Wie die Eiweißmakronen wirklich gelingen!

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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

Damit zusammenfallende, schmierige, trockene oder verlaufene Makronen nicht mehr vorkommen sollte man nur ein paar Dinge beachten:

1.: Das richtige Verhältnis von Trockenzutaten zu Eiweiß: immer 2:1
2.: Das richtige Verhältnis von Zucker zu Eiweiß: höchstens 2:1
3.: Richtiges Aufschlagen der Ei-Zuckermasse, und zwar durch Erwärmen auf 40 Grad auf dem Wasserbad und anschließendem kalt schlagen (Schweizer Baiser-Methode), dadurch fällt der Schnee nicht mehr zusammen weil der Zucker sich im Eiweißgerüst vollständig gelöst hat
4.: Die richtige Backzeit, entweder schnell, also etwa 20-30 min bei 150 Grad (bei kleinen Tupfen, ansonsten etwas länger) oder erst nach langer (min 5 std) Trocknung, dann bei 190 Grad 10 min.
5.: Die Prise Salz nie vergessen.


Ich hab erst heute mit diesem Grundrezept wieder Pistazien-Mandelmakronen und Mocca-Nuss-Makronen gemacht.

LG und weiterhin erfolgreiche Weihnachtsbäckerei
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Mitglied seit 07.09.2007
602 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallöchen!

Also...ich habe vorgestern Haselnussmakronen gebacken. Fand es irre, dass man ja nur 3 Zutaten (5 Eiweiß, 350g Puderzucker und 400g gemahlene Haselnüsse) benötigt. Wenn ich das jetzt gleich schreibe, werden sich jeder Bäckerin sicher die Nackenhaare sträuben *ups ... *rotwerd* , aber ich habe einfach nur ganz normal das Eiweiß steif geschlagen, den Puderzucker NICHT gesiebt und auch sonst keinen Aufriß gemacht. Dann alles auf die Backoblaten (ergab ca. 30 Makronen) und bei 140° Umluft 20 Minuten in den Ofen. (natürlich noch mit je einer Haselnuß bestückt)

....also nix Prise Salz und so.

Und die sind echt ´ne Wucht geworden. Super locker und vom Geschmackt toll! YES MAN
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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

Jedem seine Methode, du kannste s ja mal mit dieser versuchen udn dann vergleichen Lächeln
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Mitglied seit 06.12.2007
3.481 Beiträge (ø0,82/Tag)

Hallo !

Ich werde die Tipps unbedingt abspeichern und beim nächsten Mal beachten.
Hatte Mandelmakronen gemacht, der Schnee erschien mir auch toll. Im Ofen gingen sie auch gut auf , aber plötzlich sackten sie der Reihe nach zusammen.
Geschmacklich sind sie auch nicht der Hit, irgendwie zäh, wie alt gewordene Negerküsse.
Keine Ahnung, was da schief ging, waren meine ersten Makronen.





Liebe Grüße Pel
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Mitglied seit 09.08.2008
8.235 Beiträge (ø2,06/Tag)

Hi, seles!

Vielen Dank für die Tipps!
Gehe ich recht in der Annahme, dass der Zucker NICHT zu den trockenen Zutaten zählt? "Trockene Zutaten" sind vermutlich nur gemahlene Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Kokosraspel,...?

Die "Schweizer-Baiser-Methode" hab ich noch nie probiert; ich schlage meinen Eischnee gut steif (IMMER mit der Prise Salz Lachen wie bei allen süßen Gebäcken, und meist auch mit einem Spritzer Zitronensaft), gebe dann den Puderzucker zu und lassen meine Küchenmaschine kräftig weiterschlagen. Dann hebe ich die restlichen Zutaten unter. Wenn ich das Gefühl habe, der Teig sei noch zu flüssig, hebe ich noch Puderzucker oder Nüsse unter.

Bei mir gab's bisher Lübecker Kokosmakrönchen und Wespennester; sind ge-ni-al geworden! Die Gewürzmakronen allerdings sind leider verlaufen, da werde ich die 2:1-Regel beherzigen.

Grüßle vom Schwobamädle Eiweißmakronen gelingen 2073415162

Eiweißmakronen gelingen 3337726252

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

@ Pel: wenn sie plötzlich zusammen fallen, dann waren sie entweder noch nicht lange genug gebacken oder eben der Schnee nicht standfest genug, oder der Zucker nicht recht gelöst, dann fällt das fragile Gerüst in sich zusammen.

@ Schwobamädle: genau, Zucker zählt nicht dazu
Flüssig sollte Makronenmasse nie sein, wenn doch ist der Schnee nicht recht aufgeschlagen, dass lässt sich zwar mitunter von Zugabe von weiteren trockenen Zutaten verändern, aber dadurch geht eben leider auch viel Luft verloren und somit die schaumige Beschaffenheit. Die Schweizer Meringue kann man übrigens für alle Gebäcke und Kuchen/Torten/Cremes benutzen, das Ergebnis wird immer luftiger und standfester sein, wegen des warmaufschlagens, die Masse kann durch die höhere Temperatur und die bessere Zuckerlösung viel mehr Luft aufnehmen und diese bei sorgfältigem kaltschlagen auch einschließen. Bei Sandmassen, Rührmassen, Wiener Massen udn noch vielem mehr wird dies genuzt. Man kann wenn man Zeit und Lust hat wirklich mal das selbe Rezept zubereiten jeweils mit Schweizer Schnee und normaler Methode, den Unterschied merkt man in der regel deutlich. Puderzucker sollte im übrigen immer zweite Wahl sein nach Feinzucker, denn Puderzucker hat sehr starke Saugkraft und entzieht dem Schnee das Wasser, worunter ebenfalls die Stabilität leidet.

LG und bon nuit

Lena
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Mitglied seit 09.08.2008
8.235 Beiträge (ø2,06/Tag)

Hi, Lena!

Da Du Dich so gut mit Makronenmassen auskennst, hätte ich eine weitere Frage an Dich:
ich habe ein Rezept gefunden für eine Tortenboden aus einer Art Makronenmasse, aber mit Butter darin. Ein solcher Teig ist mir noch nie untergekommen, und ich bin nicht sicher, ob das was werden kann.

Das genaue Rezept:
50 g Butter mit etwas Vanillemark schmelzen und wieder abkühlen lassen. 4 Eiweiße und 130 g Zucker mit einer Prise Salz steifschlagen. 70 g gesiebtes Mehl, 70 g gemahlene Mandeln und 60 g dunkle Kuvertüre miteinander mischen und zusammen mit de Buttermischung unter den Eischnee heben. im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 25 Mnuten backen.

Was denkst Du dazu?

Grüßle vom Schwobamädle Eiweißmakronen gelingen 2073415162

Eiweißmakronen gelingen 3337726252

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,
Das ist durchaus nicht ungewöhnlich, dass für flache Böden auch Fett oder Eigelb mit in die Makronenmasse kommt, um die Böden mürber und schnittfähiger zu machen. Solche Japonaisböden schmecken ganz hervorragend wenn die Füllungen eine leichte Sahne ist. Moccasahne zum Beispiel, vielleicht jetzt zur Weihnachtszeit auch Spekulatius- oder Orangensahne.
Da das Fett natürlich ein elichtes zerlaufen bewirkt, werden die Böden nicht sonderlich hochgehen, aber das ist ja auch erwünscht.

LG
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Mitglied seit 09.08.2008
8.235 Beiträge (ø2,06/Tag)

Hi!

Eine "leichte" Füllung kommt nicht auf diesen Boden Lachen . Eher eine schöne Ganache aus Sahne und Kuvertüre mit Zimt.
Dann werd ich mal, sobald ichZeit habe, das Rezept probieren, es ist meiner Meinung nach gerade so die richtige Kalorienmenge drin, um gut zu schmecken Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen . Und nicht allzuviel Vitamine, nur Amarenakirschen und Dosenmandarinen als Deko Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen .

Grüßle vom Schwobamädle Eiweißmakronen gelingen 2073415162

Eiweißmakronen gelingen 3337726252

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Mitglied seit 02.09.2005
150 Beiträge (ø0,03/Tag)

Huhu,

ich habe vorgestern dieses Rezept benutzt, so wie die Jahre zuvor auch und es waren immer alle begeistert. Da fällt nichts in sich zusammen, verläuft nichts, wird nicht schmierig und auch nicht trocken (wenn man natürlich auf die Garzeit beim eigenen Ofen achtet). Meines Erachtens nach reicht das so völlig. Allerdings habe ich es noch nie so ausprobiert, wie Du es beschreibst und werde es (falls es dieses Jahr nochmal dazu kommt) mal ausprobieren und dann berichten, ob ich einen großen Unterschied bemerkte Na!

LG Mineralwasser
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Mitglied seit 10.05.2008
5.561 Beiträge (ø1,36/Tag)

Hallo Seles, ich habe schon ganz hervorragende Makronen gebacken (meistens, manchmal aber auch Mißerfolge verbuchen müssen, ohne dass ich wußte warum. Ich werde bei den nächsten makronen deine Tips mal beherzigen. Vielen Dank dafür!

LG Micky
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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

@schwobamädle: eine Ganache ist ja auch lecker. Passt bestimmt gut, na ja Vitamine und Weihnachtsbäckerei passen ja auch nicht so gut zusammen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

@ Mineralwasser/mickyjenny: Natürlich klappt es auch so, ich versuche nur stetig nach dem optimalen Backergebnis zu suchen und ein Rezept so auszufeilen, dass es gelingsicher ist und möglichst immer zum gleichen, guten Ergebnis führt. Dabei sind mir auch feine, aber entscheidende Unterschiede wichtig, z.B. ob die Makrone außen kross ist, innen weich udn cremig, abe rtrotzdem nicht klebrig oder zerfallend. Ich bin gespannt auf eure Rückmeldungen.

@ Mineralwasser: Kokosmakronen kann man natürlcih auch so herstellen, als klassische Eiweißmakronen mit Schnee, wenn ich Kokosmakronen mache, was selten vorkommt, weil ich Kokos nicht so gerne mag (dafür meine Familie um so mehr Lächeln ) dann mache ich eine abgebrannte Kokosmasse, die dann nach dme Backen etwa die Konsistenz von Marzipanmasse hat.


LG Lena
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Mitglied seit 02.09.2005
2.001 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi,

die einzigsten Makronen die bei mir was werden sind Kokosmakronen. *ups ... *rotwerd*
Alle anderen Makronen sind in der Mitte hohl Welt zusammengebrochen , keine Ahnung was ich falsch mache. Aber ich gebe nicht auf und Eiweiss gibt es ja noch genug, das probiere ich aus.Na!



Eiweißmakronen gelingen 3662714962
LG Petra

You can't have the cake and eat it
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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,
wenn Makronen hohl sind, dann ist entweder dein Eischnee nicht sachgerecht genug aufgeschlagen und deswegen die Masse zu weich oder du bäckst sie zu heiß.

Probier es mal mit Berücksichtigung der oben genannten Arbeitsschritte, dann kann nichts schiefgehen.

LG Lena
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Mitglied seit 09.08.2008
8.235 Beiträge (ø2,06/Tag)

Hi!

@Petra: meine Wespennester sind innen auch hohl und sollen ganz genau so sein!

Grüßle vom Schwobamädle Eiweißmakronen gelingen 2073415162

Eiweißmakronen gelingen 3337726252

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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