Was ist ein/e Schokoladen Ganache und wie wird es gemacht?

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Mitglied seit 05.07.2004
115 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo, lieben CKs!

Letzlich habe ich irgendwo gelesen und tolle Bilder BOOOIINNNGG.... von Kuchen und Torten mit Schokoladen Ganache gesehen.
Könnte mir jemand vielleicht erklären wie es gemacht wird? Wichtige Frage

Das wäre wirklich toll, weil es super aussieht!

LG

Suzana
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Mitglied seit 04.12.2004
46 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Suzana,

was Ganache genau bedeutet, weiss ich auch nicht , habe aber in einem Buch folgendes Rezept gefunden:

225 Zartbitter-,Vollmilch - oder- weiße Schokolade,
120g Schlagsahne,
50g weiche Butter.

Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben.
Die Sahne in einem kleinen Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

Die heiße Sahne zur Schoki gießen und verrühren bis die Schokolade sich völlig aufgelöst hat.

Die weiche aber nicht zerlassene Butter unter die Masse rühren.

Für einen Überzug die Ganache leicht abkühlen und eindicken lassen.Zügig in die Mitte der Tortenoberfläche giessen
und gleich mässig verstreichen.

Ist die Ganache noch sehr flüssig leicht gegen die Tortenplatte klopfen , das sie von selbst zerläuft.
Für eine Glasur und Spritzdeko die Masse abkühlen aber nicht erstarren lassen.

Mit einem Löffel alles kräftig aufrühren um eine luftige Masse zu erhalten,
die auf Oberfläche und Seiten der Torte verstrichen wird.

Zum Spritzen, alles in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Vielleicht hilft Dir das ja für's erste weiter, mehr weiss ich jetzt auch nicht.
LG
Dorthe
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Mitglied seit 06.05.2007
1.401 Beiträge (ø0,27/Tag)

Hi Nini!

Ich kenn nur diesen Überzug >Link von Admin entfernt< unter der Bezeichnung

Wiki:

Ganache (auch: Canache oder Pariser Creme) ist eine schnittfeste Trüffel-Creme, die aus Schokoladen-Kuvertüre und Sahne oder Crème fraîche hergestellt und vor allem zur Füllung von Pralinen benutzt wird.

Die Ganache kann sowohl aus dunkler, weißer oder Milchschokolade gemischt werden. Die Konsistenz der Ganache-Masse wird durch das Mengenverhältnis der Zutaten bestimmt, wobei das grundsätzliche Mischungsverhältnis zwei Teile Schokolade und ein Teil Sahne ist. Die aufgekochte Sahne wird langsam unter die geschmolzene Kuvertüre gerührt. Um die Masse zu aromatisieren, können unterschiedliche Aromate wie Mokka, Vanille, Rum, Kirschwasser oder Liköre zugegeben werden.

Zur Verfeinerung der Ganache wird Butter untergemischt. Bei der Verwendung von Alkohol ist die Zugabe von Butter erst ab einer gewissen Menge zwingend notwendig, da Alkohol kein Fett enthält und somit der Fettanteil der Ganache durch die Butter stabilisiert werden muss.

lg
Kaja
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Mitglied seit 01.02.2007
2.652 Beiträge (ø0,5/Tag)


Hallo Suzanna!
Hier >Link von Admin entfernt ---> Googlesuche: Sahneganache und Butterganache< kannst du einiges über Ganache lesen ! hechel...
Schokoladen Ganache gemacht 160523825

Nr. 24 der SHGdBS
Nr. 134 im CdÖ Schokoladen Ganache gemacht 2611436391
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Mitglied seit 29.11.2004
9.268 Beiträge (ø1,51/Tag)

Salut zusammen,

dem ist nichts mehr hinzuzufügen Na!

Liebe Grüße,
Beast


Nr. 354 im CdbU
Nr. 354 der SHGdBS

Schokoladen Ganache gemacht 4278452184
Ich habe auf meine Linie nicht aufzupassen und hatte es niemals vor zu tun. Was Sie von mir sehen, ist das Ergebnis eines lebenslangen Genusses von Schokolade.
Katharine Hepburn
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Mitglied seit 05.07.2004
115 Beiträge (ø0,02/Tag)

Vielen Dank zu euch allen, das hat sehr geholfen.

Wie kann man nur wissen, ob die Schoki die richtige Temperatur hat? Gibt es so etwas wie ein Schokothermometer?

Und noch etwas: ist es nicht so, dass die Kuvertüre gerinnt, wenn man Flüßigkeit dazugibt, oder ist es so nur bei mir? *ups ... *rotwerd*

LG

Suzana
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Mitglied seit 01.09.2007
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hi ninina04
Ich war mal Konditorin und weiss noch, dass Kuverture oder Schokolade mit einem Block Schokolade und der Hand temperiert wird. Das war in grossen Schokoladenbecken mit mehr als 3 Kg Inhalt.
die richtige Temperatur kannst Du im grunde nur durch Gefuhl bestimmen und prufen indem Du ein Stuck Schokolade in die warme Kuverture eintauchst und einen Augenblick liegen lasst, bis sie gestockt ist. Wenn noch leichte weisse Streifen sichtbar sind, ist sie noch nicht temperiert. Es ist eine Sache des Gefuhls, ungefahr handwarm. Ich habe noch nicht von einem Thermometer fur Schokolade gehort. Und zu Deiner Frage ob die Kuverture gerinnt: JA. das ist so. Wenn Du die flussige Kuverture stocken willst, musst Du das ganz, ganz vorsichtig mit ein paar kleinen Tropfchen beginnen. Alkohol ist am besten. Niemals Wasser.
Hoffe, dies hilft.
Tschussi also und viel Gluck vom anderen Ende der Welt.
Pearl1 Lachen
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Mitglied seit 29.11.2004
9.268 Beiträge (ø1,51/Tag)

Hallo suzanna,

Du verwendest für Ganache richtige Schokolade! Keine Kuvertüre!

Liebe Grüße,
Beast


Nr. 354 im CdbU
Nr. 354 der SHGdBS

Schokoladen Ganache gemacht 4278452184
Ich habe auf meine Linie nicht aufzupassen und hatte es niemals vor zu tun. Was Sie von mir sehen, ist das Ergebnis eines lebenslangen Genusses von Schokolade.
Katharine Hepburn
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Mitglied seit 05.07.2004
115 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ich danke euch, Leute!

Also, ich werde es ausprobieren, obwohl das erste Mal werde es bestimmt nicht klappen, aber wir sind noch jung und haben Zeit.

LG

Suzana
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Mitglied seit 19.02.2005
5.809 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo,

leider sind für mich immer noch nicht alle Fragen beseitigt *ups ... *rotwerd*
1. MUSS da Butter mit rein?
2. Wenn ich sie weglasse, was kann dann passieren?
3. Wenn ich sie weglasse kann ich das Ganze dann wie Sahne aufschlagen oder ist es dafür zur fest?
3. Wie muss ich mir die Konsistenz von Ganache vorstellen? Wie Mousse au Chocolat?

Habe gelesen, dass sich Ganache unter Fondant ganz gut macht und der Fondant dann nicht schmilzt.
Habt Ihr da Erfahrungen mit?

Ich merk schon, ich bin ein schwieriger Fall, aber versucht einfach mal mir zu helfen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Vielen Dank und Gruß
Sandra
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Mitglied seit 05.07.2004
115 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo, Sandra!

Hast du das was Christine als Link gegeben hast angeschaut?
Da steht etwas von Sahne- bzw. Butterganache. Da steht auch die Konsistenz in der Tabelle.
Also muss nicht immer mit Butter sein!

Was den Fondant angeht, habe ich keine Erfahrung jetzt, tut mir leid - kann vielleicht jemand anders helfen?

Liebe Grüße

Suzana
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Mitglied seit 19.02.2005
5.809 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo Suzana,

ja den Link hatte ich mir gestern schon angesehen. Kann aber mit vielen Begriffen nix anfangen *ups ... *rotwerd*
Keine Ahnung was "aufdressieren" besagen soll oder was der Unterschied sein soll zwischen Aufdressieren auf Trüffel oder auf Böden.... Ich fand die Seite doch etwas kompliziert *ups ... *rotwerd*

Im Prinzip interessiert mich auch nur ob ich bei 1 Becher Sahne und 1 Tafel Schokolade, dann Fondant drauf legen kann oder dass der sich in Wohlgefallen auflöst BOOOIINNNGG.... Oder ob es dafür eben den Butteranteil braucht...

LG
Sandy
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Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Sandy,

diese Seite ist doch ganz eindeutig - es wird in der Tabelle erklärt, wie das Verhältnis von Schokolade und Sahne sein muss, je nachdem ob die Ganache hinter z.B. geschnitten wird, oder aufdressiert (das bedeutet nichts anderes als gespritzt).
D.h. wie fest Deine Ganache sein soll, bestimmst Du selber. Da Du sie anscheinend auf einen Kuchenboden geben willst, würde ich die Variante "mittelweich" wählen.

Ist der Fondant, den Du auflegst kalt? Wenn ja, wird sich gar nichts in Wohlgefallen auflösen.

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Mitglied seit 19.02.2005
5.809 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo Els´chen,

was hat das damit zutun, ob der Fondant kalt ist?
Ich muss ihn doch warm kneten um ihn verarbeiten zu können. In der Kühlschrank darf der doch nicht, weil er dann schwitzt, wenn ich das richtig gelesen habe...

Aber danke für die Hinweis mit "mittelweich", dann brauch ich wohl doch keine Butter zugeben...

Und wie ist es mit dem "Aufschlagen"? Kann/Darf ich das dann wie Sahne weiter verarbeiten?

LG
Sandra
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Mitglied seit 05.07.2004
115 Beiträge (ø0,02/Tag)

ja, aber es muss richtig kühl sein, sonst bekommst du butter (obwohl keiner drinnen ist)

LG

Suzana
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