Baiser wird gummig und nicht knusprig

zurück weiter

Mitglied seit 25.08.2013
93 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo alle zusammen,

ich brauche dringend eure Hilfe. Ich backe eine Torte schon mehrere Male, aber leider wird mir der Baiserboden immer gummig und nicht hart und knusprig.

Im Rezept brauche ich 5 Eiweiße, 70 gr Zucker, 50 gr gemahlene Mandeln und 1 TL Mehl. Die Masse wird auf das gefettete Blech gespritzt und bei 160° soll ich das 15 min backen. Aber danach ist die Masse noch nicht fest und wenn ich sie weiter trocknen lasse und sie wird gummig.
Was mache ich den bitte falsch. Jedes Mal ist das echt frustrierend.

Ich bedanke mich schon jetzt für jede Hilfe :)

Caro
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.05.2005
1.289 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Caro

Ich habe Dir eine Mail geschickt. Du kannst Dein Rezept nehme aber die Temperatur ist zu hoch.

Heißluft mit Ringheizkörper oder nur Heißluft dabei mit einem Kochlöffel die Ofentüre einen spalt auflassen Baiser muss austrocknen.

80°-100° 120-150 Minuten

Einschubhöhe 3

LG bäcker1
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.11.2016
15 Beiträge (ø0,02/Tag)

Caro, versuch mal das ganze mit Läuterzucker, und in das Eiweiß gehört eine gute Prise Salz. Die Zutaten nur locker unterheben.
Viel Erfolg!
OliveNoir
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.05.2005
1.289 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo

Das habe ich ja noch nie gehört mit Läuterzucker. Salz gehört in jeder Süßspeise.

LG bäcker1
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 21.07.2003
30.123 Beiträge (ø5,15/Tag)

Pfeil nach rechts Salz gehört in jeder Süßspeise Pfeil nach links

das mache ich schon länger nicht mehr

Viele Grüße von der Waterkant

Angelika
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.11.2007
3.610 Beiträge (ø0,85/Tag)

Läuterzucker und Eiweiß Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
LG charly
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.12.2008
328 Beiträge (ø0,08/Tag)

http://www.helpster.de/baiser-wird-nicht-hart-daran-koennte-es-liegen_91411
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.01.2002
5.107 Beiträge (ø0,8/Tag)

Nur weil ihr es noch nicht gehört habt, heißt es ja nicht, dass es falsch oder lächerlich ist. Läuterzucker ist wohl nicht der richtige Begriff, aber italienisches Baiser wird mit heißem Zuckersirup zubereitet.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 10.04.2006
50.501 Beiträge (ø10,41/Tag)

Hallo,

Pfeil nach rechts 5 Eiweiße, 70 gr Zucker, 50 gr gemahlene Mandeln und 1 TL Mehl. Pfeil nach links

Bei 5 Eiweiß sind 70 Gramm Zucker aber sehr wenig. In Baiser gehört eigentlich weder Mehl noch Mandeln .

Eiweißmasse:
4 Eiweiß und 200 g Zucker

Ober-/Unterhitze: etwa 120 Grad. Die ist besser als Umluft.
Einschub: unteres Drittel Backzeit/Trockenzeit : etwa 70 Minuten



Eiweiß auf höchster Stufe sehr steif schlagen. Zucker nach und nach auf höchster Stufe unterschlagen
Eiweißmasse in einen Spritzbeutel füllen, in die Form spritzen.

Es gibt :
Kalt geschlagene Baiser Masse
Warm geschlagene Baiser Masse , die ist am stabilsten und noch die
Gekochte Baiser Masse, auch Italienisches Baiser genannt


katir
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 07.08.2005
68 Beiträge (ø0,01/Tag)

Okay, Charly, ich würde gerne mal wissen warum du über die Antwort mit dem Läuterzucker so lachst?

Das ist eine Methode, bei der das Eiweiß nur gut geschlagen werden muss, während man den heißen Zuckersirup einlaufen lässt. Meistens nutzt man diese Methode für selbstgemachte Schokoküsse, da man das Eiweiß quasi gart dabei. Die Masse hat dann auch mehr Stand, wenn man sie aufs Backblech spritzt.

Vielleicht erst informieren, bevor man sich über andere lustig macht. Finde ich wirklich ein unmögliches Verhalten. Nur weil du es so nie gemacht hast, heißt es nicht, dass es falsch ist.

...

@Caro: Darf ich fragen, warum du Mehl in dein Baiser gibst? Das kenne ich so noch nicht. Ich stelle Baiser her indem ich die Eiweiße, die ich verwende abwiege und dann die Hälfte des Gewichtes an Zucker dazugebe. Dann so lange schlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat und das Eiweiß sehr steif ist.

Dazu gebe ich noch eine Prise Salz und eine Messerspitze Weinsteinbackpulver (klingt komisch, lässt das Ganze aber eher weiß bleiben und hilft, dass der Kern noch ein wenig klebrig innen bleibt - mag ich so lieber).

Dann auf sehr kleiner Stufe backen (100°C oder drunter für 2-3 Stunden, je nach Größe/Höhe des Baisers), damit es weiß bleibt.

Ich hoffe, das hilft dir ein wenig weiter.
LG Uta
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 10.04.2006
50.501 Beiträge (ø10,41/Tag)

Kalimera,

nicht mit Läuterzucker der enthält für Baiser zu viel Flüssigkeit. ER wird 1:1 hergestellt.

Beim italienisches Baiser wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben...114–116 Grad, da braucht man ein Zuckerthermometer .....
Dadurch wird eine Baiser Masse erzielt, die sehr viel stabiler ist und im Gegensatz zum kalt geschlagenen Baiser auch eine glatte und glänzende Oberfläche hat
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.11.2007
3.610 Beiträge (ø0,85/Tag)

Ich Glaube hier wissen Einige überhauptnicht was Läuterzucker ist, oder kennen den Unterschied nicht
zwischen Läuterzucker und Zuckersirup. Wer sollte sich mal Informieren?
LG charly
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.01.2002
5.107 Beiträge (ø0,8/Tag)

Sag ich doch... Läuterzucker ist nicht der richtige Begriff. Wer aber schonmal davon gehört hat, dass Baiser mit heißem Zuckersirup zubereitet werden kann, braucht doch wohl nur wenig Fantasie um sich vorstellen zu können was mit Läuterzucker gemeint war.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.11.2007
3.610 Beiträge (ø0,85/Tag)

Rede dich doch nicht raus. Wenn hier gefragt wird muss man ihm auch eine RICHTIGE ANTWORT geben und nicht
auf die Fantasie Anderer zu hoffen.
LG charly
PS.: Weist du den Unterschied ohne Googel?
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.08.2013
93 Beiträge (ø0,04/Tag)

vielen Dank für eure Hilfe. Beim nächsten Mal werd ich es nach den Tipps hier versuchen.
Leider kann ich wohl den Baiser von heute nicht mehr retten.

@utadohl das Mehl stand im Rezept sowie die Mandeln. Ich mach ansonsten nie Baiser , deswegen halt ich mich lieber ans Rezept, war wohl nicht die beste Entscheidung :D
Zitieren & Antworten
zurück weiter

Partnermagazine