Muffins so schön aufgegangen wie bei Starbucks oder in USA

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Mitglied seit 05.07.2005
29 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

bin seit Jahren begeisterte Muffin-Bäckerin und hab auch schon sehr viele Grundrezepte ausprobiert, aber sie gehen einfach nicht so schön auf, wie in Amerika und besonders bei Starbucks.
Dort sind die Muffins über dem Papierrand fast nochmal so groß und sehen einfach richtig klasse aus - bei mir gehen sie im Ofen auch auf (wenn auch nicht so hoch) fallen dann aber wieder in sich zusammen und haben einfach nicht diese Form (weiß auch nicht, wie ich es beschreiben soll - hoffe, Ihr versteht mich so).

Insofern würde ich mich sehr freuen, wenn Ihr mir Eure Erfahrungen und Tipps durchgeben könnt, da meine Kinder begeisterte Muffin-Esser sind.

Danke schon mal im Voraus und viele Grüße
Renate2901
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Mitglied seit 05.01.2006
3.438 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Renate!

Schließe mich Fasolt an. Lachen

Ich mache meine Muffins immer mit Natron und sie gehen prima auf.

Du musst auch darauf achten, die Zutaten nicht zu lange zu rühren. Also in einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen und in einer anderen die nassen. Dann die nassen zu den trockenen gießen und nur gerade so lange unterheben - nicht mit dem Rührgerät! - bis die trockenen Zutaten gerade feucht sind.

LG,
syracuse
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Mitglied seit 20.12.2006
8.199 Beiträge (ø1,56/Tag)

Ich mache Muffins nur noch mit Natron da sie viel lockerer werden und viel besser aufgehen.

Alles gute!

Wer glaubt etwas zu sein hat aufgehört etwas zu werden!
Nr. 19 der SHGdBS
Nr. 189 im CdbU
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Mitglied seit 29.09.2006
1.514 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo,
Natron verwende ich auch, aber soooooo doll wie die gekauften, bei uns gibts im rea* so riesig-aufgegangene Muffins oder wie bei Mc D* , gehen sie trotzdem nicht auf. Die sind ja wirklich doppelt so hoch.

Trotzdem gehen Muffins mit Natron höher auf als nur mit Backpulver und lockerer werden sie auch.
In meinem Fotoalbum habe ich einen richtig toll aufgegangenen Muffin fotografiert.

Ich warte gespannt auf weitere Antworten.

LG
ZauberhafteElfenfee
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Mitglied seit 02.04.2004
336 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo,

also ich backe meine Muffins mittlerweile auch alle mit Backpulver + Natron.
Bei Natron muss man drauf achten, dass auch irgendwas Saures mit im Teig ist, womit Natron reagieren kann. Das kann Milch, Buttermilch oder Joghurt sein z.B.
Backpulver enthält ja auch schon Natron (bzw. Natriumhydrogenkarbonat) plus ein Säuerungsmittel, deshalb braucht es keine separate Säure zum Reagieren (deshalb so schön universal).

Deshalb verwende ich mittlerweile auch fast nur noch Muffinrezepte mit den obigen Zutaten. Die werden total fluffig Lächeln Außerdem achte ich darauf, dass der Teig eher etwas klebriger/fester ist, als zu flüssig. Die Papierförmchen fülle ich dann bis knapp unterm Rand (im Muffinbackblech).
Auf diese Art bekomme ihc eigentlich immer ziemlich große Muffins hin - die auch seitlich so über die Papierförmchen herausragen (denke, das meintest du ja). Ganz so groß, wie die im Supermarkt werden sie allerdings auch nicht - entweder kippen die da unmengen Backpulver rein, oder haben schlicht größere Muffinformen Lächeln

Liebe Grüße
summerlion
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Mitglied seit 05.07.2005
29 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

erstmal vielen Dank für die Tipps, aber mit Natron backe ich schon lange und krieg es trotzdem nicht hin - sie sind immer eher flach als so hoch, und wenn sie dann aufgehen, haben sie nicht in der Mitte so einen Hügel sondern verlaufen mehr. Kann es schlichtweg nicht anders beschreiben.
Aber wie auch immer, wahrscheinlich ist bei den gekauften halt mehr Chemie drin - und damit lässt sich ja so einiges zaubern.

Werd mir mal so ein Muffinblech für XXL-Muffins zulegen, vielleicht klappts dann.

liebe Grüße erstmal und Danke

Renate2901
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Mitglied seit 04.06.2004
3.143 Beiträge (ø0,51/Tag)

Renate
Ich bin kein Profi doch ich denke mal es liegt einfach an der Chemie die \"fehlt\" wenn man sie zu Hause backt.

Ich back auch schon ewig Muffins, gehen auch schön auf, doch nie so wie die in Fabriken hergestellten. Doch ist doch auch egal, wenn sie nicht gerade platt wie ne Flunda sind Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Wie gesagt, ich denke nicht, dass man das privat so hinbekommt.

Liebe Grüße
Cordi
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Mitglied seit 26.06.2005
1.016 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo,

ich backe gerne diese Amerikanische Schokomuffins aus der Datenbank.

Die gehen wunderbar auf. Schau mal in mein Profil, das gibt es ein
Muffins-Fotoalbum.



LG Tante Bruseliese



Denke nicht so oft an das, was dir fehlt,
sondern an das, was du hast.




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Mitglied seit 26.04.2005
1.994 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo Renate2901,

ich habe schon verschiedenste Muffins gebacken, aber zusammengefallen sind sie mir noch nie.
Du darfst die feuchten mit den trockenen Zutaten nur ganz kurz mit einem Löffel verrühren, einen Mixer brauchst du nicht dazu.
Und Teige mit Joghurt/Saurer Sahne/Buttermilch in Kombination mit Natron werden besonders fluffing.

Die Größe und Höhe der Muffins wird natürlich auch von der Form bestimmt in der du sie bäckst, es gibt dafür auch extra große Formen.
Die Anschaffung eines Muffinsblechs zahlt sich übrigens wirklich aus, die Papierförmchen sind zu instabil um schöne hohe Muffins zu backen. Du kannst dann die Papierförmchen ins Muffinblech stellen.

lg
Monddrache
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Mitglied seit 13.05.2010
135 Beiträge (ø0,03/Tag)

bei backrezepten, wo mir die muffins zusammenfallen, nehme ich mittlerweile 550er mehl. klappt hervorragend ;)

*kiwikiss
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Mitglied seit 12.02.2007
42 Beiträge (ø0,01/Tag)

Der "fred" hier ist zwar schon etwas aelter, aber hier noch mein Tip.

Wenn die Muffins am Anfang beim backen sehr schnell hoch gehen und zu Ende zusammen fallen, mach ich weniger Backpulver/Natron und weniger Zucker rein und etwas mehr Mehl als angegeben.

Ich wohne in Denver und wir sind etwas hoeher und die Luftfeuchtigkeit ist auch sehr niedrig und ich mache diese Aenderung bei allen Rezepten. Mir ist das naemlich Anfangs auch immer so ergangen, der Kuchen/Muffins ist schoen aufgegangen und dann wunderbar zusammen gefallen.

LG
Susie
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Mitglied seit 27.02.2007
53 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ja , das ist ganz wichtig das Du den Teig nicht zu lange ruehrst , damit nicht so viel Luft reinkommt. Sonst gehen sie am Anfang auf, fallen aber am Ende der Backzeit oder beim herausnehmen wieder zusammen.

LG Hanne
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Mitglied seit 22.05.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Zusammen,

seit einiger Zeit experimentiere ich mit Muffins und Cupcakes und ich habe das selbe Problem.

Jetzt habe ich mir überlegt:
Könnte das Zusammenfallen am "Temperaturschock" beim Öffnen des Ofens liegen?
Würde es helfen, den Ofen langsam runter zu kühlen bzw. abzuschalten und geschlossen zu lassen, so dass der Teig sich ein bisschen festigen kann becor man ihn heraus nimmt?

Vielelicht hat jemand schon mal Erfahrungen gemacht? Ansonsten werde ich das am Wochenende mal probieren und dann berichten.

LG
Klaupilein
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Mitglied seit 22.12.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

die Frage, des schönen Deckels, oder der Krempe, habe ich mir auch schon sooo oft gestellt.
Jedes Mal wenn ich in den Staaten bin, schaue ich in Läden mit Kochzubehör. Im letzten Jahr sah ich erstmals ein Muffinblech, für sehr grosse Muffins, mit einer Mulde am Rand, die sozusagen den Rand mitbäckt, vermute ich zumindest. Man muss sich das wie eine weitere Ringvertiefung um das Muffinloch vorstellen. Leider war mein Fluggepäck schon so schwer, das ich mir den Kauf des Bleches verkniffen habe. Leider, denn ich hoffte sowas im Internet zu finden, was aber nicht der Fall war. Also, wenn einer mal solch ein Blech sieht, bitte posten wo man es bekommt.
Euch allen viel Erfolg beim Versuch den perfekten Muffen mit Krempe zu backen.

LG
cupcake2
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Mitglied seit 11.05.2010
14 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo an alle,
das Geheimnis der schönen Muffins ist das Mehl. Das amerikanische Mehl ist eine Mischung aus 2/3 Hartweizen und 1/3 Weichweizen. In DE gibt es nur weiches, schlaffes Weichweizen. Ich verwende immer Typ 550, damit stimmt die Textur. Dem Mehl muss dann noch wenigstens 3% Gluten nachgegeben werden, denn man benötigt bei unserem schwachen Mehl gut 14% Protein und um 35% Kleber, sonst wird das nix.

Standard Muffins dürfen nicht breit laufen, sondern sollen ja hoch steigen und aufplatzen. Backpulver ist ebenfalls zu schwach, da es nur 50% Natron enthält und mit der Säure nicht klar kommt. Ich gebe immer viel Säure dazu, backe mit griechischem Joghurt, Zitronensäure und Essig. Man schmeckt die Säure nicht mehr. Da man viel Natron beigeben muss bei unserem schwachen Mehl, benötigt man auch viel Säure. Auf 5g Natron mindestens 6 EL Essig und immer zum Schluss, sonst reagiert es zu früh.

Ich schlage die flüssigen Bestandteile immer so schaumig wie möglich, um Luft in den Teig zu bekommen, trenne Eigelb und Eiweiß. Ein wenig Luft wird ja wieder rausgerührt. Perfekt ist, wenn der Teig beim zusammenrühren-flüssig in fest- Blasen schlägt.
Ganz zum Schluss, wenn der Teig halb durchfeuchtet ist, ziehe ich den Eischnee noch durch.

Mit nur Mehl 550 gehen sie halb gut auf, platzen auf, sind saftig und locker. 405er Mehl bringt nix. Mit Zugabe von 3 %- 5% Gluten stimmen sie mich happy. Biomehl reagiert noch anders als normales Mehl. Hart- und Weichweizen gemischt und etwas Gluten ist Ami Muffin.

Kuchen Muffins gehen auch in Amiland nicht so hoch, da man hier einen Aufrahmteig macht. Also nicht einen deutschen Rührteig, man schlägt alles auf, trennt nicht, verwendet aber ansonsten die gleichen Zutaten. Die Muffins gehen nicht so hoch, aber schön hoch. Auch hier 550er Mehl und viel Säure.
Ei und Öl müssen richtig emulgiert werden, wenigstens 5 Min schlagen, sonst ist das Öl zu schwer und die Muffins steigen nicht.
Man sollte ein Verhältnis zwischen flüssig und fest finden von 250 g Mehl und 250 ml flüssigen Bestandteilen, Öl ausgenommen. Bei Zugabe von Kakao noch mehr. Ich gebe manchmal zu 150 Joghurt noch 100 ml Limo mit richtig Bums und Brausepulver. Macht nicht viel, doch ich bilde mir dann ein, sie sind noch etwas höher.

Früchte immer mehlieren, dass sie sich schön verteilen und Alkohol treibt auch noch ein wenig, wie bei Rumrosinen.

Vielleicht hilft das ja, das Muffingeheimnis zu lösen.

LG Foodsnob
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