Krapfen/Kräppel/Berliner Pfannkuchen/Ballen-Ein Konditorenrezept

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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo ertseinmal, ich freu mich hier ein paar gleichgesinnte zu treffen. Ich bin Studentin und komme aus einer Bäcker- und Konditorenfamilie mütterlicherseits. Meine große Leidenschaft ist also auch Kochen und insbesondere auch Backen.

Da das Thema Berliner und ihre richtige Herstellung ( heller Rand, Locker- und Feinporigkeit etc.) ja allein wegen der Jahreszeit wohl bald wieder hochaktuell sein wird Lächeln dachte ich mir ich gebe mal mein Konditoren-Rezept preis:

Berliner Pfannkuchen/Wiener Faschingskrapfen:

Zutaten für den mittelschweren Hefefeinteig:

1000 g angewärmtes backstarkes, kleberreiches Mehl (am besten eine Mischung aus 800 g 550 er und 200 g 405 er)
120 g zucker
10g echter Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote (dann jedoch Zuckermenge um 10 g erhöhen)
jeweils abgeriebene Schale einer halben Orange und halben Zitrone
150 g zimmerwarmes Eigelb (7)
60 g zimmerwarmes Vollei (2)
70 g sehr frische Hefe
6 g Backmalz (nach Wahl, nicht im Originalrezept, wird oft verwendet, dann wird das Gebäck extrem luftig, ist nicht Jedermanns Geschmack, ich verwende es nicht)
145 g weiche Butter
360-440 g Vollmilch je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles, auf etwa 35-40 Grad erwärmt (niemals mehr als 45 Grad)
10 g Salz
13 g Rum 40 Prozent , ebenfalls angewärmt

Zum Frittieren: Am allerbesten schmecken die Berliner selbstverständlich, wenn sie in Butterfett ausgebacken werden, gehärtete Pflanzenfette (Kokosfett und Erdnussfett) eignen sich ebenfalls sehr gut. Geschmacksneutrale Öle können ebenfalls verwendet werden, das fertige Siedegebäck hat allerdings nicht so viel Stand und bleibt weniger lange frisch. Es werden je nach Frittiergerät (Topf oder Fritteuse) 1500-2000 g Fritierfett benötigt.

Füllungen:
Konfitüren nach Wahl, Pflaumenmus, diverse Cremes

Zubereitung über die indirekte Führung:

80 g der Mehlmischung, zerbröckelte Hefe, 200 ml der Milchmenge und eine Prise Zucker grob verrühren. Diesen Vorteig leicht mit Mehl bestäuben und bei Zimmertemperatur oder wärmer (35 Grad sollte immer die Grenze der Gärtemperatur sein) solange stehen lassen, bis die Oberfläche sichtbare Risse aufweist und Blasen gut sichtbar sind. Nun werden alle restlichen Zutaten bis auf die Restmenge Milch und die Butter hinzugegeben. Mit den Knethacken des Handrührers oder der Küchenmaschine gut durchkneten (min 1 Minute). Nun das Fett hinzugeben und eine weitere Minute kneten. Jetzt kann nach und nach soviel der restlichen Milchmenge während des Knetens hinzugegeben werden bis der Teig sich von Schüsselboden und -rand löst und zu glänzen beginnt (min 3-4 Min). Es sollte jetzt einer der sehr wichtigen Arbeitsschritte bei der Krapfenherstellung erfolgen: das "seidig schlagen". Dazu wird der Teig zunächst auf höchster stufe weitere 2-3 Minuten geknetet und dann per Hand 3-4 Min kräftig auf die Arbeitsfläche geschlagen (Es sollte tatsächlich ein schlagen sein, bei dem der Teig immer wieder breit geschlagen wird, zusammengefaltet wird und wieder breit geschlagen wird). Beim Schlagen ist darauf zu achten, dass der Teig nicht lediglich auf die Arbeitsfläche geschmissen wird um dann wieder zusammengelegt zu werden sondern das die Hand mitarbeitet, also nach jedem Schlag zusätzlich Druck auf den auftreffenden Teig ausübet, erst dann wird zusammengefaltet und erneut begonnen. Dieser Prozess sollte sorgfältig ausgeübt werden bis der Teig seidig und mattglänzend ist und nicht mehr klebt. Nun kommt die Ruhezeit: Diese sollte nicht viel länger als 30-35 Min betragen (mit einem Tuch abgedeckt bei einer Temperatur um die 30 Grad ( /- 5 Grad). Dies kann ungefähr erreicht werden wenn der Teig 20 Min nachdem der Backofen auf 50 Grad vorgeheizt wurde und dann wieder ausgestellt wurde, in diesen eingeschoben wird. Während der guten halben Stunde Ruhezeit sollte der Teig alle 10 Min kurz aber gut durchgeknetet werden, die Luft soll eingeschlagen werden. Dies ist ebenfalls ein sehr wichtiger Arbeitsschritt. Nach der Ruhezeit wird der Teig abermals kurz geknetet, dann werden je nach Wunschgröße der Krapfen 50-60 g schwere Teigstücke abgewogen. Diese werden zu Kugeln "geschliffen", dabei wird das Teigstück mit der hohlen Hand unter mäßigem Druck über die Arbeitsplatte zur Kugel gerollt (geschliffen). Die Kugeln werden mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Pergamentpapier gesetzt und mit der flachen Hand leicht eben gedrückt. Anschließend müssen die Teiglinge gehen. Dabei sollte die Umgebung eine hohe Luftfeuchtigkeit haben (um die 70-80%). Dies kann im Haushalt durch zwei Methoden erreicht werden: Entweder die Teiglinge werden mit Hilfe einer kleinen Blumen- oder Frisörsprühflasche ganz leicht mit Wasser besprüht um dann das Blech mit einem Plastiksack einzudecken oder der Plastiksack wird zunächst wie das Laken beim Betten machen auf seine andere Seite gestülpt und mit Wasser wenig befeuchtet, dann wieder auf die richtige Seite gestülpt und dann über das Blech mit den Teiglingen gezogen. Dies ist ebenfalls sehr wichtig. Die Teiglinge sollten dann bei wieder der gleichen Umgebungstemperatur wie schon zu Beginn der Teig (optimal sind 32 Grad) gehen. Dies kann wiederum annähernd mit der Backofenmethode erreicht werden. Die Teiglinge sollten nun solange gehen, bis sich ihr Volumen deutlich sichtbar vergrößert hat (nicht ganz verdoppelt), die dauert in etwa 40-50 Min je nach Triebkraft der Hefe. Dies nennt man 3/4 Gare: <Link von Admin entferng> 10 min vor Ende dieser Zeit sollten die Teiglinge abgedeckt werden, also der Plastiksack entfernt werden, damit sie verhauten können, das ist wichtig damit später nicht das Fett in die Krapfen eindringt.

Währenddessen können die Füllungen vorbereitet werden und 10 min vor Ender der Gare das Fett langsam erwärmt werden. Ich verwende als Füllungen gerne folgende verfeinerte Konfitüren:

Mehrfruchtkonfitüre mit einem Schuss Cointreau oder geriebener Orangenschale
Marillenkonfitüre mit Vanillemark und/oder Rum
Kirschkonfitüre mit einer Prise Muscatblüte und/oder Amaretto
Pflaumenmus mit Zimt

Wer gerne eine Vanille- oder Eierlikörcreme als Füllung hat der kann diese ganz bequem am Vortag zubereiten:

300 ml Milch, 50 g Zucker, 100 ml Sahne, Mark einer halben Vanilleschote, ein Teelöffel Rum werden langsam bis zum sieden erhitzt, währenddessen werden 30 ml Sahne und 40 g Cremepulver oder Speisestärke verrührt und letztlich in die kochende Flüssigkeit gegeben. Diese Masse wird nun 1 Min gut durchgekocht, vom Herd gezogen und ihr werden 60g verquirlte Eigelb untergeschlagen. Die Masse wird kühl gestellt und am nächsten Tag wenn die Krapfen gefüllt werden sollen kurz mit dem Schneebesen kräftig aufgeschlagen. Bei Bedarf können dann 2-3 Esslöffel Eierlikör untergeschlagen werden.

Nachdem die Krapfen gegangen sind, werden sie portionsweise frittiert. Dabei ist eine Fritteuse optimal, die keinen Dampfablass besitzt, also tatsächlich bei geschlossenem Deckel keinen Wasserdampf ablässt. Ansonsten muss bei einem Topf auf dem Herd mit der Holzstäbchenprobe (Fetttemperatur ist korrekt wenn an einem feuchten Holzstäbchen Bläschen hochsteigen) gearbeitet werden. Das Fett sollte eine Temperatur zwischen 170 und 175 Grad haben, die optimale Fetttemperatur beträgt 172 Grad (es darf auf keinen Fall über 180 Grad sein). Beim Frittieren ist unbedingt darauf zu achten, dass höchstens 3-4 Krapfen auf einmal frittiert werden und die Krapfen mit der OBERSEITE nach unten ins Fett gleiten müssen. Mit geschlossenem Deckel werden sie dann 3 Min frittiert, dabei entsteht der schöne helle Kragen. Dann werden sie behutsam gewendet und ohne den Deckel zu schließen weitere 2-3 Min frittiert. Sie werden letztlich herausgenommen auf Küchenkrepp lässt man sie abtropfen um sie noch sehr warm vorsichtig mit der Oberseite in den Feinzucker zu wälzen. Die noch leicht warmen Krapfen können jetzt mit Hilfe einer Gebäckspritze mit der entsprechenden Füllung gefüllt werden. Die erkalteten Krapfen werden mit Staubzucker bestäubt.

Anmerkungen:

Zubereitung:
Die indirekte Führung mit dem Vorteig erfolgt da der Krapfenteig eine erhöhte Menge an gärhemmenden Zutaten aufweist (Fett, Eigelb, Zucker, Salz). Beim Vorteig entfaltet sich die Gärkraft der Hefe bevor diese Zutaten sie bei direkter Berührung hemmen könnten und die unzähligen beim Vorteiggären entstehenden Hefezellen können sich gleichmäßig im späteren Hauptteig entfalten, wodurch das Gebäck feinporiger, lockerer und geschmackvoller wird.
Die Teigführung kann allerdings auch direkt mit Hilfe des Salz-Hefe-Verfahrens (in etwa 6 Std Kühllagerung des Hefe-Milch-Salz-Gemisches bevor der Hauptteig bereitet wird) erfolgen, dann entfällt natürlich der Vorteig. Wichtig ist aber auch, da das Salz-Hefe-Verfahren eher für leichtere Hefeteige geeignet ist, dass die gärhemmenden Zutaten, in diesem Falle das Fett und die Eigelbe erst nachdem Das Salz-Hefe-Milch Gemisch mit der Gesamtmenge Mehl und den anderen Zutaten gründlich vermischt wurde hinzugefügt werden. Die Hefemenge kann entsprechend um 10-15 g verrringert werden.
Die Zubereitung muss haargenau so erfolgen wie sie beschrieben ist, insbesondere ist für das Gelingen der Krapfen das SEIDIG SCHLAGEN wichtig, da der Mehlkleber aktiviert wird wodurch die Krapfenbeschaffenheit hinsichtlich der Struktur (wollig, zarte Krume, elastisch) entscheidend beeinflusst wird. Ebenfalls von zentraler Bedeutung ist der Prozess der Ruhephase mit dem etappenweise erfolgenden Durchkneten (Luft einschlagen) des Teiges. Hierbei wird Luft eingeschlagen sowie den Hefezellen Nahrung zugeführt (Sauerstoff). Dadurch wird das fertige Backgut wunderbar feinporig und mürbe, trocknet weniger schnell aus. Das korrekte Schleifen der Teigstücke ist insbesondere für die Formgebung und die reduzierte Fettaufnahme wichtig . Eine glatte rissfreie Oberfläche verhindert das Aufsaugen von Fett.
Sehr zu beachten ist das strikte Temperatur-Einhalten, es gilt: lieber zu kalt (Zimmertemperatur) als zu warm. Wird der Teig einmal zu warm, lässt sich wenig retten, da die Hefezellen nach und nach absterben. Wichtig ist auch, dass die Zeiten eingehalten werden bei der Ruhephase und der Gare, denn sowohl Untergare als auch Übergare bewirken ein trockenes, zusammenfallendes, festes Gebäck, das viel Fett aufnimmt. Besonders wichtig ist, dass die geschliffenen Krapfen nicht zu sehr aufgehen, denn sie sollen wenn sie ins Fett kommen noch genügend Triebkraft haben um ´schön in die Höhe zu gehen. Dadurch entsteht ja der wunderbare Kragen. Die Luftfeuchtigkeit während der Stückgare ist wichtig, da die Teigoberfläche so elastisch bleibt und der Teigling so gleichmäßig aufgehen kann ohne auszutrocknen und Risse zu bekommen. Ebenfalls sollte die Fetttemperatur eingehalten werden, denn bei zu kaltem Fett (unter 160 Grad) saugt sich der Teigling voll Fett und bräunt kaum. Bei zu hoher Temperatur bräunt das Teigstück außen bereits ohne dass es innen schon gar ist, außerdem verhindert die schnelle Krustenbildung dass das Teigstück noch schön aufgehen kann, letztlich entsteht dadurch hartes, wenig voluminöses Gebäck, welches schnell trocken wird. Unbedingt müssen die Krapfen beim frittieren mit der Oberseite nach unten in das Fett gelassen werden, da sie nur so richtig auf dem Fett schwimmen können und sich nicht vollsaugen(die Unterseite erhält ja bei der Stückgare viele feine Poren und bleibt feucht, verhautet nicht, da sie kaum mit Luft in Berührung kommt, sie würde sich also sehr schnell mit Fett vollsaugen was ein schönes Aufgehen verhindern würde).

Zutaten:
Hefe: sollte frisch sein wegen der benötigten Triebstärke, der Gärung entstehende Alkohol gibt dem Gebäck den typischen kräftigen Geschmack. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid sorgt für die Porenbildung und den Auftrieb des Gebäcks
Mehl: muss für Hefeteige immer backstark, also auch kleberstark sein, damit das Gebäck elastisch, wollig wird und nicht zu schnell austrocknet
Zucker: sorgt für den Geschmack, in geringen Mengen für die Beschleunigung des Triebes in größeren gärhemmend, wichtig für die Bräunung und die Krumenstruktur
Salz: festigt den Kleber, geschmacksfördernd, sorgt für Gärstabilität
Eigelb: macht das Gebäck bekömmlich, feinporig und mürbe wegen dem Fettgehalt und dem Emulgator Lecithin, sorgt also auch für die Bindung der Zutaten, die feine Struktur der Krapfenkrume sowie eine schöne Bräunung
Eiweiß in geringen Mengen sorgt es für voluminöses Gebäck und begünstigt die Krustenbildung während des Fettbackens, wodurch kaum Fett eintreten kann. Das Gebäck wird also bekömmlicher. Zuviel Eiweiß macht den Hefeteig allerdings eher strohig und trocken.
Butter: ähnlich wie Eigelb fördert den Geschmack die Frischerhaltung des fertigen Gebäcks, Struktur wird feinporiger und kürzer, mürber, wirkt jedoch in größeren Mengen auch gärhemmend und beeinflusst negativ die Gärstabilität
Rum: der beim frittieren verdampfende Alkohol hemmt das Aufsaugen von Fett des Gebäckes
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Mitglied seit 28.03.2004
27.807 Beiträge (ø5,08/Tag)

Hallo und willkommen bei uns. Donnerwetter und wieviele kommen dabei raus?

Grüße Rosinenkind



Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,4/Tag)

Hi Seles!

Erstmal herzlich Willkommen im CK!!!!
Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

So ein tolles Rezept habe ich schon lange nicht mehr gelesen. Ich habe es mir sofort herunter geladen. Als PDF ist es nun dauerhaft gesichert! Lachen



Gruß Let´s cook baby!Jens


Die Welt gehört dem, der sie genießt.
Giacomo Leopardi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo,
tolle Anleitung!


Mein Rezept (auch von einer Bäckerei, halt verkleinert) ist ähnlich in der Zubereitung. Ich hatte damals das Glück in der Krapfenabteilung zu arbeiten.
Nur ich mache einen gut abgeschlagenen gerührten Hefeteig, nehme kein Backmalz und vor allem verwende ich viel weniger Hefe. Gerade das macht viel im Geschmack aus. Sie werden sehr flaumig und fluffig und sind richtig luftig leicht im Gesamtgewicht.

Und hier ein paar Bildercollagen, letzte Woche gebacken.

Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 2431506983

Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 3612188919

Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 3969060195

Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 428597442



Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 1321806066
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Mitglied seit 12.12.2005
5.180 Beiträge (ø1,07/Tag)

WOW, herzlichen Willkommen,

das nenn ich einen starken Einstand!

Viele Grüße und weiter so-
Marion
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Mitglied seit 03.11.2003
1.023 Beiträge (ø0,18/Tag)

Moin!

Wow - das werd ich mal ausprobieren!

Gruß Telsche
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.01.2007
8.554 Beiträge (ø1,92/Tag)

Hi

Burgi, deine Krapfen sehen super aus... wo bleibt das ...

aber eigentlich ist das der Einstandsfred von Seles.


lg
Lakota

Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 3426251250
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Mitglied seit 28.03.2004
27.807 Beiträge (ø5,08/Tag)

Ich ganz sicher auch... hechel... Klasse. Danke auch für die Bilder Burgi.

Grüße Rosinenkind


Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,69/Tag)

@Lakota

na dann... ich habe zuerst die gesamte Anleitung gelesen. Da stand noch nichts von weiteren Anmerkungen dabei.
Bis ich alles von mir eingestellt und geantwortet habe, lese ich nun von dir Lakota was von einem Einstandsrezept.

Bin selber begeistert von dieser Anleitung und hab noch mein Wissen in Wort und Bild dazugestellt.

Wenn dies nicht geastattet ist, bitte löschen!! Was denn nun?


Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 1321806066
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Mitglied seit 06.12.2005
12.624 Beiträge (ø2,6/Tag)

Hallo,

also, gestattet... gestattet ist es bestimmt, Burgi... na dann...

Liebe Grüsse
Susanne
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,69/Tag)

Da es mir nicht gut tut, auf solche Reaktionen mich zu äußern, bitte ich meine eingestellten Kommentare zu löschen.

Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 1321806066
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Mitglied seit 02.01.2009
332 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo ihr alle!
Mensch dass ist ja toll wie man hier begrüßt wird Lachen . Freut mich, dass euch mein Rezept zusagt.
@Burgi: Deine Krapfen sehen fantastisch aus. Das nenn ich mal eine echte klassische Form. Ich nehme an du stammst aus Österreich, oder gar aus Wien? Dein Verfahren braucht natürlich weniger Hefe, ich benutze die gerührt-geschlagene Variante immer für Rohrnudeln und Savarin, bei den Nudeln nehme ich auf 800 g Mehl auch nur 25 g. Die Milch-Salz-Hefe-Methode spart natürlich nochmals Hefe. Ich muss dazu sagen, dass auch sehr sehr viel von der Qualität der Hefe abhängt, die Hefe die mein Onkel (Bäckermeister) benutzt, das ist pures Gold, man braucht da tatsächlich nicht viel mehr als 10 g pro Pfund Mehl, völlig gleichgültig welche Führung man benutzt (Salz-Hefe-Verfahren ausgenommen). Ich wollte das nie glauben bis er es mir demonstriert hat Lachen.
Mein Opa der leider nicht mehr lebt, der hat auch immer auf die gerührt-geschlagene Variante geschworen, allerdings musste er unbedingt auch immer ganz klassisch gestochene Krapfen machen, die schmeckten auch hervorragend.
Hast du denn deine gerührt-geschlagenen Krapfen von Beginn an mit dem Salz-Hefe-Verfahren gemacht, also war das ein klassisches Rezept oder hast du das selbst so entworfen? Denn dieses Verfahren ist ja doch recht jung, findet man wneig in Fachbüchern. Das mit dem Geschmack ist in der Tat so, das Gebäck schmeckt völlig anders mit Hinzunahme von mehr Hefe. Aber gerade bei Krapfen, Rosinenbrötchen, Stuten mag ich dieses Hefearoma. Was mich immer wieder überrascht ist, das tendenziell Rezepte von Konditoren grundsätzlich mehr Hefe enthalten als Rezepte von Bäckern.. da würde mich echt mal interessieren weshalb das so ist.

lg Lena
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Mitglied seit 28.12.2006
5.575 Beiträge (ø1,25/Tag)

Hallo seles,
auch von mir ein herzliches Grüß Gott Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Dein Rezept ist super,hab ich auch gleich gespeichert

LG.Silvia
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo seles,

bei diesen Krapfen hab ich einzig die gerührte Variante angewendet, aber nicht die SWH-Methode, diese habe ich letztes Jahr gemacht. Kenne nicht gravierenden Unterschied.
Eigentlich ist meine Zubereitung fast gleich wie du sie beschreibst, seidig...weich...unter Plastik geben...Häutchen erzielen usw. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Ich stamme aus Tirol und habe einige Zeit in einer Bäckerei gearbeitet. Nicht in der Krapfenzubereitung, aber in der Krapfenausbackstube. Vom Herausbacken, bis zum Füllen und mit verschiedensten Cremenzubereitungen u.u.u.

Werde aber gerne dein Rezept ganz genau nachbacken-freu mich Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Krapfen Kräppel Berliner Pfannkuchen Ballen Konditorenrezept 1321806066
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Mitglied seit 11.12.2005
30.242 Beiträge (ø6,24/Tag)

Hallo zusammen!

Willkommen Seles! Das ist ja ein tolles, ausführliches Rezept!


Liebe Grüße Emmy - Ly


Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!
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