Bitte um Hilfe von den Pralinenmachern!


Mitglied seit 26.12.2007
2.561 Beiträge (ø0,59/Tag)

Guten Morgen liebe Chefkochler!

Nach einer schlaflosen Nacht muss ich Euch jetzt um Hilfe bitten.

Ich habe gestern abend meinen ersten Pralinenversuch unternommen. Überraschungskugeln, also Löffelbiskuits kleingemacht, mit Butter, Sahne und Nüssen vermischt, gekugelt und kaltgestellt.
Soweit war alles super.
Dann habe ich sie in geschmolzener Schokolade mit ein bisschen Palmin getaucht und auf einem Kuchengitter trocknen lassen.
Heute Nacht habe ich dann versucht sie wieder vom Kuchengitter abzubekommen mit dem Ergebnis: der Boden von allen hängt noch am Kuchengitter. Ausserdem ist die Schokolade immer noch sehr weich, man sieht also sämtliche Fingerabdrücke von mir auf der Glasur!

Hat jemand eine Idee worauf ich die in Zukunft trocknen lassen kann damit ich das Problem nicht wieder habe.
Und gibt es einen Tipp wie die Schokoglasur so richtig schön knackig wird? In den Kühlschrank geht doch nicht, da wird sie doch grau-weisslich, oder?

Wäre schön wenn mir jemand helfen könnte!

Vielen Dank im Voraus!
Gesine
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Mitglied seit 28.04.2008
4.472 Beiträge (ø1,07/Tag)

Huhu,

wenn du Palmin dazu gibst, darfst du nicht zu viel nehmen, sonst wird die Kuvertüre nicht mehr fest! Am Besten nur die Kuvertüre schmelzen und ohne Zusätze die Pralinen überziehen (dann wird sie auch knackig!), dann nur kurz auf dem Pralinengitter rollen, oder wenn du sie glatt haben willst, einfach auf Backpapier setzen, so mach ich es immer.

LG
Araya
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Mitglied seit 26.12.2007
2.561 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo Araya!

Geht das dann vom Backpapier wieder weg?
Und habe ich das richtig verstanden, das Pralinengitter ist nur für die Deko? Wenn man solche "Zähnchen" haben will?

Für die Glasur hatte ich ganz normale Schokolade. Ich dachte immer, dass die ohne Palmin nicht glänzen würde.
Oder was für einen Sinn hat Palmin!

Danke!
Das bestärkt mich doch noch einen Versuch zu wagen!

Gruss
Gesine
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Mitglied seit 07.04.2004
471 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Gesine,

um Pralinen zu überziehen ist Schokolade nicht flüssig genug.. Dafür sollte man schon Kuvertüre benutzen, die temperiert werden muss. Schau dir dazu mal die Seite von Bedello.ch an. Alternativ schau dich hier mal in den Pralinengruppen um, da verstecken sich die einen oder anderen Profis, die dir sicher gern unter die Arme greifen Lächeln

Palmin benutze ich für Pralinen eigentlich nie, wenn dann mal für ne Schokoladenglasur auf nem Kuchen, damit diese weicher ist.

Liebe Grüße
freches_binchen
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Mitglied seit 26.12.2007
2.561 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo freches_binchen!

Irgendwie wusste ich dass das eine Wissenschaft für sich ist na dann...
Wollte es nur nicht wahrhaben!

Kannst Du mir vielleicht noch sagen was der Unterschied zwischen Kuvertüre und Kuchenglasur ist?
Kuchenglasur hätte ich nämlich noch zuhause.
Jetzt weiss ich wenigsten dass ich mein Palmin für andere Zwecke benutzen muss. Dabei wollte ich es besonders
gut machen und leckere Schokolade benutzen zum Heulen

Naja, danke dass Du dir die Zeit genommen hast mir zu helfen! hechel...

Gruss
Gesine
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2007
859 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Gesine,

Kuvertüre temperieren ist eminent wichtig . Ansonsten bekommen deine Pralinen weiße Flecken.

Gruß Jacktel
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Mitglied seit 07.04.2004
471 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Gesine,

hochwertige Kuvertüre enthält im Regelfall keine Fremdfette, sondern nur Kakaobutter, im Gegensatz zur Kuchenglasur alias Fettglasur, die aus Pflanzenfett und Kakaopulver sowie Zucker besteht. Die Glasur wird geschmacklich also nicht halb so toll sein. Damit probiert hab ichs auch noch nicht..

Und nicht verzagen. Meine ersten Pralinenversuche waren katastrophal und auch heute hapert es manchmal noch an der Umsetzung, auch wenn die Theorie sitzt na dann...

Liebe Grüße
freches_binchen
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Mitglied seit 26.12.2007
2.561 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo!

Vielen Dank Euch allen für die Hilfe!
Dann werde ich heute abend mal Kuvertüre kaufen gehen und mich noch ein bisschen in die
Sache einlesen.

Viele Grüsse
Gesine
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Mitglied seit 28.04.2008
4.472 Beiträge (ø1,07/Tag)

Huhu,

noch zu deiner Frage von vorhin, nein auf dem Backpapier bleiben die nicht kleben, lassen sich ganz leicht wieder ablösen.

Viel Erfolg!
LG
Araya
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Mitglied seit 05.02.2006
233 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo Gesine,

wie die anderen hier schon geschrieben haben, klappt das Überziehen nur mit Kuvertüre. Palmin kannt Du durchaus dazu geben, aber nicht zu viel. Als Richtwert nehme ich maximal 10% von der Kuvertüre, bei 500g Kuvertüre also ca. 40-50g Palmin.
Aber das wichtigste ist das Temperieren der Kuvertüre, sonst bekommst Du einen Grauschleier oder es fehlt auf jeden Fall der Glanz. Grobe Anleitung: Ungefähr 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad (bzw. im Wasserdampf) unter ständigem langsamen Rüphren erwärmen auf ca. 45 - 50°C. Die Masse vom Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre einrühren. Sobald alles aufgelöst ist, sollte die Masse eine Temperatur von ca. 31 - 33°C (je nach Kuvertüresorte) haben, ansonsten kann man auch leicht nachwärmen, aber auf keinen Fall über die 33°C hinaus.
Damit sollte das Überziehen dann recht gut funktionieren. Danach die Kugeln kurz auf dem Gitter rollen und dann auf Alufolie zum Trocknen absetzen.

Viel Erfolg
Pralinenideen
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Mitglied seit 20.12.2007
1.227 Beiträge (ø0,28/Tag)

Ich habe für die Überraschungskugeln reine Kuvertüre verwendet und die Kugeln hinterher auf Alufolie gelegt, ging prima ab. Nach dem Hartwerden dann ab in den Kühlschrank.
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Mitglied seit 26.12.2007
2.561 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo!

Danke für die vielen netten Antworten. hechel...
Das muss ja dann klappen.
Werde heute Abend schon den nächsten Versuch starten.

Liebe Grüsse und allen ein schönes Wochenende!
Gesine
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