Kuchen zerbricht


Mitglied seit 04.09.2006
8.183 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo, liebe Leute!

Ich habe am Wochenende diesen Schokohupf gebacken. Leider ging er ziemlich in die Hose. Ich möchte verausschicken, dass es NICHT am Rezept liegen kann! Ich habe diesen Kuchen schon einige Male gebacken und er wurde immer sehr gut. Diesmal habe ich aber blöderweise was verändert und wollte nun die Profis fragen, ob's daran gelegen haben kann:

Ich habe keine Amarettinis bekommen. Deshalb habe ich einen Schluck Amaretto zum Teig gegeben und ein viertel Fläschchen Bittermandelaroma. UND, um die Menge aufzufüllen (und vermutlich war das der Fehler): Ich habe den Schokoladeanteil verdoppelt. Statt 100g habe ich 200g Schokolade (Kuvertüre) genommen. Der Kuchen war zwar sehr lecker, aber er brach beim Aus-der-Form-nehmen und auch danach beim Schneiden vollkommen auseinander. Ausgekühlt war er vollständig. Eine Freundin sagte mir nun, ich hätte zuviel Schokolade genommen. Kann das sein?

LG
Cleo
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo Cleo,
du hast 100 Gramm ( trockene) Amarettini weggelassen, die fehlten im Teig, und statt dessen noch Amaretto..zusätzliche Flüssigkeit ..zugefügt.
Dazu noch mehr Fett....Kuvertüre...das kann nicht klappen.

Ich lese hier immer wieder das viel IN den Kuchen Kuvertüre verarbeiten. Das ist grundsätzlich eine schlechte Wahl.

Kuvertüre (Schokoladenüberzugsmasse), das ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen .
Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet wird.

Im Vergleich zu normaler Tafelschokolade hat sie einen erhöhten Fettgehalt, damit sie dünnflüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt .

katir
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Mitglied seit 04.09.2006
8.183 Beiträge (ø1,7/Tag)

@ Katir: Dann war schon die Kuvertüre an sich ein Fehler? (Ich hatte noch welche daheim. - Backen ist echt nicht mein Ding! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen) - Amaretto war wirklich nur ein Schluck. Aber dann lag's tatsächlich am Zuwenig vom Trockenen und Zuviel vom Fetten/Flüssigen? Wobei Kuvertüre beim Auskühlen ja wieder hart wird.

Ich habe gerade die Reste vertilgt und aufgrund der Schokolade war der Kuchen geschmacklich hervorragend. Aber wenn ich ihn das nächste mal für Gäste mache, sollte er schon zusammenhalten. Na!

LG
Cleo
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Mitglied seit 10.04.2006
51.286 Beiträge (ø10,33/Tag)

Hallo Cleo,
das vermute ich sehr stark.

Kuvertüre wird nicht so richtig hart, die muss man auf dem Kuchen schneiden können.
Besser hättest du gemahlene Mandeln, Nüsse ..etwas trockenes.. dazu getan.


Mir fällt halt oft auf, dass viele beim backen Kuvertüre benutzen. Die reagiert aber anderes als Schokolade, hat auch mehr Fett.

Nur weil er bröckelt kann er trotzdem sehr lecker sein

katir
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
7.245 Beiträge (ø1,12/Tag)

Hallo,

möglicherweise stimmte das Verhältnis Mehl - Schokolade/Butter - Eier nicht mehr nach Deiner Veränderung. Vielleicht hättest Du dann noch etwas Mehl und/oder ein Ei zufügen für die Bindung müssen. Das bloße Ersetzen von Schokolade durch Kuvertüre dürfte nicht das Problem sein. Andererseits gibt es ja auch Kuchen mit sehr hohem Schokoladenanteil und sehr wenig/gar keinem Mehl und nur gemahlenen Mandeln oder Nüssen. Das ist dann natürlich schon eine recht fragile Angelegenheit.

Möglicherweise war der Kuchen einfach nur zu frisch beim Aus-der-Form-Nehmen; einen Tag später wäre es vielleicht problemlos gegangen.

Übrigens: Fehlende Amarettinibrösel kann man sehr gut durch die gleiche Menge an gemahlenen Mandeln, Zwieback- oder Biskuitbröseln (Löffelbiskuits) oder einfach Semmelbröseln ersetzen.

LG Angie
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Mitglied seit 04.09.2006
8.183 Beiträge (ø1,7/Tag)

@ angie: Eben: Es gibt Schokokuchen fast ohne Mehl. Drum hatte ich gar nichts Böses dabei gedacht ... Die Amarettini durch Kekse zu ersetzen, daran hatte ich gedacht - aber erst zuhause und davon hatte ich halt auch nix. Mandeln wär gegangen, aber auf die Idee kam ich nicht.

Wie gesagt: Bei dem Kuchen war's egal, aber es ärgert mich, dass ich beim Backen so wenig von der Physik verstehe. Auf die Art muss ich mich immer streng nach dem Rezept halten und kann nie was modifizieren.

Zu frisch war er sicher nicht: Ich hatte den Kuchen Freitagnachmittag gebacken und erst Samstagmorgen aus der Form genommen. Und er zerbrach ja auch später, als ich ihn schneiden wollte.

Gibt es irgendwelche grundsätzlichen Backregeln, was das Verhältnis nass/trocken oder Anzal der Eier angeht?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
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Ich vermute mal, du hättest mehr Eier nehmen müssen. Zum Vergleich stelle ich dir mal die Zutaten für zwei Schokokuchenrezepte rein - einen nur mit Mandeln ohne Mehl, einen ganz ohne Mehl, Mandeln oder Nüsse:

Schokokuchen mit Mandeln ohne Mehl:
200 Gramm Butter
200 Gramm Zartbitterschokolade gehackt
4 mittelgroße Eier
80 Gramm Zucker
80 Gramm Vollrohrzucker oder brauner Zucker; insg. also 160g Zucker!
2 Prisen Salz
1 Prise gemahlene Vanille
200 Gramm gemahlene Mandeln
2 Teelöffel Backpulver
1 Esslöffel Backkakao

Schokokuchen ohne Mehl, Mandeln oder Nüsse:
250 g Butter
250 g Schokolade, dunkle (mind. 50 % Kakao)
100 g Zucker
6 Ei(er)
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Angie,
du schreibst aber auch Zartbitter Schokolade oder Schokolade, dunkel und eben nicht (fetthaltigere) Kuvertüre.



Cleo,
drei Eier im Teig sind vollkommen genug bei nur 200 Gramm Mehl.
Mehr und der Kuchen würde höher aufgehen und etwas instabiler werden, denn Eier sind Treibmittel und machen den Kuchen locker.

Dein Teig war insgesamt zu feucht . Durch den Amaretto, das Fett der Kuvertüren und das fehlen von den trockenen Amarettini.

Physik beim Kuchen? Bis jetzt habe ich den Backvorgang eher für eine chemische Reaktion gehalten.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
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Oder du hättest den Kuchen noch ein wenig länger backen lassen müssen - ich habe gerade diesen Kommentar dazu von jemand gelesen, der sich offenbar genau an das Rezept gehalten hat:

"Der Kuchen ist super lecker. Leider ist er mir beim Stürzen leicht gebrochen, so dass ich mir eine Backzeit von 60 Minuten als Vorteil hierzu vorstellen könnte (Kuchen war abgekühlt)."
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Mitglied seit 04.09.2006
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@ katir: Bindung und Zusammenhalt halte ich für Physik - aber ist ja egal. Vermutlich spielt beides mit rein. Lachen

@ angie: Danke für die Rezepte! Gerade das zweite besteht nun aus überhaupt nichts Trockenem. - Möglich, dass (auch) die Backzeit zu kurz war.

Aus alldem kann ich nur zu dem ungeliebten Schluss kommen: genau ans Rezept halten und Kommentare lesen ...

LG
Cleo
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