocknet. Habe die Macarons aber erst ca. 20min ruhen lassen, bevor ich sie in den vorgeheizten Ofen bei ca. 130°C Ober-/Unterhitze geschoben hab (bei zusätzlich vorgewärmetm Backblech).
Erst später, als die nicht durch wurden, hab ich dann auf Umluft gestellt. Aber der Ofen ist definitiv heiß genug, gerade am Wochenende erst ausprobiert.
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Mitglied seit 10.04.2006
49.689 Beiträge (ø10,5/Tag)

Hallo Princesa_la_Fresa,

Pfeil nach rechts 5 Eiweiß, je 250g Puderzucker und Mandelmehl, 400g Zucker, 100ml Wasser. Pfeil nach links

Ist das nicht zu viel Zucker ? Meringues sind das nicht eher Baisers und benötigen daher mehr Zucker als Macarons ?



Mein Grundrezept:

45 g gemahlene Mandeln , 75 g Puderzucker, 1 Eiweiß (genau 36 g, das genau Gewicht ist wichtig ), 10 g Zucker. Lebensmittelfarbe als Pulver .

Mandelpuder und Puderzucker zusammen ganz fein mixen und durch ein Sieb passieren (es muss ein sehr sehr feines Puder entstehen).



Nach der Ruhezeit von 30 Minuten die Macarons für 12-14 Minuten bei 140°C Umluft in den Backofen schieben.


katir
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Mitglied seit 29.02.2012
9 Beiträge (ø0/Tag)

So stand es im Rezept. Ist ein Backbuch nur für Macarons...
Das mit dem "genau 36g" ist aber schon schwierig, wenn man frische Eier nimmt, oder? Welches Huhn legt genormte Eier? BOOOIINNNGG.... Wie bekommst du das Puder so fein hin, katir? Meine alte Mulinex macht ihren Job zwar ganz gut, aber winzige Splitter bleiben halt doch übrig...
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Mitglied seit 21.04.2006
2.125 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo Princesa_la_Fresa ,

Ich kenne ja dein Buch nicht, aber Papier ist verflixt geduldig. Gerade Bücher, die sich mit "modischen Sachen" beschäftigen sind manchmal sehr schlecht gemacht. Leider gilt das auch für Bücher aus dem Bereich "Kochen und Backen".

Pfeil nach rechts Das mit dem "genau 36g" ist aber schon schwierig, wenn man frische Eier nimmt, oder? Welches Huhn legt genormte Eier? Pfeil nach links
Im Prinzip hast Du zwei Möglichkeiten. Entweder Du schlägst die geplante Menge Eier auf, wiegst anschließend das gesammelte Eiweiß und rechnest die Mengen der anderen Zutaten aus (Dreisatz läßt grüßen) oder Du legst fest, wieviel Eiweiß Du brauchst (anhand der anderen Zutaten) und schlägst so viele Eier auf, bis Du die Menge Eiweiß beisammen hast und wiegst das dann ab. Im Zweifelsfall bleibt etwas übrig, das kann man einfrieren.
Konditoren wiegen die Mengen von Eiweiß und Eigelb sehr häufig, auch wenn sie frische Eier verwenden und kein Flüssigei aus dem Tetrapack.
Im übrigen kenne ich eigentlich nur Rezepte für maccarons, die das Abwiegen des Eiweiß als sehr wichtig hervorheben, eben weil es keine Hühner gibt, die genormte Eier legen.

Pfeil nach rechts Meine alte Mulinex macht ihren Job zwar ganz gut, aber winzige Splitter bleiben halt doch übrig... Pfeil nach links
Sieben und die gröberen Reste gehen mit der nächsten Portion wieder in die Moulinex.

Pfeil nach rechts Aber der Ofen ist definitiv heiß genug, gerade am Wochenende erst ausprobiert. Pfeil nach links
Technische Geräte können von jetzt auf nachher defekt sein. Meine Nachbarin hat vorletztes Wochenende vormittags einen perfekten Hefezopf gebacken (weis ich, weil ich, wie so oft, ein Stück davon bekommen habe) und stand abends mit der gefüllten Form in der Tür, weil der Auflauf so garnicht gar werden wollte. Genauere Untersuchung ergab, daß die Unterhitze komplett ausgefallen ist. Im Rückblich ist ihr dann aufgefallen, daß die Sachen von unten schon eine Weile nicht so dunkel waren wie gewohnt. Es scheint also schon eine Weile nicht mehr so ganz in Ordnung gewesen sein, aber es fällt einem nicht unbedingt auf, solange es zumndest so einigermaßen funktioniert. Nur bei Maccarons und ähnlich heiklen Sachen reicht "so ungefähr" halt nicht.

Liebe Grüße Claudia
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Mitglied seit 22.05.2013
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hey du,

schau mal bei meinem rezept nach, da stehen einige tipps und tricks. wenn man die beachtet sollte eig nichts mehr schief gehen.
Am anfang hat es bei mir auch nie geklappt. aber so funktionieren sie immer und werden genauso wie man sie sich vorstellt.

http://www.chefkoch.de/rezepte/3040021456667984/Macarons.html


lg
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Mitglied seit 11.06.2005
15.412 Beiträge (ø3,06/Tag)

.... und hier mit Link:

Macarons

LG Nena
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